【板前レシピ】菊芋(キクイモ)/生姜を効かせた/醤油漬け/作り方

醤油漬け!アレンジ次第で別物!くぅ~この醤油漬け!超旨い!

どもども板前ちっぴぃです。

へぇ~。どうせ対して変わらんでしょう。

はいはい。興味ないなぁ...

おやおや?おや?おや?

ちょっと待った!!

全て同じなんてとんでもないっ!

超うめぇ~のここにありますよぉ~。

びっくり!?しちゃう旨い醤油漬けを紹介していこうと思います。

今回は生姜を効かせた!ご飯がすすむ!甘辛!飯旨っ!菊芋の醤油漬け!

それでは解説していきます!

菊芋(キクイモ)/生姜を効かせた/醤油漬け/作り方

菊芋(キクイモ)/下処理/下ごしらえ

1 土などがついているので、汚れている菊芋をタワシを使いしっかり洗う。

コツ!ポイント!

※個人的な考えですが醤油漬けなどにする場合、菊芋は皮が薄く食べられる。

仕上がりなどを考慮し皮は残す。

気になる方や、皮を剥きたい方などは、包丁や包丁の背で削いでも問題ありませんが、

菊芋は皮がとても薄いので、金タワシやスプーンなどで簡単に剥くことが出来る。f:id:chippy55:20201211151708j:image

2 赤く色の変わった部分や、黒っぽく変色している部分を包丁で切る。

削ぐなどして取り除く。

コツ!ポイント!

※しっかりと洗ったつもりでも、凹み部分などに土がついていることがあるので、丁寧に包丁で取り除く。f:id:chippy55:20201211212918j:image

3 菊芋特有のシャキシャキ、サクサクとした食感を活かすため、2mm程度の厚さにして切る。

コツ!ポイント!

※もう少し食感を抑えたい。もっと強く食感を感じたい。と思う方は、好みに合わせて、厚みを調整するなどお試しください。
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4 切り終えたら水にさらし、水気をしっかり切る。

コツ!ポイント!

※菊芋はクセがなく生、煮る、揚げ、焼く、蒸すなど様々な料理に使える万能食材です。

但し生で食べる場合、アクが強いので水にさらし、アクを抜いてください。
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菊芋(キクイモ)/漬け地/割合

5 濃口醤油1煮切りミリン1の割合の漬け地を鍋に入れる。

 例 濃口醤油100mlミリン100ml

コツ!ポイント!

※酒、ミリンを煮切らず使用する場合、アルコール分が残っていると、苦味の原因になってしまうため、漬け地を沸かしたら、沸いた状態を維持する程度に火力を調整し、数分、火にかけてアルコール分を飛ばす。

酒/ミリン/煮切り方/アルコールの飛ばし方

火をつけない煮切り方(アルコールを飛ばす)

ご家庭で酒やミリンの煮切りをする場合、沸騰させた状態で1~2分程度、火にかける方法をオススメします。

その際、蒸発したアルコールに、引火してまう恐れがあるので、沸いた状態を維持する程度に、火力を弱め調整する。

引火した場合、換気扇などにカバーなど付けていると、熱で変形する恐れがある。

最悪の事態にならないようにするため、火を付けて、アルコールを飛ばす場合の煮切り方を参考にしてください。

一度火を消して、匂いや味をみることで、アルコールが飛んだか確認することが出来る。

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火をつけ一気にアルコールを飛ばす煮切り方

画像では分かりずらいと思いますが、かなりの勢いで炎が上がります。

ダクトなどに引火しては、もともこもないので、金属製の蓋などをヤットコなどで掴み炎が上がらないように、ある程度の高さに蓋をかざし炎の高さを調整する。

ダメだと感じたら、そのまま蓋をしガス台の火を消し、しばらく蓋をしたまま待つなどの備えをする。

慣れが一番危険なので習慣づけるようにする。
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6 生姜の皮を剥き、1~2㎜程度の厚さにスライスして生姜を重ね、1~2㎜程度の幅で切る。

コツ!ポイント!

※桂剥きなどをして、針生姜のようにしても良いが、生姜の食感も楽しむため、厚めに切ることをオススメします。好みに合わせてお試しください。
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7 漬け地を一度沸かし、菊芋と生姜を入れ、再度煮たったら火を止める。
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8 氷水の入ったボールの上に、ボールを重ね、菊芋を入れしっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※煮炊き物全般に言えることですが、冷ますことで味が入る。

料理にもよりけりですが、今回のように生の食感を活かしたい場合などは、

自然に冷めるのを待ってしまうと、火が入り過ぎてしまい、食感を損なってしまうため氷水を使い、一気に冷ますようにする。

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9 冷めたらタッパーなどに移し変え、地の表面から出ないように、漬け地の上にラップなどを被せ、蓋をして冷蔵庫に入れる。

10 器に菊芋と生姜を一緒に盛り付け完成。

コツ!ポイント!

※今回冷まして直ぐ盛り付けています。

冷まして直ぐでも、適度な味が入っているので、美味しく食べれます。

おかず感覚やしっかりとした味が良い!という方は、お好みで一晩置くなどしてお召し上がりください。f:id:chippy55:20201212000110j:image

これは旨すぎるて...

甘辛い味つけで生姜を効かせてなんて...

嫌いになる要素がない!?

お酒が好きな方は、酒のつまみにするもよし!

漬け物が好きな方は、あまりの旨さにうっとりすること間違いなし!?

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菊芋は美容と健康に優れたスーパーフードとして注目を集めています!
効果や効能!主な成分、保存方法や旬など菊芋について詳しく書かれた書籍がありましたので、参考までにこちらをご覧ください。

是非お試しください。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。