【板前レシピ】わらびの煮びたし(煮物)/レシピ/作り方

【蕨(わらび)の煮浸し】が旨すぎる!わらびの煮びたし/レシピ/作り方について、徹底解説!

なんと言いますか。

日々、あの手この手で料理をしていると、

ふと思うことがあるのです。

旬の食材など、そのものの味わいを楽しむなら、

シンプルな料理に勝るものはないのでは!?

それはなぜか!

旨いものは、あれこれせずとも旨い!

そこで今回!

ワラビ(蕨)の味わいを活かした絶品!煮浸しの作り方を解説していこうと思います。

※盛り付け参考画像/(右)蕨の煮浸し(左)姫竹の土佐煮

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蕨(わらび)の煮びたし作り方

1 下処理/下ごしらえ/アク抜きを済ませたワラビを用意する。

蕨(わらび)の下処理/下ごしらえ/アクの取り方

蕨(わらび)のアク抜きなどの下処理/下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。

itamae-recipe.com

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2 アク抜きを済ませたワラビを取り出し、さっと洗う。

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3 穂先や茎の細い部分と、根元の太い部分を切り分ける。

コツ!ポイント!

※揃えて盛り付けることを予定している場合、

細かく切ってしまうと、盛り付けの際、無駄な手間がかかってしまう。

※解説のようにざっくりと切る場合でも、

盛り付けを意識し、切るときの長さを計算して、

切り分けておくと無駄なく使うことが出来る。

※必ずしも切る必要はないが、細い部分、太い部分のタイミングをずらし煮る/炊くことで、

味の入り方などの仕上がりを均一にすることが出来る。

※穂先や細い部分は火や味が通りやすく、太い茎の部分と仕上がりを合わせる意味もある。

※また、今回解説している作り方は、

煮汁に入れるタイミングをずらさない方法で、

ワラビ煮びたしを作っている。

煮汁に入れるタイミングをずらさず、煮びたしを作る場合、画像のように茎が太く、硬い部分を指で軽く押し(つまみ)少し潰す/崩す。

その際、力を入れ過ぎてしまうと、茎の表面が割れたようになり、仕上がりの見栄えが悪くなってしまう。

表面を傷つけないように(イメージとしては中側を潰す/崩す)、注意する。

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※表面を傷つけないように軽く摘まみ、茎の中側を潰している様子。

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蕨(わらび)の煮浸し/煮方(炊き方)

4 鍋にワラビ全体が、しっかりと浸かる程度の、

多めの出汁、酒少々(あればでよい)を入れ火にかけて、塩で味を整える。

出汁が沸いたら、火力を落とし煮汁がコトコトとした状態で、さっと煮る(2~3分程度)。

その他/出汁(煮汁)

出汁10~12(好みに合わせて調整)、薄口醤油1、ミリン1、酒0.5~1(あればでよい)

コツ!ポイント!

※個人的に食材の味わいを活かしたいのであれば、薄めに味を付ける。

煮びたしの味つけに関しては、

解説のように出汁と塩のみで、シンプルな味付けにしなくてはならないということはなく、

ミリンや薄口醤油を使っても、美味しくワラビの煮浸しを仕上げることができる。

一つの料理の味つけは、一つと決めつけず好みの味付けをお試しください。

※解説では、硬く太い茎を表面を傷つけないように、

指で揉み一手間加え柔らかくているので、

同じタイミングで煮ているが、

何も手を加えず、ワラビの煮浸しを作る場合、

太い茎部分を先に入れ、煮汁が沸いてから穂先や細い茎部分を入れ煮る(炊く)。

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5 仕上がる直前に、さっと少量の薄口を回し入れる(味をつけるというよりは香りづけ)。

火を止め、ワラビの煮浸しをボールなどに移し換える。

そのまま自然に冷まし、しっかりと冷ましたら、

タッパーなどの容器に煮汁とワラビを移し換え、

冷蔵庫に入れる。

蕨(わらび)の煮浸し/煮方(炊き方)注意点

※その他の出汁(煮汁)のように、

ワラビを煮る(炊く)際に、味付けに薄口醤油を使っている場合は、仕上がる直前に薄口醤油を回し入れなくてよい。

コツ!ポイント!

※味は食材を加熱しているときよりも、冷ましていくときの方が入る。

自然と冷ますことで、食材に味が入る。

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蕨(わらび)の煮浸し/切り方/盛り付け/食べ方

1 解説では、穂先を含め茎の細い部分と、茎の太い部分とで、二つに切り仕上げている。

下画像のように、茎の細い部分と茎の太い部分とで分け、しっかりと端を揃える。

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2 盛り付けのイメージに合わせて、好みの長さに切り揃える。

コツ!ポイント!

※完成を予めイメージして、穂先側と、茎の太い側とで切り分け煮浸しを仕上げている。

予め、仕上がり(盛り付け)をイメージしておくことで、盛り付けの際に、長さを揃えるために切り落とすなどの、無駄をなくすことができる。

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3 器にワラビの煮浸しを見栄えよく盛り付ける。

コツ!ポイント!

※解説では、姫竹の土佐煮と合わせて盛り付けている。

煮汁を注ぎ入れてもよいが、土佐煮と合わせて盛り付けているため、あえて盛り付けに煮汁は使っていない。

理由としては、盛り付けの際に、煮汁を注ぎ入れてしまうと、土佐煮の鰹節と煮汁が混ざり合ってしまい、見栄えを損なう。

土佐煮ではなく、姫竹の含め煮と一緒に盛り付けるなら、煮汁を注ぎ入れるなど、

盛り付けは、その時々の状況や、仕上がりのイメージに合わせ見栄えよく盛り付けることが大切。

自分のイメージや状況に合わせて、これはこう盛り付けると決めつけずに、色々とお試しください。

※食べ方としては、そのまま食べる。

ご飯のお供に、酒の肴に、好みに合わせてお試しください。

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どうでしょうか?

ワラビの煮浸しを一度食べたら、

二度、三度、いや足りない。

毎年、ワラビの煮浸しを食べたくなること、

間違いなし!?

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。