【板前レシピ】サヨリの飾り切り/刺身の切り方

サヨリの綺麗な身を活かした様々な切り方など、まとめて徹底解説!

切り方なんてどうでも良いや...

姿造りにする意味ってあるの?と言われると...

うーん...となってしまいますが、

料理は不思議なもので、目で食べると言われるくらい、見た目も影響してくるとかこないとか。

ポイっと捨てていた、

頭や尾も使い盛り付けに使ったり、

刺身の切り方を変えるだけで、

あれこれ、ややこしい飾り付けを用意しなくても、

見た目が華やかになり、そのままでも美味しいサヨリが更に美味しく感じられる!?

としたら試す価値大!と思いませんか?

そこで今回!

サヨリの綺麗な身を活かした、

様々な、刺身の切り方を解説していこうと思います。

細魚(サヨリ)おろし方/さばき方 

※サヨリのさばき方/おろし方については、こちらをご覧ください。

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細魚(サヨリ)木の葉造り/藤造り/切り方/作り方

※下画像/サヨリの木の葉造り。

藤造りにする場合は重ねる際、木の葉造りのように詰めて重ねるのではなく、少し浅く重ね、藤の花のように長くなるように整える。

1 サヨリの上身、下身を腹の薄い身を手前側に向けて重ね置く。

重ねたら半分に切る。

これを数回繰り返す。

コツ!ポイント!

※重ねて半分に切るを繰り返す回数については、

大きさなどに合わせて、好みの仕上がりになるようお試しください。

※丁寧に仕上げる場合、腹ビレを抜いた部分など、

身の形がいびつな部分を整えると、仕上がりを綺麗にすることができる。

ただし、整えて切り落とした分だけ無駄が出てしまう。

※身を整えることで、クズのような部分が出てしまう。

ご家族などで無駄なく、サヨリの刺身を味わうことを考慮し、身を切り揃えるなどせず使用している。

好みに合わせてお試しください。

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2 重ねて半分に切るを数回、繰り返したら、

切り口を上にして、左右を合わせる。

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※重なっている身を長くなるよう、藤の花のように整えると藤造り。

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細魚(サヨリ)/ワラビ造り

1 サヨリの皮目を上に向けて置き、幅が均一になるよう浅く全体に切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※下画像では、全体に浅く切り目を入れた様子。

必ずしも、切り目を入れる必要はないが、

ちょっとしたことで、仕上がりに変化が出ます。

好みに合わせて、お試しください。

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2 サヨリの身を頭側から、尾側に向かって巻いていく。

コツ!ポイント!

※ワラビの形をイメージして、身を最後まで巻かずに少し残すこと。

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3 巻いたサヨリの身を血合の部分に合わせて、

包丁で二つに切る。

コツ!ポイント!

※完全に二つに切ってもよいが、巻いていない部分を少し残すように、切ることで仕上がりに変化が出る。

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4 皮目を上に向けワラビのように形を整える。

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細魚(サヨリ)/綱造り

1 サヨリを血合いに沿って二つに切る。

※切り終えたサヨリの様子。

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2 サヨリの3/4を使い、三つ編みにする。

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※長く切ったサヨリを三つ編みにする。

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どうでしょう?

同じサヨリの刺身でも、切り方を変えるだけで、

見た目かなり違いが出ると思いませんか?

今回は切り方についてなので、ふむふむ。

確かに違うなと感じる程度だと思いますが、

これをサヨリの姿造りに合わせることでえっ!

こんなに変わるの!?

と感じるとか感じないとか!?

この機会に是非、お試しください。

細魚(サヨリ)姿造り/盛り付け方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ 

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。