【板前レシピ】雑炊/おじや/作り方

ひと手間加えるだけでサラッとした雑炊に!?旨い雑炊の作り方

雑炊とは?

雑炊の語源

語源や由来については様々で、一般的にご飯に水を足してかさ増し(増やした)したことから増水(ぞうすい)→雑炊(ぞうすい)になったと言われている。

雑炊/おじや 違い

実際のところ雑炊とオジヤの違いについては曖昧で、炊いたご飯を水で洗ってから煮てサラッとした仕上がりのものを雑炊とすることが多い。

とは言え炊いたご飯を洗わずトロミのある仕上がりのものを雑炊と呼ぶ方もいる。

オジヤに関しては炊いたご飯をそのまま煮てトロミのあるものをオジヤとしたり、味噌などを使って仕上げたものをオジヤとするなど。

作り手の言い方や考え方しだいと思われる。

個人的には寄せ鍋など醤油などの調味料を使っている場合でも、しめとして出汁(煮汁)を利用して炊いたご飯を水で洗いサラッと仕上げたものを雑炊としている。

どもども板前ちっぴぃです。

雑炊ってあれでしょ?

鍋食べた〆に適当にご飯入れたら良いんでしょ?簡単簡単。

ちょっと待った!

確かに雑炊が難しいと言われるとそんなことないと思うのですが、ちょっとしたひと手間加えることでサラッとした仕上がりの美味しい雑炊が味わえるんです♪

そこで今回!

ちょっとしたひと手間でサラッとした仕上がりの雑炊の作り方を解説していこうと思います。f:id:chippy55:20210422201750j:image

サラッとした仕上がりの旨い!雑炊の作り方

1 炊いたご飯を水で洗う。

※画像では分かりずらいですが水の中に炊いたご飯が入っています。

コツ!ポイント!

※ザルにご飯を入れ流水を当てながらご飯のヌメリをサッと洗い流しても良いですが、

個人的にはボールに水を張りそこに炊いたご飯を入れ手でご飯を潰さないように混ぜることをオススメいたします。

温かいご飯を使った方がヌメリを落とし易いのですが、

冷たいご飯を使用する場合ダマになっていたときなど水に漬けた状態の方がほぐし易い。

どちらが正解という訳ではないので好みに合わせてお試しください。
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2 サッと洗い終えたご飯をザルなどに移し水気を切る。
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3 鍋に水気を切ったご飯、好みの出汁を入れ火にかけ、塩で味を整える。

醤油ベースの味つけにするなら目安として

出汁10~12、薄口醤油1、みりん1

※今回使用している出汁は以前解説した白湯(パイタン)/白いスープを使っています。

白湯(白いスープ)や透明なスープの作り方/取り方についてはこちらをご覧ください。

透明なスープの作り方 

itamae-recipe.com

白湯/白いスープの作り方

itamae-recipe.com

コツ!ポイント!

※塩のみで味つけた場合、仕上げに醤油を少量サッと回し入れることで醤油の風味を活かした仕上がりになる。

好みに合わせてお試しください。
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4 火にかけアクが浮いてきたら丁寧にオタマなどですくい取る。
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※鍋に火を入れているときや事前に卵を溶いておく。

雑炊の場合、親子丼やカツ丼のように卵をざっくりと溶くのではなく、しっかり卵黄と卵白を混ぜ合わせる。
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5 沸いたら溶いた卵を回し入れ、ひと呼吸おきオタマなどで溶いた卵が全体に馴染むよう混ぜ合わせる。
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6 器に盛り付け刻んだネギや三つ葉を散らして完成。
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しめの雑炊の丁寧な作り方(寄せ鍋/その他鍋にしめで雑炊を作る場合)

1 鍋を食べ終え雑炊を作る場合、雑炊の作り方と同様に炊いたご飯を洗い水気を切る。

2 洗ったご飯を鍋にそのまま入れずに一度、濾すこと。

コツ!ポイント!

※そのままご飯を入れて〆雑炊を作っても良いが、店やお客様に提供する場合、魚の骨やウロコなどが鍋に残ってしまう場合がある。

せっかく美味しい雑炊を作っても食べたときに口に骨やウロコなどが残ってしまっては料理が台無しになってしまう。

これは個人的な考えなので状況や気にならない方などは必ず濾す必要はない。

好みに合わせてお試しください。
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3 鍋に濾した鍋出汁を戻し入れ通常の雑炊の作り方と同様にご飯を入れ、火にかける。

4 沸いたら溶いた卵を回し入れひと呼吸おき、全体を混ぜ仕上げる。

どうでしょうか?

このように雑炊といっても作り手の考え方で様々な作り方があります。

個人的に料理には正解がないと考えています。

特別、難しいことはありませんがひと手間加えることで普段とはまた違った仕上がりになること間違いなし!

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。