【板前レシピ】菊花/もって菊の香りや食感を活かす秘密は下処理にあり!

全然違う!?ちょっとしたコツやポイントで食用の菊花の香りや食感が増す!?

どもども板前ちっぴぃです。

ん?菊花?なんだそりゃ?

よく刺身についてるちっちゃい菊か?

確かに小菊など目にすることは多いと思います。

今回解説するのは小菊ではなく刺身やサラダなどで黄色や紫色の長細い花びら見たことありませんか?

今回解説するのは正にそれです。

花びらをちぎって散らしても色合いよくとても重宝される菊花ですが、

和え物などに使用する際、下処理をし茹で使用することも多々あります。

ただ...

色が飛んでしまったり加熱し過ぎたりで風味も食感も台無し...

これじゃせっかくの菊花が台無しですよね。

そこで今回ちょっとしたコツやポイントで菊花本来の香りや食感を活かす下処理、下ごしらえのやり方を解説していこうと思います。

食用菊について

食用菊とは?

食用に苦味を抑えたり花びらを大きくするなど品種改良を加えた菊の総称。

菊花の旬は?

小菊に関してはハウスなど生産者様の努力のおかげで一年中目にすることが出来ます。

小菊と言えば愛知県!ってくらいの生産量を誇っています。

今回使用している花びらが大きな食用菊は9月頃~12頃くらいに多く見られます。

代表的なもので山形県のもって菊を初めその他にも青森県や新潟県など

もって菊の由来

天皇の御紋を食べるなんてもっての他!

もってのほか旨い!なんてところからきているようです。

前置きはこれくらいにして解説していきます!

菊花/もって菊/下処理/下ごしらえ

1 花びらを軽く握る感じで反対の手で花の芯の部分を摘まみ引っ張る。

花びらをボールなどに入れておく。

コツ!ポイント!

※一枚一枚むしるのが悪い訳ではありませんが時間がかかるので画像のようにすることで簡単に花の芯の部分を取り除けます。

f:id:chippy55:20210122185716j:imagef:id:chippy55:20210122190339j:imagef:id:chippy55:20210122190710j:image

2 鍋に水に酢少量(0.5~1%程度)加え沸かし火を止める。

3 一度沸かし火を止めた鍋に菊花を入れる。

コツ!ポイント!

※酢を入れることで綺麗な色が出る。

※火を止めることで加熱し過ぎ食感や香りを損なうことを防げる。
f:id:chippy55:20210122190811j:image

4 花びらに火が通るように上下しっかり返すように数回箸で混ぜる。

数回混ぜると画像のように火が通る。

火が通ったのを確認したら冷水に菊花をさらし、しっかりと冷ます。
f:id:chippy55:20210122190825j:image

5 しっかり冷めたら菊花をぎゅっと絞り下処理、下ごしらえの完成。

和え物に使ったり葛粉や片栗粉などを溶いた餡などに加えるなど様々な用途に合わせてお使いください。

ちょっとしたコツやポイントで作業がスムーズになったり香りや食感を活かすことが出来ます。

菊花/もって菊/使い方/料理

itamae-recipe.com

 

itamae-recipe.com

様々な魚介や野菜の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

是非お試しください。

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。