【板前レシピ】筍(タケノコ)/下ごしらえ/あく抜き/ 茹で方

筍のあく抜きって色々あるの?米ぬかあり?米ぬかなし?筍のあく取りのやり方を解説!

筍(タケノコ)について

筍、竹の子、読み方

タケノコ

筍 姫皮 絹皮 とは

筍の先端部分の薄い身 筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分

旬や季節について

筍と言っても様々で大きく分けると

孟宗竹(モウソウチク) 春

寒山竹(カンザンチク)夏

四方竹(シホウチク)秋

他にも淡竹(ハチク)、真竹、根曲がり竹など

主な筍の産地

福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など

筍の料理、レシピ、はどんなものがあるか?

刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々

米ぬかを使わない場合、何を使うか?

小麦粉、重曹、米の磨ぎ汁、生米、塩、大根、水のみ、様々なやり方があります。

これらを使ってあく抜きをするかしないかは別として色々と知っておくことで、状況に応じて対応することが可能になります。

どれが良いのかについては人それぞれの考えがあると思いますので皆様の判断にお任せいたします。

個人的には米ぬかを使ったあく抜きが良いと考えています。

それでは筍についての説明はこれくらいにして本題にいこうと思います。

どもども板前ちっぴぃです。

筍のあく抜き?

あ~。水煮の筍買うからよいよい。

家でやるの大変でしょ?

いやいや。そんなこと言わずに。

市販の筍が良い悪いは別としてやってみたら思っていたより簡単で

え?これが同じ筍なの!?って驚いちゃうとか驚かないとか!?

それくらい美味しく筍を楽しめます♪

そこで、筍の下処理 下ごしらえ はもちろん。筍 あく抜き アクの取り方 を解説していこうと思います。

※今回、米ヌカを使ったアクの取り方、茹で方を解説しています。

筍(タケノコ)/下処理/下ごしらえ 

1 筍の先端付近を斜めに切り落とす。

コツ!ポイント!

※先端を切り落とす際、画像のように少し曲がっている方を上にして切り落とす。

※最初に筍をしっかり洗うか洗わないかについては人それぞれでしっかり洗う方もいれば2~3枚皮を剥く方など様々です。何が正しいとかではありませんが気になる方や切る際にまな板が汚れるなど考えるとしっかり洗ってしまう方が良いかと思います。
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2 身を切らない程度の深さに切り込みを入れる。
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※画像だと確認しずらいかと思いますが包丁の刃先ではなく刃元を使いこのように1~2cm程度に一本浅く切り目を入れる。
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筍(タケノコ)/あく抜き/あくの取り方/ゆで方

1 大きめの鍋に筍、水、米ヌカ、鷹の爪を1~2本入れる。

コツ!ポイント!

※なるべく筍が重ならないように大きめの鍋を使う。長時間火にかけるため水もヒタヒタではなくたっぷり入れる。

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2 最初強火でかけ沸いたら中火程度に落とし沸いた状態を維持させながら1時間程度火にかける。

コツ!ポイント!

※筍は採ってから時間が経つとアクが強くなっていくので、なるべく早くにあく抜きをする。

※基本的に1時間程度で問題ないが採ってから日数が経っている物などは茹でる時間を増やすなど調整する。

個人的に筍は茹で過ぎたからといって食感が損なわれることも無いと考えているので、

あまり神経質にならずアクが残ってエグミの強い筍になるなら採ってから日数が経ってしまっている筍やアクの強い筍に関しては最初から時間を火にかける時間を長くすることをオススメします。

※水面から筍が出てしまうと変色してしまうので、筍が水面から出ないように落とし蓋をする。落とし蓋に関してはなければ鍋の蓋や皿などで代用することが出来る。

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3 火を止め鍋をコンロからおろしそのまま一晩しっかりと冷まし筍あく抜きの完成♪

コツ!ポイント!

※アクをしっかりと抜くためにも流水などで冷まさずしっかりと一晩かけてアクを抜く。

※料理に使うとき筍の皮を剥き、一度茹でヌカ臭さを抜いてから使用する。

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どうでしょうか?

多少時間はかかってしまいますが自分であく抜きをした筍は風味も味わいも抜群です!

特に難しいことはありませんので是非お試しください♪

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。