【板前レシピ】高菜/下処理/下ごしらえ/漬け方

高菜は二度漬ける!?まずは塩漬け?その後浅漬けや醤油漬け?一石二鳥!?いや三鳥!?

高菜について

高菜 とは

からし菜の一種で大きく分けて

葉が緑色の【青高菜】

葉に紫色が入る【紫高菜】

主な産地

九州 福岡県 熊本

12月~3月

食べ方

漬け物、炒め物、など

どもども板前ちっぴぃです。

高菜の漬け物って面倒なんでしょ?

何日もかけて家で漬けるなんてムリムリ...

干す?うーん...

なんて思う方も居るとか居ないとか...

ちょっと待った!

今回、ご家庭でも出来るだけ【簡単】に!漬物 樽などを使わなくても高菜の漬け物を楽しめるよう青高菜を使って下処理/下ごしらえ あく抜き  はもちろん!

干さずに鮮やかな緑色を活かした本格的な塩漬けの漬け方を解説していこうと思います。

高菜 下処理/下ごしらえ あく抜き 塩漬け 作り方

1 高菜をしっかりと洗う。
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2 洗ってしっかりと水気を切った高菜を根元を折るようにして一枚一枚バラバラにする。

コツ!ポイント!

※漬け樽などがあれば束のまま漬けるがご家庭に漬け樽がなく、ボールやバットなどを代用するとき束のまま漬けるよりバラバラにした方が作業がしやすい。

※バラバラにすることで付け根辺りに付いた土や汚れで洗うことが出来る。
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3 ボールやバットを用意して塩をふり高菜の剥きを合わせて塩をふる。一段目は葉を左に合わせたら二段目葉を右、三段目は葉を左と高菜を重ねて塩をふるを繰り返しす。

塩漬けの基本として塩漬けする食材の重量の4~5%の塩を使う。

例 高菜1kgなら塩40~50g

コツ!ポイント!

※例として三段重ねする場合、一段目は塩を少なめ、二段目、三段目と徐々にふる塩の量を増やしいく。

重ねて味噌漬けや塩漬けをする場合の基本でどうしても下に落ちていくので下は少なめ、上は多めを意識することで全体を均一に漬けることが出来る。
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※かさばったり、重ねる段階で画像のようにぎゅっぎゅっと押すようにする。
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4 ラップを表面にぴったりとかぶせその上にボールやバットを重ねる。

コツ!ポイント!

※ボールやバットに重なるサイズの物を使うことで上に様々な物を重石として乗せることが出来る。
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5 1~2日塩漬けする。

コツ!ポイント!

※途中様子を見て水が漬けている高菜より上がっていないようなら塩水(4~5%濃度の塩水)を足す。
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6 漬け終わった高菜をしっかりと洗う。

コツ!ポイント!

※塩水を洗い流し汚れが残っていたらしっかりと取り除く。

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7 水を切り握って水気を取る。
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8 水気を取った高菜を並べスリコギや麺棒、無ければビンなどを使い高菜をのばすような感じで板ずりして柔らかくする。

コツ!ポイント!

※高菜は繊維が強く硬いので板ずりすることで全体を柔らかくすることが出来る。

※柔らかくするだけでなく板ずりして馴染ませることで色も引き出される。

※無理に力を入れ過ぎると表面が傷つきズルズルとした感じになってしまうので様子見ながら加減する。
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9 スリコギなどを使い板ずりを終えた高菜をボールに移しある程度もむ。
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10 水を入れ出てきたアクを水洗いして流水で洗い流す。

コツ!ポイント!

※画像でも分かるように揉むことで出たアクを流水を入れていくと泡が立ち黄色っぽくなるのが確認できる。
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11 しっかりと水気を絞り水気を切る。

コツ!ポイント!

※この時点で塩気がきついと感じるようなら水に漬けて塩抜きする。
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12 好みの大きさに切り分け器に盛り付けて完成♪

※今回解説した塩漬けを使って浅漬け、醤油漬け、の解説もしようと考えているため切っていません。

コツ!ポイント!

※このままでも美味しい高菜の塩漬けが食べれますが好みで醤油をかけるなど色々お試しください。
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くぅ~旨いぜ!高菜!

このままでも充分美味しい高菜!

更にここから浅漬けや醤油漬けが楽しめるときたもんだ♪

是非お試しください♪

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。