【板前レシピ】鯛(タイ)のさばき方/おろし方

真鯛(マダイ)のさばき方/おろし方はもちろん!柵の取り方、皮の引き方(皮の取り方)など、まとめて徹底解説!!

鯛(たい)/真鯛(まだい)について

鯛/真鯛とは

一般的に鯛と言えば真鯛のこと、

数百をこえる、鯛と名の付く魚が存在するが、

鯛に属する魚は極僅か。

あやかり鯛とは

あやかり鯛とは、読んで字の如く、色や形が似ているなどの理由から、鯛にあやかって、名前に鯛とついた魚。

鯛の旬

鯛の旬は、二回あると言われ産卵前の春

春先の鯛を【桜鯛/サクラダイ】という。

産卵を終え、痩せた鯛が栄養を蓄え太る秋

秋~晩秋の鯛を【紅葉鯛/モミジダイ】という。

とはいえ、真鯛は通年漁獲がある。

産地や温暖化などの影響もあり、この時期が旬だとするのは難しい。

養殖も盛んで、一年中楽しむことが出来る。

養殖と天然の違い

基本的に養殖の鯛は、水深の浅いところで育てるため、日焼けして色が黒っぽいと言われる。

逆に天然の鯛は、綺麗な赤色をしているとされる。

とはいえ、天然の鯛でも、黒っぽい色をしている場合があるため目安程度。

捌いたり、食べることが一番違いが分かるが、捌かずとも、分かり易いのは全体の形や顔、特にヒレ。

天然の鯛は、養殖の鯛と違いシャープな顔、形をしている。

特に尾ビレは、シュッとした形状をしている。

一方、養殖の鯛の尾ビレは丸みがかっている。

鼻腔(鼻の穴)の違いもある。

天然の鯛は、基本的に表裏(左右)に、

2つずつ穴がある。

養殖の鯛は、一つずつの場合が多い。

ただこれに関しては、必ずしもそうとは限らないので、あくまでも目安程度。

漁獲量からみた主な産地(天然)

長崎県、福岡県、愛媛県

鯛養殖の主な産地

愛媛県、熊本県、三重県

鯛についての説明はこれくらいにして。

ん?

なぜに今回、鯛の捌き方の解説なんだ?

と思った方が、いるとかいないとか。

答えは簡単!船釣りに行った方に、鯛を貰ったから!!

今まで散々、鯛を使った出汁の取り方や、魚ダレの作り方、土鍋を使った鯛飯の作り方なんかを解説してきたにも関わらず、

肝心の鯛の下処理/下ごしらえ/さばき方の解説をしていないことに気づいたのです。

せっかく解説するからには、ご家庭で捌く際、ウロコが飛び散って掃除が面倒。

なんて、悩みを解消するちょっとしたやり方。

当ブログで解説するからには、しっかりとした、さばき方/おろし方はもちろん!

他とはちょっと違った、手数を減らして効率良く、綺麗に捌き易い、捌き方を解説していこうと思います。

鯛を使った、様々な記事も載せておきますので、

是非そちらもご覧ください。

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鯛/真鯛のさばき方/おろし方

1 まな板の上でウロコを取っても良いが、鯛のウロコはしっかりしているため、勢いよくウロコを取ると飛び散る。

ウロコ取りを利用して、ウロコを掻く場合、

尾側から、頭側に向かって、真横に動かし、

ウロコを掻くと飛び散る。

尾側から、頭側に向かって真横に動かし、

ウロコを掻くのではなく、尾側から、頭側に向かって斜めに動かして、ウロコを掻くことで、ウロコが飛び散ることを軽減することが出来る。

まな板の上ではなく、可能ならシンクで、

ウロコを取るようにするとよい。

※ウロコを取る専用の道具がなくても、オタマなどで代用することが出来る。

コツ!ポイント!

※ウロコを掻くとき、新聞の上でウロコを掻く。

画像のように魚が入っていた袋を利用して、袋の中でウロコを掻くと、掃除が楽になる。

あまりオススメはしないが、氷水の中でウロコを掻くと、一切ウロコが飛び散らず、かなりその後の作業の効率が良くなる。

量が多い場合など、状況に合わせて、好みのやり方をお試しください。

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※画像のように、袋の中でウロコを掻くと、掃除が楽になる。

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2 画像のように、鯛に包丁を入れエラの付け根と一緒に、胴体と顔を繋ぐ細い部分を切り落とす。

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※エラの付け根(下)と、胴体と顔を繋ぐ、

細い部分を切り落とした様子。

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3 画像のよう、に鯛を立てるように持ち、胴体の丸みに沿わせるように包丁を入れ、胴体からエラを外す。

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4 エラの付け根(上)を切り外す。

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5 カマの方から、ヘソ(腹側の小さな穴)まで、

切り腹を開く、又はヘソからカマまで、逆さ包丁で切り進め腹を開く。

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※腹を開いた様子。

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6 腹を開いたら、エラをつまみ、内臓も一緒に取り除く。

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7 エラと内臓を取り終えたら、太い中骨に血合がついているので、中骨に沿って血合に包丁で切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※血合に切り目を入れることで、血合が取りやすくなる。

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※中骨に沿って、血合に切り目を入れた様子。

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8 流水に当てながら、ササラや竹串を何本か束ねて、血合を掻くように取り除く(掃除)する。

コツ!ポイント!

※あまりオススメしないが、金ダワシを使うと、手早く、血合を落とすこと出来る。

ただし、その場合、古い金ダワシを使うと、破片が残ってしまうことがあるので注意する。

金ダワシの破片が残っていたら、しっかりと取り除くこと。

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9 しっかり水気を拭き取り、頭を左(上身を上に向ける)にし、鯛をまな板の上に乗せる。

頭(上側/胴体と頭の付け根付近)と、腹ビレを線で繋ぐように、斜めに浅く包丁を入れる。

コツ!ポイント!

※よく水洗いする前に、頭を落とす方が居るが、

個人的にはあまりよい方法とは言えない。

些細な事かも知れないが、

理由として頭を落としてから水洗いすると、

切り口(断面)に水が当たり、その部分が洗いにかけたような、状態になってしまうため。

基本的に、魚をおろすときは、頭をつけた状態で内臓を取り除くなどの水洗い済ませてから、しっかりと水気を拭き取り、頭を切り落とす。

※イメージとしては、包丁を立て切るというより、

少し倒して切ることで、胴体に多く身を残すことが出来る。

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10 鯛を裏返し、同様に浅く包丁を入れる。

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11 中骨を切り、頭とカマを胴体から外す。

コツ!ポイント!

※鯛の骨は硬い。

無理に力を入れ、骨を切ろうとすると身が潰れてしまう。

関節の軟骨部分を狙って、切ると簡単に、切ることが出来る。

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※胴体から頭とカマ部分を外した様子。

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三枚おろし/おろし方/違い

12 頭側を右、腹側が手前(下身を上に向ける)になるように鯛をまな板の上に置く。

包丁を腹ビレに沿わせるように、尾の付け根付近まで、浅く切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※まず魚の上身(ウワミ)とは、腹を手前、頭を左に向けて置いたときの、上側になる身。

まな板についている側の身(下側の身)を下身(シタミ)という。

基本的に魚は、下身(シタミ)からおろす。

通常の三枚おろしのやり方

※下身腹→下身背(下身をおろし終える)→上身背→上身腹(下身、上身全ておろし終える)の順におろす。

通常の三枚おろしのデメリット

片側ずつおろすと、上身をおろすとき下身が無い状態でおろすことになり(身が無い分、下が平らな状態になりおろしずらくなり、骨に身が残りやすくなる)、おろしずらくなる。

個人的にオススメする三枚おろしのやり方

※下身腹→上身背→下身背(下身をおろし終える)→上身腹(下身、上身全ておろし終える)

コツ!ポイント!

この三枚おろしのやり方をすると、片側ずつおろす通常の三枚おろしと違い、上身をおろす際、下身が残っているので、とてもおろしやすく、骨に身を残さず、綺麗におろすことが出来る。

手数を減らす三枚おろし

※下身腹から腹骨も切り、そのまま下身(片身)をおろす→上身腹に軽く切り目を入れる(入れなくても良いが切り目を入れておいた方がおろしやすい)。→上身背から腹骨も切り、そのまま上身をおろす(全ておろし終える)。

※このおろし方は、平目などにも応用出来る。

平目のさばき方/おろし方についてだが、

少量しか使わない、必要な分その都度おろすなど、状況によるが、個人的には正直効率が悪いと考える。

よく平目は五枚おろしなんて耳にするが、全くそんなことはない。

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13 腹ビレに浅く入れた切り目から、中骨に沿わせるように、尾の付け根に向かって、切り進め、

腹側の身をおろす。

※真ん中付近にある、太く硬い中骨(コブ)まで、しっかりとおろす。

コツ!ポイント!

※包丁はノコギリのように、ギコギコと動かさない。

刃全体を使い、スーと流すように、できるだけ手数を少なく身をおろす。

※画像では確認しずらいが(腹側骨の白っぽくなったコブのような部分)、

天然の鯛は腹側、真ん中より尾寄りの部分に、

骨が変形してコブのように(潮の流れの強い場所で育ち、骨が折れることにより)なっていることがある。

骨にコブがあったら、なるべく骨に身が残らないように、丁寧にコブに沿わせて身をおろしていくこと。

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14 しっかりと太く硬い中骨までおろしたら、画像のように包丁を立てるようにして、腹骨を切る。

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15 腹骨を切ったら、そのまま包丁を進め、背側も同様に、中骨に沿わせるようにおろしていく。

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※背側の皮、一枚残すように、

下身(腹と背)をおろした様子。

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16 背側の皮一枚と、尾の付け根付近が、

繋がっていない状態なので、

画像のように、包丁を入れ、頭側から尾側に向かって、包丁を流すように皮を切り進める。

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17 皮を切り進め、尾の付け根付近もそのまま切り、

下身をおろし終える。

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※下身をおろし終えた様子。

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18 下身をおろし終えたら、上身を上にして置く。

尾の付け根付近から、腹ビレの付け根に沿わせるように、包丁で浅く切り目を入れておく。

コツ!ポイント!

※上身は背側からおろしていくので、この工程は省いても良いが、身を外す際、腹側の皮が切りずらい。先に、腹側の皮に浅く切り目を入れておくことをオススメいたします。

好みに合わせてお試しください。

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19 背を手前に向けて置く。

背ビレの付け根付近に沿わせるように、尾の付け根付近まで、包丁で浅く切り目を入れる。

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20 頭側から尾の付け根付近まで、骨に沿わせるように、下身と同様に中骨の太く硬い部分まで、しっかりとおろしていく。

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21 背側の身をおろし終えたら、包丁を立てるようにして腹骨を切る。

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22 腹骨を切り終えたら、そのまま骨に沿わせて、

腹側をおろす。

※先に切り目を入れているので、この段階で繋がっているのは尾の付け根部分のみ。

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※尾の付け根部分のみ、繋がっている上身の様子。

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23 尾の付け根部分を切り外す。

この状態まで済ませることを、三枚おろしという。

※三枚おろしとは、上身と下身、中骨を合わせると、

計三枚になる。

このことから、三枚おろしという。

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※三枚おろしを終えた、上身、下身、骨の様子。

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腹骨の外し方/取り方

1 画像では確認しずらいが、下身の腹骨を外す場合、逆さ包丁で一度、腹骨上付近に切り目を入れて、骨を立たせる。

コツ!ポイント!

※逆さ包丁を入れ、骨を立たせることで、腹骨が外しやすくなる。

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2 切り目から包丁を入れ、腹骨に包丁を沿わせるように腹骨を切り外す。

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※下身の腹骨を外した様子。

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3 上身の腹骨を外す。

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※上身の腹骨を外した様子。

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冊取り(さくどり)のやり方

1 おろし終えた身を真っ直ぐに、真ん中で切るのではなく、頭側と尾側の身の幅が同じになるように、冊取り(刺身などに使いやすくする)する。

※個人的に冊取りする場合、腹側に骨が残るように冊取りする。

背側に骨を残すか、腹側に残すかは、

好みに合わせてお試しください。

コツ!ポイント!

※個人的に大きさや魚にもより、一概には言いずらいが、刺身を予定している場合、1Kg程度の鯛などの場合、真ん中で真っ直ぐ切るような、冊取りはしない。

※画像のように、頭側と尾側の身の幅が、

同じような幅になるように、合わせて冊取りする。

※焼き物や煮付けなど予定しているときなどは、

冊取りする前に、尾側の身は、用途に合わせた大きさの切り身に切ることはある。

理由として、真ん中を真っ直ぐ切り、冊取りをしてしまうと、もともと尾側の身は細く薄いためクズのようになってしまう。

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2 腹側についた骨を包丁で切り外す。

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皮の引き方/剥き方/取り方

1 尾側に皮一枚、残るように切り目を入れる。

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2 片方の手で皮をつまみ、包丁を浮かせないようにピタリとまな板に沿わせ皮を引いていく。

コツ!ポイント!

※とにかく、包丁を浮かせない。

包丁の角度を下に向け過ぎると、皮が切れてしまう。

逆に、上に向ければ皮に身が残る。

※少し皮をつまみ上げ、軽く振るようにしながら、

皮を引いていくとやりやすい。

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※皮を引いている時、不安なようなら、画像のように途中確認しながら、引いていくとよい。

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※皮を引き終えた様子。

しっかりと皮を引くと、画像のように鯛の綺麗な赤色が残る。

皮引き方/外引き(そとびき)/内引き(うちびき)/違い

解説している皮の引き方は、包丁を自分から見て外側に刃を向けて、皮を引くことから、外引き(そとびき)という。

逆に、引く向きを逆にして、内側に向かって(自分に向かって)、皮を引くことを内引き(うちびき)という。

皮の食べ方

皮は湯びき、焼き、揚げるなどして、食べることが出来る。

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頭(兜/かぶと)の割り方

1 頭、特に頬(ほほ)の部分や、カマの部分などに、ウロコが残っていることがあるので、包丁を使い、細かな部分まで、しっかりとウロコを取る。

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2 画像のように、頭を立てるように置き(上側の口の真ん中の歯と歯の間付近)、真ん中から真っ直ぐ切る。

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※真ん中を真っ直ぐ切ると、包丁の刃が入りやすく切りやすい。

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3 頭を割り開いて、繋がった部分(下顎付近)を切る。

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※頭を二つに割った様子。

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4 ヒレの細い部分は、焼くと焦げやすい。

兜煮などにする場合も、ヒレが立ってしまうなど、仕上がりを考え、不要なようなら、画像のように切ってもよい。

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※二つに割り、ヒレを切り揃えた様子。

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内臓の処理/食べ方

画像右は卵巣(真子)を切り外す。

今回は、卵巣(真子)だったが、白色をしたものなら精巣(白子)。

焼き物や煮物にすることで、美味しく食べることができる。

真子を煮る際、適度な大きさに切り分けてから、煮ることで、切り口が開き(花を咲かせる)仕上がりの見た目が華やかになる。

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画像上のピンク色っぽい方が胃袋、下の長いオレンジ色をした方が腸。

少し見切れてしまったが、濃い赤色をした物が肝。

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腸は、包丁の背を使い、撫でるようにして、

中の液体を絞り出す。

塩を振りかけ、塩揉みしてヌメリや臭みを取り除く。

その後、流水を当て丁寧に洗う。

※丁寧に掃除する場合、鱧の腸と同様に、箸を差し込み腸を裏返して、中をしっかりと洗う。

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胃袋は包丁で開き、中の液体を腸と同様に取り除く。

腸と同様に塩揉みしてその後、汚れと塩を流水を当て丁寧に洗い落とす。

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腸や胃袋など、内臓を塩漬けして、塩辛(酒盗)にする。

茹でて食べるなど、鯛はほとんど捨てるところなく、食べることが出来る。

おろし方など様々で、自分が良い!

綺麗におろせるならそれが正解!

ただし、良い悪いは別として、色々なやり方を知っておいて、損はないと個人的に考える。

もしかしたら自分に合った、鯛(タイ)/真鯛(マダイ)のさばき方/おろし方に出会えるかも!?

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。