絶品！甘さを控え手作り練りゴマを使ったササゲのごま和えが旨すぎる！ササゲ／十六ササゲ／ごま和え／練りゴマの作り方／徹底解説！
ササゲについて
ササゲってなに？
いんげんのこと？
何て思った方がいるとかいないとか。
ササゲについて簡単に説明すると、見た目や味はインゲンと似ているのですが、インゲンとは別物で、大きな違いとしては長さ。
ササゲはインゲンより細く長い。
三尺ササゲなんて呼ばれたりするほど。
地方や品種によっても様々な呼び名があり
ササギ、三尺ササゲ、十六ササゲ、十八ササゲ、柊木ササゲ、姫ササゲなど。
※今回使用したササゲは40cm程
食感などにも違いがあり、表現が難しいですがインゲンを優しく上品にしたような印象。
インゲンが苦手な方もササゲは好きなんて方もいるくらいです。
ササゲやインゲンの説明はこれくらいにして。
どもども板前ちっぴぃです。
馴染みあるこってりとした味に仕上げたゴマ和えも確かに旨い！
個人的に上品な印象を受けたササゲを使って、その上品な印象に合わせて、白ゴマの練りゴマを作り、甘さを控えたササゲのごま和えに仕上げたところ！？
これがとにかく旨い！
イメージと仕上がりがドンピシャ！
そこで今回！
ササゲ／下処理／下ごしらえ／茹で方／練りごまの作り方／ごま和え／作り方の解説をしていこうと思います。
ササゲ／下処理／下ごしらえ
1 ササゲについた汚れなどを洗い流し、水気を切る。
2 ヘタを切り落とす。
3 盛り付けのイメージ(仕上がりのイメージ)に合わせて好みの長さに切る。
コツ！ポイント！
※大きな鍋がある。全てを和え物として使う予定ではない。一部は切り口を揃えて盛り付けて使うなどの場合、必ずしもこの段階で切る必要はない。
※長さを合わせて切るのが難しいと感じる方などは、切ったササゲを移動させることで、長さの目安が出来るため、長さを揃えて切りやすくなる。
※切らずに茹でる場合、画像のように切り落としたヘタ側を輪ゴムなどで束ねて茹でることで、ササゲがバラバラにならず、その後の作業がしやすくなる。
ササゲ／茹で方
4 鍋に水と塩少々入れ火にかけて沸かす。
5 沸いたらササゲを入れ60秒程度茹でる。
コツ！ポイント！
※茹で時間に関しては好みや状況が異なるため、正解はない。
個人的な考え方として、ササゲは茹で過ぎると柔らかくなり過ぎ食感を損なう。
30秒程度茹でたら一つ取り出し火傷に注意して、触る、食べるなどして茹で具合を確認する。
まだ茹で加減が甘いと感じたら、茹でる時間を延長する。
確認することであとどれくらい茹でるなどの目安が出来る。
茹で具合、茹で加減に関しては好みに合わせて調整することをオススメ致します。
※ササゲを入れ少しすると鮮やかな緑色になる。
※茹で途中、取り出して確認している様子。指で摘まんで固さを確認してもよいが、一番よい方法は食べて確認する。
ササゲ／二通りの冷まし方
ササゲ／自然に冷ます方法／メリット／デメリット
1 (1)茹でたササゲの湯を切り、盆ザルなどに乗せて自然と冷ます。
コツ！ポイント！
メリット
※自然に冷ます方法は氷水(冷水)を使って冷ます方法と違い、水っぽくならない。旨味が強く残る。
デメリット
※氷水(冷水)を使い冷ます方法とは違い、色止めしていないので色が悪くなる。
余熱で火が通るので、予定より若干、早めに湯切りする必要がある。
自然と冷ますは水っぽくならず、旨味も強いが氷水(冷水)で色止めしたササゲと比べると色が劣る。
今回のゴマ和えのように、何かを絡める(和える)料理向けの冷まし方。
ササゲ／氷水（冷水）を使って冷ます方法／メリット／デメリット／色止め
1 (2)茹でたササゲの湯を切り、氷水(冷水)を使い冷まして色止めする。
コツ！ポイント！
メリット
※色止めすることで、鮮やかな緑色を活かすことが出来る。
デメリット
※水っぽくなる。水にさらす分、旨味が薄れる。
煮物などの盛り合わせの際、鮮やかな緑色(青み)はとても重宝する。
色を活かしたお浸しなどに最適な冷まし方。
※ゴマ和えにどちらの冷まし方を使わなければならないということはないので、冷水を使って冷ました場合、キッチンペーパーなどを使い、しっかりと水気を取る。
※個人的に上品な味わいのゴマ和えを意識して作る場合、先にササゲのお浸しを作り味を含ませておく。
ササゲのお浸しをゴマ和えに使う場合も同様に水気、出汁(水気)を取る。
※今回のゴマ和えにはササゲ／おひたし／作り方で解説したササゲのおひたしを使用しています。
ササゲ／おひたし／作り方に関して詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。
ササゲ／おひたし／作り方
ササゲ／ゴマ和え／和え方／味つけ
1 擂り鉢(当たり鉢)に練りごまを入れ、醤油1、煮切りミリン1を合わせた地を少しずつ加え、練りごまを緩くする(のばす)。
※練りごまの作り方や煮切り方に関しては、詳しく解説している記事がありますので、こちらをご覧ください。
ゴマ／練りごま／作り方
酒／ミリン／煮切り方／アルコールの飛ばし方
コツ！ポイント！
※一度に醤油と煮切りミリンを合わせた地を加えるのではなく、少しずつ加え徐々に練りごまを緩くしていく。
※徐々に合わせ地を加えていくので、もう少し甘味を追加するなら煮切りミリンを増やす。いや塩気が足りないと思うなら、醤油を増やすなど好みに合わせて調整して頂けます。
※少しずつ加えまだ固いと感じたら、合わせ地を追加する。
※びしゃびしゃにせずに画像程度の固さにする。
2 ボールなどに緩くのばした練りごまとササゲを入れしっかりと混ぜ合わせる。
※練りごまとササゲを混ぜ合わせた様子。
3 器にササゲのゴマ和えを形よく盛り付けて完成。
どうでしょうか？
あぁ～ゴマ和えかと思ったていた方も！？
えっ！？これゴマ和え！！
うぉ～ササゲのゴマ和え旨～い！！
となること間違いなし！？
この機会に是非お試しください。
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願い致しますぅ。
