独特なクセ／臭いを取り除いた豚の腎臓（マメ）がとにかく旨い！こだわりの【下処理／下ごしらえ】を徹底解説！
豚／牛／腎臓（マメ）について
豚／牛／(マメ)／由来
豆のような見た目をしていることから。
豚の腎臓→【マメ】と呼ばれる。
牛の腎臓は、豚の腎臓とことなり、ブドウの房のような形状をしている。
こちらも同様に【マメ】と呼ばれる。
豚(マメ)／食感
独特な食感をしていて、レバーとハツを合わせたような、食感をしている。
豚(マメ)／食べ方
焼き肉、煮物(煮込み)、炒め物など様々。
ただし、そのまま料理につかうと、クセや臭いがきつい。
このクセや臭いを好む方もいるので、腎臓(マメ)に何を求めるかで、下処理／下ごしらえを変えるなど、好みに合わせて、調整が必要と考える。
豚／牛／腎臓【マメ】についての説明は、これくらいにして。
レバーのようなハツのような、なんとも不思議な【マメ】！
この食感やレバーのような香りが、とにかく旨い！
が、しかし！！
腎臓は尿を作る臓器なので、白い筋／尿管／尿線／脂肪のような部分を取り除かないと！？
獣臭とでも言ったらよいか、とにかく！クセが強い！強過ぎる！
このクセや臭みを徹底的に取り除き、
さっぱりとした！
【マメ】であって【マメ】じゃない！
レバーのようなハツのような、食感を活かした！
今まで味わったことのない！
【新たなるマメ】！！
を求め試行錯誤した訳であります。
そこで今回！
豚の腎臓を使って、徹底的に【マメ】の独特な臭みやクセを取り除くための【下処理／下ごしらえ】を解説していこうと思います。
豚／腎臓（マメ）／下処理／下ごしらえ
豚／腎臓（マメ）／切り方／目安
1 マメの片側(横)の白い筋／脂肪のような部分を目安にし、マメを半分に切る。
コツ！ポイント！
※白い部分を目安に真っ二つ(半分に切る)にするイメージで、切る。
ズレてしまうと、その後の処理で、白い筋のような部分(尿線／尿管)を取り除く際、無駄や手間がかかってしまう。
※白い部分を目安にして、マメを真っ二つに切る。
※マメを半分に切った様子。
※全て半分に切り終えたマメの様子。
豚／腎臓（マメ）／白い部分／筋／取り方
2 半分に切った、マメにある白い筋のような部分(尿線／尿管)を切り外す。
コツ！ポイント！
※マメについたこの部分(尿線／尿管)が、臭いの原因になるため、取り除く必要がある。
マメの横から、出ていた白い部分をつまみ上げ、削ぐように、切り外していく。
※白い部分のみを削ぐ感覚で、身から切り外している様子。
※白い筋のような部分を取り終えたマメの様子。
豚／腎臓（マメ）／クセ／臭み／抜き方／洗い方
3 白い筋のような部分を取り終えたマメをざっくりと切る。
コツ！ポイント！
※マメを切ることで、臭みやクセの原因となる血を抜きやすくなる(抜けやすくなる)。
4 ボールなどにマメ、酒、塩を入れる。
5 マメに酒と塩を絡ませるようにして、揉む。
※酒と塩を使い、マメを揉んでいる様子。
6 しっかりとマメを揉んでいると、画像のように、余分な水気と血が、抜けてくる。
画像程度、マメを揉んだらザルにあげ、水気を切る。
コツ！ポイント！
※臭みやクセの原因になる、余分な水気や血を抜くことが出来る。
※水気を切っている様子。
豚／腎臓（マメ）／血抜き／血の抜き方
7 ボールに水、酒少々(水の10％程度)、塩少々を入れ、混ぜるなどして塩を完全に溶かしたら、マメを浸ける。
8 マメを浸けたら、1時間～2時間程度、冷凍庫に入れて血抜きをする。
※画像ではは分かりずらいが、かなりの血が抜ける。
9 浸け終えたらマメを押し、血が残っているか確認する。
10 まだ血が残っているようなら、軽く握り、血を出す。
コツ！ポイント！
※あまり強く握ると、マメが切れてしまう(割れたように)。
※血の滲んだような部分を押し、血を抜いている様子。
※どれぐらい残っているかなどは、量や状態などで異なるため、はっきりとは言えないが、
画像でも分かるように再度、マメを摘まむ、揉む、握る、などして血抜きすることで、かなりの血を抜くことが出来る。
11 浸けてから再度どマメを押すなどし、血抜きを済ませたら、水気を切り、さっとマメを洗う。
コツ！ポイント！
※血抜きを済ませ、水気を切るだけではなく、一度マメを洗うこと。
12 洗い終えたら、水気を切る。
13 キッチンペーパーなどで、しっかりと水気を拭き取る。
コツ！ポイント！
※個人的な感想だと、この段階でレバーが好きな方。
臭いやクセがもう少し弱くなれば、レバー好きなんだよなって方などは、
美味しい！と、感じて頂けるかと、思います。
感覚としては、レバーの臭いやクセを抑えた、風味／味わい。
ハツとレバーを合わせたような食感。
豚／腎臓（マメ）／更にクセ／臭みを抜く／下処理／下ごしらえ
1 鍋では湯を沸かす。
2 沸い湯に、先程の血抜きを終えたマメを湯通しする。
湯通ししたら、鍋からマメを取り出す。
コツ！ポイント！
※マメを沸かした湯に入れ、20秒～30秒程度火にかける。
イメージとしては、マメの表面が白っぽくなったら、一呼吸おき、穴開きオタマなどを使い、鍋からマメを取り出す。
※画像をご覧頂ければ分かるように、マメを湯に入れ一呼吸おき、湯通しすることで、かなりのアクを取り除くことが出来る。
3 湯通ししたマメを氷水(冷水)に入れ、しっかりと冷ます。
4 しっかりと冷ましたら、ザルに乗せ水気を切る。
5 キッチンペーパーなどでしっかりと、水気を取り除き、マメ／下処理／下ごしらえの完成。
コツ！ポイント！
※個人的な感想。クセや臭みの原因になる、尿線／尿管を取り除き、血抜きを済ませて、湯通しをしてアクや臭みを落とす。
豚／腎臓（マメ）／切り目の入れ方／切り目を入れた／下処理／下ごしらえ
1 マメの表面が、ツルッとした表側に浅く、鹿の子(格子状)に切り目を入れる。
※切り目を入れた様子。
3 上記、下処理／下ごしらえ、血抜き、湯通しまで済ませる。
コツ！ポイント！
※切り目を入れた分、クセや臭みの元となる血などを抜くことは出来るが、炒め物などを仕上げた際、ツルッとしたような、口当たりではなく、
少しごわつくような口当たりになってしまう。
※イメージとしては、鹿の子(格子状)に切り目を入れた、イカの炒め物のような口当たり。
ただし、切り目を入れることで、味(タレ)の絡みが良くなる。
個人的には、切り目を入れる下処理／下ごしらえは、照り焼きなどを作る場合には、向いていると考える。
食感や仕上がりの好みは、人それぞれ異なるので！好みに合わせて、お試しください。
徹底的に下処理／下ごしらえをすることで、クセや臭みはほぼなく、
今までマメが苦手。
レバーが苦手。
と思っていた方も、美味しくお召し上がり頂けるかと思います。
腎臓（マメ）／下処理／下ごしらえ／目的
今回の目的は、徹底的にクセや臭みを取り除き、さっぱりとした、香草など(ニンニクや生姜など)を使わなくても、シンプルに塩こしょうで、焼いても、
クセや臭みが全く気にならない、【処理】をすること。
【マメ】ならではの独特な食感を活かした、今まで食べたことのない、【新感覚】の【マメ】を味わうための【処理】をすること。
マメの臭いやクセが、好みの方は、一般的な方法の処理で【今まで通りの処理】など、
例 【さっと洗う／茹でる／数分、水に浸ける／など】
好みに合わせてお召し上がりください。
くぅ～！徹底的な下処理／下ごしらえを済ませた【マメ】は臭みやクセがなく正に絶品！
豚／腎臓（マメ）／料理／参考画像
シンプルに塩こしょうをして炒めてもよし！
※豚／腎臓(マメ)／炒め物／参考画像
照り焼きにしてもよし！
※豚／腎臓(マメ)／照り焼き／参考画像
【マメ】はとてもリーズナブルなので、初めての方も見かけたら、試してみるのもあり！？
この機会に是非お試しください。
様々な野菜や魚介の下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様お付き合いありがとうございました！
また宜しくお願いいたしますぅ。
