蕗の薹（ふきのとう）が旨すぎる！酒の肴に！ご飯に！相性抜群！ふき味噌の作り方
蕗の薹（ふきのとう）について
蕗の薹 読み方
ふきのとう
蕗の薹 とは
蕗の蕾 （花／つぼみ）
旬／時期はいつ？
ハウスで栽培された、蕗の薹が12月頃～出始め
その後に、天然物が出回り初める。
旬は2月～4月 春
蕗の薹／食べ方／レシピ／味について
天ぷら、蕗味噌、佃煮、炒め物、など
味については、何とも言えない、
独特の苦味がある。
蕗の薹についての説明はこれくらいにして
蕗の薹？ありゃなんだ？
食べてみたけど...アクがきつすぎて...
なんて感じた方が居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
確かに、そのまま料理に使うと二度とごめんだって、
気持ちも分からなくもないのですが、
しっかりとした下処理／下ごしらえをすることで、アクの強さや苦味を調整することが出来るんです。
とはいえ、アク抜きにも色々なやり方があり、
重曹を使ったり、塩揉み、揚げる、炒める、灰汁を使うなど。
今回は、最も分かりやすく、好みに合わせて調整しやすい、アク抜きのやり方を使って、蕗の薹味噌、蕗味噌の作り方を解説していこうと思います。
蕗の薹（ふきのとう）／ふき味噌／ふきのとう味噌／作り方
1 蕗の薹の切り口の色の変わった部分（茎）を
少し切り落とす。
コツ！ポイント！
※茎を意識し過ぎて、上の方から切ってしまうと、
バラバラになってしまうので、茎の変色した部分を切り落とすようにする。
※丁寧なやり方をする場合、下の切り落とした茎の部分に、浅く十字の切り込みを入れる（隠し包丁／火の通りを良くする／均一に火が通るようにする）。
蕗の薹（ふきのとう）／あく抜き
2 湯を沸かし、蕗の薹を入れる。
コツ！ポイント！
※アク抜きのやり方として、重曹を使ったり、その他やり方もあるが、好みの苦味に調整し易いことなどを考慮して、今回はこのやり方で解説している。
※重曹を使った場合、入れすぎや、浸け過ぎなどで、蕗の薹が溶けて、デレっとしてしまったりすることがある。
3 茹で終わった蕗の薹を水にさらす。
コツ！ポイント！
※流水で一晩さらすなど、様々なやり方がある。
ご家庭などで、作ることなどを考えると（水道代など含め）あまりよい方法とは言えない。
解説しているやり方で、仕上がりや周囲の反応を見て問題無いと考える。
好みに合わせて色々とお試しください。
4 しばらくすると、画像のようにアクが出て、水の色が変わる。
綺麗な水に交換し（2～3回かえ）一晩さらす。
コツ！ポイント！
※早くアクや苦味を抜きたい場合や、時間に余裕が無い場合、まだ苦味やアクが強いと感じる場合などは、さらしている蕗の薹を水の中で揉む。
味をみながら、水を交換し2～3回繰り返す。
好みの味になったら、水を切り、
蕗の薹をぎゅっと握り、水気をしっかりと絞る。
5 しっかりと、水気を絞った蕗の薹を好みの大きさに刻む。
コツ！ポイント！
※細かく刻んでも良いが、ざっくりと荒く刻むと、また違った味わいを楽しめる。
好みに合わせてお試しください。
蕗の薹（ふきのとう）／ふき味噌（ふきのとう味噌）／練り方
6 刻んだ蕗の薹、酒、ミリン、砂糖、味噌を入れ、火にかけながらしっかりと混ぜる（練りあげる）。
ふきみそ味噌／ふきのとう味噌／割合（目安）
味噌200g、砂糖50g、酒100ml、ミリン50ml
コツ！ポイント！
※解説では、作り易さやアクの調整のしやすさなどを考慮し、炒めずに全て合わせて練っている。
画像のようにアク抜きをせず、生の蕗の薹または、アク抜きした蕗の薹を油を使い、炒めてから、
その他材料を加え練る方法もある。
生の蕗の薹を刻んで、炒めて練っていく場合、炒める時間を長くすると、苦味を弱くすることができるが、やはりアク抜きをした物よりも、苦味が強くなったり調整は難しくなる。
また、アク抜きを済ませた、蕗の薹を炒めてから練る場合、仕上がりが、予定したよりも、苦味が弱くなってしまうことがある。
※解説では、蕗の薹の香りや味わいを活かし、作り易さを考慮して記事にしている。
個人的には、胡麻油で蕗の薹を炒めてから、味噌などを合わせ練りあげる作ることが多い。
まずは油を使わず作ってみて、次は作り方を変え、
炒めてから味噌などを合わせ、仕上げると、
また、違った蕗味噌の味わいを楽しめる。
好みに合わせて、お試しください。
※西京味噌などを使っても良いが、上品な仕上がりになりすぎてしまう。
個人的には、田舎味噌や麹味噌などを使った蕗味噌の方が、酒の肴やおかずに最適だと考える。
好みに合わせてお試しください。
※例として分量を書いているが、味噌によって塩気など異なるので、参考程度にお考えください。
練ってから味をみて、味噌を足した方が良いと感じれば味噌を足す。
練ってだいぶ詰まってから味噌足した場合、上手く混ざらないようなら酒を足して練るなど、調整はいくらでも可能。
7 火を強いまま練っていくと、味噌が跳ね、周囲を汚してしまったり、火傷をしてしまう恐れがある。
ある程度したら、火を弱め練っていく。
コツ！ポイント！
※練り始めたら、味噌が焦げつかせないよう、
手を止めない。
※鍋肌についた味噌は、焦げやすかったり、乾いてパリパリになってしまう、そのまま放置するのではなく、途中、鍋肌についた味噌もしっかりと取り練っていく。
8 画像のように、形が残るくらい練りあげたら（詰めたら）濃口醤油醤油をサッと少量加える。
コツ！ポイント！
※仕上がり間近に、濃口醤油醤油をサッと加えることで、風味を足したり、味がしまり、まとまりのある蕗味噌に仕上がる。
9 練り終わったら火を止め、粗熱を取る。
コツ！ポイント！
※しっかり冷めるまで、そのまま置いておくと、味噌の表面が乾いてしまう。
10 粗熱が取れたら、タッパーなどに味噌を入れ、表面にピタッとラップをかぶせる。
タッパーなどの容器のフタをして冷蔵庫に入れる。
コツ！ポイント！
※ラップをしっかりと、表面にかぶせることで、味噌が乾燥するのを防ぐことができる。
味噌に水滴が入ることなどを防ぐこともできる。
ん～なんと言いますか。
春の味覚と言えば蕗の薹！蕗の薹と言えば蕗味噌！
何とも言えない独特の苦味！
これが本当に癖になる！
酒の肴に！温かいご飯に！
この機会に是非、お試しください！
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
