【板前レシピ】蕗の薹(ふきのとう)/ふき味噌/ふきのとう味噌/作り方

あく抜きや下ごしらえはもちろん。酒の肴に!ご飯に!相性抜群の蕗の薹を使った味噌の作り方

蕗の薹(ふきのとう)について

蕗の薹 読み方

ふきのとう

蕗の薹 とは

蕗の蕾 (花 つぼみ)

旬 時期 はいつ?

ハウスで栽培された蕗の薹が12月頃~出始め

その後に天然物が出回り初める。

旬は2月~4月 春

蕗の薹 食べ方 レシピ 味 について

天ぷら、蕗味噌、佃煮、炒め物、など

味については何とも言えない独特の苦味がある。

蕗の薹についての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

蕗の薹?ありゃなんだ?

食べてみたけど...アクがきつすぎて...

なんて感じた方が居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

確かにそのまま料理に使うと二度とごめんだって気持ちも分からなくもないのですが、

しっかりとした下処理、下ごしらえをすることでアクの強さや苦味を調整することが出来るんです。

とはいえアク抜きにも色々なやり方があり、重曹を使ったり、塩揉み、揚げる、炒める、灰汁を使うなど

今回は最も分かりやすく、好みに合わせて調整しやすいアク抜きのやり方を使って蕗の薹味噌、蕗味噌の作り方を解説していこうと思います。

 

蕗の薹(ふきのとう)/ふき味噌/ふきのとう味噌/作り方

1 蕗の薹下の色の変わった茎の部分を切り落とす。

コツ!ポイント!

※茎を意識し過ぎて上の方から切ってしまうとバラバラになってしまうので茎の変色した部分を切り落とすようにする。

※丁寧なやり方をする場合、下の切り落とした茎の部分に浅く十字の切り込みを入れる(隠し包丁、火の通りを良くする。均一に火が通るようにする)。

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蕗の薹(ふきのとう)/あく抜き

2 湯を沸かし蕗の薹を入れる。

コツ!ポイント!

※アクの抜きのやり方として重曹を使ったりその他やり方もありますが、好みの苦味に調整し易いことなどを考慮して今回はこのやり方で解説しています。

※重曹を使った場合、入れすぎや漬け過ぎなどで、蕗の薹が溶けてデレっとしてしまったりすることがあるので今回の解説では使用していません。

※個人的に重曹を使った方があくを抜く以外にも良いと感じる蕗の薹の料理もありますので、

機会があればそちらの料理も解説しようと考えています。
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3 茹で終わった蕗の薹を水にさらす。

コツ!ポイント!

※流水で一晩さらすなどやり方は様々です。解説しているやり方で仕上がりのや周囲の反応を見て問題無いと考えています。好みに合わせて色々とお試しください。
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4 しばらくすると画像のようにアクで水の色が変わってくるので水を2~3回かえ一晩さらす。

コツ!ポイント!

※早くアクや苦味を抜きたい場合や時間に余裕が無い場合、まだ苦味やアクが強いと感じる場合などは、さらしている蕗の薹を水の中で揉む。

味を見ながら水を交換しながら2~3回繰り返す。

好みの味になったら水を切り蕗の薹をぎゅっと握り水気をしっかりと絞る。
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5 しっかりと水気を絞った蕗の薹を好みの大きさに刻む。

コツ!ポイント!

※細かく刻んでも良いがざっくりと荒く刻むとまた違った味わいを楽しめる。好みに合わせてお試しください。
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6 刻んだ蕗の薹、酒、ミリン、砂糖、味噌を入れ火にかけながらしっかりと混ぜる。

例 味噌200g、砂糖50g、酒100ml、ミリン50ml

コツ!ポイント!

※今回の解説では作り易さを重視して炒めずに全て合わせて練っていますが、画像のようにアク抜きをせず生の蕗の薹またはアク抜きした蕗の薹を油を使い炒めてからその他材料を加え練る方法もあります。

生の蕗の薹を刻んで炒めて練っていく場合、炒める時間を長くすると苦味を弱くすることが出来ますが

やはりアク抜きをした物よりも苦味が強くなったり調整は難しくなります。

またアク抜きを済ませた蕗の薹を炒めてから練る場合、仕上がりが予定よりも苦味は弱くなってしまうことがあります。

※今回の解説は蕗の薹の香りや味わいを楽しんで頂く、作り易さを考慮して記事にしたため油を使い炒めるを抜いて解説していますが、個人的には胡麻油で蕗の薹を炒めてから練っていくやり方を好んでいます。

油を使い炒めてから練っていった蕗味噌はまた違った味わいを楽しめますので機会があればこちらの方法もお試しください。
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※西京味噌などを使っても良いが上品な仕上がりになりすぎてしまうと考えているので、個人的には田舎味噌や麹味噌などを使った蕗味噌の方が酒の肴やおかずに最適だと思っています。

好みに合わせてお試しください。

※例として分量を書いていますが味噌によって塩気など異なるので参考程度にお考えください。

練ってから味をみて味噌を足した方が良いと感じれば味噌を足す。練ってだいぶ詰まってから味噌足した場合、上手く混ざらないようなら酒を足して練るなど調整はいくらでも可能です。
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7 火を強いまま練っていくと味噌が飛び火傷をしてしまう恐れがあるのである程度したら火を弱め練っていく。

コツ!ポイント!

※練り始めたら味噌が焦げかないように手を止めない。

※鍋肌についた味噌は焦げやかったり乾いてパリパリになってしまうのでそのまま放置するのではなく、

途中鍋肌についた味噌もしっかりと取り練っていく。
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8 画像のように形が残るくらい練りあげたら濃口醤油醤油をサッと少量加える。

コツ!ポイント!

※仕上がり間近に濃口醤油醤油をサッと加えることで風味を足したり味がしまりまとまりのある蕗味噌に仕上がる。
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9 練り終わったら火を止め粗熱を取る。

コツ!ポイント!

※しっかり冷めるまでそのまま置いておくと味噌の表面が乾いてしまう。
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10 粗熱が取れたらタッパーなどに味噌を入れ表面にピタッとラップをかぶせる。しっかりと冷ましたら冷蔵庫に入れ完成♪

コツ!ポイント!

※ラップをしっかりと表面にかぶせることで味噌が乾燥するのを防げる。

同時に味噌に水滴がつかない。
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ん~なんと言いますか。

春の味覚と言えば蕗の薹!蕗の薹と言えば蕗味噌!

何とも言えない独特の苦味!

これが本当に癖になる!

酒の肴に!温かいご飯に!

是非お試しください!

ふきのとう炒り煮 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。