【板前レシピ】ゴマ/練りごま/すりごま/いりごま/作り方

胡麻(ごま)を炒れば炒りごま!胡麻をすればすりごま!胡麻を練れば!?様々な料理に使う各種胡麻の違いや作り方を徹底解説!

どもども板前ちっぴぃです。

炒りごま?知ってる。

すりごま?もちろん知ってる。

練りごま?ん?とろっとしたペーストみたいなごま?見たことあるけど、作れるの?

って方がいるとかいないとか。

炒りごま。香ばしく炒ったごま!

すりごま。擂(す)って粉のようにしたごま!

練りごま。ん?て一瞬なると思うのですが、手で練り上げる訳ではなく、すりごまを更に擂ることで胡麻から油分が滲み出て、擂って細かくなった胡麻と胡麻から出た油分が混ざり合うことでペースト状になる。

それが練りごまなのです。

更にはゴマから出た油が、ごま油。

とまぁ。ざっくりと説明した訳ですが、なんとなく分かってもイメージがわきづらいかと思います。

そこで今回!

炒りごま/すりごま/練りごまの作り方を解説していこうと思います。

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炒りごま/作り方

1 鍋、又はフライパンにゴマを入れ火にかける。

コツ!ポイント!

※火力は強過ぎると、香ばしく香りを出すどころか、ただゴマが焦げてしまう。

弱過ぎると、香ばしく香りが出ない。

イメージとしては中火より弱く、弱火より強く。中火の弱火でじっくり炒りあげる感じ。

※市販の炒りゴマはどうしても炒り立ての香りが弱い印象。特に一度で使い切れず時間の立ってしまった炒りゴマは尚更、香りの弱い印象を受ける。

湿気てしまった炒りゴマや、香りが弱くなってしまっている炒りゴマを再度、炒ることで、香ばしくよい香りを出すことが出来る。

市販の炒りゴマを必ずしも再度、炒らなくてはならないという訳ではないが、香りが弱い、湿気っていると感じたら、一度炒ることをオススメ致します。

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2 鍋又はフライパンを振り、ゴマ全体を満遍(まんべん)なく炒りあげていく。

コツ!ポイント!

※ヘラなどを使い混ぜるとする方もいるようだが、

鍋やフライパンが温まる序盤なら、ヘラを使い混ぜるように火にかけてもよいと考える。

ただし、鍋が温まった状態でヘラなどを使って混ぜていると全体が混ざり切らず、ムラや焦げの原因になってしまう。

個人的な経験や考えで、ヘラなどを使い混ぜる。

これを良しとする方を否定する訳ではないが、途中までヘラを使い、ある程度したら鍋を振るなど切り変えるタイミングを判断する必要性も、あまり意味を感じない。

手が疲れる、手首を痛めて鍋が振れないなどの状況や状態などを除き、鍋を振り(ゴマを混ぜるように)ゴマを満遍なく炒ることをオススメ致します。

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3 火にかけた鍋を振りながらゴマを炒っていると、全体が色づき香ばしいゴマの香りがしてくる。

熱いので火傷に注意して一度の味見をして味や香りを確認する。

仕上がったら火を止める。

コツ!ポイント!

※好みや状況、環境など様々で炒り時間の正解は人それぞれ異なる。

自分が良いと思う状態が正解なので、味見をしてよし!と感じたら火を止める。
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4 炒り終えた鍋は熱く、仕上がった炒りゴマを鍋にそのまま入れておくと、余熱で余計に火が通ってしまう。

炒り終えたゴマは直ぐにバットなどに移して冷ます。
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すりごま/作り方

1 擂り鉢/当たり鉢にゴマを入れ、粒が粉状になるまで、すりこぎで擂っていく。

コツ!ポイント!

※調理場などでかなりの量を擂る場合など、片手はすりこぎの先に添え(すりこぎを支える感じ)、もう片方の手ですりこぎを掴んで擂ると、スムーズに擂ることが出来る。

※多少の慣れが必要になるが、大きな擂り鉢などで擂る場合、8の字(数字の8)を描くように擂ると満遍なく、擂ることが出来る。
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※擂っている様子。
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※ほぼ、粒がなくなった様子。
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※粒が粉状になり完成した、すりごまの画像。
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練りごま/作り方

 

 

1 すりごまを更に擂っていく。

徐々に油分が滲み出て湿ったような感じになってくる。
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※画像のように擂り続けることで、徐々に油分が滲み出て湿ったような感じになってくる。
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※更に擂ったゴマの様子。
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※ゴマとゴマから出た油分が混ざり合いペースト状になった様子。
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練りごま/口当たりの良い滑らかな練りごまにする方法

1 練りごまを裏ごしする。

※裏ごしについて詳しく解説している記事がありますのでこちらをご覧ください。

裏ごし方

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コツ!ポイント!

※裏ごし解説、記事のような馬の毛を使った専門的な濾し器を使わなくても、一般的な濾し器でもそのままの状態の練りゴマより、口当たりの良い練りごまをお楽しみ頂けます。

2 練りごまを煮沸消毒した瓶や密封容器に入れる。
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手作り/作り方を知ることについて

炒りゴマやすりごま、練りごまなど、わざわざ作る必要あるの?と考える方も居るかとは思います。

確かに今はわざわざ作らなくても市販の物がいくらでもあります。

必要なときに無かったら?

店が閉まっていたら?

買いに行ける状況ではない。

仕事でどうしてもこの料理には練りごまが必要だった場合、無理です。

練りごまが売ってないから作れません。

と答えるのと

今、ご用意致しますので少しお時間頂けますか?

と答えるのは、どちらが良いでしょうか?

状況などで、どちらの答えも正しくない場合があるとは思いますが、私なら後者を選びます。

今回はゴマについてでしたが、どんな物も作り方を知っていると知らないとでは、大きな違いがあります。

市販の物が悪い何てことは決してありません。

素晴らしい物が山ほどあります。

ただ、作り方を知らずに頼ってしまうと、急なときに対応することが出来なくなってしまいます。

はっ!?まただ。長くなってしまい申し訳ありませんでした。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願い致しますぅ。