【板前レシピ】ワラビ/煮びたし/作り方

旨すぎる!シンプルだからこそ食材の味わいを楽しめる!わらび煮浸しの作り方

なんと言いますか。

日々、あの手この手で料理をしていると、ふと思うことがあるのです。

旬の食材など、そのものの味わいを楽しむなら、シンプルな料理に勝るものはないのでは!?

それはなぜか!

旨いものは、あれこれせずとも旨い!

そこで今回。蕨(わらび)の味わいを活かした絶品!煮浸しの作り方を解説していこうと思います。

※盛り付け一例。画像右/蕨の煮浸し、左/姫竹の土佐煮。姫竹の土佐煮の作り方については、以前解説している記事がありますので、そちらをご覧ください。


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蕨(わらび)/煮びたしの作り方

1 下処理/下ごしらえ/アク抜きを済ませたワラビを用意する。

蕨(わらび)/下処理/下ごしらえ/アクの取り方

蕨(わらび)の下ごしらえやアクの取り方/抜き方に関しては以前、解説している記事がありますので、こちらからご覧ください。

chippy55.hatenablog.com

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2 アク抜きを済ませたワラビを取り出しさっと洗う。
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3 穂先や茎の細い部分と根元の太い部分を切り分ける。

コツ!ポイント!

※揃えて盛り付けることを予定している場合、細かく切ってしまうと、盛り付けの際、無駄な手間がかかってしまう。

※今回のようにざっくりと切る場合でも、盛り付けを意識して、切るときの長さを計算して切り分けておくと無駄なく使うことが出来る。

※必ずしも切る必要はないが、細い部分、太い部分のタイミングをずらし煮汁に入れることで、仕上がりを均一にすることが出来る。

※穂先や細い部分は火や味が通りやすく、太い茎の部分と仕上がりを合わせる意味もある。

※また、今回解説している作り方は煮汁に入れるタイミングをずらさない方法で、ワラビ煮びたしを作っている。

煮汁に入れるタイミングをずらさず、煮びたしを作る場合、画像のように茎が太く硬い部分を指で軽く押し(つまみ)潰す。

その際、力を入れ過ぎると表面が割れ仕上がりの見栄えが悪くなってしまうので、表面を傷つけないように(イメージとしては中側を潰す)、注意する。
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※表面を傷つけないように軽く摘まみ、中を潰している様子。
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蕨(わらび)煮浸し味つけ/煮方/作り方

4 ワラビ全体がしっかりと浸かる程度の多めの出汁、酒少々(あればでよい)を入れ火にかけて、塩で味を整える。

煮汁が沸いてから火力を落とし煮汁がコトコトした状態で、さっと煮る(2~3分程度)。

その他、味つけ例

出汁10~12(好みに合わせて調整)、薄口醤油1、ミリン1、酒0.5~1(あればでよい)

コツ!ポイント!

※個人的に食材の味わいを活かしたいのであれば、薄めに味付ける。

煮びたしの味つけに関しては、解説のように出汁に塩のみでシンプルな味付けにしなくてはならないということはなく、ミリンや薄口醤油を使っても美味しくお召し上がり頂けます。

一つと決めつけず好みの味付けをお試しください。

※今回、硬く太い茎を表面を傷つけないように指で揉み一手間加え柔らかくているので、同じタイミングで煮ているが、

何も手を加えずワラビ煮浸しを作る場合、太い茎部分を先に入れ、煮汁が沸いてから穂先や細い茎部分を入れる。


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5 煮終わる直前にさっと少量の薄口を回し入れる(味を加えるというより香りづけ)。

火を止めボールなどに移すか、そのまま自然に冷ます。

冷めたらタッパーなどに煮汁とワラビを入れ冷蔵庫に入れる。ワラビ煮浸しの完成。

※味付け例のように味付けに薄口醤油を使っている場合は、入れなくてよい。

コツ!ポイント!

※味は加熱しているときよりも、冷ましていくときの方が入っていく。

自然と冷ますことで食材に味が入っていく。
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蕨(わらび)/煮浸し/切り方/盛り付け一例

1 今回の解説では、穂先と茎の細い方と太い方とで二つに切り分けていたので、画像のように分けて揃える。
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2 盛り付けのイメージに合わせて、好みの長さに切り揃える。

コツ!ポイント!

※完成を予めイメージして穂先側、茎の太い側の長さに切り煮浸しを作っている。予め完成をイメージしておくことで、盛り付けの際に切っても無駄なく長を揃えることが出来る。
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3 切ったワラビの煮浸しを器に盛り付けて完成。

コツ!ポイント!

※今回、姫竹の土佐煮にがあったので、一緒に盛り付けている。

煮汁を注ぎ入れてもよいが、土佐煮と盛り付けているため、あえて煮汁は使っていない。

理由として、煮汁を注ぎ入れると土佐煮の鰹節と煮汁が混ざり、仕上がりの見た目を損なうため。

姫竹の含め煮と一緒に盛り付けるなら煮汁を注ぎ入れるなど、その時々の状況やイメージに合わせて、色々とお試しください。
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どうでしょうか?

一見、工程が多く感じてしまうかと思いますが、当ブログ良くも悪くも、初めての方やご家庭でも当ブログを見て料理をお楽しみ頂けるよう、コツやポイント、様々なやり方を同時に書いています。

いざ作ってみると、これなら次もまた試してみよう!と思って頂けると思います。

この機会に是非お試しください。

蕨(わらび)/おひたし/作り方

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蕨(わらび)/醤油漬け/作り方

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様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。