【板前レシピ】白湯(パイタン)/白いスープ/出汁の取り方/作り方

鶏ガラ/豚骨/はもちろん!魚の骨やアラでも作れる!!白湯スープの作り方のコツやポイントを徹底解説!

白湯(パイタン)スープとは

鶏ガラや豚骨、魚介などから作る白濁させた白いスープのこと。

中国語でパイ(白い)タン(スープ)

よく目にする耳にするパイタンスープという名称は意味が重複して正しい使い方とは言えないが、

分かり易く(イメージし易いように)白湯(パイタン)ではなく白湯スープ名称の方が浸透している印象。

どもども板前ちっぴぃです。

そもそも白湯(パイタン)て、鶏ガラや豚骨でないと作れないんでしょ?

以前、試しにじっくりコトコト煮込んで作ってみたけど全然白くならなかったよ...専門的な道具とか調味料が必要なんでしょ?

なんて思っている方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

前回は透明な出汁/スープの取り方/作り方についての解説でしたが、

今回は白濁させた(パイタン)白い出汁/スープの取り方/作り方のコツやポイントの解説をしていこうと思います。

白いスープと言えば豚骨や鶏ガラを使ったスープと思う方が多いかと思いますが、実は魚の骨やアラを使っても作れるんです!

前回は白かった。今回は透明になった。

という訳ではなくコツやポイントを覚えることで、ご家庭でも好みや用途に合わせて透明なスープや白濁させて白いスープを作ることが可能です!

おっと!?毎度前置きが長くなってしまい申し訳ありません。

それでは解説したいと思います。

白いスープ(パイタン)/白い出汁の作り方

1 臭みの原因となる魚のアラや骨の血合などをしっかりと取り除く(下処理/下ごしらえ)。

※前回の透明なスープの作り方の解説では頭は兜煮などを予定していたため骨のみを使った解説になってしまいましたが、今回せっかくなので、アラ(頭など)の下処理/下ごしらえの解説もしています。
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コツ!ポイント!

※頭については血合はもちろんですが、脳ミソもしっかりと取り除く。
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※画像で確認できるように穴が空いたようになっている部分に脳ミソがある。このようにしっかりと取り除くこと。

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※中骨に残っている血合もしっかりと取り除く。
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※取り終えた様子。
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※腹骨も同様に掃除する。
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※下処理/下ごしらえを済ませた腹骨。
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2 焼き網に好みでクッキングシートを敷き下処理/下ごしらえを済ませた骨とアラを重ならないように並べる。

強火の通火でしっかり焼き上げる。

※今回、上火の焼き台を使用しています。

コツ!ポイント!

※ご家庭で魚を焼くグリなどを使う場合、焦げないように火力を落となど調整しながら焼き上げること。

※しっかりと焼くとは焦がすという意味ではない。

焼き色をつけ香ばしさを引き出すこと。
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※画像のようにヒレや薄い部分は先に火が通る。
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※身の厚い部分などに合わせてそのまま焼き続けるとヒレや身の薄い部分などが焦げてしまう。

画像のようにこれ以上、焼くと焦げてしまう部分にアルミホイルをかぶせることで火が通ることを防ぎ焦がすにすむ。

位置によって焼き加減が異なるため位置をずらしたりアルミホイルをかぶせるなどして調整しながら、しっかりと全体を焼き上げていく。
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3 片面が焼けたら裏返し同様に焼いていく。
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※何度も言うように焼き色、焼き目は真っ黒に焦がすという意味ではない。

焦がしてしまうとただ苦いだけになってしまう。

画像のように焦がさずしっかりと焼き上げること。
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※頭やカマ(アラ)を焼き終えた様子。
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※中骨、腹骨、頭を焼き終えた様子。
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4 鍋に焼き終えた鯛、水、酒(水10に対して酒1程度)、昆布1枚(好みで)入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※酒はどれくらい、昆布は必ず入れるなどは正直正解などなく好みや状況に合わせてお試しください。

また、昆布を取り出すタイミングについてはよく目にする沸く直前に取り出すなどありますが必ずしもそうだとは個人的に考えていません。

昆布を沸く前に取り出す理由としてエグミやヌメリが出てしまうというのも分かるのですが、なら具材としても食べるおでんは?

佃煮は?

どちらもエグミがあって不味いと感じますか?

と思いませんか?

とは言え私も吸い物のような繊細な出汁を取るときなど状況や用途に合わせて取り出したりします。

何が正解で何が間違いという訳ではないので好みや使う料理、状況に合わせてお試しください。
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5 火にかけアクが浮いてきたら丁寧にしっかりとオタマなどですくい取る。
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6 沸いても火を落とさず沸かした状態のまま出汁/スープを取っていく。

コツ!ポイント!

※パイタンを作る場合、じっくりコトコト火にかけるのではなく沸かした状態で火にかけていくこと!
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7 ある程度、火にかけていくと徐々にスープの色が白くなってくる。

理想のスープ(色)になったら火を止める。
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8 仕上がったスープを濾す。

コツ!ポイント!

画像のようにボールに菜箸などを乗せその上にザル、キッチンペーパーを敷き濾してもよい。
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※スープの色が分かり易いかと思い黒い器を使っています。
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どうでしょうか?

鶏ガラや豚骨を使わず魚の骨やアラを使ってスープを取っていますが、

このようにコツやポイントを覚えることで用途に合わせて澄んだ出汁/スープや

今回、解説している白濁させて白い出汁/スープ(パイタン)取ることが出来ます!

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。