【板前レシピ】鱈/真鱈(マダラ)/白子(雲子)/食べ方

旨さの秘密は下処理にあり!こだわりの【下処理/下ごしらえ】!臭みがなく濃厚でクリーミーな味わい!の【白子ポン酢】が旨すぎる!

まず初めに真鱈白子の旬はいつか?

冬です!

真鱈の白子だと思っていたら雲子(読み方くもこ)だって言われたんだけど違いは何?

同じです!雲子とは、色も白く見た目が雲のようなので、鱈の白子(精巣)のことを雲子と言います!

どもども板前ちっぴぃです。

見た目が...口に入れる勇気が...

せっかく楽しみにして食べたのに生臭い...

分かる。分かりますとも!

生臭い。これは最悪ですね...

どんなに良い白子を使っても、しっかりとした下処理/下ごしらえをしていないと台無しです。

確かに見た目が美しいかと言われると...

はい!素敵です!とは正直言いづらいかな...

しかし!口に入れた瞬間!!180°答えが変わるはず!?

もうね。見た目?口に入れる勇気?生臭い?

そんなもんどうでも良くなっちゃいます!

そんな悩みをまとめて一発解消しちゃいます!!

(当てになるかならないかは、皆様の想像にお任せの...ちっぴぃ調べ)

そこで!!鱈の白子(雲子)が主役!!

ご家庭でも気軽に簡単に!鱈の白子を存分に味わうための料理を解説していこうと思います!

そこで今回!白子を使う様々な料理の基本となる旨い!まずい...を大きく左右する

最も重要な本格的な下処理のやり方を2つ。

その1鱈の白子の下処理でこれが最も良いと感じるこだわりの下処理!

その2基本的な塩で揉む鱈の白子の下処理!

どちらも美味しく白子ポン酢を食べれるのですが、

せっかくなので、こだわりの下処理/下ごしらえをした白子を使用して、白子ポン酢の作り方/盛り付け方/食べ方も解説していこうと思います!

鱈/真鱈(マダラ)/白子(雲子)こだわりの下処理/下ごしらえ/血抜き

1 新鮮な鱈の白子(雲子)をサッと洗い水気を切る。
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2 ボールに水、少量の酒、水量に対して3%程度の塩を入れ、混ぜ合わせ塩をしっかりと溶かしておく。

コツ!ポイント!

※立て塩(塩分濃度3%程度の塩水)水1000mlの場合、塩30g

※立て塩を使うことで、適度に白子の水分が抜け、白子の食感を引き立て、更にぷりっとした食感になる。

立て塩には、ヌメリや臭みを取る他にも、まんべんなく食材に塩気を加えるなど、様々な効果がある。

酒を少量加えることで、臭み取りや白子本来の味を引き立てる、旨味を足すことができる。

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3 白子を好みの大きさに切り分ける。

コツ!ポイント!

※白子を切っていってしまうと、せっかくの白子がバラバラになってしまう。

※白子を切るとき、白子を直接切るという感じではなく、筋に白子が付いているので、イメージとしては筋を切るように切り分けていく。
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3 切り分けた白子を先ほど用意した立て塩に入れ、ヌメリを取る感じで潰さないよう軽く混ぜる。

30分程度浸ける。

鱈/真鱈(マダラ)/白子/切り分けてから立て塩に漬ける/意味/理由

コツ!ポイント!

※先に白子を切り分けることで、適度に塩気と酒の旨味が入り、筋を切ったところから血が抜ける(血抜き)。

参考までに切り分けずに白子を付けた場合

切らずに白子を同様に漬ける。
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分かりずらいかも知れませんが、筋の部分に多く血が残っています。切り分けてから、指で軽く押すように、血をしごき出すなどの手間がかかります。

※うっかり切らずに、浸けてしまったとしても、多く残ってしまった血の処理や、切るなどの、多少の手間がかかってしまいますが、後から処理すれば問題ありません。

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4 浸け終わった白子をザルなどにあげ、立て塩を切り、流水でサッと洗う。

その際、ヌメリや血が気になるようなら、指で撫でるようにして洗い流す。

5 ボールなどに水、少量の酒を混ぜ合わせ、氷を入れキンキンに冷やしておく。
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コツ!ポイント!

※サッと湯通しした、白子を普通の氷水に落とすと、食べたときに、水っぽさを感じてしまう。

少量酒を入れることで、食べたときに水っぽさを感じない、白子ポン酢をお召あがり頂けます!

6 鍋で湯を沸かし、火力を落とし、ぐつぐつ/ぐらぐらと沸騰しない程度に、調整する。
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7 切り分けた白子を一つずつ、穴空きおたまなどに乗せ、全体を湯に潜らせるように、サッと湯通しする。

※イメージとしては、生のてろんとした感じではなく、全体を潜らせると下の画像のように、ぷりっとした白子の輪郭が、ハッキリとする。

サッと湯通しする。

コツ!ポイント!

※新鮮な白子を白子ポン酢で食べる場合、長時間湯通しする必要はありません!

新鮮な、白子ならではの、白子ポン酢を存分に堪能するなら、全体をサッと潜らせだけで充分です。

但し、これは好みがありますので、好みにあった湯通し時間の調整をお願い致します。

※一度にまとめて入れてしまうと、湯温が一気に下がってしまい、湯通しにムラが出るなどの原因になってしまうので、

多少の手間がかかってしまいますが、丁寧に一つ一つ湯通しすること。

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8 一つ一つ湯通しして、用意しておいた少量の酒を入れた、冷水(氷水)に落としていく。
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9 氷水から上げ、水気を切り、バットなどにキッチンペーパーを敷き、上にキッチンペーパーなどを被せ、ラップをして冷蔵庫に入れる。

※ここまでが、こだわりの白子の下処理/下ごしらえ。
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鱈/真鱈(マダラ)/白子(雲子)/一般的な白子の下処理/塩もみ

1 鱈の白子(雲子)をサッと洗い水気を切る。
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2 ボールなどに、先ほど用意した、白子と塩を入れる
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3 白子を潰さないように、力を入れずに、全体に塩を馴染ませるように、優しく揉む。

※少し揉んでいるとヌメリが出てくる。
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4 ある程度揉んで、ヌメリを出したら数分置き、流水を流し入れながら、白子に付いたヌメリを撫でるようにしながら、落としていく。
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5 水気を切り、処理を済ませたしらこを切り分ける。先ほどの下処理と同様に、湯通しする。
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鱈/真鱈(マダラ)/白子(雲子)/白子ポン酢/盛り付け方/食べ方

1 下処理を済ませた白子を用意する。

コツ!ポイント!

※どちらの下処理でも美味しく、白子ポン酢をお召し上がり頂けますが、

個人的に最初に解説した、こだわりの下処理をオススメ致します。f:id:chippy55:20201202184312j:image

2 器に白子、ネギ、紅葉おろしを盛り付け、ポン酢を張り完成。

コツ!ポイント!

※上からかけても問題ないが、ポン酢を下に張った方が、仕上がりの見た目がよい。

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トロけるような食感が~!濃厚な味わいが~!クリーミーな味わいが~!

なんて言葉がどうでもよくなっちゃいます。

シンプルな料理だからこそ、食材本来の味を最大限味わえる!

新鮮な、真鱈の白子を味わうためのこだわりの下処理!

是非お試しください。

今回、解説した鱈/真鱈(マダラ)/白子の下処理を済ませて、様々なレシピを用意いたしましたので、こちらもご覧ください。

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皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。