【板前レシピ】筍(タケノコ)土佐和え/土佐煮/作り方

味!見た目!文句なし!!ひと手間加えた土佐和え/筍土佐煮の作り方

タケノコ/筍について

筍、竹の子、読み方

タケノコ

土佐煮 とは 由来 意味

土佐【高知県】の名物。鰹節を削り、削った鰹節と野菜などを醤油などで煮た料理。

煮物に鰹節を使った煮物のことを土佐煮といったりもする。

土佐和え とは

鰹節の産地が土佐【高知県】であることから鰹節を和えた料理に使われる。

筍 姫皮 絹皮 とは

筍の先端部分の薄い身 筍の皮を剥いたときについている柔らかい皮の部分

旬や季節について

筍と言っても様々で大きく分けると

孟宗竹(モウソウチク) 春

寒山竹(カンザンチク)夏

四方竹(シホウチク)秋

他にも淡竹(ハチク)、真竹、根曲がり竹など

主な筍の産地

福岡県、鹿児島県、熊本県、京都など

筍の料理、レシピ、はどんなものがあるか?

刺身、天ぷら、焼き物、炊き込みご飯、蒸し物、煮物など様々

米ぬかを使わない場合、何を使うか?

小麦粉、重曹、米の磨ぎ汁、生米、塩、大根、水のみ、様々なやり方があります。

これらを使ってあく抜きをするかしないかは別として色々と知っておくことで、状況に応じて対応することが可能になります。

どれが良いのかについては人それぞれの考えがあると思いますので皆様の判断にお任せいたします。

個人的には米ぬかを使ったあく抜きが良いと考えています。

タケノコ/筍につての説明はこれくらいにして。

どもども板前ちっぴぃです。

土佐和え?鰹節を削って和えれば良いんでしょ?

いやいや...確かにそうかもしれませんが...

それではいくらなんでも味気ないと言いますか...

仕上がりも削り節がべたっとなり見た目の悪い仕上がりになってしまいます。

せっかく作るなら味はもちろん!見た目も良い仕上がりの方が良いと思いませんか?

そこで今回!ひと手間加えて味!仕上がり!文句なし!の

筍土佐和え/土佐煮の作り方を解説していこうと思います。

※以前解説したヌカを使ったあく抜きを済ませた筍を使用しています。

タケノコ/筍/下処理/下ごしらえ/アクの抜き方

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ヌカを使ってあく抜きを済ませた筍ヌカ臭さの取り方、下ごしらえ

1 あく抜きを済ませた筍の皮を剥き筍に残った部分を包丁の背を使い擦るようにして綺麗に取り除く。
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2 掃除の終わった筍の下の方にある小さなコブを包丁で剥く。画像のように仕上がりを意識して包丁を動かしながら剥いても良い。

コツ!ポイント!

※あまり厚く剥いてしまうと身まで一緒に剥いてしまうので薄くコブの部分のみを取り除くような感じで剥く。
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3 先の皮の硬い部分、底の切り口の変色した部分、硬い部分を切り落とし好みに合わせて筍を切る。

コツ!ポイント!

※用途にもよるが土佐煮などの場合、個人的に筍の食感などを楽しむためにあまり薄くや小さくは切らない。ある程度底側を切り、先端の方は筍の大きさにあわせ合わせてざっくりと食感を楽しめるような大きさで等分に切る。
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4 鍋に水、筍を入れて火にかける。
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5 火にかけてアクが浮いてきたらすくう。

コツ!ポイント!

※時間に関してはヌカ臭さを取るためなので長時間かける必要はない。何分でないとなど神経質になることはないが気になるようなら数分後、筍を取り出して食べてみる、臭いをかぐなどする。

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6 火を止め湯を切り筍を流水にさらす。
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コツ!ポイント!

※ヌカの臭いを取り除いた筍を料理に使う際、一度筍をサッと茹でる又は蒸してから盆ザルなどに乗せ水気を飛ばしてから料理に使うと余計な水気が無くなり味の馴染みが良くなる。

タケノコ/筍/土佐和え/土佐煮/作り方

1 鰹削り節を弱火で煎り水気を飛ばし乾燥させる。

コツ!ポイント!

※火力が高いと削り節が焦げてしまうので弱火にし途中コンロからずらすなどしながら水気を飛ばしていく。

※皿などに削り節を入れ電子レンジで水気を飛ばすことも出来る。その際、10秒刻みくらいで削り節の水気や状態を確認すること。
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2 弱火にかけながら水気を飛ばした削り節を指でほぐし粉状にしていく。

コツ!ポイント!

※熱いので火傷に注意しながらほぐしていく。水気が飛びカラカラになったら火を止めほぐす。
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※粉末状になった削り節
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3 鍋に筍、出汁、濃口醤油、ミリン、好みの量の砂糖を入れ火にかける。ひたひた程度の少量で煮るので落とし蓋をして全体に煮汁が回るように煮詰めていく。

筍の土佐和え地 割合

出汁6 濃口醤油1 ミリン1 砂糖 好みの量

コツ!ポイント!

※煮汁は少なめにする(ひたひた程度)
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※落とし蓋が無くてもクッキングシートなどを落とし蓋として使うことが出来る。
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4 画像のように汁気が少し残るくらいまで煮詰める。

コツ!ポイント!

※調整が難しい又はしっかりと味が入らない方が好みの場合、詰め具合を調整する。

※汁気を少し残す理由としてあまり詰め過ぎると煮汁にトロミが出てしまいその後の工程に支障が出てしまう。
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5 煮汁を切り筍を盆ザルなどに乗せ余熱を利用して汁気を飛ばす。

コツ!ポイント!

※完全に冷めるまで盆ザルに乗せても良いがサッと粗熱が取れる程度汁気を飛ばすなど好みに合わせてお試しください。
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6 ある程度汁気を飛ばした筍に粉末状にした削り節を和える。
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7 和えた筍を器に盛り付ける。
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少し手間をかけることで味よし!見た目よし!の

筍土佐和えをお楽しみ頂けます♪

是非お試しください。

タケノコ/筍/出汁を使わない/土佐煮/作り方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。