根三つ葉は根っこも旨い！下処理／下ごしらえはもちろん！根三つ葉の根っこを使った料理の作り方を解説！
どもども板前ちっぴぃです。
根三つ葉？あぁ～何で根っこついてんだろ？
毎度、邪魔だから捨ててた。
よく目にする細い三つ葉と同じように適当に切って添えてるよ。
ちょっと待った！！
根三つ葉／三つ葉について
根三つ葉の旬
よく目にする、根の部分にスポンジのついた三つ葉（糸三つ葉）は、ハウスで栽培され通年、出回っている。
根のついた、茎が白く太い三つ葉（根三つ葉）の旬は3月～4月
根三つ葉の主な産地
茨城県、千葉県、岩手県
三つ葉についてざっくり説明すると、一般的に三つ葉は糸三つ葉、切り三つ葉、根三つ葉に分けられる。
栽培方法の違いから、糸三つ葉は茎が細く、全体的に緑色をしている。
切り三つ葉は茎が細く白色。
根三つ葉は、茎が白く太い。
根っこをつけた状態で売られている。
糸三つ葉や切り三つ葉は、料理に散らしたり添えて使われることが多い。
根三つ葉は茎もしっかりとして太く、歯触りや食感もよく、単体でお浸しや卵とじなどに使う。
根っこに関しては、ゴボウに似た食感で風味もありとても旨い。
せっかくの根三つ葉。根っこを捨てしまうなんて...
もったいない！！
そこで今回！
根三つ葉の味わいは根っこも含めてこそ！
まずは、根三つ葉の下処理／下ごしらえ／根っこの掃除のやり方。
根三つ葉の味わいを最大限活かして、
根っこも使ったお浸しの作り方など、
まとめて解説していこうと思います。
根三つ葉の下処理／下ごしらえ／根っこの掃除／やり方
1 根三つ葉を洗い水気を切る。
2 根三つ葉の根っこの部分を切り落とす。
下画像の切り落とし方は、茎の部分がバラバラにならないようにする切り方。
その下の画像の切り方は、茎がバラバラになる根っこの切り落とし方。
※コツ！ポイント！で各方法のメリット／デメリットや、その後の作業の違いなどを解説している。
コツ！ポイント！
※根三つ葉の茎がバラバラにならない切り方は、
茹でる際、茎がバラけないため、その後の作業が楽になる。
但し、茎と茎の間などの汚れが落としにくい、氷水に落としてから、切り落とす作業は必要になる。
※根三つ葉の茎がバラバラになる根っこの切り方は、
茹でて氷水に落とした際に、バラバラになってしまう。
茎をバラバラにしたくない場合など、バラバラになるのを防ぐ方法として、輪ゴムを巻き茹でる。
多少、その後の工程に手間がかかってしまうが、
茎と茎が繋がっていないため、しっかりと下処理の段階で、汚れを落とすことが出来る。
どちらが悪いとかではないので、仕込む量などに合わせて、好みのやり方をお試しください。
3 ボールなどに水を入れ、根っこを一度、漬ける。
一度、根っ子を漬けておくことで、土などの汚れを落とすことができ、その後の作業の効率をよくすることができる。
※根っこを少し漬け取り出した様子。
画像のように、この段階で、かなりの汚れを落とすことができる。
4 タワシなどを使い、根っ子に残った汚れをしっかりと落とす。
その後、汚れを洗い流す。
コツ！ポイント！
※すり鉢を使い、根っこを手で転がすように、
軽く擦りつけるような方法もあるが、
細かな部分まで落としたい場合など、
かえって手間がかかってしまう。
個人的にはタワシで汚れを落とす方法をオススメ致します。好みに合わせてお試しください。
※下画像（上）根三つ葉根っ子の画像／少し水に漬け汚れを落とした根っこ。
※下画像（下）根三つ葉根っ子の画像／タワシを使い汚れを洗い流した根っこ。
※タワシで汚れ落とし終えた根っこ。
根三つ葉／根っこの茹で方／アク抜き
1 鍋に水と塩少々入れて火にかける。
沸いたら下処理を済ませた根っこを入れ、
1分ほど茹でる。
コツ！ポイント！
※あまり茹で過ぎると食感や香りを損なう。
食感や香りの強弱は好みがあるので、ある程度茹でたら味をみるなどの確認をする。
2 氷水に落とし、しっかりと冷ます。
しっかりと冷ましたら、一度、根三つ葉の根っ子の味をみる。
アクを強く感じるようなら、更に水に漬けさらす。
コツ！ポイント！
※個人的に、アクは食材の味わいの一つであり、
あまり抜き過ぎてしまうと、せっかくの根三つ葉の根っこが台無しになってしまうと考える。
ただし、人それぞれの好みがあるので、自分が良いと感じるように調整する。
根三つ葉の根っこも使ったお浸しの作り方
1 出汁9～12、酒1、ミリン1、薄口醤油1を合わせ鍋に入れ、火にかけ一度沸かす。
沸かした浸け地をしっかりと冷ます。
コツ！ポイント！
※個人的に基本的にお浸しは、食材本来の味わいを活かす食べ方だと考えている。
浸け地の味を濃くすることが、悪いということではないが、お浸しは食材に味をつけるのではなく、
味わいを引き立てるように、薄めの味つけの浸け地にする。
仮に食べるとき、味が薄いと感じたとしても、
少し醤油をかけるなど、後から調整することができる。
※解説では出汁12であまり濃い味つけにしていませんが、上記漬け地を参考程度に考え、好みの味つけ（味つけ濃さ）でお試しください。
2 茎がバラける切り方をした場合、下画像のように輪ゴムで止めると、茎がまとまり作業が楽になる。
鍋に水、塩少々入れて火にかける。
沸いたら茎の太い部分を先に茹でる。
その後、全体（茎の細い部分、葉）を湯に落とし、茹でる。
※太い茎は何秒。全体で何秒。と決めつけず、
始めの内は数秒、数秒で刻んで、指でつまみ、
目と触った感覚で、好みの茹で具合に調整できるようにする。
この感覚を覚えることで、どのような状況でも、対応することができるようになる。
葉物全般に言えることだが、このように太い部分を先にある程度、茹でてから全体（茎の細い部分や葉）を時間差をつけて茹でることで、
全体の火の通り具合を均一にすることができる。
コツ！ポイント！
※食材本来の味わいを最大限に活かした、お浸しなどを作る場合、シンプルな料理だからこそ、茹で時間が大切になる。
よく、何秒茹でたら全体を茹でるなど見かけるが、全く同じ食材や環境で、料理している訳ではないので、個人的に全く意味を感じない。
目安として、5秒～10秒ほど太い茎の部分を湯につけたら、湯から上げ触って硬さを確認する。
茎を指でつまんで、まだ全然生っぽいと感じるのであれば、数秒足すように茹で、時間を刻んで調整する。
少し硬いなと感じるぐらいなら、その後全体を茹でることを考えれば丁度良い。
柔らかいと感じたならその後、全体を茹でることを考えると茹で過ぎ。
大切なのは感覚を覚えること！
これさえ覚えてしまえば、その他の葉物を茹でるときにも応用が利く。
※全体を茹でている様子。
やり方は人それぞれなので、落とし蓋をしてもよいが、個人的にはあまりよい方法とは思えない。
落とし蓋をせず、目で確認して菜箸などで途中、
三つ葉を裏返す際、指でつまんで硬さを確認するようにする。
こうすることで、時間などを決めて、茹で過ぎてしまい、柔らかくなりすぎてしまうことを防ぐことができる。
自分好みのベストの茹で加減に、仕上げることができるようになる。
しつこいようだが、感覚を覚えることが大切！
3 茹で終えたら氷水に落とし、しっかりと冷ます。
4 しっかりと冷ましたら、ぎゅっと絞るようにして水気を切る。
※下画像の切り落とした部分も、美味しく食べることができる。
根三つ葉／三つ葉／おひたし／浸け方
5 用意しておいた浸け地（少量で可）をボールなどに入れる。
そこに根三つ葉を入れ、浸け地を絡めるように洗う（地洗い）。
コツ！ポイント！
※根三つ葉を浸ける前に、一度、地洗いすることで、余計な水気を落とし、本浸けするときに、浸け地の味が薄まるのを防ぐだけでなく、味馴染みを良くすることができる。
6 アク抜きなどの下処理／下ごしらえを済ませた、
根三つ葉の根っこの、根が繋がっている部分を切り落とす。
コツ！ポイント！
※根の太い部分などは、半分に切るなど、浸かり具合や食感が同じになるよう調整をする。
※細かく刻んで浸けてもよいが、葉、茎、根の食感や味わいの違いを出すことや盛り付けのインパクトなどを考え、今回は刻まず浸けている。
好みに合わせてお試しください。
7 根っこも同様に地洗いする。
8 タッパーなどに漬け地を入れ、根三つ葉を浸ける。
コツ！ポイント！
※浸け時間に関しては、浅く浸かった感じが好みなら、1時間～2時間程度。
しっかりと浸かった方が好みなら、一晩浸ける。
など、好みに合わせてお試しください。
根三つ葉／おひたし／盛り付け／食べ方
9 浸け終えた根三つ葉のお浸しを揃えて、好みの大きさに切る。
器に見栄えよく盛り付け、浸け地を適量注ぐ。
※解説では、盛り付けなどの仕上がりに合わせて、
根三つ葉の軸を切らずに浸けている。
仕上がりのイメージに合わせて、切ってから浸けてもよい。
盛り付け方は、こうでなければならないということではなく、好みに合わせてお試しください。
コツ！ポイント！
※お浸しとは本来、出汁に浸けることから【お浸し／おひたし】とされるが、茹でて地に浸けずに、醤油などをかけたものをお浸しとする方もいる。
茹でた根三つ葉を浸け地に浸けずに、出汁で割った割だし醤油などをかけても、また違った味わいをお楽しみいただけます。
好みに合わせてお試しください。
お浸しは食材本来の味わいを最大限味わえる、
非常にシンプルな料理です。
シンプルな料理だからこそ茹で加減が大切！
しっかりと感覚を覚え、美味しい根三つ葉のお浸しをお楽しみください。
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。
