【板前レシピ】ミミガー/料理/煮付け/作り方

本格的な煮付け方を徹底解説!眩い!照りがまさに芸術!?激旨!ぷるとろ!ミミガーの甘辛煮付けに大切なコツ!ポイント!はこれだったのか!?

どもども板前ちっぴぃです。

そもそもミミガーとは?肉?魚?部位は?

何て思った方いませんか?

沖縄の方言で耳皮をミミガーと呼び部位は豚の耳なんです!

食べるの?

もちろん!もちろんです。

冷まして和え物にして食べればコリコリとした独特の食感を楽しめ。

時間をかけて煮込んで温かくして食べれば皮のプルプルとろ~り軟骨のコリコリとした食感を楽しめる。

コラーゲンも豊富で料理次第ではありますが煮汁を冷まして煮こごりも楽しめます。

なんとも不思議な魅力いっぱいのミミガー!

沖縄では郷土料理で馴染み深いミミガーですが知らない方も多いかと思います。

気になる方がいらっしゃいましたらこちらをご覧ください。

今回のミミガーの煮付けですが長時間かけて煮込む訳ではなく短時間で煮込んだような色!眩い照り!に仕上げる煮付けに大切なコツ!ポイント!を徹底解説していこうと思います。

ミミガー/煮付けの作り方

※以前解説した下処理を済ませたミミガーを使っています。下処理、下ごしらえに関してはこちらをご覧ください。 

ミミガー/下処理/下ごしらえ 

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1 下処理を済ませたミミガーを用意する。
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コツ!ポイント!

※下処理の記事で解説しているので好みの加減に合わせ調整してください。

2 ミミガーをそのままの状態や好みの大きさに切る。

コツ!ポイント!

※煮汁を絡めるようにした本格的な煮付けの照りや色の付け方を分かり易く解説するため変に切ってしまうと工程が分かりずらくなってしまうのでこのような切り方をしています。

この切り方で煮付けを仕上げても盛り付けの際に好みの大きさに切り盛ることが出来るので問題ありません。

※付け根部分の厚みを全体に合わせるなど好みの切り方でお試しください。

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3 酒4ミリン4濃口醤油1を合わせ鍋に入れミミガーを入れ落とし蓋としてアルミホイルを乗せ火にかける煮汁を沸かす。沸いたら火力を中火程度に落とし煮汁が沸いた状態を維持させながら煮汁を詰めていく。

※煮汁割合 例 酒200mlミリン200ml濃口醤油50ml

コツ!ポイント!

※煮付けは詰め終わった後の味を想定して最初の段階は薄いかなくらいが丁度よい。

※イメージとして煮付けは煮込んでじっくり味を含ませる煮かたではない。しっかりとした味の煮汁を絡める煮かた。

※煮汁の量はたっぷりではなく食材が煮汁から出ているヒタヒタ程度で充分です。

※ホイルの大きさをしっかりと合わせて乗せ落とし蓋として使うことで少ない量の煮汁でもしっかりと全体を煮付けることが出来る。

※火力を弱め過ぎると煮付けは少量の煮汁を詰めて仕上げるので沸いた状態を維持していないと味が回らない。イメージとしてホイルに沸いた煮汁が当たり沸いた煮汁が回ることで煮汁からミミガーが出ていても味が乗る。
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4 煮汁がある程度詰まってくると煮汁の泡が大きくなる。画像くらいを目安にしてホイルを取る。

コツ!ポイント!

※詰めているとき鍋肌まで火がきていると煮汁が鍋に焦げついてしまい臭いが煮汁に入ってしまうので

煮汁が鍋内の鍋肌についていたり煮汁が焦げついて鍋肌についてしまった場合、濡らした布巾などで拭き取る。
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5 オタマで煮汁をすくいかけながら詰めていく。

煮汁が少なくなってきたら鍋を傾け煮汁を寄せオタマで煮汁をかけながら色を付け照り出しをしていく。

煮汁にとろみがつき味や照りなど加減をみて火を止める。

コツ!ポイント!

※煮汁に大きくなった泡が出始めると思ったより早く詰まっていくので鍋底が焦げつかないように火力を弱めたり軽く鍋をふりながらオタマで煮汁をかけていく。
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6 仕上がったミミガーを好みの大きさに切り分ける。器にミミガーの煮付けを形よく盛り付け煮汁をかけカラシ適量と天に糸唐辛子を乗せ完成♪

コツ!ポイント!

※生姜を足したければ煮付ける際に入れるのではなく仕上がりの煮汁に搾り汁を回し入れるようにする。

カラシに関しては色味や好みで使っているので好みでお試しください。
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煮付けは多少慣れが必要ですが上手く仕上がったときの照りや味は格別です♪

ご家庭での食事に突然!眩い煮付けが出て来たら驚くこと間違いなし!?

是非一度お試しください。

ミミガー/和え物/作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。