【板前レシピ】菜の花/昆布締め/アレンジ/作り方

ひと手間加えて絶品アレンジ!菜の花の昆布締めを楽しもう!美味しさの秘密がここにあり!?

どもども板前ちっぴぃです。

生姜を加えることで菜の花の昆布締めが驚きの進化を遂げる!?

進化とはいったもののこれは好みがあるので違うか!?

細かいことは抜きにして、こちらもかな~り旨い!

個人的には菜の花特有の苦味を活かした昆布締めが好みですが、

苦手な方も楽しめるように、苦味を抜く方法も解説していますので是非ご覧ください。

※菜の花の旬は春先ですが11月頃から出回り始めます。

 

菜の花の昆布締めの作り方

菜の花/下処理/ゆで方

※今回、菜の花の昆布締めの太い茎の部分などを使った料理の解説もしようとしているため、先の部分だけではない菜の花を使用しています。

1 菜の花をしっかりと洗い水気を切る。

2 花と茎部分、葉の部分、太い茎の部分に分けて切る。

コツ!ポイント!

※難しく考えずざっくりと分ける。
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3 湯を沸かし、先に太い茎部分を入れ、次に花のついた茎部分を入れ最後に葉の部分を入れる。

分けて入れ太い茎、花のついた茎、葉の火の通りを合わせて硬めに茹で仕上げる。

コツ!ポイント!

※何秒したら入れなどは太さや状況、好みなどで全く異なり逆に失敗の原因になってしまうと考えているため、火傷に注意しながら箸などで一つ取り出し、指でつまんで確認するようにする。

※湯を沸かす際、塩を入れて茹でるが基本のようになっているが、菜の花を昆布締めにする際、経験上、正直個人的にあまり意味を感じていないため、好みで塩を入れ茹でるなどお試しください。

※菜の花は長く茹でてしまうと、グニャグニャとした食感になってしまう。

まとめて入れて、太い茎に合わせて茹でてしまうと、他の部分の食感を損なってしまうので、分けて茹で火の通りを合わせる。

※分けて入れる際、熱いので火傷に注意しながら、箸などで一つ取り出し指でつまんで硬さを確認してから、足していくと火の通り過ぎなどの失敗を防げる。

※段階に分けて入れることで、火の通りを合わせることが出来るが、湯から出ないように箸などで都度、湯から出ないようにしっかりと沈めるようにする。
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※葉のついた茎部分を入れしっかり湯から出ないように箸などで沈める。
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※葉の部分を入れこちらもしっかりと湯から出ないように沈める。
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4 茹で上がったら盆ザルなどに重ならないよう並べ、塩を全体にサッとふり冷ます。

冷ましている間に生姜を細く切り、水にさらしてしっかり水気を切った針生姜を用意しておく。
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5 菜の花が冷めたら握って水気を手で握り絞る。
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菜の花/昆布締め/やり方/作り方

 

6 サラシやタオルなどを酒で湿らせ(拭く部分の一部を軽く湿らせる。びしゃびしゃにならないよう多く染み込み過ぎたら絞る)昆布を拭く。

コツ!ポイント!

※間違いという訳ではなく、料理は人それぞれだと思っているのですが、

昆布を水に浸して、柔らかくして使用するというのは、個人的に昆布の旨味を活かした、昆布締めに仕上げることを考えるとあまりオススメいたしません。

※酒が苦手な方など酒で拭かなくても水でも問題ありません。煮切り酒などを使用しても良いかと思います。

仕上がりの水っぽさや、旨味を考慮すると個人的に酒で拭くことをオススメしますが、好みに合わせてお試しください。

※魚などを昆布締めする場合、お酢で昆布を拭いたりするが、葉物や色の青い物は個人的に、色飛びの原因になると考えているため、酒または水で昆布を拭くようにしています。好みでお試しください。

※タオルやサラシなどをびしゃびしゃに浸けて、絞ると酒などが無駄になってしまうので

サラシやタオルを使う部分に酒や水をつけ、つき過ぎてしまったら指でつまんで絞るようにする。

7 流し缶の引き抜ける部分を外し、昆布を敷き、その上に菜の花を並べる。

用意しておいた針生姜を全体に散らす。

昆布を乗せ流し缶の引き抜ける部分を上に重ねて、その上に重石をする。

コツ!ポイント!

※一度、菜の花の味をみて塩気が足りないと感じたら、全体に軽く塩をふる。

※あまり重い重石を使うと、仕上がりがペッしゃんこの見栄えの悪い、昆布締めになってしまうので、軽めの重石を使用することをオススメいたします。

重石は器やバットを重ねて、重石として使うことが可能です。

※流し缶を使わずにバットを重ねて、重石を置いたり、ラップを使って昆布締めして重石をしても、問題なく美味しい菜の花の昆布締めをお召し上がり頂けますので、難しく考えず好みのやり方でお試しください。

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※流し缶やバットを使う良い点は、流し缶をひっくり返すことで様々な大きさの器などを重石として利用することが可能です。
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8 生姜を散らした菜の花を生姜と一緒に取り出す。

コツ!ポイント!

※好みにもよりますが、あっさりとした、菜の花の昆布締めが好みなら、二時間くらい昆布締めすれば良いと思います。

但し重石の重さや色々状況が異なるので途中、味や締まり具合をみて、好みの調整をお試しください。
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9 生姜と一緒に取り出した菜の花の昆布締めを切り器に盛って完成。

※画像の菜の花昆布締めですが、画像(左)菜の花の昆布締めは、生姜を使用していない、菜の花の昆布締めを盛り付けています。

生姜を使用していない菜の花の昆布の記事もありますので、宜しければそちらもご覧ください。

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菜の花/苦味の抜き方/苦味を抑える方法

1 菜の花を上記解説と同様に茹でる。

2 氷水に落とししばらく浸けて軽く揉み苦味を抜く。

コツ!ポイント!

※途中、菜の花の味をみて苦味が抜けたか確認する。

菜の花の昆布締め 

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生姜を効かせた菜の花の昆布締め!

通常の昆布締めとはまた違った味わいをお楽しみ頂けます!

個人的に大切だと思う伝えたいコツやポイント細かく解説しているため

(そのせいで見ずらく感じさせてしまっていたら申し訳ありません)

工程が多く見えてしまうかと思うのですが、

特に難しいことはなく、気軽に簡単に美味しい、菜の花の昆布締めお召し上がり頂けるかと思います。

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。