【板前レシピ】カツオ/さばき方

自分で捌けば旨さ倍増!しっかりとした下処理/下ごしらえ/さばき方/おろし方を覚えて一から料理を楽しもう!

カツオ とは

群れをなし泳ぎ回る回遊魚

餌を求め北上しこの時期に千葉県や東北の漁港で水揚げされたカツオを初鰹節(ハツガツオ)

秋頃に南の暖かい海に戻っていくカツオを戻り鰹(モドリガツオ)と呼ぶ。

カツオ 初鰹 戻り鰹 味 違い

ハツガツオはさっぱりとした味わいの赤身

モドリガツオは丸々と太り脂がのっている。

鰹 旬

鰹の旬をいつとするのは難しいが

初鰹は4月~5月頃の初夏

戻り鰹は8中旬~10月頃

主な産地

静岡県、東京都、三重県、宮城県、高知県

ソウダガツオの漁獲量は高知県が最も多い。

食べ方

鰹といえば最も馴染みのある鰹節。

刺身や代表的なものだとタタキ、焼き物、煮物など様々。

漢字 書き方 読み方

鰹 カツオ

カツオについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

日本人いや!知らない人を探す方が難しいくらい馴染みのあるカツオ!

実際のところ一から鰹を捌いて食べるとなるとなかなかハードルが高くなってしまうような気がしますが、

私が思うに鯵がおろせる/捌ければ大きさの違いや多少の形状の違いがある魚なら基本的に問題なく捌くことが可能だと思います。

とはいえ専門的な知識が必要な魚や穴子、鰻、鱧などのような形状の物は別として...

これらに関しては機会があれば別途解説していこうと思います。

カツオが鯵や一般的な姿をした魚と捌き方で異なる部分はウロコの取り方や身が割れ易いので割れないようにする注意する。

それらを分かり易く解説していきます。

鰹 下処理/捌き方

1 画像を見て分かるようにカツオは全体に硬いウロコがついている訳ではなく背広付近、胸ビレ周辺、腹ヴィレ付近についている。

硬いウロコを包丁を使い削ぐようにウロコを取っていく。

コツ!ポイント!

※何処に硬いウロコがついているか分かりずらいようなら表面を触り確認する。

※慣れるまでヒレがついているとウロコが取りずらいようなら先にヒレを切ってしまうとウロコが取り易い。
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※身に包丁が入らないようにウロコを削いでいく。
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※腹ビレ部分のウロコ
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※よく背ビレを取るやり方を見かけるが個人的にわざわざ背ビレを先に取る意味をあまり感じていないため、取らずにウロコを取っています。

背ビレを取るやり方は画像を用意していないため解説のみになってしまいますが、

取りたい部分の表、裏ヒレ付近に包丁を入れ魚の尾を持ちカツオを立てるようにし、ヒレの部分を包丁の刃で叩くようにすると簡単にヒレを取ることが可能です。
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2 胴体と顔が繋がる細い部分を切り胴体についたエラの部分にぐるりと包丁を入れる。
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3 エラの付け根を裏、表切る。
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4 頭の方から胸ビレ、腹ビレを線で結ぶように深く骨に当たる感じで包丁を入れる。

コツ!ポイント!

※頭にカマがついた状態で内臓ごと取るので頭とカマ側にあまり身がつかないようにヒレギリギリの部分を線で結ぶイメージで切ると身が無駄にならない。

※背側の部分は骨に当たるようにしっかりと包丁を入れ、腹の部分は身が薄くしっかりと包丁を入れてしまうと内臓を傷つけてしまう。

内臓を傷つけずに身だけを切るように意識すると、苦玉を潰すことなく他の魚でも白子を使うときなど傷つけずに取り出すことが出来る。f:id:chippy55:20210301235035j:image
5 腹の下、腹ビレ付近に包丁を入れる。
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6 カツオを裏返し同様に切り目を入れ太い骨を切る。

コツ!ポイント!

※骨が太いと硬く切れないのでは?と思われがちですが骨の関節(軟骨のような部分)を切ると簡単に切り落とせる。
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7 頭を引っ張ると内臓ごと取り除くことが出来る。

コツ!ポイント!

※まだ繋がっている部分があると感じたら無理に引かずに繋がっている部分を包丁で切ってから引っ張る。
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8 カツオやサワラなどはササラなどで骨についた血合を掃除しようとすると

身がぼろぼろになってしまうので血合部分に軽く包丁目を入れ流水を使い手で取り除くようにする。
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9 しっかりと水気を拭き取ったら腹から太い骨までしっかりと包丁を入れる。

コツ!ポイント!

※どの魚もそうだが何度もギコギコと包丁を入れるのではなく少ない手数で包丁全体を使いスーと包丁を流すように入れる。

※中央付近の骨までしっかりと切り終えたら骨はコブのような形をしているので骨に沿わせ包丁に少し角度をつけ、コブ状になった骨の天辺だけが繋がっているようにするとその後、骨に身が残らず身を綺麗に捌くことが出来る。
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※骨までしっかりと切ったところを確認出来るように身を上げ画像にしていますが、身割れの原因になるので身はこのように上げないようにする。
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10 腹を切り終えたら背を手前に置き同様に骨までしっかりと切り終えたら包丁に角度をつけ、骨の天辺のみ繋がっている状態にする。
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11 太い骨の天辺と腹骨が身と繋がっている状態流す画像のように包丁を突き出すように入れる。
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12 そのまま包丁を頭の方へ進め一気に腹骨を切る。
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13 尾の付近のみ繋がっている状態なので画像のように真っ直ぐ包丁を入れ身を取り外す。
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14 カツオは身が割れ易い。

おろした片身をそのまま置いて置くと身の重みで身割れしてしまうので

このように中央骨付近に沿って皮一枚残る感じで包丁目を入れておく。
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15 骨を上に向けたまま骨に沿わせておろしていく。
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コツ!ポイント!

※骨を上にして背側をおろす場合も同様に骨の天辺のみ繋がっている状態にする。

※目安として骨に沿わせておろしていくとこのように包丁が透けて見える。
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16 腹も同様におろしていく。

コツ!ポイント!

※同様に骨の天辺のみ繋がっている状態にする。
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17 腹骨と骨の天辺のみ繋がっている状態。画像のように包丁を突き出す。
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18 画像のように尾側から頭に向け身に包丁が入らないように一気に腹骨を切る。

コツ!ポイント!

※個人的に尻尾を持ち鰹を立てるようにし骨を切る方もいるがあまり意味を感じないためそのまま切っています。

逆に手数を増やし身に負担をかけるだけと感じるのも理由の一つです。

どちらが間違っているという訳ではないので好みに合わせてお試しください。

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19 同様に切り目を入れる。
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20 背と腹を切り分け中央の骨についた骨部分を切る。

コツ!ポイント!

※背と腹を切り分けるとき骨をどちらかに決め片側に骨を残すようにすると骨を切り外す際、作業がしやすい。

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21 上身、下身の腹側の身についた腹骨を包丁で削ぐように切る。

※上身(ウワミ)とは頭を左にして置いた状態の上側の身。

下身(シタミ)とは頭を左にして置いた状態の下側(地面やまな板についている側)の身。
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中落ち(ナカオチ)取り方

1 骨に残った身をスプーンを使い取る。

コツ!ポイント!

※そのまま骨を捨てずにこのように中落ちを取ることで身を無駄にすることなくカツオを食べることが出来ます。
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※今回取れた中落ち。
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どうでしょうか?

大きさやウロコの取り方、おろし方/捌き方に多少の違いはありますが基本となるおろし方は同じと感じて頂けるかと思います。

当ブログを通して初めて挑戦してみた!

少しでも参考になった!

なんて思って頂けたら私ニコニコです♪

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。