【板前レシピ】菊芋(キクイモ)/柚子を効かせた/醤油漬け/作り方

醤油漬け!アレンジ次第で別物!くぅ~この醤油漬け!超旨い!

どもども板前ちっぴぃです。

醤油漬けかぁ。あ~。

だいたい味決まってるし興味ないかなぁ...

おやおや?おや?おや?

ちょっと待った!!

全て同じなんてとんでもないっ!

え?何この醤油漬け!?

超うめぇ~!

と叫ぶこと間違いなし!?の様々な醤油漬けを紹介していこうと思います♪

今回は柚子香る!スッキリ!菊芋の醤油漬け!!

それでは解説していきます!

菊芋(キクイモ)/柚子を効かせた/醤油漬け/作り方

菊芋(キクイモ)/下処理/下ごしらえ

1 土などがついて汚れている、菊芋をタワシを使いしっかり洗う。

コツ!ポイント!

※個人的な考えですが、醤油漬けなどにする場合、菊芋は皮が薄く食べられる。

仕上がりなどを考慮し皮を残す。

気になる方や、皮を剥きたい方などは、包丁や包丁の背で削いでも問題ありませんが、

菊芋は皮がとても薄く、金タワシやスプーンなどで、無駄なく簡単に剥くことが出来る。f:id:chippy55:20201211151708j:image

2 赤く色の変わった部分や、黒っぽく変色している部分を包丁で切る。

削ぐなどして取り除く。

コツ!ポイント!

※しっかりと洗ったつもりでも凹み部分などに土がついていることがあるので丁寧に包丁で取り除く。f:id:chippy55:20201211212918j:image

3 菊芋特有のシャキシャキ、サクサクとした食感を活かすため、2mm程度の厚さにして切る。

コツ!ポイント!

※もう少し食感を抑えたい。もっと強く食感を感じたい。と思う方は、厚さを調整し好みに合わせて厚みを調整する。
f:id:chippy55:20201211215316j:image

4 切り終えたら水にさらし、水気をしっかり切る。

コツ!ポイント!

※菊芋はクセがなく生、煮る、揚げ、焼く、蒸すなど様々な料理に使える万能食材です。

但し生で食べる場合、アクが強いので水にさらし、アクを抜いてください。
f:id:chippy55:20201211215501j:image

菊芋(キクイモ)/漬け地/割合

5 濃口醤油1煮切り酒2の割合の漬け地を鍋に入れる。

例 濃口醤油100ml 煮切り酒200ml

コツ!ポイント!

※酒、ミリンを煮切らず使用する場合、アルコール分が残っていると苦味の原因になるため、漬け地を沸かしたら、沸いた状態を維持する程度に火力を調整し、数分、火にかけアルコールを飛ばすこと。

煮切り方/アルコールの飛ばし方

火をつけない煮切り方(アルコールを飛ばす)

ご家庭で酒やミリンの煮切りをする場合、沸騰させた状態で、1~2分程度火にかける方法をオススメ致します。

その際、蒸発したアルコールに引火してまう恐れがあるので、沸いた状態を維持する程度に火力を弱め、調整する。

引火した場合、換気扇などにカバーなど付けていると、熱で変形する恐れがある。

最悪の事態にならないようにするため、火を付けて、アルコールを飛ばす場合の煮切り方を参考にしてください。

一度火を消して、匂いや味をみることで、アルコールが飛んだか確認することが出来る。

f:id:chippy55:20201212003742j:image

火をつけ一気にアルコールを飛ばす煮切り方

画像では、分かりずらいと思いますが、かなりの勢いで炎が上がります。

ダクトなどに引火しては、もともこもないので、金属製の蓋などをヤットコなどで掴み、炎が上がらないように、ある程度の高さに蓋をかざし、炎の高さを調整する。

ダメだと感じたら、そのまま蓋をしガス台の火を消し、しばらく蓋をしたまま待つなどの備えをする。

慣れが一番危険なので、習慣づけるようにする。
f:id:chippy55:20201212003704j:image
f:id:chippy55:20201211215610j:image

6 漬け地を一度沸かし、菊芋を入れ再度煮たったら火を止める。
f:id:chippy55:20201211215633j:image

7 氷水の入ったボールの上に、ボールを重ね菊芋を入れしっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※煮炊き物全般に言えることですが、冷ますことで味が入る。

料理にもよりけりですが、今回のように生の食感を活かしたい場合などは、

自然に冷めるのを待ってしまうと、火が入り過ぎてしまい、食感を損なってしまうため、氷水を使い一気に冷ますようにする。

f:id:chippy55:20201211215744j:image

8 柚子の皮を削ぎ刻む。

コツ!ポイント!

※削ぐ際、厚く削ぐと皮に白い部分がついてしまう。

白い部分は苦味の原因になるので、しっかり削ぎ取り除く。
f:id:chippy55:20201211215809j:image

9 冷めたらタッパーなどに移し変え、刻んだ柚子を散らすように入れ、漬け地の表面から出ないように、ラップなどを漬け地の上に被せ、蓋をして冷蔵庫に入れる。

コツ!ポイント!

※熱い状態で柚子を散らすと、苦味の原因になるので、しっかりと冷ましてから入れる。
f:id:chippy55:20201211221424j:image

10 器に菊芋と刻んだ柚子を一緒に盛り付け、天に柚子を乗せ完成。

コツ!ポイント!

※今回冷まして直ぐ盛り付けています。

冷まして直ぐの場合、適度な味が入りあっさりさっぱりとした仕上がりをお楽しみ頂けます。

お好みで一晩置くなどして、お召し上がりください。

f:id:chippy55:20201211221353j:image

くぅ~!柚子の香りが何とも言えない菊芋の醤油漬け!

お酒が好きな方は、酒のつまみにするもよし!

漬け物が好きな方は、あまりの旨さにうっとりするもよし!?

菊芋(キクイモ)/ニンニクを効かせた/醤油漬け/作り方

itamae-recipe.com

菊芋(キクイモ)/生姜を効かせた/醤油漬け/作り方

itamae-recipe.com

菊芋(キクイモ)大葉を効かせた/醤油漬け/作り方 

itamae-recipe.com

菊芋(キクイモ)/味噌漬け/作り方

itamae-recipe.com

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

菊芋は美容と健康に優れたスーパーフードとして注目を集めています!
効果や効能!主な成分、保存方法や旬など菊芋について詳しく書かれた書籍がありましたので、参考までにこちらをご覧ください。

この機会に是非お試しください。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。