【板前レシピ】もずく酢/作り方

もずく/下処理/下ごしらえはもちろん!こだわりの本格もずく酢の作り方を徹底解説!

もずくについて

漢字/書き方/読み方

海雲、水雲、藻付、など様々

もずく/語源/由来

モズクとは、海藻の仲間で他の海藻に付着(絡む)して生息することから、藻に付く→モズクと呼ばれるようになった。

岩に付くモズクを岩モズク、石モズクとも言う。

もずく/旬

4月~7月頃

もずく/主な産地

沖縄県

モズクについての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

もずく酢?あぁ。酸っぱいやつでしょ?

何か磯臭いから嫌い。

どれも一緒でしょ。

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

モズクと言っても種類があり、粘りの強い細い物から太くシャキシャキとした物、実はオキナワモズクは本来モズクの仲間ではない!?

など諸説色々ありますが、おっとまた前置きが長くなってしまい申し訳ありません。

確かに磯臭い、酸っぱいから苦手なんて耳にしたこともありますが、しっかりとした下処理/下ごしらえをすることで、臭いが気にならなくなるとしたら?程よい酢加減で、美味しく食べられるとしたら?

試してみる価値があると思いませんか?

そこで今回!!

下処理/下ごしらえはもちろん!臭みの取り方や程よい酢加減で旨い!

こだわりの本格もずく酢の作り方を解説していこうと思います。

※もずく酢/盛り付け一例
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もずく酢/作り方

もずく/下処理/下ごしらえ/洗い方/切り方

1 もずくを水で洗う。

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※もずくを洗っている様子。
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※このように水が濁りクズのようなものを洗い落とすことが出来る。
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※洗い終えて水気を切っている様子。
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2 これは必ずしもという訳ではないが、もずくが少し長いかなと感じたら、

画像のようにモズクを横向きに、伸ばす(向きを揃える)ように置き、

細かくではなく、二等分もしくは三等分ほどにざっくりと切る。

コツ!ポイント!

※切る切らないに関しては各自の好み判断なので、必ずしも切る必要はないが、切る場合は細かくではなく、ざっくりと切ること。f:id:chippy55:20210601063056j:image

※切るとした場合、細かく切るとクズのようになってしまうので、ざっくりと切ること。
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もずく/臭い/臭み/取り方

3 鍋に水を入れ火にかけて、湯を沸かす。
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4 鍋で沸かした湯の中にモズクを入れ、さっと湯通しする。

 

コツ!ポイント!

※さっと湯にくぐらせる(湯通し)際、画像のようにザルにモズクを入れ、湯通しするとその後の作業の効率がよい。
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※モズクを混ぜ全体をさっと湯通ししている様子。
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5 モズクを氷水の中に入れて、しっかりと冷ます。
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6 冷まし終えたモズクの水気を切る。
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もずく酢/味/加減酢/割合

7 出汁、酢、薄口醤油、ミリン、砂糖(好みの甘さ)などを鍋に合わせ入れ沸かす。

参考までに今回、解説している

もずく酢/加減酢/割合

出汁7、酢2、薄口醤油1、ミリン1、砂糖(好みの甘さ)

コツ!ポイント!

※個人的に料理にもより、一概には言えないが、基本的にむせ返る程の強さの酢加減を好まない。

出汁も味わって頂きたいという気持ちもあり、飲めるくらいの酢加減にしている。

※当ブログが正しいという訳ではないので、参考程度に考え、基本となる通常の二杯酢(醤油1酢1)や三杯酢(醤油1酢1ミリン1)出汁を足すなど、自分に合った好みのものを使うことを、オススメ致します。
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8 ボールなどに氷水を入れ、その上に鍋ごと、又は画像のようにボールに移した地を乗せ、しっかりと冷ます。
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もずく酢/生姜/針生姜/切り方/作り方

9 生姜の皮を剥き画像のように桂剥き、又は薄くスライスする。
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10 桂剥き、又は薄くスライスした生姜を重ね、針のように細く刻む。
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11 細く切った針生姜を水にさらす。
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もずく酢/味のつけ方/合わせ方

12 用意しておいた加減酢に、モズクを浸ける前に、ボールなどに酢加減を少量入れる。
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13 少量の加減酢の中にモズクを入れて、混ぜ合わせる(地洗い)。

全体に加減酢を馴染ませたら、ザルなどにモズクを入れ水気を切る。

コツ!ポイント!

※モズクを加減酢に浸ける前に、地洗いすることで余計な水気を落とし、味の乗りや馴染みがよくなる。
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※モズクと針生姜を一緒に加減酢に浸ける場合、画像のように針生姜も一緒に地洗いする。

混ぜずにモズクに針生姜を乗せるなど、好みや盛り付けのイメージに合わせ、色々とお試しください。
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※地洗いしたモズクの水気(加減酢)を切っている様子。
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14 タッパーなどにモズクと加減を入れ冷蔵庫に入れて完成。
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もずく酢/盛り付け/一例

1 先ほどの、もずく酢をそのまま盛り付けても美味しくお召し上がり頂けますが、

おろした山芋を一緒に盛り付ける場合、そのまま盛り付けても良いが、出汁などで適度(好み)な硬さに伸ばす。

コツ!ポイント!

※山芋と出汁などを合わせる場合、ぐるぐると混ぜるのではなく、イメージとしては空気を一緒に混ぜ合わせる感じで、叩くように混ぜ合わせると、ふんわりとした仕上がりになる。

※そのまま盛り付けても美味しくお召し上がり頂けますが、盛り付けのイメージに合わせて、酢漬けのミョウガやおろした山芋、胡瓜、色合いにマイクロトマトなどなど、好みや状況に合わせて、色々とお試しください。
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※そのまま盛り付けた様子。
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※記事の構成上、もずくの下処理/下ごしらえからになっていますが、加減酢や針生姜を先に用意した方が個人的には、効率が良いと考えています。

順序に関しては、自分のやり易い(作業しやすい)順でお試しください。

どうでしょうか?

もずく酢と言っても、ちょっとしたコツやポイントで一味違った味わいのもずく酢をお楽しみ頂けます。

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。