自分で捌けば旨さ倍増！鰹（カツオ）のさばき方／おろし方、中落ちの取り方など、まとめて徹底解説！
鰹（カツオ） とは
群れをなし泳ぎ回る回遊魚
餌を求め北上し、４月～５月頃に千葉県や東北の漁港で水揚げされたカツオを初鰹節（ハツガツオ）
秋頃に南の暖かい海に戻っていく、カツオを戻り鰹（モドリガツオ）と呼ぶ。
鰹（カツオ）初鰹／戻り鰹／味わいの違い
ハツガツオは、さっぱりとした味わいの赤身
モドリガツオは、丸々と太り脂がのっている。
鰹（カツオ）旬
鰹の旬をいつとするのは難しいが、
初鰹は4月～5月頃の初夏
戻り鰹は8中旬～10月頃の秋
鰹（カツオ）主な産地
静岡県、東京都、三重県、宮城県、高知県
ソウダガツオの漁獲量は、高知県が最も多い。
鰹（カツオ）食べ方
鰹といえば、最も馴染みのある鰹節。
刺身や代表的なものだとタタキ、焼き物、煮物など様々。
鰹（カツオ）漢字／書き方／読み方
鰹／カツオ
カツオについての説明はこれくらいにして。
知らない人を探す方が、
難しいくらい馴染みのあるカツオ！
実際のところ、一から鰹を捌いて食べるとなると、
なかなかハードルが、高くなってしまうような気がしますが、
個人的には、鯵がおろせる（捌けれる）くことができるのであれば、大きさの違いや、多少の形状の違いがある魚なら、基本的に問題なく、捌くことが可能だと考える。
とはいえ、専門的な知識が必要な魚や穴子、鰻、鱧などのような形状の物は別として...
※これらに関しては、機会があれば別途、解説を予定しています。
鯵などのような一般的な魚と、
鰹（カツオ）が全く同じ、さばき方ということはないが、小さな魚を綺麗にさばくことが可能であれば、
かえって大きな魚をさばく方が、骨などの感覚が掴みやすく、捌きやすい／おろしやすいといえる。
しっかりとした、下処理／下ごしらえはもちろん！
カツオのさばき方／おろし方や、
中落ちの取り方など、まとめて解説していこうと思います。
鰹（カツオ）／さばき方／おろし方
1 画像を見て分かるように、カツオは全体に硬い、ウロコがついている訳ではなく、
背広付近、胸ビレ周辺、腹ヴィレ付近についている。
硬いウロコを包丁で削ぐように、切り取っていく。
コツ！ポイント！
※どこに硬いウロコが、ついているか分かりずらいようなら、表面を触り確認する。
※慣れてしまえば、各ヒレをてけたまま、ウロコ取ることも可能だが、
初めての場合やヒレがついていると、ウロコが取りずらいと感じるのであれば、
先に、ヒレを切ってしまうとウロコが取り易くなる。
※身に、包丁が入らないようにウロコを削いでいく。
※腹ビレ部分のウロコの様子。
※よくウロコを取る前や捌く前に、
背ビレを取るやり方をする方を見かけるが、
個人的に、わざわざ背ビレを先に取る意味をあまり感じない。
背ビレを取る分の手数を増やすぐらいなら、
取らずにウロコを取る／捌くときに中骨と一緒にし背鰭（セビレ）を取ってしまった方が、効率がよいと考える。
背ビレを取るやり方は、必要性を感じないため、
画像を用意しておらず、解説のみとする。
背鰭（セビレ）部分の表、裏ヒレ付近に浅く包丁を入れ、魚の尾を持ちカツオを立てるようにして、
ヒレの部分を包丁の刃／背で、叩くようにすると、簡単に、ヒレとその付近にある細かな骨も、一緒に取ることが可能できる。
ただし、多少の慣れが必要になり、無理に取ろうとすると、かえって身割れしてしまう、原因になる。
2 胴体と頭が繋がる、細い部分を切り、胴体についたエラの部分の丸みに沿わせるように、ぐるりと包丁を入れる。
3 頭上側付け根付近にある、太いエラの付け根を裏、表切り外す。
4 頭の方から胸ビレ、腹ビレを線で結ぶように深く骨に当たる感じで包丁を入れる。
コツ！ポイント！
※頭にカマをつけた状態で、頭と一緒に内臓も取り除くので、頭とカマ側に、あまり身をつかないよう、
頭上側付け根付近、胸ビレ、腹ビレ付け根付近を線で結ぶイメージで、切ると身を無駄にすることなく、頭と内臓を取り除くことができる。
※背側の部分は、骨に当たるように、しっかりと包丁を入れ、腹の部分は身が薄く、しっかりと包丁を入れてしまうと内臓を傷つけてしまう。
内臓を傷つけずに、身だけを切るように意識すると、内臓を傷つけ苦玉を潰すことなく、内臓を取り出すことができる。
5 腹の下（底部分）にある、腹ビレ付近（腹ビレの下）に包丁を入れる。
6 カツオを裏返し、同様に切り目を入れ、太い骨を切る。
コツ！ポイント！
※骨が太いと硬く切れないのでは？と思われがちだが、骨の関節（軟骨のような部分）を切ることで、簡単に骨を切り落とすことができる。
7 頭を引っ張り、胴体から内臓を引き抜くように取り除くこと。
コツ！ポイント！
※まだ、繋がっている部分があると感じたら、無理に引かずに、繋がっている部分を包丁で、切ってから引く。
8 カツオやサワラなどは、ササラなどで、骨についた血合を掃除しようとすると、
身が柔らかく、身がぼろぼろになってしまうので、血合部分に、軽く包丁目を入れ、流水を使い、手で取り除くようにする。
9 しっかりと水気を拭き取ったら頭を右、腹を手前にして置く。
腹側から骨に沿わせるよう、尾の付け根付近まで、浅く包丁を入れる。
浅く入れた切り目から包丁を入れ、中骨に沿わせるように、尾側に向かって腹側を捌く。
胴体の真ん中付近にある、中骨の太く硬い部分まで、しっかり捌く。
コツ！ポイント！
※どの魚もそうだが、何度もギコギコと包丁を入れるのではなく、少ない手数で、包丁全体を使いスーと包丁を流すように捌いていく。
※真ん中付近にある、中骨の太く硬い部分は、コブなのような形をしている。
コブのような形をしているため、その部分についた身を骨から切り外す必要がある。
包丁に少し角度をつけ、コブ状になった骨についている、身を切り外す。
イメージとしては、包丁に角度をつけ、
刃先を使い太く硬い中骨に沿わせるよう、
尾の付け根付近まで、しっかりと入れる。
※画像では、太く硬い、中骨のコブのようになった部分まで、しっかりと腹側の身をおろし終えたところが、確認できるよう、身を少し持ち上げているが、
カツオは身が柔らかく、身割れの原因になるので、身はできるだけ、持ち上げないようにすること。
10 腹を切り終えたら、向きを変え背を手前に置く。
一度、尾の付け根付近から、頭側に向かって、
ヒレの付け根に沿わせるように、浅く包丁を入れる。
尾の付け根付近から、頭側に向かって、
骨に沿わせるように、太く硬い中骨の、コブのような部分まで、しっかりと捌く。
中骨の太く硬いコブのような部分まで、
捌き終えたら、包丁に角度をつけ、
コブのようになった部分についた、身を切り外す。
11 この時点で、中骨のコブのような部分の頂上付近と、腹骨、尾の付け根付近が、身と繋がっている状態になっている。
下画像のように、尾の付け根付近に包丁を入れる。
12 そのまま、スーっと、包丁を頭側へ流すように、
中骨のコブのような部分に繋がった身と、腹骨を一気に切り外す。
13 尾の付近のみ繋がっている状態なので、
画像のように尾の付け根付近に、真っ直ぐ包丁を入れ身を取り外す。
14 カツオは、身が柔らかく身割れしやすい。
おろした片身をそのままの状態で、置いておくと、身の重みで、身割れしてしまう。
下画像のように、血合に残っている骨に沿わせるように、皮一枚、残す感じで包丁目を入れておく。
15 片身をおろし終えたら、中骨を上に向けたまま、
背側の中骨の下（尾の付け根付近）に包丁を入れ、
包丁の上にある、中骨に沿わせるように、
尾側から頭側に向かって、太く硬い、中骨のコブのようになった部分まで、しっかりおろしていく。
コツ！ポイント！
※骨を上にして、背側をおろす場合も同様に、
コブのようになった中骨の、頂上付近のみ繋がっている状態にする。
※包丁が骨に当たっているのか、
感覚が掴みずらい場合、中骨から透けて見える、
包丁を確認しながら捌いていくとよい。
16 腹側も同様に捌いていく。
コツ！ポイント！
※捌き終えた片側と同様に、中骨のコブのような部分の頂上付近と、腹骨、尾の付け根付近が、身と繋がっている状態にする。
17 尾の付け根付近と、腹骨、中骨のコブのような部分の頂上付近のみが繋がっている状態。
画像のように、尾の付け根付近に包丁を突き出す。
18 下画像のように、尾側から頭側に向かって、
身に包丁が入らないように、中骨のコブのような部分に沿わせるよう、
骨についている身と、腹骨を包丁を流すように、一気に切り外す。
身と繋がった尾の付け根付近を切り外す。
コツ！ポイント！
※尻尾を持ち鰹を立てるようにし、
骨を切る方もいるが、あまり意味を感じないため、
そのままカツオを寝かせたまま切っている。
かえって、手数を増やし、身に負担をかけるだけと、感じるのも理由の一つにある。
どちらが間違っているという訳ではないので、
好みに合わせてお試しください。
19 片側の身と同様に、血合部分に切り目を入れる。
20 背と腹を切り分ける。
血合付近にある、骨を切り外す。
コツ！ポイント！
※背と腹を切り分けるとき、血合部分にある骨をどちらに残すか決め（個人的には腹側に残す）、片側に骨を残すようにすると、血合部分にある骨を切り外す際、効率よく切り外すことができる。
21 上身、下身の腹側の身についた、
腹骨を包丁で、削ぐように切り外す。
※上身（ウワミ）とは、頭を左にして腹側を手前に置いたとき、上側になる身。
下身（シタミ）とは、頭を左にして腹を手前に置いたとき、下側になる身（まな板についている側の身）。
鰹（カツオ）／中落ち（ナカオチ）の取り方
1 中骨に残った身をスプーンなどを使い、
掻き取る。
コツ！ポイント！
※そのまま骨を捨てずに、このように中落ちを取ることで、身を無駄にすることなく、カツオを食べることができる。
※今回、取れた中落ちの様子。
どうでしょうか？
大きさやウロコの取り方、おろし方／捌き方に多少の違いはありますが、鯵などの一般的な形をした魚を捌くことができれば、かえって大きな魚の方が、
捌いているとき、骨の感覚など掴みやすく、
思っていたより、簡単！？
と、思うこと間違いなし！？
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
