豆乳を使ったしゃぶしゃぶの作り方や皮の引き方、鰤の切り方などまとめて解説！
どもども板前ちっぴぃです。
刺身で食べれるのにわざわざしゃぶしゃぶに？
え～なんかもったいない...
なんて思う方がいるとかいないとか。
ちょっと待った！
食たことがないときは私も思ったりもしました。
ただ口に入れた瞬間...
過去の自分に説教したくなったことを未だに覚えているとかいないとか。
とにかく...
鰤しゃぶ、これが実に旨い！
普通にしゃぶしゃぶにしても旨いのに豆乳を使うと...もうこれは魔法です！
はっ！？毎度前置きが長く申し訳ございません。
それでは解説していこうと思います。
鰤しゃぶしゃぶ／片身を使った場合のサクの取り方
※今回使用している鰤は前回おろし方／さばき方で解説した鰤を使用しています。ウロコの引き方(すき引き)や下処理／下ごしらえ／おろし方／さばき方／鰤についてはこちらをご覧ください。
ブリのさばき方
1 鰤片身を半分に渡す(切る)前に尾側の細くなっている部分の身をその他(焼き物、蒸し物、揚げ物など)の料理で使い易い大きさ切る。
ある程度切り終えたら片身の状態の鰤の中心付近にある血合に沿って包丁を入れ、背側と腹側に切り分ける。
コツ！ポイント！
※最初に尾側の身を切るのは先に血合に沿って包丁を入れ背側と腹側に切ってしまうと、尾の方の身が細くなり使い勝手が悪くなってしまう。
料理で食材を無駄なく使うことは大切なことなので先に料理に合わせた大きさで切り身をいくつか切っておく。
※背側、腹側に切り分ける前にどちらか一方に骨を残すようにする。その後の作業がしやすくなるため。
※背側、腹側に切り分けた後に血合部分を切り外す。
2 そのまま切ると切り身が大きくなり過ぎる場合など画像のように切り身の幅や大きさが好みの大きさになるように冊取りする。
※画像は腹側の身を冊取りした様子
※背側、腹側の冊取りを済ませた画像。
皮の引き方
1 鰤の冊を皮を下にして置き包丁で皮を引いていく。
画像のように片手で皮を持ち包丁は浮かないようにピタリとつけながら皮を引く。
包丁が進みにくいようなら皮を振るようにしながら皮を引いていく。
コツ！ポイント！
※上手く皮を引くには多少の慣れが必要だが包丁を浮かせないことを意識しながら引くこと。
※画像の引き方は外引き。別に内引きという引き方がある。これは外引きとは逆で右から左(自分に向かって皮を引いていく)へ皮を引いていく。
どちらが正しい引き方とかではないので好みの引き方をお試しください。
※包丁を浮かないことを意識しながら皮を引くことでこのように綺麗な色が冊に残る。
身の切り方 削ぎ切り
1 包丁を寝かせしゃぶしゃぶに適した厚さで切る。
身が薄過ぎるとしゃぶしゃぶで食べる際、身が崩れ易くなってしまう。
切り終わる直前で寝かせていた包丁を立てて(小刃を立てる)切ることで切り身にやま(凸)がつき見た目が良い切り身になる。
コツ！ポイント！
※しゃぶしゃぶにする場合、加熱することで皮に火が通るので皮をつけた状態で切ってもよい。
皮つきの場合、多少長めにしゃぶしゃぶしても身が崩れにくくなる。但し、身とは食感がことなるので好みに合わせてお試しください。
※包丁を立て切り身にヤマをつけている画像。
※小刃(コバ)をつけたことで皮目が引き立ち見た目がキリッとした切り身。
しゃぶしゃぶ出汁／豆乳しゃぶしゃぶ出汁の作り方
1 土鍋や鍋に水、塩少々(塩気が少し感じる程度)、昆布一枚入れ火にかける。
豆乳しゃぶしゃぶにする場合、水、水と同量の豆乳、塩少々、昆布一枚入れ火にかける。
適度に温めたら鰤をしゃぶしゃぶしてポン酢をつけて食べる。
※以前、ポン酢の作り方を解説していますのでこちらもご覧ください。
ポン酢の作り方
片身の状態の鰤を使っての解説だったため手間がかかるように感じてしまうかも知れませんが、
サクになった鰤を使う場合、気軽に簡単に美味しい豆乳ぶりしゃぶをお楽しみ頂けます♪
この機会に是非お試しください。
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願い致しますぅ。