【板前レシピ】ミミガー下処理はこれで決まり!

こだわりの下処理、下ごしらえ、食べ方!豚の耳(ミミガー)見た目の破壊力に負けず劣らずの絶品料理を楽しもう!

そもそもミミガーとは?肉?魚?部位は?

何て思った方いませんか?

沖縄の方言で耳皮をミミガーと呼び部位は豚の耳なんです!

食べるの?

もちろん!もちろんです!

冷まして和え物にして食べれば、コリコリとした独特の食感を楽しめ

時間をかけて煮込んで、温かくして食べれば、皮はプルプルとろ~りとして、軟骨はコリコリとした食感を楽しめる!

コラーゲンも豊富で、料理次第ではありますが、煮汁を冷まして煮こごりも楽しめます。

なんとも、不思議な魅力いっぱいのミミガー!

沖縄では郷土料理で、馴染み深いミミガーですが、知らない方も多いかと思います。

ただ、そのまま料理に使ってしまうと独特のクセや臭みが...

しっかりとした下処理、下ごしらえをすることで、クセや臭みが取り除け、

様々な味付けの料理を楽しむことができます。

それでは解説していきます!

 

 

こだわりのミミガー下処理

1 基本的に毛の処理をした状態になっているが、ミミガーに毛が残っていたら、コンロやバーナーなどで、軽く炙って処理する。

コツ!ポイント!

※画像では、素手で処理していますが、火傷の恐れがありますので、トングなどで掴んで炙ってください。
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2 ミミガーに塩と酒をふり、丁寧にしっかりと揉み洗いする。

酒がなければ、酢と塩を使っても良い。

コツ!ポイント!

※ここを面倒に思わずに、しっかりともみ洗いすること。
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3 鍋に、たっぷりと水を入れ、ネギの青い部分、皮つきの生姜のスライスを入れ、沸かす。

沸いたら火力を弱め、コトコトと30分程度火にかける。

コツ!ポイント!

※途中、アクが浮いてきたら、丁寧にオタマなどですくい取る。

※今回、ネギの青い部分を別の料理で使ってしまったため、白い部分を使用していますが、通常、下処理の際は青い部分を使用する。

白い部分を使っても、下処理は可能なので、好みに合わせてお使いください。
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4 鍋の湯を切り、ミミガーを盆ザルやザルなどに置き、しっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※下処理、下ごしらえはこれで完成ですが、ミミガーの脂をもう少し落としたい方は、再度、鍋に水を入れ、30分程度コトコトと火にかけ、湯切りし味をみる。

この時点で、もう少しと感じるようなら、同様に湯切りを繰り返す。
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個人的には、ミミガーの適度な肪が残っていた方が、好みなので下処理は一回で充分と考えていますが、好みに合わせ、湯切りの回数を増やすなどお試しください。

今回は、下処理の解説でしたが、

順次、下処理をしたミミガーを使った料理の解説していくのでそちらもご覧ください。

ミミガー/煮付け/作り方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!また宜しくお願い致しますぅ。