【板前レシピ】しじみ(蜆)/味噌汁/作り方

【出汁を味わう】【身も味わう】何を求めるかで作り方が変わる!味噌の香りを引き立たせる方法など【しじみの味噌汁/作り方】について徹底解説!

味噌汁は旨いなぁ。

アサリの味噌汁!

これまた旨いなぁ。

出汁を利かせたシジミの味噌汁!

身はふっくら!旨みを残して身も味わう!シジミの味噌汁!

はい。どちらも最高でございます!!

おい。おい。ちっぴぃ。

毎度、旨い!旨い!って本当かよ。

と、思った方がいるとかいないとか。

旨いものは旨い!仮に苦手だと思ったとしても、

旨い!と思えるように、するのも料理の醍醐味!

だと、私は思うのであります。

そこで今回!

【シジミの味噌汁は水から?お湯から?/火加減】【シジミの出汁を利かせた味噌汁/作り方】【シジミの身も味わう味噌汁/作り方】【味噌の香りを引き立たせる/方法】【味噌の溶き方/使い分け/タイミング】【味噌汁にコクや香りを足す/方法】など、これらをまとめて解説していこうと思います。

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しじみ(蜆)/味噌汁/作り方

1 下処理/下ごしらえ/砂抜きを済ませたシジミを洗い、水気を切る。

※前回、解説したシジミ/下処理/砂抜きを済ませた、シジミを使用しています。シジミの旨みを引き出す下処理の方法など、詳しくはこちらをご覧ください。

しじみ(蜆)/下処理/下ごしらえ/砂抜き

itamae-recipe.com

コツ!ポイント!

砂抜きを済ませたシジミを洗う理由

(1) シジミを砂抜きする際、塩水を使用している。

(2) 砂抜き後、砂抜きで使用した、塩水を水切りしただけでは、シジミの吐き出した砂や排泄物などが、シジミの表面に(殻などに)残った(ついた)状態になってしまう。

これらの理由から、シジミの表面に(殻などに)残った(ついた)、塩水(塩分/塩気)、排泄物や吐き出した砂などを落とすために、料理に使用する前に、一度シジミを洗う。
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しじみ(蜆)/水/酒/割合/目安

2 鍋に水を入れ、出汁昆布を30分程度、浸けておく。

水/酒/割合/目安

水10に対して酒1

例/水1000ml、酒100ml

コツ!ポイント!

※シジミと昆布出汁の相性がよく、少量の酒を加え旨みとコクを足しています。

好みや経験上(周囲の反応など)よいと個人的に考える割なので、必ずしも昆布、酒が必要ということでは、ありません。

シジミの出汁のみでも、美味しくお召し上がり頂けますので、好みに合わせてお試しください。
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※浸けておいた出汁昆布の様子。
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しじみ(蜆)/水から/お湯から/火加減/出汁の取り方

 

 

3 昆布を浸けていた鍋にシジミ、酒を入れ、火にかける。

出汁の取り方/水から/お湯から

水から(シジミを入れてから火にかける)

火加減

弱火~弱火の強火(中火より弱く)

しじみ(蜆)/味噌汁/しじみの量/目安

水の量(重量)2に対してシジミの量(重量)1

例 水が1000mlならシジミ500g

コツ!ポイント!

※シジミやアサリなど、基本的に水から弱い火力でゆっくり(じっくり)と火にかけ、出汁を取る。

強火で一気に火にかけたり、火を通し過ぎると、身が縮み身が固くなってしまう。

状況(量など)や環境(料理をする設備の違いなど)など異なり、一概には言えないが、弱火では沸かないような場合、強めの弱火に、火力を上げるなどの調整をする。

※シジミの出汁を利かせることを意識した、シジミの量/割合になっています。

参考程度(目安)に考え、シジミの出汁を抑えたい場合は減らすなど、好みに合わせてお試しください。
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※弱い火力で火にかけ、少しすると、シジミから出汁が出て、水(酒を入れた水)が白っぽくなってくる。
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※火にかけているとアクが浮いてくる。オタマなどを使い、しっかりとすくい取る。
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しじみ(蜆)/身も味わう味噌汁の作り方

4 シジミの殻が全て開いたか、確認する。

コツ!ポイント!

※シジミは火が通ると、殻が開く。

火が通った、シジミをそのまま火にかけて出汁を取ってしまうと、出汁を利かせたシジミの味噌汁を作ることは出来るが、その分、身から旨みが抜けてしまう。

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5 (1)シジミの殻が開いたか確認したら、ボールなどにザルを重ね、

そこに、鍋から取り出した、火の通った(殻の開いた)シジミと昆布を乗せる(入れる)。

コツ!ポイント!

※シジミは火を通し過ぎると、身が固くなり、身から旨みが抜ける。

※身も味わうシジミの味噌汁を作る場合、一度、シジミを鍋から取り出す。

こうすることで、身がふっくらと、旨みのあるシジミの身も味わう、味噌汁を作ることが、出来る。
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しじみ(蜆)/効率よくシジミを鍋から取り出すことができる/出汁の取り方

5 (2)鍋に水と昆布を入れ、昆布を浸け終えたら、鍋にザルを入れ、シジミと先程、浸けておいた昆布を乗せ、火にかける。

シジミの殻が開いたのを確認したら、鍋からザルごと、シジミと昆布を取り出す。

コツ!ポイント!

※鍋にザルを入れ、シジミと昆布を火にかけることで、効率よく簡単に、鍋からシジミを取り出すことが出来る。
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※鍋からザルごと、シジミと昆布を取り出した様子。
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しじみ(蜆)/鍋に戻すタイミング

 

 

6 鍋からシジミと昆布を取り出したら、そのまま火にかけ、出汁を温める。

画像では確認しずらいが、火にかけていると、出汁が温まり、鍋底に泡がつき初め、次第に出汁に泡が、ぽつぽつと立ちはじめる。

コツ!ポイント!

※出汁を温め、シジミを鍋に戻すタイミング/目安として、出汁が沸く手前まで、温める。
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7 出汁を沸く手前まで温めたら、鍋から取り出したシジミを戻し入れ、再度、出汁が沸く直前まで温める。
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しじみ(蜆)/出汁を利かせた味噌汁/作り方

1 【工程5~7】を省き、鍋にシジミと昆布を入れたまま、沸く手前まで火にかけて、昆布を取り出し以下、工程でシジミの味噌汁を仕上げる。

コツ!ポイント!

※途中、鍋からシジミを取り出さず、味噌汁を仕上げることで、出汁を取った分、シジミの身からは旨みが抜けるが、

その分、しっかりとシジミの出汁を利かせた味噌汁を味わうことが出来る。

このように、シジミの身の旨さを求めるか、シジミの出汁を利かせることを求めるかで、作り方が変わる。

どちらがよいという、ことではないので、好みに合わせてお試しください。

しじみ(蜆)/味噌汁/味噌に合わせた/溶き方

8 沸く手前まで温めたら、味噌を溶き入れる。

粒味噌(こうじ味噌)など、粒が残った味噌を溶く場合、オタマなどに味噌を乗せ、出汁で味噌を溶いてから、溶いた味噌を入れるようにする。

※味噌の量については、塩気を控えなくてはならない方や濃い/薄い味が好きなど様々。

好みや状況に合わせた、量をお試しください。

コツ!ポイント!

※こし味噌のように、粒のない味噌は味噌こし(こし器)を使い、味噌を溶いてもよいが、

粒味噌(こうじ味噌)などは、味噌こし(こし器)を使って溶いてしまうと、せっかくの粒が潰れてしまう。

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※画像のように、粒味噌(こうじ味噌)など粒の入った味噌は、オタマなどを使い、出汁で味噌を溶いてから、出汁に溶いた味噌を入れる。
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しじみ(蜆)/味噌汁/味噌の香りを引き立たせる/方法/タイミング

コツ!ポイント!

※味噌を溶き入れるタイミングとして、人それぞれ様々な方法やタイミングがある。

最初から味噌を溶き入れ、沸かさければ、よし。

とする考えもあれば、出汁を沸く直前まで、火にかけ、火を止めてから、味噌を溶く。

味噌を溶いてから出汁が沸いても、火にかけるなど。

人それぞれ、好みや考え方、何を求めるかで正解は異なる。

それら考えを否定する訳ではなく、個人的に味噌の香りを引き立たせるなら、

自分の経験、好み、周囲の反応を考慮すると、

【味噌を入れたら沸かさない/味噌は仕上げる直前に入れる】

料理は人それぞれ好みや考え方が様々あり、何が正解かは食べる方/作る方で、それぞれ異なる。

当ブログを参考程度に考え、好みに合わせてお試しください。
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しじみ(蜆)/味噌汁/コク/香りを足す方法

9 味噌を溶き終えたら、少量の醤油をさっとまわし入れ、火を止める。

コツ!ポイント!

※醤油は味(塩気)を求めて入れる訳ではない。

香りとコクをつける(足す)ために入れる。

個人的には少量の醤油をさっと仕上げに、入れることで、醤油の香り/コクが加わり、ぐっと美味しい味噌汁になると考える。

必ずしも入れる必要はないので、好みに合わせてお試しください。
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しじみ(蜆)/味噌汁/盛り付け一例/食べ方

10 器(お椀)にシジミの味噌汁を入れ、刻ん三つ葉を散らして完成。

コツ!ポイント!

※その他の食べ方として、刻んだネギや粉山椒をさっと振りかけるなど、好みに合わせてお試しください。
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あぁ~旨い!!

味噌汁一つ作るにしても、何を求めるかで作り方を変える!

う~ん。料理はやはり面白い!

是非この機会にお試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。