身割れしないおろし方のコツやポイント！二枚おろしや三枚おろし／大名おろし／アラの切り方などまとめて徹底解説！
サバの旬
一般的に流通しているサバは大きく分けてマサバとゴマサバ。
マサバの旬は
春頃～夏に産卵期があり産卵を終えた餌を食べ脂が乗る秋～冬。
秋に獲れるサバを秋サバ、冬に獲れるサバを寒サバ
ゴマサバの旬は
夏のゴマサバと言われるようにマサバの産卵期に多く獲られる。
マサバとゴマサバの見分け方、違い
最も分かり易い違いは模様。マサバは青背辺りに虎柄のような模様があり斑点のような模様が少ない。
一方ゴマサバは丸み帯びコロンとした形をして斑点が目立つ。
ただし見分けの難しいものもある。基本的に斑点が目立つものをゴマサバと思ってよい。
サバの漁獲量からみた主な産地
茨城県、長崎県、静岡県、茨城県、三重県
サバ 漢字
鯖
ブランドサバ
関サバ、松輪サバ、金華サバ
西の関サバ(大分県)、東の松輪サバ(神奈川県)と言われる。
サバの食べ方
焼き物、煮物、揚げ物、汁物など
サバの扱い方／注意点
サバはあたりやすい足が早い(傷みがはやい)とよく耳にするがサバは死んで時間が経つとヒスチジンからヒスタミンに変わり中毒を引き起こす。
このような状態のサバを食べてしまうと症状としてはめまいや頭痛、吐き気など様々。
常温で放置せず購入後すぐに冷蔵庫などに入れる。
もう一つよく言われるのがアニサキス。
アニサキスに関しては塩で締めても酢につけても死なないので完全に取り除くかマイナス20℃以下で24時間冷凍する。
サバについての説明はこれくらいにして
サバは身割れするのが当たり前！
おろすとぼろぼろになるのがサバ！
いやいや。そんなことはありません。
通常の三枚おろしだろうが大名おろしだろうが
コツやポイントを覚えることで綺麗にさばくことが可能です。
今回。身割れしないおろし方のコツやポイント／身が骨に残りずらい三枚おろし／二枚おろし／汁物に使うアラの切り方／個人的に普段あまりやらないのですが大名おろしのやり方を解説していこうと思います。
鯖（サバ）／さばき方
1 サバは一見、ウロコがないように思うが、細かなウロコがある。
特に背、胸、腹、各ヒレ付近についているので包丁の先を使い取る。
※ヒレ付近に残ってしまうことがあるので注意する。
2 画像のように、頭の付け根付近から、
腹ビレの付け根付近まで、線で繋ぐように、
斜めに包丁を入れる。
3 腹を上にして画像のように持ち、腹ビレの下から、少し包丁を斜めに傾け入れる。
イメージとしては、斜めに入れた切り目と繋ぐ。
4 サバを返し、同様に斜めに切り込みを入れる。
中骨までしっかりと切り込みを入れたら、
そのまま中骨を切り頭を落とす。
5 頭側を右、腹を手前に向けて置く。
腹に小さな穴（肛門）がある。
頭側から肛門に向かって、腹を切り開く。
6 包丁の刃元を使い、腹から内臓を取り出す。
コツ！ポイント！
※内臓を取り出すとき、中骨についた血合いも刃元を使い取り除くことができる。
ただし、サバは身が弱く扱い方に多少の慣れが必要になる。
初めての場合など無理に血合を取らずに、内臓のみ取り出すようにする。
7 中骨についている血合に切り込みを入れる。
流水を当てながら、指で血合を軽くこすりしっかり血合を取り除く。
コツ！ポイント！
※サバは身割れしやすい。
サバの血合は簡単に取れるので、軽く爪を立て優しく血合を擦るように取ることをオススメ致します。
カマや頭を落とし切り口に水を当てたく無い場合の水洗いのやり方。
1 腹を上にして、胴体の丸みのある部分に、
沿わせるように包丁を入れる。
2 頭付近のエラの付け根(上側のエラの付け根)を切る。
胴体と頭が繋がっている細い部分とエラの付け根(下側のエラの付け根)を一緒に切る。
3 頭側から腹側の小さな穴付近（肛門）まで、
包丁を入れ腹を開く。
4 エラと一緒に内臓を取り除く。
または、内臓を包丁の刃元を使ってかき出す。
5 内臓を腹から取り出したら、血合いに軽く切り目を入れる。
流水に当てながら、しっかりと血合いを取り除く。
6 水洗いを終えたら、しっかりと水気を拭き取る。
用途に合わせ、身にカマを残す。残さないかなど。
好みに合わせて切り落とす。
コツ！ポイント！
※このやり方のメリットとしては、
流水を当て、血合を落とすとき頭やカマがついた状態になっている。
頭やカマを切り落としていないので、切り口がない。
身に水を当てずに、水洗いを済ませることが出来る。
頭やカマを潮汁や船場汁などに使う場合の切り方
1 頭とカマを切り外す。
2 カマを半分に切る。
ヒレはそのままでも良いが、仕上がりの見た目などを考慮し、ヒレの先を切り揃えてもよい。
3 頭を半分に切る（割る）。
4 そのままでもよいが、仕上がりを考慮し、
口やほほ部分を切ってもよい。
5 血合などが残っていると、臭みの原因になるのでしっかりと取り除く。
切り終えた頭、カマ、中骨を塩と酒を振り、
しっかりと全体に絡ませるように、
混ぜ合わせ、バットなどにザルを重ね、
その上に、サバが重ならないように並べ置く。
サバから出る臭みを取り除く。
しばらく冷蔵庫に入れ一度洗い、サッと湯通してから使う。
鯖（サバ）二枚おろし／おろし方
1 頭側を右、腹を手前に向けて置く。
尻ビレ付近から、包丁を入れ骨に沿わせて、
太く硬い骨（中骨）まで、しっかりとおろす。
コツ！ポイント！
※魚をおろす際のポイントとして、ノコギリのようにギコギコと動かさない。
断面が凸凹とした、見栄えの悪い仕上がりになるだけでなく、サバやサワラなど身の弱い魚は身割れしてしまう。
包丁の刃全体を使うように、スーっと流すように、
手数を少なくおろすこと。
2 腹側をしっかりとおろし終えたら、
向きを変え背を手前に向けて置く。
尾の付け根付近から、骨に沿わせるように、
太く硬い骨（中骨）までしっかりと背側の身をおろす。
※骨に沿わせ、包丁全体を使うイメージで、スーと流すように中骨までしっかりとおろす。
3 背側の身と腹側の身を中骨までしっかりとおろしたら尾側付け根付近に包丁を入れる。
4 尾側から頭に向かって骨に沿わせて包丁をスーと流すように、身と繋がった部分を切り外す。
5 包丁をくるりと返し、尾の付け根付近の繋がった身を切る。
※下画像／二枚おろしを終えた状態。
包丁全体を使い、流すように手数を少なくおろすことで身割れせず、綺麗におろすことが出来る。
サバ 大名おろしのやり方
1 頭側から骨に沿わせて、下画像のように、
包丁を少し斜めにして、スーと流すように尾側まで一気に切り進める。
※包丁をギコギコと動かさず、そのままスーと流すように一気におろす。
大名おろしのメリット、デメリット
メリットはとにかく早くおろせる。
デメリットとして、大名おろしは名の通り贅沢なおろし方で骨に身が残る。
※大名おろしでも、コツやポイントをしっかりと覚えると、身割れせずおろすことが出来る。
三枚おろし／骨に身が残りずらいおろし方
1 基本的な三枚おろしの手順として腹→背(方身をおろす)→反側の残った身を背→腹と片身ずつおろす。
解説するおろし方は腹→魚をひっくり返し背→魚をひっくり返し背→魚をひっくり返し腹→片身を外す→もう片身を外す。
解説する手順で三枚おろしにすると外すまで身がついた状態でサバをおろしていけるのでおろし易くなる。
コツ！ポイント！
※おろし方はこうだ！と決めつける方もいるが最終的な仕上がりが良ければどうおろそうが自由と個人的に考えているため、好みに合わせたやり方をお試しください。
※基本的に背、腹、中骨まで包丁を入れ身を外す順番が違うだけで包丁を流すように手数を少なくおろしていくこと。
※まず骨に沿わせ中骨までしっかりと腹を開く
2 魚をひっくり返し背を開く。
3 魚をひっくり返し同様に中骨までしっかりと包丁を入れ背を開く。
4 魚をひっくり返し腹を開く。
5 尾側に包丁を画像のように入れる
6 尾側から頭に向かって包丁を進め中骨に繋がった身と腹骨を切る。
7 包丁を帰り尾側の繋がった身を切る。
※片身をおろし終えた状態。
8 反対側の身も同様に包丁を入れる。
9 包丁を骨に沿わせ進め腹骨を切る。
10 尾側の身を切り外す。
※上身、下身をおろし終えた状態。
腹骨／骨の抜き方
1 両の身の腹骨を骨のみを切り外すように切り外す。
2 身を軽く指でなぞると骨が残っているか確認出来る。骨抜きを使い頭側に引っ張るように抜いていく。この際、身が割れないように身に反対の手を添えるようにしながら抜いていくと仕上がりが綺麗に骨を抜くことが出来る。
※骨を抜き終えた状態。
どうでしょうか？
当ブログはご家庭でも料理を楽しんで頂くことを目的としているため、自分の中の決めごととして
ご家庭で料理することを前提になるべく身近な食材や日々食材を調達する場所で購入する。
なるべく普通の台所、道具を使って解説するようにしています。
そうでないと家で出来ると言ったところで説得力がなくなってしまうかなと。
自分で勝手に決めたは良いものの仕事などで使う銅鍋などその他もろもろの専門的な道具などは揃っているのですが
逆に身近なIHのコンロやそれに対応した鍋やフライパンその他もろもろ持ち合わせてなく揃えたくらいです。
出来る出来る言って調理場などで使う専門的な物を使って解説しても説得力がなくなってしまうかなと。
今回のサバも同じことです。
鮮度抜群で高価なサバを使って説明しサバは身が割れ易いから注意！良い物を用意する！と言ってる割に良い物使っていても仕上がりボロボロになっているものなど見かけます。
初めての方がそれを見たらそういうものかと思ってしまうかと...
最初から腹が溶け身の弱い物は別として今回解説しているサバも、
特別鮮度の良いものを使っていませんが三枚おろし、二枚おろし、大名おろし、どのようなおろし方をしても身が割れていません。
これは特別なことではなくやり方さえ分かれば誰でも出来ることです。
この機会に是非お試しください。
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それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願い致しますぅ。
