真鯛（マダイ）のさばき方／おろし方はもちろん！柵の取り方、皮の引き方（皮の取り方）など、まとめて徹底解説！！
鯛（たい）／真鯛（まだい）について
鯛／真鯛とは
一般的に鯛と言えば真鯛のこと、
数百をこえる、鯛と名の付く魚が存在するが、
鯛に属する魚は極僅か。
あやかり鯛とは
あやかり鯛とは、読んで字の如く、色や形が似ているなどの理由から、鯛にあやかって、名前に鯛とついた魚。
鯛の旬
鯛の旬は、二回あると言われ産卵前の春
春先の鯛を【桜鯛／サクラダイ】という。
産卵を終え、痩せた鯛が栄養を蓄え太る秋
秋～晩秋の鯛を【紅葉鯛／モミジダイ】という。
とはいえ、真鯛は通年漁獲がある。
産地や温暖化などの影響もあり、この時期が旬だとするのは難しい。
養殖も盛んで、一年中楽しむことが出来る。
養殖と天然の違い
基本的に養殖の鯛は、水深の浅いところで育てるため、日焼けして色が黒っぽいと言われる。
逆に天然の鯛は、綺麗な赤色をしているとされる。
とはいえ、天然の鯛でも、黒っぽい色をしている場合があるため目安程度。
捌いたり、食べることが一番違いが分かるが、捌かずとも、分かり易いのは全体の形や顔、特にヒレ。
天然の鯛は、養殖の鯛と違いシャープな顔、形をしている。
特に尾ビレは、シュッとした形状をしている。
一方、養殖の鯛の尾ビレは丸みがかっている。
鼻腔（鼻の穴）の違いもある。
天然の鯛は、基本的に表裏（左右）に、
２つずつ穴がある。
養殖の鯛は、一つずつの場合が多い。
ただこれに関しては、必ずしもそうとは限らないので、あくまでも目安程度。
漁獲量からみた主な産地（天然）
長崎県、福岡県、愛媛県
鯛養殖の主な産地
愛媛県、熊本県、三重県
鯛についての説明はこれくらいにして。
ん？
なぜに今回、鯛の捌き方の解説なんだ？
と思った方が、いるとかいないとか。
答えは簡単！船釣りに行った方に、鯛を貰ったから！！
今まで散々、鯛を使った出汁の取り方や、魚ダレの作り方、土鍋を使った鯛飯の作り方なんかを解説してきたにも関わらず、
肝心の鯛の下処理／下ごしらえ／さばき方の解説をしていないことに気づいたのです。
せっかく解説するからには、ご家庭で捌く際、ウロコが飛び散って掃除が面倒。
なんて、悩みを解消するちょっとしたやり方。
当ブログで解説するからには、しっかりとした、さばき方／おろし方はもちろん！
他とはちょっと違った、手数を減らして効率良く、綺麗に捌き易い、捌き方を解説していこうと思います。
鯛を使った、様々な記事も載せておきますので、
是非そちらもご覧ください。
鯛／真鯛のさばき方／おろし方
1 まな板の上でウロコを取っても良いが、鯛のウロコはしっかりしているため、勢いよくウロコを取ると飛び散る。
ウロコ取りを利用して、ウロコを掻く場合、
尾側から、頭側に向かって、真横に動かし、
ウロコを掻くと飛び散る。
尾側から、頭側に向かって真横に動かし、
ウロコを掻くのではなく、尾側から、頭側に向かって斜めに動かして、ウロコを掻くことで、ウロコが飛び散ることを軽減することが出来る。
まな板の上ではなく、可能ならシンクで、
ウロコを取るようにするとよい。
※ウロコを取る専用の道具がなくても、オタマなどで代用することが出来る。
コツ！ポイント！
※ウロコを掻くとき、新聞の上でウロコを掻く。
画像のように魚が入っていた袋を利用して、袋の中でウロコを掻くと、掃除が楽になる。
あまりオススメはしないが、氷水の中でウロコを掻くと、一切ウロコが飛び散らず、かなりその後の作業の効率が良くなる。
量が多い場合など、状況に合わせて、好みのやり方をお試しください。
※画像のように、袋の中でウロコを掻くと、掃除が楽になる。
2 画像のように、鯛に包丁を入れエラの付け根と一緒に、胴体と顔を繋ぐ細い部分を切り落とす。
※エラの付け根（下）と、胴体と顔を繋ぐ、
細い部分を切り落とした様子。
3 画像のよう、に鯛を立てるように持ち、胴体の丸みに沿わせるように包丁を入れ、胴体からエラを外す。
4 エラの付け根（上）を切り外す。
5 カマの方から、ヘソ（腹側の小さな穴）まで、
切り腹を開く、又はヘソからカマまで、逆さ包丁で切り進め腹を開く。
※腹を開いた様子。
6 腹を開いたら、エラをつまみ、内臓も一緒に取り除く。
7 エラと内臓を取り終えたら、太い中骨に血合がついているので、中骨に沿って血合に包丁で切り目を入れる。
コツ！ポイント！
※血合に切り目を入れることで、血合が取りやすくなる。
※中骨に沿って、血合に切り目を入れた様子。
8 流水に当てながら、ササラや竹串を何本か束ねて、血合を掻くように取り除く（掃除）する。
コツ！ポイント！
※あまりオススメしないが、金ダワシを使うと、手早く、血合を落とすこと出来る。
ただし、その場合、古い金ダワシを使うと、破片が残ってしまうことがあるので注意する。
金ダワシの破片が残っていたら、しっかりと取り除くこと。
9 しっかり水気を拭き取り、頭を左（上身を上に向ける）にし、鯛をまな板の上に乗せる。
頭（上側／胴体と頭の付け根付近）と、腹ビレを線で繋ぐように、斜めに浅く包丁を入れる。
コツ！ポイント！
※よく水洗いする前に、頭を落とす方が居るが、
個人的にはあまりよい方法とは言えない。
些細な事かも知れないが、
理由として頭を落としてから水洗いすると、
切り口（断面）に水が当たり、その部分が洗いにかけたような、状態になってしまうため。
基本的に、魚をおろすときは、頭をつけた状態で内臓を取り除くなどの水洗い済ませてから、しっかりと水気を拭き取り、頭を切り落とす。
※イメージとしては、包丁を立て切るというより、
少し倒して切ることで、胴体に多く身を残すことが出来る。
10 鯛を裏返し、同様に浅く包丁を入れる。
11 中骨を切り、頭とカマを胴体から外す。
コツ！ポイント！
※鯛の骨は硬い。
無理に力を入れ、骨を切ろうとすると身が潰れてしまう。
関節の軟骨部分を狙って、切ると簡単に、切ることが出来る。
※胴体から頭とカマ部分を外した様子。
三枚おろし／おろし方／違い
12 頭側を右、腹側が手前（下身を上に向ける）になるように鯛をまな板の上に置く。
包丁を腹ビレに沿わせるように、尾の付け根付近まで、浅く切り目を入れる。
コツ！ポイント！
※まず魚の上身（ウワミ）とは、腹を手前、頭を左に向けて置いたときの、上側になる身。
まな板についている側の身(下側の身)を下身(シタミ)という。
基本的に魚は、下身(シタミ)からおろす。
通常の三枚おろしのやり方
※下身腹→下身背（下身をおろし終える）→上身背→上身腹（下身、上身全ておろし終える）の順におろす。
通常の三枚おろしのデメリット
片側ずつおろすと、上身をおろすとき下身が無い状態でおろすことになり（身が無い分、下が平らな状態になりおろしずらくなり、骨に身が残りやすくなる）、おろしずらくなる。
個人的にオススメする三枚おろしのやり方
※下身腹→上身背→下身背（下身をおろし終える）→上身腹（下身、上身全ておろし終える）
コツ！ポイント！
この三枚おろしのやり方をすると、片側ずつおろす通常の三枚おろしと違い、上身をおろす際、下身が残っているので、とてもおろしやすく、骨に身を残さず、綺麗におろすことが出来る。
手数を減らす三枚おろし
※下身腹から腹骨も切り、そのまま下身（片身）をおろす→上身腹に軽く切り目を入れる(入れなくても良いが切り目を入れておいた方がおろしやすい)。→上身背から腹骨も切り、そのまま上身をおろす(全ておろし終える)。
※このおろし方は、平目などにも応用出来る。
平目のさばき方／おろし方についてだが、
少量しか使わない、必要な分その都度おろすなど、状況によるが、個人的には正直効率が悪いと考える。
よく平目は五枚おろしなんて耳にするが、全くそんなことはない。
13 腹ビレに浅く入れた切り目から、中骨に沿わせるように、尾の付け根に向かって、切り進め、
腹側の身をおろす。
※真ん中付近にある、太く硬い中骨（コブ）まで、しっかりとおろす。
コツ！ポイント！
※包丁はノコギリのように、ギコギコと動かさない。
刃全体を使い、スーと流すように、できるだけ手数を少なく身をおろす。
※画像では確認しずらいが（腹側骨の白っぽくなったコブのような部分）、
天然の鯛は腹側、真ん中より尾寄りの部分に、
骨が変形してコブのように（潮の流れの強い場所で育ち、骨が折れることにより）なっていることがある。
骨にコブがあったら、なるべく骨に身が残らないように、丁寧にコブに沿わせて身をおろしていくこと。
14 しっかりと太く硬い中骨までおろしたら、画像のように包丁を立てるようにして、腹骨を切る。
15 腹骨を切ったら、そのまま包丁を進め、背側も同様に、中骨に沿わせるようにおろしていく。
※背側の皮、一枚残すように、
下身（腹と背）をおろした様子。
16 背側の皮一枚と、尾の付け根付近が、
繋がっていない状態なので、
画像のように、包丁を入れ、頭側から尾側に向かって、包丁を流すように皮を切り進める。
17 皮を切り進め、尾の付け根付近もそのまま切り、
下身をおろし終える。
※下身をおろし終えた様子。
18 下身をおろし終えたら、上身を上にして置く。
尾の付け根付近から、腹ビレの付け根に沿わせるように、包丁で浅く切り目を入れておく。
コツ！ポイント！
※上身は背側からおろしていくので、この工程は省いても良いが、身を外す際、腹側の皮が切りずらい。先に、腹側の皮に浅く切り目を入れておくことをオススメいたします。
好みに合わせてお試しください。
19 背を手前に向けて置く。
背ビレの付け根付近に沿わせるように、尾の付け根付近まで、包丁で浅く切り目を入れる。
20 頭側から尾の付け根付近まで、骨に沿わせるように、下身と同様に中骨の太く硬い部分まで、しっかりとおろしていく。
21 背側の身をおろし終えたら、包丁を立てるようにして腹骨を切る。
22 腹骨を切り終えたら、そのまま骨に沿わせて、
腹側をおろす。
※先に切り目を入れているので、この段階で繋がっているのは尾の付け根部分のみ。
※尾の付け根部分のみ、繋がっている上身の様子。
23 尾の付け根部分を切り外す。
この状態まで済ませることを、三枚おろしという。
※三枚おろしとは、上身と下身、中骨を合わせると、
計三枚になる。
このことから、三枚おろしという。
※三枚おろしを終えた、上身、下身、骨の様子。
腹骨の外し方／取り方
1 画像では確認しずらいが、下身の腹骨を外す場合、逆さ包丁で一度、腹骨上付近に切り目を入れて、骨を立たせる。
コツ！ポイント！
※逆さ包丁を入れ、骨を立たせることで、腹骨が外しやすくなる。
2 切り目から包丁を入れ、腹骨に包丁を沿わせるように腹骨を切り外す。
※下身の腹骨を外した様子。
3 上身の腹骨を外す。
※上身の腹骨を外した様子。
冊取り（さくどり）のやり方
1 おろし終えた身を真っ直ぐに、真ん中で切るのではなく、頭側と尾側の身の幅が同じになるように、冊取り（刺身などに使いやすくする）する。
※個人的に冊取りする場合、腹側に骨が残るように冊取りする。
背側に骨を残すか、腹側に残すかは、
好みに合わせてお試しください。
コツ！ポイント！
※個人的に大きさや魚にもより、一概には言いずらいが、刺身を予定している場合、1Kg程度の鯛などの場合、真ん中で真っ直ぐ切るような、冊取りはしない。
※画像のように、頭側と尾側の身の幅が、
同じような幅になるように、合わせて冊取りする。
※焼き物や煮付けなど予定しているときなどは、
冊取りする前に、尾側の身は、用途に合わせた大きさの切り身に切ることはある。
理由として、真ん中を真っ直ぐ切り、冊取りをしてしまうと、もともと尾側の身は細く薄いためクズのようになってしまう。
2 腹側についた骨を包丁で切り外す。
皮の引き方／剥き方／取り方
1 尾側に皮一枚、残るように切り目を入れる。
2 片方の手で皮をつまみ、包丁を浮かせないようにピタリとまな板に沿わせ皮を引いていく。
コツ！ポイント！
※とにかく、包丁を浮かせない。
包丁の角度を下に向け過ぎると、皮が切れてしまう。
逆に、上に向ければ皮に身が残る。
※少し皮をつまみ上げ、軽く振るようにしながら、
皮を引いていくとやりやすい。
※皮を引いている時、不安なようなら、画像のように途中確認しながら、引いていくとよい。
※皮を引き終えた様子。
しっかりと皮を引くと、画像のように鯛の綺麗な赤色が残る。
皮引き方／外引き（そとびき）／内引き（うちびき）／違い
解説している皮の引き方は、包丁を自分から見て外側に刃を向けて、皮を引くことから、外引き（そとびき）という。
逆に、引く向きを逆にして、内側に向かって（自分に向かって）、皮を引くことを内引き（うちびき）という。
皮の食べ方
皮は湯びき、焼き、揚げるなどして、食べることが出来る。
頭（兜／かぶと）の割り方
1 頭、特に頬（ほほ）の部分や、カマの部分などに、ウロコが残っていることがあるので、包丁を使い、細かな部分まで、しっかりとウロコを取る。
2 画像のように、頭を立てるように置き（上側の口の真ん中の歯と歯の間付近）、真ん中から真っ直ぐ切る。
※真ん中を真っ直ぐ切ると、包丁の刃が入りやすく切りやすい。
3 頭を割り開いて、繋がった部分（下顎付近）を切る。
※頭を二つに割った様子。
4 ヒレの細い部分は、焼くと焦げやすい。
兜煮などにする場合も、ヒレが立ってしまうなど、仕上がりを考え、不要なようなら、画像のように切ってもよい。
※二つに割り、ヒレを切り揃えた様子。
内臓の処理／食べ方
画像右は卵巣（真子）を切り外す。
今回は、卵巣（真子）だったが、白色をしたものなら精巣（白子）。
焼き物や煮物にすることで、美味しく食べることができる。
真子を煮る際、適度な大きさに切り分けてから、煮ることで、切り口が開き（花を咲かせる）仕上がりの見た目が華やかになる。
画像上のピンク色っぽい方が胃袋、下の長いオレンジ色をした方が腸。
少し見切れてしまったが、濃い赤色をした物が肝。
腸は、包丁の背を使い、撫でるようにして、
中の液体を絞り出す。
塩を振りかけ、塩揉みしてヌメリや臭みを取り除く。
その後、流水を当て丁寧に洗う。
※丁寧に掃除する場合、鱧の腸と同様に、箸を差し込み腸を裏返して、中をしっかりと洗う。
胃袋は包丁で開き、中の液体を腸と同様に取り除く。
腸と同様に塩揉みしてその後、汚れと塩を流水を当て丁寧に洗い落とす。
腸や胃袋など、内臓を塩漬けして、塩辛（酒盗）にする。
茹でて食べるなど、鯛はほとんど捨てるところなく、食べることが出来る。
おろし方など様々で、自分が良い！
綺麗におろせるならそれが正解！
ただし、良い悪いは別として、色々なやり方を知っておいて、損はないと個人的に考える。
もしかしたら自分に合った、鯛（タイ）／真鯛（マダイ）のさばき方／おろし方に出会えるかも！？
この機会に是非、お試しください。
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それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
