【板前レシピ】山椒の実/実山椒/下処理/下ごしらえ

独特のピリッとした刺激や辛さが魅力の山椒の実!アクの抜き方/水煮/青煮/茹で方/辛さ/刺激の調整の仕方!保存方法など、まとめて徹底解説!

山椒の実/実山椒について

山椒の実とは

その名の通り、山椒になる実

山椒の実/実山椒/旬

鮮やかな緑色をした山椒の実

6月(初夏)

熟した実を乾燥させ、粉末状にしたものが粉山椒

また、山椒の木は硬く、すりこぎなどに使われる。

山椒の実/実山椒/主な産地

和歌山県

山椒の実/実山椒/味わい

独特なピリッとした痺れるような辛さ

山椒の実/実山椒/食べ方/使い方

単体で食べるというよりは、薬味や料理のスパイスとして、使われる。

山椒の実(緑色をした)は時期が短く、下処理を済ませて冷凍保存して煮魚などの煮物などに、適量入れ使われたり、塩漬けや醤油漬け、佃煮など、ご飯に適量混ぜオニギリ、ちりめん山椒(じゃこ山椒)など様々な料理に使われる。

山椒の実についての説明はこれくらいにして

どもども板前ちっぴぃです。

山椒の実ってなに?

ピリピリして辛くて無理。

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!!

山椒の実を見てなんだこれ?と思った方も【有馬山椒】と聞いたら、あぁ。あれに使われてる食材か!

と思って頂けるかと。

爽やかな香りで痺れるような独特な辛さをした山椒の実!

これがまた旨いのなんの!

ただ、これに関しては個人差があり刺激が強すぎる。抜き過ぎると弱すぎる。

単体で口に入れるとキツいけど、料理に足すには強めがよいなど、好みや状況によって様々。

そこで今回!!

山椒の実の下処理/下ごしらえ/茹で方/刺激や辛みアクの抜き方/調整の仕方/山椒の実の水煮/青煮/保存方法などをまとめて徹底解説していこうと思います。

山椒の実/実山椒/下処理/下ごしらえ

山椒の実/実山椒/枝の取り方/実の外し方

1 山椒の実を指で摘まみ、太い軸から外す。
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※丁寧な仕事や仕上がりの良さを求める場合などを除き、画像のように小枝部分が残っていても、問題はない。

この時点で丁寧に小枝部分を取り外しても良いが、効率よく簡単に取り外す方法がある。

※丁寧な仕事や仕上がりの良さを求める。どうやるのか気になる方など、今回の記事で解説しているので、一通り目を通してから好みの方法をお試しください。
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※太い軸、小枝も外し実だけの状態。
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山椒の実/実山椒/下処理/下ごしらえの際、変色を防ぐ方法

1 山椒の実の量が多い。外すのに時間がかかる場合など、外した部分(切り口)が変色してしまう恐れがある。

変色を防ぐ方法として、画像のように軸や枝から外した実を水に浸けていく。
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山椒の実/実山椒/枝/小枝を取りやすくする方法

1 山椒の実を外す前に、茹でる。

コツ!ポイント!

※茹でると枝がかなり外しやすくなる。ただし、長めに茹でた場合など、強く実を摘まみ過ぎると潰れてしまうので注意すること。

※茹で時間に関しては好みや用途によって様々。次の工程の茹で方で詳しく解説しています。参考程度に目を通し好みの茹で時間でお試しください。
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※茹でてから外すと画像のように軸に小枝を残し実だけを外しやすくなる。最初からばらけて、実に小枝が残っている物も、同様に外しやすくなる。
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山椒の実/実山椒/水煮/青煮/茹で方

1 鍋に水、塩少々を入れ火にかけて沸かす。

湯が沸いたら実山椒を入れる。f:id:chippy55:20210603024923j:image

2 沸いた湯の中に山椒の実を入れたら、沸いた状態を維持する程度に火力を調整する。

※茹で時間に関しては、用途や状況により様々。個人的な考えや経験の元に、コツ!ポイント!に記載しておきますので参考程度にご覧ください。

コツ!ポイント!

※煮魚などと一緒に使う場合など、長く茹でてしまったりアクを抜き過ぎると、山椒の実の風味や独特な味わいが弱くなってしまう。

山椒の実を料理のスパイスとして加熱して使う場合などは30秒~2、3分程度(湯通しする感覚)茹で、冷水に落とす。

※硬いと感じてもその後、加熱するので問題ない。

※その後、加熱せず薬味感覚で使用する場合やご飯に混ぜオニギリにする場合などは、5分(5分程度で指で潰れるようになってくる)~10分程度茹でる(指で摘まみ潰れる程度の硬さ)。

潰れる程度の硬さにすることで、加熱せずそのまま食べても硬さを気にせず、食べることが出来る。

※その後、加熱する、加熱しない、どちらも茹で時間に幅があるのは、皆が皆、同じものをよく感じる訳ではないので、提供する相手や食材の状態、状況を考え調整する。
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山椒の実/実山椒/アクの抜き方/辛み/刺激/調整する方法

1 茹で終えた山椒の実を冷水に落としそ流水でさらす。

コツ!ポイント!

※流水でさらさない場合、どれくらいの時間で水を交換するなど、あまり神経質にならずに、数回交換する。

※さらす時間も好みや用途で様々。

長く水にさらせば辛み、刺激は弱くなる。

短ければ強くなる。

少なくとも一時間はさらした方が良いと思うが、10分程度が自分には合うと思えばそうすればよい。

一晩さらして丁度と感じる方もいるので、水にさらす時間に関して完全に好み。

自分に合う辛みや刺激、香りを途中、味をみるなどして色々お試しください。

ただし、山椒の実は刺激が強く食べ過ぎるとお腹を下すなどの恐れがあるので、注意すること。
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山椒の実/実山椒/水煮/青煮/保存方法

1 一度に使い切れないようなら、真空、または画像のような口のついた袋などに入れ、空気を抜き冷凍保存する。

コツ!ポイント!

※真空または画像のように空気を抜き冷凍保存することが可能。

使うときに使う分、取り出して使用する。
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どうでしょうか?

ちょっとした感覚的なコツやポイントはありますが、特に難しいことはないと感じて頂けたかと思います。

とにかく山椒の実は旨い!様々な料理の名脇役!

いや!主役だ!

是非この機会にお試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。