【板前レシピ】ふき味噌(ふきのとう味噌)レシピ/作り方

蕗の薹(ふきのとう)が旨すぎる!酒の肴に!ご飯に!相性抜群!ふき味噌の作り方

蕗の薹(ふきのとう)について

蕗の薹 読み方

ふきのとう

蕗の薹 とは

蕗の蕾 (花/つぼみ)

旬/時期はいつ?

ハウスで栽培された、蕗の薹が12月頃~出始め

その後に、天然物が出回り初める。

旬は2月~4月 春

蕗の薹/食べ方/レシピ/味について

天ぷら、蕗味噌、佃煮、炒め物、など

味については、何とも言えない、

独特の苦味がある。

蕗の薹についての説明はこれくらいにして

蕗の薹?ありゃなんだ?

食べてみたけど...アクがきつすぎて...

なんて感じた方が居るとか居ないとか。

ちょっと待った!

確かに、そのまま料理に使うと二度とごめんだって、

気持ちも分からなくもないのですが、

しっかりとした下処理/下ごしらえをすることで、アクの強さや苦味を調整することが出来るんです。

とはいえ、アク抜きにも色々なやり方があり、

重曹を使ったり、塩揉み、揚げる、炒める、灰汁を使うなど。

今回は、最も分かりやすく、好みに合わせて調整しやすい、アク抜きのやり方を使って、蕗の薹味噌、蕗味噌の作り方を解説していこうと思います。

 

 

蕗の薹(ふきのとう)/ふき味噌/ふきのとう味噌/作り方

1 蕗の薹の切り口の色の変わった部分(茎)を

少し切り落とす。

コツ!ポイント!

※茎を意識し過ぎて、上の方から切ってしまうと、

バラバラになってしまうので、茎の変色した部分を切り落とすようにする。

※丁寧なやり方をする場合、下の切り落とした茎の部分に、浅く十字の切り込みを入れる(隠し包丁/火の通りを良くする/均一に火が通るようにする)。

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蕗の薹(ふきのとう)/あく抜き

2 湯を沸かし、蕗の薹を入れる。

コツ!ポイント!

※アク抜きのやり方として、重曹を使ったり、その他やり方もあるが、好みの苦味に調整し易いことなどを考慮して、今回はこのやり方で解説している。

※重曹を使った場合、入れすぎや、浸け過ぎなどで、蕗の薹が溶けて、デレっとしてしまったりすることがある。

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3 茹で終わった蕗の薹を水にさらす。

コツ!ポイント!

※流水で一晩さらすなど、様々なやり方がある。

ご家庭などで、作ることなどを考えると(水道代など含め)あまりよい方法とは言えない。

解説しているやり方で、仕上がりや周囲の反応を見て問題無いと考える。

好みに合わせて色々とお試しください。

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4 しばらくすると、画像のようにアクが出て、水の色が変わる。

綺麗な水に交換し(2~3回かえ)一晩さらす。

コツ!ポイント!

※早くアクや苦味を抜きたい場合や、時間に余裕が無い場合、まだ苦味やアクが強いと感じる場合などは、さらしている蕗の薹を水の中で揉む。

味をみながら、水を交換し2~3回繰り返す。

好みの味になったら、水を切り、

蕗の薹をぎゅっと握り、水気をしっかりと絞る。

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5 しっかりと、水気を絞った蕗の薹を好みの大きさに刻む。

コツ!ポイント!

※細かく刻んでも良いが、ざっくりと荒く刻むと、また違った味わいを楽しめる。

好みに合わせてお試しください。

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蕗の薹(ふきのとう)/ふき味噌(ふきのとう味噌)/練り方

6 刻んだ蕗の薹、酒、ミリン、砂糖、味噌を入れ、火にかけながらしっかりと混ぜる(練りあげる)。

ふきみそ味噌/ふきのとう味噌/割合(目安)

味噌200g、砂糖50g、酒100ml、ミリン50ml

コツ!ポイント!

※解説では、作り易さやアクの調整のしやすさなどを考慮し、炒めずに全て合わせて練っている。

画像のようにアク抜きをせず、生の蕗の薹または、アク抜きした蕗の薹を油を使い、炒めてから、

その他材料を加え練る方法もある。

生の蕗の薹を刻んで、炒めて練っていく場合、炒める時間を長くすると、苦味を弱くすることができるが、やはりアク抜きをした物よりも、苦味が強くなったり調整は難しくなる。

また、アク抜きを済ませた、蕗の薹を炒めてから練る場合、仕上がりが、予定したよりも、苦味が弱くなってしまうことがある。

※解説では、蕗の薹の香りや味わいを活かし、作り易さを考慮して記事にしている。

個人的には、胡麻油で蕗の薹を炒めてから、味噌などを合わせ練りあげる作ることが多い。

まずは油を使わず作ってみて、次は作り方を変え、

炒めてから味噌などを合わせ、仕上げると、

また、違った蕗味噌の味わいを楽しめる。

好みに合わせて、お試しください。

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※西京味噌などを使っても良いが、上品な仕上がりになりすぎてしまう。

個人的には、田舎味噌や麹味噌などを使った蕗味噌の方が、酒の肴やおかずに最適だと考える。

好みに合わせてお試しください。

※例として分量を書いているが、味噌によって塩気など異なるので、参考程度にお考えください。

練ってから味をみて、味噌を足した方が良いと感じれば味噌を足す。

練ってだいぶ詰まってから味噌足した場合、上手く混ざらないようなら酒を足して練るなど、調整はいくらでも可能。

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7 火を強いまま練っていくと、味噌が跳ね、周囲を汚してしまったり、火傷をしてしまう恐れがある。

ある程度したら、火を弱め練っていく。

コツ!ポイント!

※練り始めたら、味噌が焦げつかせないよう、

手を止めない。

※鍋肌についた味噌は、焦げやすかったり、乾いてパリパリになってしまう、そのまま放置するのではなく、途中、鍋肌についた味噌もしっかりと取り練っていく。

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8 画像のように、形が残るくらい練りあげたら(詰めたら)濃口醤油醤油をサッと少量加える。

コツ!ポイント!

※仕上がり間近に、濃口醤油醤油をサッと加えることで、風味を足したり、味がしまり、まとまりのある蕗味噌に仕上がる。

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9 練り終わったら火を止め、粗熱を取る。

コツ!ポイント!

※しっかり冷めるまで、そのまま置いておくと、味噌の表面が乾いてしまう。

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10 粗熱が取れたら、タッパーなどに味噌を入れ、表面にピタッとラップをかぶせる。

タッパーなどの容器のフタをして冷蔵庫に入れる。

コツ!ポイント!

※ラップをしっかりと、表面にかぶせることで、味噌が乾燥するのを防ぐことができる。

味噌に水滴が入ることなどを防ぐこともできる。

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ん~なんと言いますか。

春の味覚と言えば蕗の薹!蕗の薹と言えば蕗味噌!

何とも言えない独特の苦味!

これが本当に癖になる!

酒の肴に!温かいご飯に!

この機会に是非、お試しください!

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。