【板前レシピ】マグロ/胃袋(わた)/下処理/食べ方

食感が良く臭みなし!こだわりの【下処理/下ごしらえ】を済ませたマグロの胃袋(わた)は絶品!旨い!マグロの胃袋の食べ方/レシピなど徹底解説!

馴染みのない方もいるかと思いますが、マグロの胃袋(わた)これがとにかく旨い!

食感や味を説明するのは難しいのですが、コリコリとした食感でホルモンのような味わいと言ったら、良いのだろうか?

ただ、しっかりとした下処理/下ごしらえをしないと臭みを感じ、人によってはとても硬く感じ噛みきれないなど最悪、いやぁ次はないかな...なんてことも...

そうなる前に!

マグロの胃袋(わた)に関しては、しっかりとした下処理/下ごしらえがかかせません!

しっかりとした下処理を済ませたマグロの胃袋は絶品!で、臭みもなく適度な歯ごたえがあり、人によってはホルモンより好きになってしまうと思います!

そこで今回!

マグロの胃袋のこだわりの下処理や食べ方/レシピの解説していこうと思います。

※こだわりの下処理を済ませたマグロの胃袋を使った料理一例
f:id:chippy55:20210519143301j:image

マグロ胃袋/下処理/下ごしらえ

1 表面についたヌメリや汚れを一度洗い流す。

※この時点ではヌメリや汚れは取り切れないのでさっと一度洗い流す程度でよい。
f:id:chippy55:20210519143450j:image

※裏側の様子。
f:id:chippy55:20210519143519j:image

2 さっと洗い水気を取った胃袋をボールなどに入れ塩(揉み洗いしてヌメリを落とすため多めに)、酒少々を振りかける。
f:id:chippy55:20210519143537j:image

3 しっかり胃袋を揉み込みヌメリや臭みの原因になる水気を取り除く(絞り出すイメージ)。
f:id:chippy55:20210519143553j:image

4 画像のように胃袋についている寄生虫や裏側についている薄膜や筋などを取り除く。
f:id:chippy55:20210519143614j:image

 

f:id:chippy55:20210519143635j:imagef:id:chippy55:20210519143651j:imagef:id:chippy55:20210519143708j:image

※汚れや寄生虫、薄膜などを取り除いた様子。
f:id:chippy55:20210519143847j:image
※人それぞれ考えがありこれらをつけたまま使用する方もいるが、

個人的には食感などを考慮しこれらは不要と考える。取り除いた不要な部分。

様々な考えがあると思うので何を不要とするかは好みや考えに合わせてお試しください。
f:id:chippy55:20210519143724j:image

5 不要な部分を取り除き揉み洗いしてヌメリや臭みの原因となる水気を出す。

※画像のように生臭いような濁って汚れた水気やヌメリが取れる。
f:id:chippy55:20210519143753j:image

6 ヌメリを取り揉み洗いを終えた胃袋の塩や汚れを流水を当てながら揉み、洗い流す。
f:id:chippy55:20210519143816j:image

※洗い終えた胃袋の様子。このように、表面についていたヌメリや汚れを綺麗に落とす。
f:id:chippy55:20210519143835j:image

マグロ胃袋/茹で方

7 鍋に水、塩少々、酒少々を入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※しっかりと下処理を済ませているので、これだけでも充分だが、更に臭みを消す方法として生姜やネギの青い部分を一緒に入れ、茹でてもよい。
f:id:chippy55:20210519144244j:image

更に臭みを消す方法

生姜スライス数枚(皮つきでもよい)、ネギの青い部分を一緒に鍋に入れ火にかける。
f:id:chippy55:20210519144305j:image

8 茹でている途中、アクが浮いてきたらオタマなどでしっかりすくい取る。
f:id:chippy55:20210519144337j:image

9 沸いたら、沸いた状態を維持する程度の火力に落とし、30分~60分程度火にかける。

長時間火にかけるため、煮汁が蒸発して減ることで、胃袋の表面が茹で汁から出ないようにキッチンペーパーなどをかぶせて火にかける。

コツ!ポイント!

※茹でる時間に30分~60分と幅があるのは、硬さの関係。

強く食感を求めるなら短く。歯切れのよい食感を求めるなら長く。など好みに合わせて調整する。

とはいえ60分ほど茹でてもコリコリとした食感や適度な歯ごたえがある。

個人的には60分ほど茹でた状態の胃袋が最適(美味しい)と感じる。

茹で時間に関しては状況や好みで異なるため、30分ほど茹でたら一度取り出し、少し食べみて好みに合わせて調整することをオススメ致します。
f:id:chippy55:20210519144355j:image

10 茹で終えたらそのまま冷ます。

直ぐに食べるなら水気をしっかり拭き取り、料理に使う。

または、少ししてから使うのであれば、タッパーなどに煮汁ごと移して冷蔵庫に入れる。
f:id:chippy55:20210519144416j:image

マグロ胃袋(わた)の切り方/レシピ/食べ方

1 下処理を済ませた胃袋の水気をしっかりと拭き取る。
f:id:chippy55:20210519144442j:image

2 加熱した胃袋はくるりと丸まったような状態になるので、画像のようにこちら側を上に向けまな板に置く。
f:id:chippy55:20210519144457j:image

3 料理に合わせた好みの幅に合わせて切り分ける。
f:id:chippy55:20210519144511j:image

4 好みの幅に合わせて切った胃袋を予定している料理に合わせて切る。

今回はポン酢、もみじおろし、刻んだネギを添えた料理を予定しているため、細く刻む。
f:id:chippy55:20210519144526j:image

5 器に刻んだ胃袋を盛り付け、ポン酢をかけ、天にもみじおろし、刻んだネギを乗せて完成。

コツ!ポイント!

※刺身醤油やわさび醤油、柚子胡椒などでも美味しくお召し上がりいただけます。
f:id:chippy55:20210519164840j:image

どうでしょうか?

特に難しい部分はないのですが、茹で時間に少しかかってしまいます。

ですが、しっかりとした下処理/下ごしらえを済ませたマグロの胃袋は、臭みもなくコリコリとした独特の食感が何とも言えない旨さです!

正に絶品!

この機会に是非お試しください。

まぐろの胃袋が気になる方がいましたら参考までにこちらをご覧ください。

マグロの胃袋/煮付け/からめ煮/作り方

itamae-recipe.com

マグロの胃袋/チャンジャ風/和え物/作り方

itamae-recipe.com

刺身醤油/土佐醤油/作り方 

itamae-recipe.com

もみじおろし/作り方 

itamae-recipe.com

ポン酢/作り方 

itamae-recipe.com

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方 

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。