【板前レシピ】センマイ/下処理/下ごしらえ/様々な食べ方

旨い!センマイ刺し/刺身/センマイは下処理で決まる!こだわりの下処理で旨味抜群!臭みを徹底除去!

センマイとは?

センマイ 部位

牛の第三胃がセンマイ

牛の胃は四つに分かれいる。

第一胃がミノ

第二胃がハチノス

第三胃がセンマイ

第四胃がギアラ

センマイの見た目

使用済みの雑巾のような見た目をしている。

センマイの灰色っぽい薄皮を剥がした白いセンマイを白センマイという。

この処理をする前のセンマイを黒センマイという。

センマイ語源/由来

ヒダのようになった胃壁が重なるように何枚もついている。このような見た目から千枚→センマイになったと言われている。

センマイの食感や味わい

さっぱりとした味わいでコリコリとした食感をしている。

センマイの食べ方

刺身、焼き、和え物など

ただしセンマイの刺身といっても生でそのまま食べる訳ではない。

食は美味しければ何をしても良い訳ではない。安心があってこそ。

※厚生労働省などで食中毒の原因となる大腸菌は75℃で1分間以上、加熱で死滅するなど告知があるので詳しくはそちらをご覧ください。

センマイについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

あぁ。センマイかぁ。

楽しみにして食べたら...臭い臭い。

もう二度とごめんだ。

手元にあるけどどうしたら良いんだろうか?

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!!

センマイは旨い!それは間違いない!

ただ、これほど下処理/下ごしらえで旨いか不味いかがハッキリと別れる食材も珍しいんじゃないかってくらい、下処理で大きな違いが出てしまう食材です。

個人的な考えで否定するわけではありませんが、鮮度が良ければ大丈夫など言われる方もいるようですが、正直どうかと思います。

ならご家庭や鮮度の良いセンマイを入手出来ない方はどうするの?

冷凍物を購入した方は?

せっかく自分で購入してどうやったら美味しく食べれるんだろう?と調べてる方からしてみたら、なんだそれ?

って感じてしまうと思うのです。

正直、私ならそう思います。

当ブログはご家庭でも気軽に本格的な料理を楽しんで頂くことをモットーにしています。

 

 

そこで今回!

センマイの臭みの取り方や洗い方、刺身や和え物にするときの切り方など

こだわりの下処理/下ごしらえについて初めての方や扱い方にお困りの方など、当ブログを見れば悩みが一発解消!出来るを意識して徹底解説していこうと思います。

センマイ/におい/臭みの取り方/洗い方

1 センマイをボールなどに入れる。
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※センマイが売ってない。どこにあるんだろう?って方いましたら参考までにこちらをご覧ください。

 

2 塩、酒を振りかける。
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3 手でしっかりと揉む。

センマイはヒダ状の胃壁が何枚も重なるようについているので一枚、一枚、丁寧に指で擦るように掃除していく。

コツ!ポイント!

※画像では素手でセンマイを掃除しているが、指で擦ったり揉んでいると臭いが手につくので、ゴム手袋などをすることをオススメいたします。

※食べ残しや汚れがヒダ状の胃壁部分や付け根付近についている場合があるので、一枚、一枚、丁寧にしっかりと指で擦るようにして揉みながら掃除していく。
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※ヒダ状の胃壁をめくり一枚、一枚、丁寧に掃除している様子。
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4 裏側についた茶色っぽい汚れや脂なども臭いの原因になるのでしっかりと取り除く。
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※裏側についた汚れや脂を取っている様子。
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5 揉んでいると画像のように濁った臭みの原因になる水気や汚れが出てくる。

コツ!ポイント!

※画像でも分かるように濁った水気が出てくる。この濁った水気はかなり臭う。塩と酒を使いしっかりと揉むことでかなり臭みを抜くことが出来る。
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6 丁寧に汚れや脂を取り除いたら流水を当てながらボールの中でしっかりと揉んで、塩や汚れを洗い流す。

このときもヒダ状の胃壁や裏側の脂や汚れが残らないようにしっかりと丁寧に洗いながら揉んでいく。
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※一枚、一枚めくり、付け根付近などを注意しながら洗っている様子。
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※流水を当てながら揉み洗いしている途中の様子。

画像でも分かるようにまだ水が濁っている。
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7 しっかりと揉み洗いして画像のように水が濁らなくなったらセンマイをザルなどに上げ水気を切る。
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※センマイを洗い終えて水気を切っている様子。
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センマイ/茹で方/茹で時間

8 鍋に洗い終えたセンマイ、水、酒少々入れて火にかける。

コツ!ポイント!

※センマイは茹でることでも臭みを抜くことが出来る。酒を入れることで更に臭みを抑えることが出来るので酒を入れることをオススメいたします。
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9 アクが浮いてきたらオタマなどで丁寧にアクをすくい取る。
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10 沸いてから2分~3分ほど火にかける。

コツ!ポイント!

※人によって沸いた湯でサッとや30秒程度など様々なやり方を目にする。これらのやり方を否定する訳ではないが個人的に食は安全あってこそと考えている。

センマイは火を通してもさほど食感などに影響しない(茹で過ぎは除く)

大腸菌などの食中毒に影響する菌は沸騰した湯で一分間程度加熱すれば大抵の菌を死滅させることが出来る。

※詳しくは厚生労働省などで告知しているのでそちらをご覧ください。
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※センマイは茹でると縮み形が変わるので、水面から出た場合など途中裏返してもよい。
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11 茹で終わったらボールに入れ流水に当てながら再度、汚れが残らないように丁寧に掃除する。
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※再度、茹で終わったセンマイを洗っている様子。
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※裏側も汚れや脂が残っていないか確認する。
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12 水気を切る。
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センマイ/センマイ刺し/和え物などの切り方

 

 

13 茹で終わったセンマイの水気をしっかりと切る。

ヒダ状の胃壁を一枚、一枚めくりヒダを切らないように付け根部分を切る。
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※ヒダを一枚、一枚、切り分けた様子。
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14 ヒダは大小あり大きなヒダは画像のように巻いてから好みの太さに切っていく。

コツ!ポイント!

※正直、切る太さに関しては決まりはない。

今回、盛り付けの見た目などを意識して細く刻んでいるがセンマイの食感を強く感じたければザックリとした厚さで切ることをオススメいたします。
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※丸めた様子。量が多ければ何枚かまとめて丸めて刻むと効率良く刻むことが出来る。
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※刻んでいる様子。
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※刻み終えたセンマイ。
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15 刻み終えたセンマイを再度流水を当て揉み洗いする。

コツ!ポイント!

※刻み終えたセンマイを再度流水当て揉み洗いすることで細かな部分が掃除でき、切りクズを落とすことが出来る。

ここまでしっかり掃除することで臭みのないセンマイを味わうことが出来る。
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16 水気を切る。
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17 センマイの水気をしっかりと取り除き、キッチンペーパーを敷いたタッパーなどに入れる。

冷蔵庫に入れ完成。
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※キッチンペーパーをかぶせた様子。タッパーの蓋を閉め冷蔵庫に入れる。
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ここまでくればあとは、酢味噌やコチュジャン、ごま油など好みの味つけで食べるのみ!!

今まで食べたセンマイ刺しを遥かに凌駕すること間違いなし!?

工程が多く難しそうに感じてしまうかもしれませんが、流れを覚えてしまえば特に難しいことはありません。

しっかりとした下処理/下ごしらえを済ませたセンマイは別格に旨い!です。

この機会に是非お試しください。

番外編/処理済みのセンマイを購入した場合

※加熱済みでこのまま食べられると言われて購入した場合でも時間が経過していたり、どのような処理がされているか分からない。

臭う場合などがあるので一度茹で流水を当てながら揉み洗いすることをオススメいたします。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。