【板前レシピ】ナガラミ/シッタカ/塩茹で(塩ゆで)/作り方

基本となる塩茹でやワンランク上の貝の旨みを引き立て、塩で味つけする作り方を解説!これさえ覚えれば様々な貝にも応用出来る!

うん?ナガラミやシッタカの塩茹で?

塩水沸かしてポンと茹でて完成でしょ?

簡単簡単。

あ~。とりあえず鰹出汁に塩入れて茹でれば間違いないか。

ちょっと待った!!

塩茹でと聞いたらそんなイメージかもしれませんが、貝は意外とデリケートな食材といいますか。

茹で過ぎれば身が小さく縮み硬くなってしまったり、

貝の量が少なく鰹出汁を少し足す程度ならまだしも、

人それぞれ考えや好みやり方が違うのでそれらのやり方を否定している訳ではありませんが、

個人的な考えとして貝から出る出汁と鰹出汁はあまり相性が良いと考えていません(貝の量が少なく少し旨みを足す程度なら良い)。

理由として鰹出汁は旨みや風味が強く、鰹出汁で貝を煮てしまうと鰹出汁が強く出汁同士が喧嘩してしまい、何を食べているのだかよく分からない仕上がりになり、せっかくの貝の出汁が台無しなんてことも。

そこで今回!

ナガラミを使って身を硬くせず縮みずらく仕上げるコツやポイント。旨い!塩茹での作り方や貝の旨みを引き立てる一手間加えた塩で味つけする煮かたを解説していこうと思います。

ナガラミや殻の尻が高い(少し尖った感じ)シッタカ(尻高)はもちろん。

バイ貝やサザエ、ツブ貝など

(下処理などはツブ貝は唾液線を取り除く、貝の大きさの違いで茹で時間の違いがあるなど異なります)様々な貝に応用することが出来るのでこの機会に是非お試しください。

ナガラミ/シッタカなど旨みを引き立て身を柔く仕上げる塩茹で/煮かた/作り方

1 ナガラミを立て塩(海水の塩分濃度に近い3%濃度の塩水)につけ砂抜きする。

例 立て塩(塩分濃度3%)水1000mlに対して塩30g

コツ!ポイント!

※砂抜き済みのナガラミも砂が残っている場合があるので、砂抜きをする。

砂抜きをする際、ボールやバットにザルなどを重ね底を少し浮かせることで砂が下に落ち、吐き出した砂を他のナガラミが吸い込むことを防ぐことが出来る。

塩水の量は貝が少し水面こら出るくらいにしなるべく貝と貝が重ならないように並べる。

砂抜きする際、光が通らないようにしっかりとアルミホイルかぶせ涼しい場所におく。

または新聞紙などをかぶせ暗く涼しい場所におく。

気温が高い夏場などは冷蔵庫に入れて砂抜きしても良いがあまり水温が低いと砂を吐きずらい。

砂抜きの時間ですが砂抜き済みもので2~3時間程度、砂抜きをする。

潮干狩りなどで採ってものだと半日ほどしっかりと砂抜きする。

※砂抜きに関しては詳しく解説している記事がありますのでこちらをご覧ください。 

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※吐き出した砂がこのように下に砂が沈む。

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2 砂抜きが終わったら塩水を切り流水を使い貝と貝を擦るようにしっかりと汚れを落とす。

汚れをしっかりと洗い流したらザルに上げ水気を切る。

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※ナガラミを洗っている様子。

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※ザルに上げ水気を切っている様子。

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3 塩水(1,5%~2%濃度の塩水)ナガラミが浸かるか浸からないかのひたひた程度の量、塩水の1割程度量の酒、生姜スライス2~3枚(皮つきでも可)、昆布1枚とナガラミを鍋に入れ火にかける。

※例 塩分濃度1,5~2%量 水1000mlに対して塩15g~20g

コツ!ポイント!

※ナガラミには蓋のような薄い殻が身についているが、生の状態では剥がしずらい。

蓋のような殻をつけたまま煮て食べるときに剥がして食べる(加熱すると簡単に剥がれる)。

※煮汁は冷たい状態から煮ること。

煮汁を沸かしてからナガラミを入れて煮るとナガラミが奥に入ってしまい食べるときに身を取り出しにくくなってしまう。

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4 火にかけてアクが浮いてきたら丁寧にアクをオタマなどで取り除く。

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5 沸いたら火力を弱めコトコトと3分~5分煮る。

この間アクが浮いてきたら丁寧にすくい取る。

コツ!ポイント!

※強火でボコボコと沸かしながら煮てしまうと身が縮み硬くなってしまうので火力を落としコトコトと煮ていく。

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※火が通ったか確認する方法として画像のように爪楊枝を身に刺しスッと身を取り出すことが出来れば火が通っている。

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※初めて食べる場合など最初何個かは上手く取り出せないこともあるが慣れてしまえば、身と一緒にワタまで綺麗に取り出すこが出来る。

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※ナガラミを煮汁に漬けたまま冷まして味を含ませても良い。

温かいままでも美味しくお召し上がり頂けます。

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6 ナガラミだけを盛り付けても良いがお好みで煮汁を張り一緒に煮た昆布を器に敷き盛り付けても良い。

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ナガラミ/塩茹で/身の取り出し方/食べ方

1 ナガラミを持つ。

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2 爪楊枝を身に刺し身についた薄い蓋のような殻を外す。

そのまま身とワタを取り出し食べる。

コツ!ポイント!

※身とワタ全て美味しくお召し上がり頂けます。

しっかりと砂抜きを済ませていないとジャリっとするため、砂抜きはしっかりと済ませること。

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ナガラミ/一般的な塩茹で/作り方

通常の塩茹でに関しては塩分濃度2%で同様の方法で煮る。

どうでしょうか?

砂抜きに時間がかかってしまいますが、作り方は特に難しいこともなく、短時間で仕上げることができ、比較的簡単にお召し上がり頂けるかと思います。

ナガラミはなんと言いますか。

磯の香りや身の食感、味、文句のつけようがないほど旨い!

更にワタもとても旨く、一つ食べたら止まらなくなること間違いなし!?

この機会に是非お試しください。

せっかくなのでナガラミやシッタカの旬や主な産地など書いておこうと思います。

ナガラミ/シッタカ/旬/主な産地/違いなど

ナガラミとは

ダンベイキサゴの地方名でナガラミと呼ぶ。

ナガラミの殻の形状はシッタカと異なり、殻にあまり高さがあまりなく平たくカタツムリのような形をしている。

シッタカ(尻高)とは

バテイラの地方名で殻が三角形で尻が高いから尻高(シッタカ)と呼ぶ。その他にも、ニナ、ツベタカ、コシダカなど様々な呼び名がある。

ナガラミの旬

冬~春

シッタカの旬

春~夏

ナガラミの主な産地

千葉県(九十九里浜)、静岡県など

シッタカの主な産地

千葉県、静岡県、大分県など

ナガラミ/シッタカについての説明はこれくらいにして

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。