【板前レシピ】しじみ/(蜆)/砂抜き

シジミの砂抜きは水?塩水?【砂抜き/下処理/下ごしらえ】シジミを更に美味しく!【旨味/引き出し方】【保存方法】などまとめて徹底解説!

しじみ(蜆)について

しじみ/漢字

書き方/蜆

読み方/しじみ

しじみ(蜆)/旬

シジミの旬は二度あるとされている。

一つは【土用しじみ】と呼ばれる。夏

もう一つは【寒しじみ】と呼ばれる。冬

年間を通して、各地で水揚げされている。

しじみ(蜆)/主な産地

島根県、青森県、茨城県

シジミについての説明はこれくらいにして。

いやぁ~シジミ旨いですよねぇ。

何が旨いって?

見た目からは想像出来ない程の旨味抜群の出汁!

あさりの味噌汁も、もちろん旨い!

ですが、シジミの味噌汁は更に旨い!!

とまぁ、馴染み深いシジミですが、いざシジミの味噌汁を作ろうとしたものの、

シジミの【砂抜き】って、どうすれば良いんだろう?

水?塩水?どっちだ?

どれくらいの時間、砂抜きすれば良いんだろう?

と、購入を今まで控えていた方も、居るかと思います。

そこで今回!

シジミの【下処理/下ごしらえ】はもちろん!【しっかりとした砂抜き】

砂抜きする時間がない。

砂抜きする時間を短縮したい!

なんて方のために【砂抜き/時間短縮/時短/方法/やり方】

美味しいシジミを更に美味しくする【旨味/引き出し方】などなど、まとめて解説していこうと、思います。
f:id:chippy55:20210708094814j:image

 

 

しじみ(蜆)/砂抜き/下処理/下ごしらえ

しじみ(蜆)/砂抜き/塩水濃度

1 ボールに水、塩を入れしっかりと塩を溶かす。

塩水(塩分濃度0.5%)を用意する。

塩分濃度0.5%の塩水/例

水1000mlに対して塩5g

コツ!ポイント!

※シジミの砂抜きには塩水を使う。

※シジミの砂抜きに水を使用すると、シジミの旨み(成分)が減少する/失ってしまう。

塩水を使用して砂抜きをすると、旨み(成分)が増加する/とされている。

f:id:chippy55:20210708094841j:image

しじみ(蜆)/洗い方/死んでしまったシジミ/空のシジミ/見分け方/確認方法

2 用意した、塩水(全てではなく、洗える程度の量)を使い、両手を使い、シジミを擦り合わせるようにして、殻についている汚れを落とす。

死んでしまったシジミ/見分け方/確認方法

(1)殻が開いて閉じないシジミ(触っても閉じない/殻を開いたまま動かないシジミ)

(2)臭いを嗅ぎ確認する(他のシジミと比べ臭いがする/臭いがきついシジミ)

空のシジミ/見分け方/確認方法

(1)重さを確認する(他のシジミと比べ軽い)

(2)音で確認する(シジミとシジミを当てたとき軽い/かわいたような音がする/洗っている最中などの音で、確認する)

※死んでしまったシジミ/臭いのするシジミ等これらのシジミは食べられない!(食べない!)

※これらのシジミは取り除く。

※作業の途中や砂抜き後なども、しっかりと確認して、これらのシジミを取り除くこと。

コツ!ポイント!

※水ではなく、用意した塩水を使い、シジミの殻についている汚れを落とす。
f:id:chippy55:20210708094855j:image

※参考までに、洗い終えたシジミを取り出した様子。

このように、かなりの汚れを落とすことが出来る。

洗わず、そのまま砂抜きしてしまうと、これだけの汚れや、砂がついた状態のシジミを砂抜きすることに、なってしまう。

個人的に、砂抜きする前に一度、塩水を使いシジミを洗ってから、砂抜きすることをおススメ致します。

f:id:chippy55:20210708094910j:image

3 洗い終えたシジミをザルに乗せ、水気を切る
f:id:chippy55:20210708094928j:image

しじみ(蜆)/砂抜き/吐き出した砂を再度、吸い込ませないようにする/他のシジミが吸い込まないようにする/方法

4 ボールに入れ、用意しておいた塩水に、ザルを重ねる。

コツ!ポイント!

【砂抜きする際、ザルの底がつかないように、することで、吐き出した砂を下に落とし、再度、吸い込むことを防ぐことが出来る】

※ボールではなく、バットなどを使ってもよい。

※ザルの底がボールにつかないように、底を上げたタイプのザル。

※底が直に、ついてしまうタイプのザルでも、塩水を入れたボールよりも、一回り大きいサイズのザルを使い、底を浮かせる。

※小皿などを先に置き、その上にザルを乗せ底上げすることで、対応可能なので、無いからといって、わざわざ、底上げされたザルを用意する必要はない。

f:id:chippy55:20210708171845j:image

しじみ(蜆)/砂抜きに使う塩水の量/目安

 

 

5 シジミが重ならないように、広げ入れる。

塩水が【シジミの殻(表面)が少し出る程度の深さ(量)/ひたひた程度の量】になるように、調整する。

しじみ(蜆)/砂抜き/塩水/深さ/量を調整する/理由

コツ!ポイント!

※理由として、水槽で熱帯魚などを飼育するように、フィルターやエアーポンプを使って、水を循環させたり、酸素を送っていない。

砂抜きする際の塩水は止水。

砂抜きしている際に、シジミの排泄物などで、水が濁り次第に、塩水の酸素濃度が低下し、酸素欠乏(酸欠)になってしまう。

アサリやシジミは、大気中の酸素を取り込むことが出来る。

大気中の酸素を取り込めるように、【ひたひた程度】の塩水量に調整することで、酸素欠乏(酸欠)になることを抑えることが出来る。

※少量の塩水を使うという意味ではなく、ボール(ザルも含む)やバットは、大きめの物を使い、全体の塩水量が多くなるようにする。

f:id:chippy55:20210708095013j:image

しじみ(蜆)/砂抜き/時間/目安

6 アルミホイルや新聞紙などをかぶせ、光を遮断する。

よくこの状態で、暗い所に置き砂抜きするとされているが、個人的に光を遮断しているので、あまり意味は感じない。

冷蔵庫に入れ砂抜きすると、温度が低くなりすぎ、シジミの活性が鈍り、砂が抜けきらない場合がある、なので涼しい所に置き砂抜きする。

ただし、夏や夏場のように暑い場合は、冷蔵庫に入れ砂抜きする。

コツ!ポイント!

※光を遮断することで、シジミが活発になり砂の吐き出しがよくなる。

砂抜き/時間/目安

6時間~半日

コツ!ポイント!

※シジミの砂抜きは2~3時間程度だと、砂が抜けきらず、食べたときにじゃりっとすることがある。しっかりと砂抜きをすることが大切。

余裕があれば、半日または一晩しっかりと砂抜きする。

しっかりと時間をかけて、塩水を使って砂抜きするのには理由があり、6時間~半日、塩水に浸けておくと旨みが増加すると、されているため。

とは言え、あまり長い時間、砂抜きしていると、シジミが弱ってしまう恐れがある。

※個人的にシジミを砂抜きする場合の流れとして、夜【砂抜き/シジミを塩水に浸け】翌朝【水切り】する。

一晩程度を目安に砂抜きすることをオススメ致します。

f:id:chippy55:20210708095032j:image

※光を遮断して砂抜きしている最中、ホイルを外した中の様子。

このように、殻を開き中から身を出すなど、シジミが活発に動いている。
f:id:chippy55:20210708095058j:image

7 砂抜きを終えたら、ザルを上げ塩水を切る。
f:id:chippy55:20210708095140j:image

※画像だと、確認しずらいが、しっかりと砂抜きすることで、かなりの砂や汚れが沈殿/吐き出している。
f:id:chippy55:20210708095201j:image

※塩水(水気)を切っている様子。
f:id:chippy55:20210708095213j:image

しじみ(蜆)/砂抜きする時間を短縮する方法/時短

 

 

1 洗ったしじみをバットなどに、重ならないように、広げ入れる。

2 50℃のお湯を用意して、シジミを入れたバットに入れる。

3 5分程度そのまま置き、砂抜き終了

メリット!

※早く砂抜きが出来る。

デメリット!

※温度管理の手間がかかる。

※強制的に短時間で吐き出させるため、砂抜が抜けきらず、残っていることがある。

コツ!ポイント!

※この方法は、50℃のお湯を入れ、シジミに強制的に砂を吐き出させる方法。

お湯を入れるて少しすると、殻からシジミが出てきたり、開いた状態になる。

強制的に砂を吐き出させ、砂抜きの時間を短縮出来るというメリットはあるが、砂が残ってしまうデメリットを考えると、個人的にはオススメ致しません。

※個人的にしっかりと時間をかけた、砂抜きをオススメ致します。

状況などに合わせて、好みのやり方/方法でお試しください。

しじみ(蜆)/旨みを引き出す/方法

8 アサリを水から上げた状態で3時間程度、放置する。これを【空中放置】という。

コツ!ポイント!

※水のない環境で、数時間シジミを放置することで、シジミが体内で旨み成分を作る/作り出すとされている。
f:id:chippy55:20210708095223j:image

【シジミ/砂抜き/旨みの引き出し方/空中放置】が完了。

しじみ(蜆)/旨みを引き出す/保存方法

1 上記処理を済ませたシジミを袋(ジッパーのついた袋など)に入れ、タオルや新聞紙などで、くるんで(包んで)から、冷凍庫に入れる。

コツ!ポイント!

※しじみは時間をかけて、冷凍(緩慢冷凍)すると旨みが増すとされている。

※通常の冷凍庫などで、シジミを冷凍する場合、

下処理/下ごしらえ/砂抜き/空中放置などを済ませた、シジミを袋(ジッパーなどのついた袋)に入れ、タオルや新聞紙などでくるむ。

※タオルや新聞紙などでくるんで(包んで)から、冷凍庫に入れることで、シジミの冷凍を遅らせる(ゆっくりと冷凍する)ことが出来る。

※ジッパーのついた袋にシジミを入れた様子。
f:id:chippy55:20210709085459j:image

※シジミを入れた袋を新聞紙やタオルなどで、くるんで(包んで)、冷凍庫に入れることで、シジミが凍るのを遅らせる(ゆっくりと凍らせる)ことが出来る。
f:id:chippy55:20210709085520j:image

シジミは旨い!

しっかりとした【下処理/下ごしらえ】を済ませたシジミは更に旨い!

この機会にお試しください。

しじみ(蜆)/味噌汁/作り方 

itamae-recipe.com

あさり/砂抜き/塩抜き 

itamae-recipe.com

はまぐり(蛤)/砂抜き/塩抜き

itamae-recipe.com

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

itamae-recipe.com

それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。