【板前レシピ】鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け/作り方

まるで長時間炊いたかのような輝く照り!後味スッキリ!真鱈白子の煮付けに仕上げるには簡単なポイントがあった!?

まず初めに真鱈白子の旬はいつか?

冬です!

真鱈の白子だと思ってたら雲子(読み方くもこ)だって言われたんだけど違いは何?

同じです!雲子とは色も白く見た目が雲のようなので鱈の白子(精巣)のことを雲子と言います!

おいおい。ちっぴぃ大丈夫かよ?

白子煮付けたら食感が、悪くなるんとちゃいますか?

煮付けたら、せっかくの白子バラバラなるんじゃない?

と思われた方!必見でございます!

更に、真鱈の白子が苦手だって方には、朗報でございます。

真鱈の白子のあの生っぽい、むにゅっ!?とした食感が、苦手と敬遠していた方々も、これをきっかけに、真鱈白子を愛してしまうかも!?

お酒を愛する方々も、酒の肴は、この真鱈の白子の煮付けが、欠かせない存在になってしまうかも!?

真鱈の白子の食感を損なうことなく。

濃厚でクリーミーな味わいを最大現、活かす!

煮付け特有の輝くような照りをしっかり出す!

更に、後味をスッキリとさせた仕上がりにする!

このホンマかいな...と思えるこれぞ真鱈の白子が主役!!って料理を解説していこうと思います!

鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け/作り方

鱈/真鱈(マダラ)/白子/下処理/下ごしらえ

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1 下処理を済ませ、水気をしっかり取った、真鱈の白子を用意する。

※以前解説した、こだわりの下処理を済ませた、真鱈の白子を使っています。
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鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け/地/割合

2 鍋に酒、みりん、醤油+砂糖(好みに合わせて調整ください)を入れ火にかけ詰めていく。

コツ!ポイント!

※酒1、みりん1、濃口醤油0.5、砂糖(好みの甘さ)で鍋に入れて詰めていくのですが、詰めていくと、その分味が濃くなっていくので、砂糖に関しては、

最初に味を決めるのではなく、詰めていく段階で、数回に分けて調整していく。

※詰めてとろみや照りを出すのですが、その分、地の量が減っていきます。イメージした照りや味など、仕上がりを合わせるのは多少の慣れや感覚が必要になるので、最初から、少量の地で仕上げようとするより多少、地を多目の鍋底から2cmいかない程度で詰めていくと調整し易い。
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鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け/地/煮汁/詰め方

コツ!ポイント!

※一度一気に沸かし、火力を調整し沸かした状態を維持しながら詰めていく。

※鍋肌まで火が届いているようなら、火が鍋底から出ないように火力を調整する。

鍋肌まで火が届いていると、地が鍋内の鍋肌に焦げつく。丁寧なやり方をする場合、鍋内の鍋肌に焦げついた地を、濡らして絞った布巾などでサッと拭き取る。
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※詰めていくと地が、このように減ってくる。

焦げつき易くなるので、鍋を動かし過ぎて鍋肌につかないよう、鍋は極力動かさないよう、沸かした状態を維持しながら、火力を調整し詰めていく。
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鱈/真鱈(マダラ)/白子/煮付け方

3 上、画像くらいまで詰めて、まだとろみが弱いなと感じるくらいで用意しておいた、真鱈の白子を入れ、地を絡めるように仕上げていく。

コツ!ポイント!

※しっかり炊いたようなのに、あっさりと食感良く仕上げるには、白子を入れサッと地を白子に絡め、あまり時間をかけずに、仕上げることが重要です。
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コツ!ポイント!

※ふっと息を吹きかけたり、火から鍋を外すと、泡がおさまり、残りの地の量が確認出来ます。

※とろみと照りが出て、地が少し残る程度で、仕上げるが理想ですが、ある程度で白子を取り出し、

地のみを詰めて、器に盛った白子にかけてあげることで、調整可能なので難しく考える必要はありません。

少し地が残ってしまった場合の対処方

※参考までに、このように白子を取り出し、理想の照りやとろみに調整可能です。

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4 おろし生姜を用意する(先に用意しても良い)。
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5器に煮付けた白子を盛り付け地をかける
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6 おろし生姜を摘まみ絞りながら、煮付けた地にサッと回しかける。

コツ!ポイント!

※生姜のスッキリとした風味、清涼感を一緒に煮炊きせず活かすことで、後味をスッキリ、さっぱりと感じることができる。

※生姜をスライスなどして、一緒に炊くのがダメとかではなく、やり方は、作る方や好み考え、料理方法や食材に合わせて様々です。
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7 今回は使用していませんが、針生姜などをお好みで、天に乗せて盛り付け時の見た目や、雰囲気を変えることができ、美味しくお召しあがり頂けます。
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他にも様々な鱈の白子を使った料理を解説しているので、宜しければそちらもご覧ください。

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白子ポン酢や、天ぷらなどとは、全く別物の、鱈の白子の煮付けの味わいを、この機会に是非お試しください。

皆様お付き合いありがとうございました!

それではまた宜しくお願い致しますぅ。