【板前レシピ】サヨリ/刺身/飾り切り/様々な刺身の切り方

サヨリの綺麗な身を活かした様々な切り方を徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

切り方なんてどうでも良いや...

姿造りにする意味ってあるの?と言われると...

うーん...となってしまいますが

 

料理は不思議なもので目で食べると言われるくらい見た目も影響してくるとかこないとか。

ポイっと捨てていた頭や尾を使い盛り付けに使ったり切り方を変えるだけで、

あれこれ、ややこしい飾り付けを用意しなくても見た目が華やかになり、そのままでも美味しいサヨリが更に美味しく感じられる!?

としたら試す価値大!と思いませんか?

 

そこで今回!

サヨリの綺麗な身を活かした様々な刺身の切り方を解説していこうと思います。

サヨリ/下処理/下ごしらえ/おろし方/さばき方 

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サヨリ 木の葉造り/藤造り 切り方/作り方

※画像は木の葉造りになっています。藤造りにする場合は重ねる際、木の葉造りのように詰めて重ねるのではなく、少し浅く重ね藤の花のように長くなるようにする。

1 サヨリの上身、下身を画像のように腹の薄い身を手前に向けて置き重ねる。

重ねたら半分に切るを数回繰り返す。

コツ!ポイント!

※重ねて切るを繰り返す回数は大きさなどを考慮し好みでお試しください。

※丁寧に仕上げる場合、腹ビレを抜いた部分など身の形がいびつな部分を整えると仕上がりが綺麗になります。

ですが、今回ご家庭で無駄なくサヨリの刺身を楽しんで頂くことを考慮し身を整形せず使用しています。

身を整形してしまうとクズのような身が出てしまうため。

好みに合わせてお試しください。f:id:chippy55:20210225183243j:image

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2 重ねて切るを数回繰り返したら切り口を上にして左右を合わせる。
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サヨリ ワラビ造り

1 サヨリの皮目を上に向けて置き浅く全体に切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※画像では確認しずらいですが全体に切り目が入っています。切り目を入れるか入れないかはお好みでお試しください。ちょっとしたことですが入れると仕上がりに変化が出ます。
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2 頭側から尾側に向かって巻いていく。

コツ!ポイント!

※完全に巻かずに少し残すこと。
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3 画像のように切る。
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4 皮目を上に向けワラビのように形を整える。
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サヨリ 綱造り

1 サヨリを画像のように血合いに沿って二つに切る。
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2 サヨリの3/4を使い三つ編みにする。
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どうでしょう?

同じサヨリの刺身でも切り方を変えるだけで見た目かなり違いが出ると思いませんか?

今回は切り方についてなので、ふむふむ。

確かに違うなと感じる程度だと思いますが

これをサヨリの姿造りに合わせることでえっ!

こんなに変わるの!?

と感じるとか感じないとか!?

サヨリ 姿造り/盛り付け方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。