筍の土佐煮が旨すぎる！出汁を使わず鰹節の味わいを活かした【たけのこの土佐煮】作り方など、まとめて徹底解説！
筍（タケノコ）について
筍／竹の子／読み方
タケノコ
土佐煮とは（由来／意味）
土佐【高知県】の名物。鰹節を削り、削った鰹節と野菜などを醤油などで煮た料理。
煮物に鰹節を使った煮物のことを土佐煮といったりもする。
筍の姫皮／絹皮とは
筍の先端部分の薄い身。
筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分
筍の旬や季節について
筍といっても様々で大きく分けると
孟宗竹（モウソウチク）春
寒山竹（カンザンチク）夏
四方竹（シホウチク）秋
他にも淡竹（ハチク）、真竹、根曲がり竹など
筍の主な産地
福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など
筍の主な料理
刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々
筍のアク抜き（米ぬかがない場合）
小麦粉、重曹、米の磨ぎ汁、生米、塩、大根、水のみ、様々なやり方がある。
これらを使ってあく抜きをするかしないかは別として、色々と知っておくことで、状況に応じて対応することができる。
筍のアク抜きについては、人それぞれ何をよしとするかは異なる。
個人的には、筍のアク抜きは米糠（米ぬか）を使うことをオススメいたします。
筍についての説明はこれくらいにして。
筍の土佐煮？
筍を出汁で煮ればいいんじゃないの？
あっ。わかった。
適当に出汁に鰹節を入れて筍を煮ればいいんでしょ？簡単簡単。
なんて思った方が、居るとか居ないとか。
ちょっと待った！
うーん。出汁を使って作る筍の土佐煮も確かに旨い。
が、しかし。
出汁を使わずに、鰹節の味わいを活かして作る！
筍の土佐煮がこれまた旨いのなんの。
筍の土佐煮といっても作り方は色々あり、
個人的に料理には正解がなく、旨いと思う方が居ればそれは正解と考えているのでございます。
一つの作り方を正解と決めつけるのは、
かなりもったいない。
一つの料理でも色々と試すことで、
こんな作り方もあるんだ！？
あっ！ということは、あの料理にも試してみよう！
とまあぁ。こんな感じで、料理の幅が広がるのでございます。
そこで今回！
出汁を使わずに、鰹節の味わいを活かした、
筍の土佐煮の作り方を解説していこうと思います。
筍（たけのこ）の土佐煮の作り方
1 筍のアク抜きなどの下処理／下ごしらえを済ませる。
※筍のアク抜きなどの下処理／下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。
筍（たけのこ）の下処理／下ごしらえ
2 あく抜きを済ませた筍の皮を剥く。
皮を剥いた筍に残った姫皮などの部分を包丁の背を使い、擦るようにして綺麗に取り除く。
3 筍の下側にあるコブのような部分を包丁で剥き取る。
コツ！ポイント！
※筍の根元より（下側）にあるコブのような部分は、硬く食感が悪い。
大根を桂剥きするように、剥いてもよいが、
仕上がりのイメージに合わせて、包丁の刃の向きを上／下に変えながら、断面に凹凸をつけるように剥いてもよい。
ただし、あまり厚く剥いてしまうと、美味しく食べることができる部分まで、一緒に剥いてしまうことになる。
イメージとしては、コブの部分のみを切り取るように剥くこと。
4 皮を剥いた筍の先の硬い部分（色の濃い部分）、筍の下側（底）切り口の変色した部分などの、硬い部分を切り落とす。
筍の味わい（食感など）を活かすように、
あまり細かく切らずに、ざっくりと大きめに切り揃える。
コツ！ポイント！
※用途にもよるが、筍の土佐煮などの場合、
個人的に筍の食感などを活かすために、
筍を薄く／小さくは切らない。
限度はあるが、ざっくりと大きめに切り揃える。
4 鍋に水と筍を入れ火にかける。
5 火にかけてアクが浮いてきたら丁寧にすくい取る。
コツ！ポイント！
※茹でる時間に関しては、ヌカ臭さを取るためなので長時間茹でる必要はない。
何分など、神経質になることはないが気になるようなら数分後、筍を取り出して味をみて確認するとよい。
6 火を止め湯を切り、筍を流水にさらす。
コツ！ポイント！
※ヌカの臭いを取り除いた筍を料理に使う際、
一度、筍をサッと茹でる。
または、サッと蒸してから盆ザルなどに乗せ、
水気を飛ばし、料理に使うと余計な水気が無くなり味馴染みを良くすることができる。
筍（たけのこ）の土佐煮／煮方（炊き方）
1 水、砂糖、濃口醤油、ミリン、筍を鍋に入れ火にかける。
煮汁が沸いたら火を弱め、筍に味を含ませるようにコトコトと10分程度煮る。
筍（たけのこ）の土佐煮／煮汁の割合（目安）
水６、濃口醤油１、ミリン１、砂糖好みの甘さ
コツ！ポイント！
※煮汁はたっぷり使う必要はない。
煮汁に出汁を使い、鰹節と筍を一緒に煮炊きする場合、ヒタヒタ程度の少なめの煮汁で落とし蓋をして仕上げる。
ただし、出汁を使わずに筍の土佐煮を仕上げる場合、鰹節から出汁を引き出す必要がある。
鰹節を鍋に入れたときに、煮汁が詰まり少なくなっていると、鰹節の味わいを上手く引き出すことができないだけでなく、筍に均等に鰹節の味わいが入らずムラが出てしまう。
出汁を使わずに筍の土佐煮を仕上げる場合、ヒタヒタよりやや多めの煮汁を使う。
2 筍をコトコトと味を含ませる煮ていき、仕上がり直前に火力を強める。
煮汁が沸く直前に鰹節（削り節）を入れ、火を止める。
コツ！ポイント！
※煮汁が沸く直前に鰹節を入れ、火を止めることで、鰹節の味わいをしっかりと引き出すことができる。
3 菜箸などで軽く混ぜ、削り節が煮汁に浸かるようにする。
4 自然に冷まして、筍に味を含ませる。
コツ！ポイント！
※筍を火にかけているときよりも、冷ましているときのほうが味が入る。
自然と冷ますことで、筍にしっかりと味を染み込ませることができる。
筍（たけのこ）の土佐煮／盛り付け
5 器に、筍の土佐煮を見栄えよく盛り付け、
煮汁を適量、注ぎ入れる。
コツ！ポイント！
※天に木の芽を盛り付けるなど、
好みに合わせてお試しください。
どうでしょうか？
鰹節を一緒に煮なくて出汁なんて本当に出るの？
と、感じる方も居るかと思いますが、
鰹節を煮込まないことで、鰹節本来の味わいを活かすことができる！
鰹節の味わいを活かした筍の土佐煮は、
まさに絶品！
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
