【板前レシピ】タコ さばき方

生きてるタコどうしよう?初めてでも安心!締め方/下処理/下ごしらえ/刺身/茹で方/食べ方までまとめて分かりやすく画像付きで徹底解説!

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タコの数え方

海に居るタコは匹(ひき/ぴき)、食材として使用する場合は杯(はい/ぱい)

タコ漢字

タコの旬

ミズダコは夏、マダコは冬

地つきのマダコを釣る場合、春が終わる頃辺りから小型のマダコが釣れはじめ徐々に成長し真夏に中型のマダコが釣れだす。

数を狙うならこの時期が最も釣れる。

晩秋~冬に釣れるマダコは大きくキロオーバーが狙える。

マダコの旬は冬とされるが春~夏に釣れる小型~中型のものをサッと茹でたり刺身にすると冬場のマダコに負けないほど絶品!

明石では6月~7月頃に獲れるタコを麦わらダコと呼ぶ。

マダコを釣ったときなどの締め方

目と目の間の眉間辺りをアイスピックや千枚通しのような先の尖ったもので突き刺し、上下または左右に動かす。

タコが締まると一気に白っぽい色に変わる。

別のやり方だと締めるという表現が正しいか分からないがタコの頭の後ろ部分(足と頭の境目付近に隙間があり指が入る)にある隙間に指を差し込み、頭と足が繋がっている場所を外して、頭をめくり(ひっくり返し)内臓が表に見える状態にすることでタコが暴れなくなる。

タコの主な産地

流通しているタコはマダコ、ミズダコ、イイダコで

漁獲量からみた主な産地は北海道、兵庫県、宮城県

タコについての説明はこれくらいにして

どもどもちっぴぃです。

今回、タコ釣った!タコ貰った!しかしどうしたら良いんだろう?そんな悩みを一発解決!

活けのタコの締め方からヌメリの取り方や茹で方。生きた真タコを手に入れた者の特権!刺身の作り方/皮の剥き方/剥がし方など画像付きで分かりやすく徹底解説していきます!

タコの構造は非常にシンプルで初めてでもちょっとしたポイントやコツを掴めば簡単にさばくことが出来ます。

タコの締め方/下処理/さばき方

※タコはとにかく暴れます。手に張りついたり吸盤がついている面の中心?足の付け根というのかな?の部分に口があり噛まれるとかなり痛いです。

この部分が口です!何も処理せず生きているときは注意してください!
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締め方

1 タコを置き目と目の間(人間でいうと眉間の辺り)に尖った物を突き刺す。

※締める為の道具もありますがわざわざ買う必要もなくアイスピックなど先の尖ったもので代用出来ます。

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2 刺した状態でグリグリと動かす。

上手く締まると画像では分かりづらいのですが一瞬で色が白っぽく変わり動きが鈍くなる。

もう1つのやり方として先に裏側の頭の繋ぎ目を指で外して頭をひっくり返すとタコの動きが鈍くなるので処理しやすい。
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内臓/取り方

3 タコの正面から後ろ向きにし胴体と頭の繋ぎ目の部分に指を入れて繋ぎ部分を指で外して頭をひっくり返す。

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4 頭の身の部分以外の内臓を全て綺麗に取り除く。今回400g~500gくらいのタコなので手で取ってます。

やりづらく感じるようなら身に傷がつかないように包丁を使って切り外す。
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※内臓を綺麗に取り除き洗ったタコ
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目玉/取り方

5 左右の目の上の部分に切り目を入れる
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※切り目を入れることで簡単に目を取り除くことが出来る。

取りづらければ指で目をつまみ引っ張ってくっついている部分を外す。
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口/取り方/外し方

6 口を取り除く。口に関しては指でも取れますが軽くグルリと包丁を入れてあげると取りやすい。
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※グルリと包丁を入れ口を持ち引っ張るとこのように簡単に取れる。
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ヌメリ/取り方

7 ボールに入れたタコに塩を多めに振りかけしっかりと揉みヌメリをしっかりと取る。

ヌメリが多く残ってしまうと臭みの原因になるのでしっかりと揉み込む。

タコは吸盤に雑菌が多いので特に足先の小さな吸盤部分は念入りに!

その他ヌメリの取り方

皮付きのまま擦り卸した大根卸しや片栗粉などでも代用可能。

これらやり方の場合、塩気がつかないので茹でる際、鍋に塩を入れ調整する。
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※少し画像だと分かりずらいかもしれませんが揉んでいるとかなりヌメリが取れる。
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8 しっかりと揉みヌメリが取れたタコの塩をしっかりと洗い流す。
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初めての方やタコに少し抵抗がある方もいると思いますがこれで下処理は完了です!

ここからは茹で方/食べ方の解説していきます!

身が柔らかく仕上がる茹でダコの作り方/茹で方

1 鍋に水を入れ湯を沸かし足先を沸かした湯につけと~ん。と~ん。と~ん。のイメージで湯が沸いた状態を維持しながら足を湯につけていく。
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※4~5回程度で足を茹でる感じで沸いた湯に入れていく。あまりゆっくりし過ぎると火が通り過ぎて身が硬くなってしまうのでテンポよく入れる。
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※このように足がくるくると丸まってくる。
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2 ここまできたら離してお湯に入れる。
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3 頭が湯に浸かっていないようなら途中でひっくり返す。今回使用しているタコくらいなら頭の部分は身が薄いので10秒くらいで充分。

ここポイント!せっかくの活けのタコを茹で過ぎてしまっては身が硬くなってしまい台無しです!

目安としてタコから手を離してから沸いたお湯で小さなタコ200gくらいなら30秒ぐらい500gくらいまでなら45秒~1分程度を目安にする。
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4 茹で終わったタコをザルにあげ冷ましてから冷蔵庫に入れる。冷凍すれば保存も可能。一度冷凍した方が身がやわらかくなり好きという方もいますがせっかく活けのタコを手に入れたなら是非とも一度は冷凍しない状態を楽しんでみてください(あれ?一本足りなくない?と感じた方。正解!このあとの刺身の解説用に一本足使ってます)。
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※茹で終わった後の湯はこんな色になります。こちらは参考の為の画像なので処分して構いません。
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半茹でタコ完成!目玉や口も処理しているのであとは切り分けて食べるのみ!完全な茹でタコとは別物です!存分にお楽しみください!

正に活けタコを手に入れた者の特権!刺身の作り方(皮の剥がし方のコツやポイント)を解説していきます。

タコ刺身の作り方/切り方/皮の剥き方/剥がし方

1 先ほど解説した下処理の終わった生タコの足を付け根から切り落とす。
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2 吸盤と身の間に包丁で切り目を入れる
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※皮に切り目を入れた状態
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3 包丁を皮一枚残す感じで皮に押し当てながら上下に動かし身を包丁で押し進めていく。

ポイント!2の画像の包丁の向きのまま包丁全体で上下に動かしながら身を転がす感じで。

あまり皮の方に力を入れて包丁を上下に動かしてしまうと皮が切れてしまい上手く剥けないので、皮一枚まな板から包丁を浮かせる感じで包丁を上下に動かしながら包丁全体を使って身を転がしていく。
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※このように吸盤と皮が身から外せます。
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4 身を薄くそぎ切りにする。鮮度抜群なので切ると身が反り返る。
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5 身から外した吸盤と皮をさっと茹でる。

茹でた吸盤と皮は氷水に落とし冷ます。f:id:chippy55:20200910175300j:image

以上、活けタコの半茹でタコ。レアタコって言った方が伝わりやすいのかな?

と、活けタコの刺身の作り方の解説でした!!

刺身は歯ごたえ抜群でとても美味しく、吸盤のコリコリとしたような食感なんてどう表現すれば良いのか!?とにかく絶品です!

無理だと諦めてしまっては勿体ない。

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。