簡単やり易い!綺麗に卸せる!コツさえ掴めば自分のもん!丁寧に解説!姿造りに挑戦だ!【姿造り 卸し方編】

今回は姿造り卸し方編!

 

前回は下処理編でしたが今回は卸し方について解説していこうと思います!

この記事を読んでやるぞっ!て方がいるかもしれない!

ならば分かり易く他に無い感じで丁寧に説明したいじゃない!!

なんで分かり易く書けるかって?

そりゃ私が小僧だった頃こっぴどく?いやいや愛がゆえの可愛いがり?まっそんなこたどうでも良いか笑

なんでもそうなのですがちょっとしたポイントなんです!それに気づくと今までの苦労は

なんて思っちゃうくらいの事なのです

はっ!?どもどもちっぴぃです

それでは解説していきます!

三枚卸しの基本的な手順として腹→背→背→腹の順で片身ずつ卸していくのが定番なのですが

姿造りの場合片身ずつ卸してしまうと非常に卸しずらくなってしまいます。

理由として頭部分と尾を残しているため片身ずつ卸してしまうと凸凹としてしまい最初の片身は問題無いのですが次に卸す片身が頭と尾が出っぱっているのに胴体の部分が凹んでしまっているからです。

なので凸凹を解消するため最後の身を骨から切り離すまで身を残す手順で卸すことで卸しずらさを解消することが出来ます。

1まず胸ビレ尾の部分に切り目を骨に当たる感じでしっかりと入れ尾の切り目から腹ビレ付近まで入っている切り目まで腹側に中央にある骨に添って包丁を入れる
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2ひっくり返し1と同じように胸ビレ辺りに内臓を取り除くために切り目入れたところまで切り目を入れる(ここポイントで反対側のように最後まで切り目を入れるのではなく内臓取り除くための切り目まで)で尾の切り目も裏側と位置を合わせ入れる。

尾の切り目から頭の付け根くらいの位置に入った切り目まで中央の骨までしっかり包丁を入れる。
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3ひっくり返してこちらは最初の段階で切り目を入れているので中央の骨までしっかり包丁を入れ頭付け根から尾の切り目までしっかり卸す。
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4ひっくり返し内臓を取り除くために切り目入れた部分から腹側を卸す(画像でも分かると思うのですが下処理編で内臓を取り除くために入れた切り目にあわせて卸したことで反対側とは違い身が繋がっています!これポイント!)。
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5ここまでくればあとは中央部分の少し繋がった身と腹骨を身から外すだけです。
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6同様に身を外す。
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7卸した身の腹骨を取り除く
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8頭側を右にして中央部分の骨を身を軽く抑えながら(ここもポイント!軽く抑えることで身割れを防げる)気持ち頭方向に力を入れて骨抜きで抜く(あまり細い毛抜きのようなものだと骨が切れます)。
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9尾側から皮を引く方もいますが経験上、頭側から軽く皮をむき皮を左手で抑え包丁の背を皮に当てながら尾の方向へ包丁を押し進めてください。ペリペリって感じで綺麗に剥けます!これ慣れて上手く出来るようになると秋刀魚や細魚なんかでも綺麗に剥けます!
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10皮を引いた状態です。
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11細く切った糸造りと皮面に飾り包丁を入れたそぎ切りです。
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12裏側の身を繋げたことで串を打ってもなんと言ったらよいかバラけた感じにならないといったらよいか表現に困りますがまとまりがでます。

はっ!!あと串の打ち方なのですがよくあるパターンだと尾の裏辺りから真っ直ぐ頭辺りにブスッと刺した姿造り見かけると思いますが(それはそれで悪いとは思わない)画像のように表側から一度裏側に串を出しひねって頭部分に串を突き刺すことで動きを出せ見栄えがよくなります(これあまりやってるの見ないのでさりげなくやってみてください!分かる人には分かると思います)!
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13今回、姿造りするだけであれこれ飾りしなくてもこれだけ見栄えが変わるというのを伝えたかったので大葉等も省きました。

普通に切って盛るのと全然違いますよね(^_-)

毎度長々となってしまいますが少しでも分かり易くをモットーにしているのでご了承ください・・・

(文才が無いからダラダラと長文なってんじゃないの?て思う方いると思いますが正解です笑 内緒の方向でお願い致します)
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飾りつけに色々と植物を使う店などありますが飲食店ですらこれアカン葉じゃないか!ての使ってるとこありますので良かれと思って使用した葉が危険な場合あるので大丈夫なのか調べてから飾りに使用することをオススメします。

ではでは皆様。慣れるまでなんか面倒だなと思うかもしれませんがやってみると案外簡単なもんです!

一度身につけてしまえばこっちのもんです!!

是非ともお試しあれぇでございます笑

それでは皆様また宜しくお願い致しますぅ(^_-)

料理って不思議なもので器一つで全然違った印象になります!

誕生日や記念日!特別な日に是非!!

ちょっとおしゃれな器があったので参考までに