【板前レシピ】アワビ/さばき方/様々な料理の作り方

初めてでも安心!本格的な鮑のさばき方/刺身の切り方/水貝/肝醤油の作り方/様々な食べ方を徹底解説!!

アワビについて

漢字の書き方/読み方

鮑/アワビ

主なアワビ 旬

産地や種類で異なる。

エゾアワビ(蝦夷鮑)は夏~秋が産卵期になるため、エゾアワビの旬は【冬】

クロアワビ、メガイアワビの旬は【夏】

アワビ/トコブシ/違い/見分け方

殻にある穴の数に違いがあり、ならどっちがいくつと言われると個体によってマチマチなのでハッキリとは言えないが、

アワビは穴の数が少ない(目安で前後する場合あり4~5)。

トコブシは穴の数が多い(目安で前後する場合あり6~8)。

大きさにも違いがありトコブシは7~8cm程度で小さい。

一方、アワビは20cm前後になる。

アワビについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

アワビが売ってた!けど、これどうしたら良いんだ?

捌くと言われても...

なんて思った方がいるとかいないとか。

確かに私も初めて手にしたとき、

えっ...こりゃどうしたものかと思ったような思わなかったような。

とまぁそれはさておき、そんなアワビですが実はとても簡単にさばくことが出来るんです♪

自分で捌けるってことはです。

自分で刺身を作れってことです♪

更に更にしっかりとした下処理/下ごしらえを覚えてしまえば、焼きアワビ(鮑の踊り焼き)やソテー、蒸し鮑(酒蒸し)などなどお楽しみ頂くことが出来るんです!

そこで今回!

アワビの下処理/下ごしらえ/捌き方はもちろん♪刺身の切り方/作り方/アワビの肝醤油の作り方の解説の解説をしていこうと思います。

アワビ/下処理/下ごしらえ/さばき方

※アワビ表(殻側)裏(身側)の画像

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アワビのヌメリ/汚れの落とし方/塩磨きのやり方

1 アワビを裏返し多めに塩を振りかける。

コツ!ポイント!

塩を振りかける理由

※ヌメリや汚れを落とす以外にアワビがグッと引き締まり身を硬くすることが出来る。

※硬くなることでアワビがむきやすくなる。

※個人的にアワビを刺身で食べる場合、塩で磨きグッと引き締めたコリコリとした、アワビ特有の食感を活かした身を好む。

硬い身が苦手/硬くすると噛みきれない場合

※塩を振らずにヌメリを流水に当て手で軽くこするように落とす。

※塩を使わず(身が硬く引き締まっていない状態)

次の工程(タワシを使用)で汚れを落とすと身が傷つきボロボロとした、見栄えの悪い身になってしまう。
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更に身を引き締める方法

※塩を振りかけたアワビを画像のようにまな板に置き殻をトントンと数回叩く。

※刺激を加えることで更に身を引き締めることが出来る。
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2 塩を振りかけたアワビをタワシでこすりヌメリや汚れを落とす(塩磨き)。

コツ!ポイント!

※身の部分は様子を見ながら力を加減してタワシでこする。

※人それぞれの考えがあり否定する訳ではないが、

個人的には身のフチ付近やエンガワの表面についた黒い部分は汚れと考える。

仕上がりの見栄えなどを考慮し出来るだけ黒い部分を落とす。
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※黒い部分を落とした様子。この時点で無理に落とさなくても後の作業で再度、仕上げとして黒い部分の掃除の仕方を解説しています。
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3 塩磨きしたアワビの塩や汚れを流水当てながら丁寧に落とし、水気をしっかりと拭き取る。
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アワビ身の外し方/むき方

4 画像のようにアワビの殻の薄いほうからシャモジなどを殻に沿わせるようにグッと刺し込み、殻から身(貝柱)を外す(むく)。

コツ!ポイント!

※シャモジの他にもおろし金の柄の部分などでも代用可能です。

ただし可能なら金属製の物は身を傷つけてしまう恐れがあるので避けることをオススメ致します。

※必ず殻の薄い方から刺し込むこと。

殻の厚くなっている部分に肝があるので潰さないように注意する。

身をしっかりと引き締めているので、グッと刺し込と簡単に外すことが出来る。
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※画像のように殻に貝柱(身)が一切残らず綺麗に外すことが出来る。
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※画像のように身と内臓がまとめて取れなかった場合、殻の厚くなっている部分に内臓が残る。

殻に内臓が残った場合、指で簡単に取ることが出来ます。
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アワビ/口の取り方

5  アワビ身の画像右端付近にある赤色をした部分が口(くち)。口の付近に包丁で浅くV字に切り目を入れる。

コツ!ポイント!

※V字に切り目を入れなくても取れるようなら入れなくても良い。

切り目を入れる場合あまり深く入れる必要はない。
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6 画像のように包丁の刃元を使い、まな板と包丁で口を挟むようにして口を引っ張る感じで外す。
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7 肝に画像左下ヒモがついているので外す。肝に砂袋がついているので画像のように肝、下部分を切り落とす。

※画像、右下部分は廃棄。アワビ身、ヒモ、肝を使う。
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アワビ/エンガワの外し方

8 画像のようにアワビを立てるようにして持ち、身の周囲についているエンガワを包丁で切り取る。

コツ!ポイント!

※身とエンガワの間に包丁を入れ片側ずつエンガワを切り取る。
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※片側のエンガワを身から切り取った様子。
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※反対側のエンガワも同様に切り取った様子。
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※画像のようにエンガワを取り終えた身に黒い部分が残っている。
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9 身とエンガワに残った黒い部分をキッチンペーパーやタオルでこするようにして、しっかりと落とす。

コツ!ポイント!

※黒い部分を気にせずそのまま刺身にする方もいるが、個人的には刺身で盛り付けた際、見栄えがよいとは言えない。

しっかりと落とすことをオススメ致します。
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※掃除を終えた様子。
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貝柱の切り方

10 身についている貝柱を切る。

コツ!ポイント!

※貝柱の切り方に関しては平らになるように真っ直ぐ切ってもよい。

※貝柱がついた側を上に向けて盛り付ける場合、包丁の刃を押して切るとき下に向け、引いて切るとき上に向けてギコギコとノコギリを使うように切り、小波切り(さざなみぎり)にしてもよい。
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※小波にして貝柱の部分を切った様子。
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アワビ刺身の切り方

11 切り方に関しては完全に好み。

コツ!ポイント!

今回の場合、貝柱を小波切りにしているので、そのまま切ったが、身を切るとき一枚、一枚、小波切りにして切ってもよい。

切り身の厚さに関しても同様で完全に好み。

個人的に食感を強く感じたいので厚く切っているが、噛めない方やあまり強く食感を求めない場合、提供する場合など状況に合わせて薄く切るなど

好みや状況に合わせて調整する。

※その他の切り方として歯切れや柔らかな食感を求める場合、裏側に数本、浅く切り目を入れてから切る。
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12 切り終えたアワビ、ヒモ、エンガワを殻に盛り付けて完成。

コツ!ポイント!

※殻を使って盛り付ける場合、鍋に水、アワビ殻を入れ火にかけ沸かし、しっかりと煮沸消毒してから殻を使うこと。
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アワビ肝醤油/作り方

1 肝を裏ごしする(包丁で細かく叩いてもよい)。
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2 裏ごしした肝と醤油をしっかりと混ぜ合わせる。
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アワビ/水貝/作り方

1 解説した下処理を済ませたアワビを(刺身で食べれる状態)、角切りにする。

2 濃い目の塩水(海水程度の塩分濃度3%)に氷と角切りにしたアワビを入れる。

コツ!ポイント!

※切ったキュウリやウドなどを一緒に盛り付けてもよい。

※三杯酢や土佐酢、醤油などをつけて食べても美味しくお召し上がり頂けます。

どうでしょうか?

当ブログ、初めてでもこのブログを見れば本格的な料理を家でも作れる♪

と思って頂けるようなブログを目指しているため、一つ一つ細かく解説しています。

一見、工程が多く難しそうに感じてしまうかと思いますが、

いざやってみると案外簡単にお楽しみ頂けるかと思います。

覚えてしまえば様々な料理に応用出来るはず!?

この機会に是非お試しください。

刺身醤油/土佐醤油/作り方 

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。