【板前レシピ】鶏/きんかん/煮付け/旨煮の作り方

鶏きんかん!旨い!旨すぎる!下処理/下ごしらえはもちろん!箸が止まらない!?鶏きんかんの煮物の作り方を徹底解説!

鶏きんかん/たまひも について

鶏きんかん とは

卵になる前の卵巣、卵管内にある卵の素となるもの。

玉ひも(たまひも) とは

卵の素となるキンカンに卵管がついた状態のもの。

鶏きんかん/名前/由来

柑橘類の金柑に見た目が似ていることから、キンカンと呼ばれる。

鶏キンカンについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

鶏きんかん?なんだそれ?

なんて思う方もいるかと思いますが、これがまた旨いのなんの♪

見た目も独特で、むき出しの卵黄と言ったらよいのか、正にキンカンそのもの!?

様々な食べ方がありますが、中でも今回解説する煮物が正に絶品!

そこで今回!

下処理/下ごしらえはもちろん!激旨!鳥きんかんの煮物の作り方を解説していこうと思います。

はっ!今回、鶏ぼんじりが手元にあったのでキンカンとぼんじりを一緒に煮ています。

せっかくなので、ぼんじりの下処理も解説していこうと思います。

鳥きんかん/下処理/下ごしらえ

1 鍋で湯を沸かし、沸いた湯の中にキンカンを入れる(湯通し)。

※湯に通す前のキンカン。
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2 湯に入れ少しすると画像のようにキンカンの表面が白っぽくなる。
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3 キンカンの表面が白っぽくなったら、キンカンを取り出し冷水に落とす。f:id:chippy55:20210522231415j:image

4 冷水に落としたキンカンの表面についた薄皮を剥く。

コツ!ポイント!

※画像のように指で薄皮を剥く。無理に力を入れたり爪を立てたりするとキンカンが潰れて(キンカンの表面が破けて)しまうので注意すること。
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5 ザルに入れキンカンの水気を切る。
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鶏ぼんじり/下処理/下ごしらえ

1 鍋で湯を沸かし、沸いた湯にぼんじりを入れる(湯通し)。
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※ぼんじりを湯通ししている様子。
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2 さっと湯通ししたぼんじりを鍋から取り出し冷水に落とす。
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3 ぼんじりに羽(毛)が残っていたら、しっかりと取り除く。

コツ!ポイント!

※羽(毛)は、さっと湯通してからの方が簡単に取れる。
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鶏きんかん/煮付け/旨煮の煮方/作り方

1 酒5(キンカンのみで煮る場合、出汁5、酒1)、濃口醤油1、みりん1、砂糖好みの量、生姜スライス数枚、きんかん、ぼんじりを鍋に入れ火にかける。

※煮汁の量はヒタヒタ程度の少量でよい。

コツ!ポイント!

※今回、ぼんじりと一緒に煮ているので出汁を使わなくても、充分ぼんじりから出汁(旨味)が出るので出汁は必要ない。

キンカンのみで煮る場合、出汁を使うことをオススメいたします。

好みに合わせてお試しください。

※煮汁はヒタヒタ程度の量で充分です。
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2 鍋の大きさに合わせたキッチンペーパーやアルミホイルを落とし蓋として、鍋肌に火が回らない程度の火力に調整して、沸いた状態を維持しながら煮ていく(煮詰めて)。

コツ!ポイント!

※通常の落とし蓋を使うと重みでキンカンが潰れてしまう。

※落とし蓋を理由として、落とし蓋をすることで鍋の中で煮汁が対流する。

煮汁を対流させる(泡を使って煮るイメージ)ことで、少ない煮汁で味を全体(均一)に、含ませることが出来る。

※火力を調整するのは、鍋肌まで火が回っていると、鍋内の鍋肌に煮汁が焦げついてしまうから。
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※画像のように、沸いた状態を維持するように煮ていると、落とし蓋(キッチンペーパー)が浮いたような状態になる。このように少ない煮汁でも泡を利用することで、全体にしっかりと均一に味を含ませることが出来る。
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3 画像程度の状態になったら蓋を取り、味をみて良ければ火を止める。

コツ!ポイント!

※煮物は温めているときよりも、冷めていく段階の方が味が入っていく。

煮汁にしっかりとした味がついているので、このまま温かい状態で盛り付けて、煮汁を絡ませながら美味しくお召し上がり頂けますが、

味を含ませたい場合、火を止め一度冷ますと味を含ませることが出来る。

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※仕上がった様子。
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4 器にキンカン、ぼんじりをを盛り付け、煮汁をかけて完成。

コツ!ポイント!

※今回は盛り付けに使用していないが、柚子も相性抜群なので、針生姜や刻んだ柚子、すりおろした柚子などを天に盛り付けるなど好みに合わせてお召し上がりください。
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どうでしょうか?

とにかく旨い!

更に見た目のインパクトも抜群な鶏きんかん!!

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。