【板前レシピ】マグロの胃袋/煮付け/からめ煮/作り方

マグロの胃袋が旨すぎる!しっかりとした下処理を済ませたマグロの胃袋は無限の可能性を秘めている!?煮付け/からめ煮/作り方

どもども板前ちっぴぃです。

マグロの胃袋はお値段以上の価値があり!?

下処理/下ごしらえに少し手間はかかってしまいますが、しっかりと下処理を済ませたマグロの胃袋が旨いのなんの!

食感もよく臭みもない!

どんな料理にも相性抜群の正に万能食材!!

そこで今回!

以前、解説した下処理/下ごしらえを済ませたマグロの胃袋を使って、煮付け/からめ煮/作り方を解説していこうと思います。

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マグロの胃袋(わた)/煮付け/からめ煮の作り方

1 マグロの胃袋の下処理/下ごしらえ済ませる

※下処理/下ごしらえに関しては以前、詳しく解説している記事がありますのでこちらをご覧ください。

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2 好みの大きさに切る。

コツ!ポイント!

※今回は強い食感を求めていたので、ざっくりと大きめに切っていますが、細く切るなど好みに合わせた切りでお試しください。
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3 酒2、濃口醤油1、みりん1、砂糖(好みの甘さ)を合わせて鍋に入れ火にかける。

煮汁に軽くトロミがつくまで煮詰める。

途中、アクが浮いてきたらオタマなどで丁寧にすくい取る。

※煮付けといっても様々で今回、解説している煮付け/からめ煮は先に煮汁を火にかけ、ある程度、煮汁を詰めてトロミをつけてから煮付けるやり方を解説しています。

今回のやり方はある程度、煮汁を詰めてから絡めるようにする煮付け方なので、煮汁の量を調整しやすく失敗しずらい煮付け方になっています。

その他、煮付けについて詳しく解説している記事がありますのでこちらもご覧ください。

煮付け方/からめ煮/作り方 

chippy55.hatenablog.com

 

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コツ!ポイント!

※煮付けはほぼ煮汁が残らないように仕上げる。

煮付けとは食材に味を含ませると言うよりも、短時間で仕上げ、煮汁を絡ませて味をつけるイメージ。

煮汁を詰める際に火力が強く鍋肌まで火が回っていると、鍋肌に煮汁が焦げつくので、鍋肌まで火が回らない程度の火力にして詰めていくこと。f:id:chippy55:20210521120109j:image

4 ある程度、詰めたらマグロの胃袋を入れ火力を強めたまま一気に煮付けていく。

コツ!ポイント!

※煮付けは味を含ませる煮物とは違い、煮汁を詰めて絡ませて味を食材につける。

煮汁はヒタヒタ程度の量で充分。

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5 強火のまま煮詰め少しすると画像のように泡が立つようになる。

それだけトロミがついてきたということなので、焦げつかないように鍋を軽く振りながら詰めていく。

コツ!ポイント!

※マグロの胃袋は魚の切り身などのように、身崩れすることはないので、鍋を振っても問題ない。

煮汁を絡ませずらいようなら、オタマなどを使い胃袋を煮汁の中で転がすように絡ませてもよい。
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※画像くらいの泡が立つようになると、煮汁にかなりトロミがついている。
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6 画像くらいの泡が立つようになったら、胃袋に煮汁を満遍なくかけながら詰めていく。

胃袋に味を絡ませるのはもちろんだが、仕上がった際に食欲がそそるような、色、照りがつく。
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※これくらいの泡が立つようになるとほとんど煮汁が残っていない。かなりトロミがつき焦げつきやすくなっているので、鍋底が焦げつかないように注意する。
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7 煮汁がほぼ無い状態になったら火を止めて、生姜の絞り汁を回しかける。
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8 煮付けたマグロの胃袋を器に盛り付けて、刻んだ柚子皮を天に乗せ完成。

コツ!ポイント!

※今回、柚子を使っているが針生姜など好みに合わせてお試しください。

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しっかりとした下処理を済ませたマグロの胃袋は正に万能!

何しても旨いのでは?と思ってしまうほどの食材であることは間違いなし!?

この機会に是非お試しください。

 

マグロの胃袋/下処理/下ごしらえ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。