まるで長時間炊いたかのような輝く照り!後味スッキリ!真鱈白子の煮付けに仕上げるには簡単なポイントがあった!?
まず初めに真鱈白子の旬はいつか?
冬です!
真鱈の白子だと思ってたら雲子(読み方くもこ)だって言われたんだけど違いは何?
同じです!雲子とは色も白く見た目が雲のようなので鱈の白子(精巣)のことを雲子と言います!
おいおい。ちっぴぃ大丈夫かよ?
白子煮付けたら食感が、悪くなるんとちゃいますか?
煮付けたら、せっかくの白子バラバラなるんじゃない?
と思われた方!必見でございます!
更に、真鱈の白子が苦手だって方には、朗報でございます。
真鱈の白子のあの生っぽい、むにゅっ!?とした食感が、苦手と敬遠していた方々も、これをきっかけに、真鱈白子を愛してしまうかも!?
お酒を愛する方々も、酒の肴は、この真鱈の白子の煮付けが、欠かせない存在になってしまうかも!?
真鱈の白子の食感を損なうことなく。
濃厚でクリーミーな味わいを最大現、活かす!
煮付け特有の輝くような照りをしっかり出す!
更に、後味をスッキリとさせた仕上がりにする!
このホンマかいな...と思えるこれぞ真鱈の白子が主役!!って料理を解説していこうと思います!
鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け/作り方
鱈/真鱈(マダラ)/白子/下処理/下ごしらえ
1 下処理を済ませ、水気をしっかり取った、真鱈の白子を用意する。
※以前解説した、こだわりの下処理を済ませた、真鱈の白子を使っています。
鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け/地/割合
2 鍋に酒、みりん、醤油+砂糖(好みに合わせて調整ください)を入れ火にかけ詰めていく。
コツ!ポイント!
※酒1、みりん1、濃口醤油0.5、砂糖(好みの甘さ)で鍋に入れて詰めていくのですが、詰めていくと、その分味が濃くなっていくので、砂糖に関しては、
最初に味を決めるのではなく、詰めていく段階で、数回に分けて調整していく。
※詰めてとろみや照りを出すのですが、その分、地の量が減っていきます。イメージした照りや味など、仕上がりを合わせるのは多少の慣れや感覚が必要になるので、最初から、少量の地で仕上げようとするより多少、地を多目の鍋底から2cmいかない程度で詰めていくと調整し易い。
鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け/地/煮汁/詰め方
コツ!ポイント!
※一度一気に沸かし、火力を調整し沸かした状態を維持しながら詰めていく。
※鍋肌まで火が届いているようなら、火が鍋底から出ないように火力を調整する。
鍋肌まで火が届いていると、地が鍋内の鍋肌に焦げつく。丁寧なやり方をする場合、鍋内の鍋肌に焦げついた地を、濡らして絞った布巾などでサッと拭き取る。
※詰めていくと地が、このように減ってくる。
焦げつき易くなるので、鍋を動かし過ぎて鍋肌につかないよう、鍋は極力動かさないよう、沸かした状態を維持しながら、火力を調整し詰めていく。
鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け方
3 上、画像くらいまで詰めて、まだとろみが弱いなと感じるくらいで用意しておいた、真鱈の白子を入れ、地を絡めるように仕上げていく。
コツ!ポイント!
※しっかり炊いたようなのに、あっさりと食感良く仕上げるには、白子を入れサッと地を白子に絡め、あまり時間をかけずに、仕上げることが重要です。
コツ!ポイント!
※ふっと息を吹きかけたり、火から鍋を外すと、泡がおさまり、残りの地の量が確認出来ます。
※とろみと照りが出て、地が少し残る程度で、仕上げるが理想ですが、ある程度で白子を取り出し、
地のみを詰めて、器に盛った白子にかけてあげることで、調整可能なので難しく考える必要はありません。
少し地が残ってしまった場合の対処方
※参考までに、このように白子を取り出し、理想の照りやとろみに調整可能です。
4 おろし生姜を用意する(先に用意しても良い)。
5器に煮付けた白子を盛り付け地をかける
6 おろし生姜を摘まみ絞りながら、煮付けた地にサッと回しかける。
コツ!ポイント!
※生姜のスッキリとした風味、清涼感を一緒に煮炊きせず活かすことで、後味をスッキリ、さっぱりと感じることができる。
※生姜をスライスなどして、一緒に炊くのがダメとかではなく、やり方は、作る方や好み考え、料理方法や食材に合わせて様々です。
7 今回は使用していませんが、針生姜などをお好みで、天に乗せて盛り付け時の見た目や、雰囲気を変えることができ、美味しくお召しあがり頂けます。
他にも様々な鱈の白子を使った料理を解説しているので、宜しければそちらもご覧ください。
鱈/真鱈(マダラ)/白子/ムニエル/作り方
鱈/真鱈(マダラ)/白子/白焼き/作り方
鱈/真鱈(マダラ)/白子/鍋/昆布だし/作り方
鱈/真鱈(マダラ)/白子/天ぷら/作り方
様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方
白子ポン酢や、天ぷらなどとは、全く別物の、鱈の白子の煮付けの味わいを、この機会に是非お試しください。
皆様お付き合いありがとうございました!
それではまた宜しくお願い致しますぅ。