【板前レシピ】筍(タケノコ)/出汁を使わない/土佐煮/作り方

出汁を使わなくても旨い!筍の土佐煮が出来る!?出汁を使わず鰹の風味や旨味を活かした作り方

筍(タケノコ)について

筍、竹の子、読み方

タケノコ

土佐煮 とは 由来 意味

土佐【高知県】の名物。鰹節を削り、削った鰹節と野菜などを醤油などで煮た料理。

煮物に鰹節を使った煮物のことを土佐煮といったりもする。

筍 姫皮 絹皮 とは

筍の先端部分の薄い身 筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分

旬や季節について

筍と言っても様々で大きく分けると

孟宗竹(モウソウチク) 春

寒山竹(カンザンチク)夏

四方竹(シホウチク)秋

他にも淡竹(ハチク)、真竹、根曲がり竹など

主な筍の産地

福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など

筍の料理、レシピ、はどんなものがあるか?

刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々

米ぬかを使わない場合、何を使うか?

小麦粉、重曹、米の磨ぎ汁、生米、塩、大根、水のみ、様々なやり方があります。

これらを使ってあく抜きをするかしないかは別として色々と知っておくことで、状況に応じて対応することが可能になります。

どれが良いのかについては人それぞれの考えがあると思いますので皆様の判断にお任せいたします。

個人的には米ぬかを使ったあく抜きが良いと考えています。

※筍の下ごしらえに関してはこちらをご覧ください。 

筍(タケノコ)/下処理/下ごしらえ/アクの取り方/抜き方

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どもども板前ちっぴぃです。

筍の土佐煮?あ~筍を出汁で煮てれば出来るんじゃないの?

おっと...

いやいや。そんなこと言わずに。

筍の土佐煮にといっても作り方は様々で個人的に料理には正解がなく旨いと思う方が居ればそれは正解と考えています。

ですが一つのやり方で正解と決めつけずこんな作り方もあるんだ!?と知ることで色々な料理に応用が出来る発見があるとも考えています。

そこで今回、出汁を使わず作る筍の土佐煮の作り方を解説していこうと思います。

そもそも土佐煮とは鰹節と一緒に煮た料理を土佐煮と言ったりする訳で、

わざわざ出汁を用意してから作らなくてもコツやポイントを知ることで鰹節の旨味や風味を存分に活かした美味しい筍の土佐煮が作れます。

それでは解説していきます。

米ヌカを使ってあく抜きを済ませた筍のヌカ臭さの取り方、下ごしらえ

1 あく抜きを済ませた筍の皮を剥き筍に残った部分を包丁の背を使い擦るようにして綺麗に取り除く。

※以前解説したヌカを使ってあく抜きをした筍を使用しています。
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2 掃除の終わった筍の下の方にある小さなコブを包丁で剥く。画像のように仕上がりを意識して包丁を動かしながら剥いても良い。

コツ!ポイント!

※あまり厚く剥いてしまうと身まで一緒に剥いてしまうので薄くコブの部分のみを取り除くような感じで剥く。
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3 先の皮の硬い部分、底の切り口の変色した部分、硬い部分を切り落とし好みに合わせて筍を切る。

コツ!ポイント!

※用途にもよるが土佐煮などの場合、個人的に筍の食感などを楽しむためにあまり薄くや小さくは切らない。ある程度底側を切り、先端の方は筍の大きさにあわせ合わせてざっくりと食感を楽しめるような大きさで等分に切る。
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4 鍋に水、筍を入れて火にかける。
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5 火にかけてアクが浮いてきたらすくう。

コツ!ポイント!

※時間に関してはヌカ臭さを取るためなので長時間かける必要はない。何分でないとなど神経質になることはないが気になるようなら数分後、筍を取り出して食べてみる、臭いをかぐなどする。

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6 火を止め湯を切り筍を流水にさらす。
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コツ!ポイント!

※ヌカの臭いを取り除いた筍を料理に使う際、一度筍をサッと茹でる又は蒸してから盆ザルなどに乗せ水気を飛ばしてから料理に使うと余計な水気が無くなり味の馴染みが良くなる。

出汁を使わない筍土佐煮の作り方

1 水、砂糖、濃口醤油、ミリン、筍を鍋に入れ火にかける。一度煮立て火を弱め筍に味を含ませるようにコトコトと10分程度煮る。

土佐煮地 割合 水6 濃口醤油1 ミリン1 砂糖好みの量

コツ!ポイント!

※地はたっぷり使う必要はなくひたひたよりやや多め程度にする。理由として本来、土佐煮は削った鰹節と一緒に煮るのだが今回解説する筍の土佐煮は鰹節の香りを引き出す作り方の為、やや多めの地を使っています。

※最初から削った鰹節を入れ煮る場合や途中、削り節を入れ煮込むような場合、ひたひた程度の地で落とし蓋をして煮るようにする。

どちらの作り方でも美味しい筍の土佐煮が作れますので好みに合わせてお試しください。

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2 筍に味を含ませるように煮ていき削った鰹節を入れる直前に火力を強め煮汁が沸く直前に火を消し、

削り節を入れる。

コツ!ポイント!

※このようなタイミングで削り節を入れることで鰹節の風味や旨味を引き出した土佐煮に仕上がる。
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3 箸で軽く混ぜ削り節が地に浸かるようにする。
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4 冷まして味を含ませる。

コツ!ポイント!

※煮物全般にいえることだが冷ますことで味がしっかりと食材に入る。
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5 器に筍を形よく盛り付け煮汁を張る。

コツ!ポイント!

※木の芽を乗せるなど好みに合わせてお試しください。
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え?鰹節を一緒に煮なくて出汁なんて本当に出るの?と感じる方も居るかと思いますが

煮込まないことで鰹節本来の香りや旨味、味わいをしっかりと引き立てた土佐煮に仕上がります。

是非お試しください♪

筍(タケノコ)/土佐和え/土佐煮/作り方 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。