【板前レシピ】コウイカ/スミイカの炙り/作り方

サッと炙るだけで格段に旨さが増す!!身を柔らかくする切り方はもちろん!綺麗な見た目の炙りに仕上げる飾り包丁の入れ方のコツやポイントを徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

炙り?サッと炙れば良いでしょ?

簡単簡単。

コウイカの中でもシリヤケは硬くてマズイんでしょ?

なんて思っている方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!!

シリヤケイカがマズイ?

本当に食べたことありますか?

本当にしっかりとしたさばき方をしましたか?

個人的にちょっとした工夫は必要かもしれませんが、とても美味しいイカだと思っています!

確かに何も考えずただ炙るだけなら簡単かもしれませんが、それじゃただ炙っただけと言うかなんと言うか...

せっかく料理をするなら見た目もよく。

更に切り方を工夫することで身が柔らかくなったら良いと思いませんか?

そこで今回!

コウイカ/スミイカの中でも特に身が硬いや不味いなんて言われているシリヤケイカを使って

身が柔らかく更に旨い!

なんなら今までシリヤケを食べたこともないのに聞いた話を鵜呑みにしてマズイんでしょ?

って思っていた方や

しっかりとした下処理もせずにシリヤケは硬くてマズイなんて言ってた方々が旨い!!って

言ってしまうようなシリヤケイカを使った旨い!炙りの作り方を解説していこうと思います。f:id:chippy55:20210425231721j:image

※コウイカ/スミイカの炙りを盛り付けた参考画像

 

コウイカ/スミイカの炙り/作り方

1 下処理/さばき終えたコウイカ/スミイカを用意する。

画像でも確認できるようにコウイカは身が厚い。

コウイカ/スミイカの中でもシリヤケは身が硬くそのままの状態で刺身にして食べるとゴムのような食感で歯切れが悪い印象。

※以前コウイカ/スミイカのさばき方で解説したときのシリヤケ半身を使用しています。さばき方についてはこちらをご覧ください。

コウイカ/スミイカのさばき方 

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2 さばき終えたコウイカを横に向け端から端まで斜めに包丁で切り込みを入れる。

片面入れる場合は深めに入れる。

両面入れる場合は浅めに入れ表裏の切り込みが繋がらないように注意する。

※画像では確認しずらいですが端から端まで斜めに切り目を入れ終えています。

コツ!ポイント!

※個人的に炙ることで歯切れがよくなるので片面に深めに切り込みを入れるだけで充分だと考えるが、

気になるようなら両面に切り込みを入れることをオススメいたします。

好みに合わせたやり方をお試しください。
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3 斜めに切り込みを入れたら更に斜めに切り込みを入れ格子状(鹿の子)にする。

コツ!ポイント!

※斜めのみでも構わないが片面のみ切り込みを入れる場合、格子状に切り込みを入れることで歯切れもよく、炙ったさい見た目もよい仕上がりになる。

好みに合わせてお試しください。

※確認でも確認できると思いますがしっかり切り込みを入れた方が仕上がりや歯切れが良くなる。
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4 バットに氷水を入れその上にバットを重ねてバーナーで炙る。

コツ!ポイント!

※氷水を入れたバットの上にバットを重ねて炙る理由は、炙ったさい余計に火が通るのを防ぐ意味と身がバットにくっつくの防ぐ意味がある。

※両面バーナーでサッと炙ってもよいが何度か試し個人的にも周囲の反応を見ても片面のみ炙った方が、良い印象を受けた。

片面のみ炙るか両面を炙るかは好みに合わせてお試しください。
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5 今回、二通りの切り方をするので先の尖った側を短めに、ゲソ寄りの身を長めになるように切っていますが切るか切らないかは用途や状況に合わせる。
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6 横向きにして長さを合わせて切ったイカの向きを縦に置き変え切る。

コツ!ポイント!

※イカのスジは横向き入っている。

なのでイカは先の尖った方が上、ゲソ側を下、このような向きに置き変え(イカを縦に向けてまな板に置く)

縦に切ることで横向きに入っているスジが切れ食べたとき身が柔らかく感じる。

※細く縦に切っても良いがしっかり切り込みを入れ炙ることで歯切れも良くなっているので、画像のように厚みある切り方をしても硬さが気にならない。

気になるようなら細く切るなど好みに合わせた厚みでお試しください。
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※画像でも確認できるかと思いますが先の尖った方の身は厚みがあまりない。
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※先の尖った方の身は厚みがなく身が薄いので画像のように大きめに切っても硬さが気にならない。

※部位に合わせた切り方をすることで盛り付けにも変化をつけることが出来る。
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7 切り終えたイカを器に盛り付けて完成。

コツ!ポイント!

※今回盛り付けに桂剥きをした大根、ラディッシュスライス、わさびを使っています。

レモンやその他柑橘類などを盛り付けてもよい。
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コウイカ/スミイカはとても旨い!

ひと手間加えてサッと炙ったらこれまた旨い!

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。