旨さの秘密は下処理にあり！こだわりの【下処理／下ごしらえ】！臭みがなく濃厚でクリーミーな味わい！の【白子ポン酢】が旨すぎる！
まず初めに真鱈白子の旬はいつか？
冬です！
真鱈の白子だと思っていたら雲子(読み方くもこ)だって言われたんだけど違いは何？
同じです！雲子とは、色も白く見た目が雲のようなので、鱈の白子(精巣)のことを雲子と言います！
どもども板前ちっぴぃです。
見た目が...口に入れる勇気が...
せっかく楽しみにして食べたのに生臭い...
分かる。分かりますとも！
生臭い。これは最悪ですね...
どんなに良い白子を使っても、しっかりとした下処理／下ごしらえをしていないと台無しです。
確かに見た目が美しいかと言われると...
はい！素敵です！とは正直言いづらいかな...
しかし！口に入れた瞬間！！180°答えが変わるはず！？
もうね。見た目？口に入れる勇気？生臭い？
そんなもんどうでも良くなっちゃいます！
そんな悩みをまとめて一発解消しちゃいます！！
(当てになるかならないかは、皆様の想像にお任せの...ちっぴぃ調べ)
そこで！！鱈の白子(雲子)が主役！！
ご家庭でも気軽に簡単に！鱈の白子を存分に味わうための料理を解説していこうと思います！
そこで今回！白子を使う様々な料理の基本となる旨い！まずい...を大きく左右する
最も重要な本格的な下処理のやり方を２つ。
その1鱈の白子の下処理でこれが最も良いと感じるこだわりの下処理！
その2基本的な塩で揉む鱈の白子の下処理！
どちらも美味しく白子ポン酢を食べれるのですが、
せっかくなので、こだわりの下処理／下ごしらえをした白子を使用して、白子ポン酢の作り方／盛り付け方／食べ方も解説していこうと思います！
鱈／真鱈（マダラ）／白子（雲子）こだわりの下処理／下ごしらえ／血抜き
1 新鮮な鱈の白子(雲子)をサッと洗い水気を切る。
2 ボールに水、少量の酒、水量に対して3%程度の塩を入れ、混ぜ合わせ塩をしっかりと溶かしておく。
コツ！ポイント！
※立て塩(塩分濃度3%程度の塩水)水1000mlの場合、塩30g
※立て塩を使うことで、適度に白子の水分が抜け、白子の食感を引き立て、更にぷりっとした食感になる。
立て塩には、ヌメリや臭みを取る他にも、まんべんなく食材に塩気を加えるなど、様々な効果がある。
酒を少量加えることで、臭み取りや白子本来の味を引き立てる、旨味を足すことができる。
3 白子を好みの大きさに切り分ける。
コツ！ポイント！
※白子を切っていってしまうと、せっかくの白子がバラバラになってしまう。
※白子を切るとき、白子を直接切るという感じではなく、筋に白子が付いているので、イメージとしては筋を切るように切り分けていく。
3 切り分けた白子を先ほど用意した立て塩に入れ、ヌメリを取る感じで潰さないよう軽く混ぜる。
30分程度浸ける。
鱈／真鱈（マダラ）／白子／切り分けてから立て塩に漬ける／意味／理由
コツ！ポイント！
※先に白子を切り分けることで、適度に塩気と酒の旨味が入り、筋を切ったところから血が抜ける（血抜き）。
参考までに切り分けずに白子を付けた場合
切らずに白子を同様に漬ける。
分かりずらいかも知れませんが、筋の部分に多く血が残っています。切り分けてから、指で軽く押すように、血をしごき出すなどの手間がかかります。
※うっかり切らずに、浸けてしまったとしても、多く残ってしまった血の処理や、切るなどの、多少の手間がかかってしまいますが、後から処理すれば問題ありません。
4 浸け終わった白子をザルなどにあげ、立て塩を切り、流水でサッと洗う。
その際、ヌメリや血が気になるようなら、指で撫でるようにして洗い流す。
5 ボールなどに水、少量の酒を混ぜ合わせ、氷を入れキンキンに冷やしておく。
コツ！ポイント！
※サッと湯通しした、白子を普通の氷水に落とすと、食べたときに、水っぽさを感じてしまう。
少量酒を入れることで、食べたときに水っぽさを感じない、白子ポン酢をお召あがり頂けます！
6 鍋で湯を沸かし、火力を落とし、ぐつぐつ／ぐらぐらと沸騰しない程度に、調整する。
7 切り分けた白子を一つずつ、穴空きおたまなどに乗せ、全体を湯に潜らせるように、サッと湯通しする。
※イメージとしては、生のてろんとした感じではなく、全体を潜らせると下の画像のように、ぷりっとした白子の輪郭が、ハッキリとする。
サッと湯通しする。
コツ！ポイント！
※新鮮な白子を白子ポン酢で食べる場合、長時間湯通しする必要はありません！
新鮮な、白子ならではの、白子ポン酢を存分に堪能するなら、全体をサッと潜らせだけで充分です。
但し、これは好みがありますので、好みにあった湯通し時間の調整をお願い致します。
※一度にまとめて入れてしまうと、湯温が一気に下がってしまい、湯通しにムラが出るなどの原因になってしまうので、
多少の手間がかかってしまいますが、丁寧に一つ一つ湯通しすること。
8 一つ一つ湯通しして、用意しておいた少量の酒を入れた、冷水（氷水）に落としていく。
9 氷水から上げ、水気を切り、バットなどにキッチンペーパーを敷き、上にキッチンペーパーなどを被せ、ラップをして冷蔵庫に入れる。
※ここまでが、こだわりの白子の下処理／下ごしらえ。
鱈／真鱈（マダラ）／白子（雲子）／一般的な白子の下処理／塩もみ
1 鱈の白子(雲子)をサッと洗い水気を切る。
2 ボールなどに、先ほど用意した、白子と塩を入れる
3 白子を潰さないように、力を入れずに、全体に塩を馴染ませるように、優しく揉む。
※少し揉んでいるとヌメリが出てくる。
4 ある程度揉んで、ヌメリを出したら数分置き、流水を流し入れながら、白子に付いたヌメリを撫でるようにしながら、落としていく。
5 水気を切り、処理を済ませたしらこを切り分ける。先ほどの下処理と同様に、湯通しする。
鱈／真鱈（マダラ）／白子（雲子）／白子ポン酢／盛り付け方／食べ方
1 下処理を済ませた白子を用意する。
コツ！ポイント！
※どちらの下処理でも美味しく、白子ポン酢をお召し上がり頂けますが、
個人的に最初に解説した、こだわりの下処理をオススメ致します。
2 器に白子、ネギ、紅葉おろしを盛り付け、ポン酢を張り完成。
コツ！ポイント！
※上からかけても問題ないが、ポン酢を下に張った方が、仕上がりの見た目がよい。
トロけるような食感が～！濃厚な味わいが～！クリーミーな味わいが～！
なんて言葉がどうでもよくなっちゃいます。
シンプルな料理だからこそ、食材本来の味を最大限味わえる！
新鮮な、真鱈の白子を味わうためのこだわりの下処理！
是非お試しください。
今回、解説した鱈／真鱈（マダラ）／白子の下処理を済ませて、様々なレシピを用意いたしましたので、こちらもご覧ください。
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様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願い致しますぅ。