【板前レシピ】ナマコ 下処理/さばき方

旨い!なまこ酢の作り方!ナマコを柔らかくする方法はもちろん!こだわりの下処理/ぬめり取り方/さばき方/茶ぶりなどまとめて徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

正直ナマコを食べれると知らなければまず口に入れることは無いであろう食材の一つではないだろうか...

先人に感謝!!

なんとも言えないコリコリとした食感!

口に広がる磯の薫り!実に旨い!!

ですが...ん?なんだこれ?臭い...

硬すぎて食べれたもんじゃない...

なんて経験があるとかないとか。

旨いナマコを食べるにはしっかりとした下処理/下ごしらえが大切で

さばき方自体は非常に簡単だからといってちゃっちゃっ。と済ませて食べるなんて...せっかくの美味しいナマコが台無しになってしまいます。

そこで今回!

美味しいナマコを初めての方でも楽しんで頂けるようナマコの下処理はもちろん。

さばき方/ぬめり 取り方/茶ぶり/塩擦り(塩ぶり)/食べ方/コノワタ/コノコの塩辛作り方など徹底的に解説していこうと思います!

これらのやり方をすることでナマコの臭みがしっかり取れたり、好みに合わせた硬さのナマコ(柔らかいナマコ/ナマコを柔らかくする方法)をお楽しみ頂けるようになります。

ナマコ/おろし方/さばき方

1 ナマコを裏返し口とお尻部分を切り落とす。
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2 ナマコを裏返したまま包丁を入れ開く。

このとき包丁の刃を上に向け逆さ包丁で腹を開いた方が身に包丁が入ることを防げる。

コツ!ポイント!

※裏側の身は薄くナマコを開くときは裏側を上に置き切ること。

※内臓、オレンジ色のような部分が卵巣(コノコ)泥の詰まった部分が腸(コノワタ)これらを使った塩辛や干したコノコなど酒の肴に最高で高級珍味として食べられる。

ただ実際、干したコノコなど相当な量が必要なため記事後半に腸の下処理/これらを使った塩辛の作り方の解説を載せておきますので是非お試しください。
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3 内臓を綺麗に取り出し取り出した内臓を容器などに取っておく。

※好き嫌いはあると思いますがとても美味しく食べられますのでコノコ、コノワタを捨てずに取っておいてください。記事後半でこれらを使った塩辛の作り方を解説いたします。

コツ!ポイント!

※内臓を取り出すと黄色っぽい筋や薄い膜が残ります。これらも問題なく食べられるので取らなくても構いません(実際、一部の方を除き大半の方は取り除かずこのままナマコを使っているかと思います)が、

当ブログで解説するからにはご家庭やこれから料理人を目指す方などに本格的なやり方や一つでも多くやり方を伝えることでその他の料理や様々な場面で皆様の役に立つことがあると考えています。

個人的にナマコを仕込む際、筋や薄膜を取り除いた方が食感や仕上がりが良いと感じているため画像のように、しっかりと取り除いています。

※黄色っぽい筋は食べられるので塩辛にする際、コノワタなどと一緒に使ってもよい。

好みに合わせてお試しください。
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※骨抜きなどを使うと筋、薄膜が取りやすい。他には布巾などを使い表面をしごくようにして筋と薄膜を取る。
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※口の部分が残っていたら包丁で切り落とす。
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ナマコ 腹を切らない/下処理/さばき方(ツボ抜き)やり方

1 口とお尻を切る。箸(割り箸)を画像のように差し込む。

コツ!ポイント!

※割り箸のような滑らない箸を使うとやり易い。
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2 ねじりようにしながら箸をナマコから抜く。

コツ!ポイント!

※ねじりようにしながら箸を抜くと内臓が箸に絡みつき画像のように取り出すことが出来る。
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※丁寧に下処理をする場合、箸にサラシなどを巻き付け差し込み中を掃除する。
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ナマコ 塩擦り/塩ぶり/塩もみ やり方/ぬめり取り方

1 ナマコに塩を振る。

コツ!ポイント!

※少量の塩ではなく画像のように塩をしっかりとかける。
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2 ザルなどをかぶせザルからナマコが出ないよう

しっかりとザルを抑えながらぐるぐるとナマコと塩を混ぜる合わせるように回す。

コツ!ポイント!

※ぐるぐると回しているとぬめりがかなり出てくる。
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※出てきたぬめり。回し続けると更に出る。しっかりとぬめりを出し取り除く。
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3 ザルや盆ザル、まな板にあまり力を入れずにナマコを擦りつける。その後、塩や汚れを洗い流す。

しっかりとぬめりや表面の黒い薄膜のような部分、汚れを取り除くと画像のようなナマコになる。

コツ!ポイント!

※この作業をせず茶ぶりやそのまま切って食べる方もいるが

個人的にぬめりや臭みを取り除く意味で大切と考えているため、塩擦りをすることをオススメいたします。

どれが正解で間違いかは個人の判断だと思いますので好みに合わせてお試しください。

その他のやり方で小石を使い転がすようにするやり方もある。

※一見色が白っちゃけて見えますが茶ぶりをすることで綺麗色が出ます。
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茶ぶりのやり方/ナマコを柔らかくする方法

1 鍋で緑茶(番茶)を沸かす。

コツ!ポイント!

※画像のようにお茶っ葉をパックなどに入れるとその後の作業がやり易い。
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2 ナマコをサッとお茶の中をくぐらせる。

コツ!ポイント!

※お茶にナマコを入れる時間はナマコの硬さに関係があるので好みに合わせて調整してください。

短ければ歯ごたえが強く、長ければ柔らかくなる。

但し、長くすればするだけ火が通るのでそこはご注意ください。

※切ってから茶ぶりしても問題ありませんが食べ切らない場合などのことを考えると、個人的には切らずに茶ぶりする方が良いと考えています。
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3 好みの硬さに合わせて茶ぶりを調整したナマコを氷水(冷水)に落とし、しっかりと冷ます。

コツ!ポイント!

※画像を見て頂ければ確認出来ると思いますがこのように綺麗な色が出ます。
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ナマコ酢の作り方/食べ方

1 冷まし終えたナマコの水気をしっかりと拭き取る。
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2 好みの厚さに切る。
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※ツボ抜きして腹を切っていないナマコ。
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3 ナマコを器に盛り付けポン酢をかける。好みで柚子や紅葉おろし、刻んだネギなどを天に乗せ完成。

ポン酢の作り方

chippy55.hatenablog.com

コツ!ポイント!

※かける地(三杯酢、ポン酢、土佐酢など)器に盛り付ける前に一度サッと地洗いすると、ナマコについた余計な水気を落とせ馴染みがよくなる。

※ナマコを仕込み残ったときなどかけ地をそのままタッパーなどの容器に入れナマコをその中で漬けてしまうと食べる際、ナマコが漬かり過ぎて味が入り過ぎてしまう。

仕込んだナマコを後日食べる場合など、水などを使い薄いかなと感じる程度に薄めたかけ地に漬ける。

かけ地が少なくナマコを漬けるのに使いたくない場合など、水に効いてるかな程度の酢と薄口醤油少々入れそこにナマコを漬け冷蔵庫で保管してもよい。

食べるときナマコを取り出し好みの厚さに切り器に盛り付けポン酢などかけ地をかける。

※ナマコを酢を効かせた地に漬けておくと保存は効くが、そこは食べ物なので食べるときに問題がないかの確認は必ず、すること。
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ナマコ 内臓/コノコ/コノワタ 塩辛作り方 泥の取り方

1 オレンジ色っぽい色が卵巣(コノコ)をに汚れがついていたらサッと洗うなどして取り除く。
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2 泥の入った腸(コノワタ)を掃除する。コノワタを持ち指で摘まんで泥を絞り出す。または包丁の背を使い泥を腸からしごき出す。

コツ!ポイント!

※力を入れ過ぎるとコノワタが切れてしますので注意する。
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※あまり力を入れてしごくとコノワタが切れるので注意すること。
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3 下処理を済ませたコノワタ、コノコ、塩を入れしっかりと混ぜ合わせ一晩寝かせる。
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4 一晩寝かせコノワタ、コノコの塩辛を器に盛り付け完成。

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せっかくナマコを楽しみに食べたのに適当な処理をされた物を提供されたがために嫌いになってしまった...

食わず嫌い、やり方が分からないから食べたことがない...

個人的にこれらの理由で食べる機会を逃してしまったり嫌いになってしまうことが非常に勿体ないと私は思います。

この機会に是非お試しください。 

ナマコ とは

体色で赤ナマコ、青ナマコ、黒ナマコと分けられる。

色の違いは生息場所で異なると言われ

赤ナマコは岩場

青ナマコ、黒ナマコは砂泥

漢字 書き方 読み方

海鼠 ナマコ

海鼠(ネズミ)と書いてナマコって命名した方のセンスを感じます。

ナマコ 旬

11月辺り多く出回り始め~3月頃

旬は冬

ナマコ 主な産地

北海道~九州まで広く

漁獲量の多い主な産地は

北海道、青森県、山口県

食べ方

内臓をコノワタ、オレンジがかった色をした卵巣をコノコと言い珍味として塩辛や干した卵巣(バチコ、クチコ)を軽く炙るなどして食べられる。

身は三杯酢やポン酢をかけ食べる他

乾燥ナマコ(イリコ、キンコ)を戻した煮物など様々

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/料理の作り方/レシピなど

chippy55.hatenablog.com

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酒の肴に最高なコノワタやコノコを使った塩辛やコノコを干したバチコなどありましたので参考までにこちらもご覧ください。

 

 

 
それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。