【板前レシピ】豚/腎臓(マメ)/下処理/下ごしらえ/食べ方

独特なクセ/臭いを取り除いた豚の腎臓(マメ)がとにかく旨い!こだわりの【下処理/下ごしらえ】を徹底解説!

豚/牛/腎臓(マメ)について

豚/牛/(マメ)/由来

豆のような見た目をしていることから。

豚の腎臓→【マメ】と呼ばれる。

牛の腎臓は、豚の腎臓とことなり、ブドウの房のような形状をしている。

こちらも同様に【マメ】と呼ばれる。

豚(マメ)/食感

独特な食感をしていて、レバーとハツを合わせたような、食感をしている。

豚(マメ)/食べ方

焼き肉、煮物(煮込み)、炒め物など様々。

ただし、そのまま料理につかうと、クセや臭いがきつい。

このクセや臭いを好む方もいるので、腎臓(マメ)に何を求めるかで、下処理/下ごしらえを変えるなど、好みに合わせて、調整が必要と考える。

豚/牛/腎臓【マメ】についての説明は、これくらいにして。

レバーのようなハツのような、なんとも不思議な【マメ】!

この食感やレバーのような香りが、とにかく旨い!

が、しかし!!

腎臓は尿を作る臓器なので、白い筋/尿管/尿線/脂肪のような部分を取り除かないと!?

獣臭とでも言ったらよいか、とにかく!クセが強い!強過ぎる!

このクセや臭みを徹底的に取り除き、

さっぱりとした!

【マメ】であって【マメ】じゃない!

レバーのようなハツのような、食感を活かした!

今まで味わったことのない!

【新たなるマメ】!!

を求め試行錯誤した訳であります。

そこで今回!

豚の腎臓を使って、徹底的に【マメ】の独特な臭みやクセを取り除くための【下処理/下ごしらえ】を解説していこうと思います。f:id:chippy55:20210712094708j:image

 

 

豚/腎臓(マメ)/下処理/下ごしらえ

豚/腎臓(マメ)/切り方/目安

1 マメの片側(横)の白い筋/脂肪のような部分を目安にし、マメを半分に切る。

コツ!ポイント!

※白い部分を目安に真っ二つ(半分に切る)にするイメージで、切る。

ズレてしまうと、その後の処理で、白い筋のような部分(尿線/尿管)を取り除く際、無駄や手間がかかってしまう。

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※白い部分を目安にして、マメを真っ二つに切る。
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※マメを半分に切った様子。f:id:chippy55:20210710112001j:image
※全て半分に切り終えたマメの様子。
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豚/腎臓(マメ)/白い部分/筋/取り方

2 半分に切った、マメにある白い筋のような部分(尿線/尿管)を切り外す。

コツ!ポイント!

※マメについたこの部分(尿線/尿管)が、臭いの原因になるため、取り除く必要がある。

マメの横から、出ていた白い部分をつまみ上げ、削ぐように、切り外していく。
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※白い部分のみを削ぐ感覚で、身から切り外している様子。
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※白い筋のような部分を取り終えたマメの様子。
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豚/腎臓(マメ)/クセ/臭み/抜き方/洗い方

 

 

3 白い筋のような部分を取り終えたマメをざっくりと切る。

コツ!ポイント!

※マメを切ることで、臭みやクセの原因となる血を抜きやすくなる(抜けやすくなる)。
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4 ボールなどにマメ、酒、塩を入れる。
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5 マメに酒と塩を絡ませるようにして、揉む。
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※酒と塩を使い、マメを揉んでいる様子。
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6 しっかりとマメを揉んでいると、画像のように、余分な水気と血が、抜けてくる。

画像程度、マメを揉んだらザルにあげ、水気を切る。

コツ!ポイント!

※臭みやクセの原因になる、余分な水気や血を抜くことが出来る。
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※水気を切っている様子。
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豚/腎臓(マメ)/血抜き/血の抜き方

7 ボールに水、酒少々(水の10%程度)、塩少々を入れ、混ぜるなどして塩を完全に溶かしたら、マメを浸ける。
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8 マメを浸けたら、1時間~2時間程度、冷凍庫に入れて血抜きをする。
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※画像ではは分かりずらいが、かなりの血が抜ける。
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9 浸け終えたらマメを押し、血が残っているか確認する。

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10 まだ血が残っているようなら、軽く握り、血を出す。

コツ!ポイント!

※あまり強く握ると、マメが切れてしまう(割れたように)。
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※血の滲んだような部分を押し、血を抜いている様子。
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※どれぐらい残っているかなどは、量や状態などで異なるため、はっきりとは言えないが、

画像でも分かるように再度、マメを摘まむ、揉む、握る、などして血抜きすることで、かなりの血を抜くことが出来る。
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11 浸けてから再度どマメを押すなどし、血抜きを済ませたら、水気を切り、さっとマメを洗う。

コツ!ポイント!

※血抜きを済ませ、水気を切るだけではなく、一度マメを洗うこと。
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12 洗い終えたら、水気を切る。
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13 キッチンペーパーなどで、しっかりと水気を拭き取る。

コツ!ポイント!

※個人的な感想だと、この段階でレバーが好きな方。

臭いやクセがもう少し弱くなれば、レバー好きなんだよなって方などは、

美味しい!と、感じて頂けるかと、思います。

感覚としては、レバーの臭いやクセを抑えた、風味/味わい。

ハツとレバーを合わせたような食感。
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豚/腎臓(マメ)/更にクセ/臭みを抜く/下処理/下ごしらえ

 

 

1 鍋では湯を沸かす。
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2 沸い湯に、先程の血抜きを終えたマメを湯通しする。

湯通ししたら、鍋からマメを取り出す。

コツ!ポイント!

※マメを沸かした湯に入れ、20秒~30秒程度火にかける。

イメージとしては、マメの表面が白っぽくなったら、一呼吸おき、穴開きオタマなどを使い、鍋からマメを取り出す。

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※画像をご覧頂ければ分かるように、マメを湯に入れ一呼吸おき、湯通しすることで、かなりのアクを取り除くことが出来る。
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3 湯通ししたマメを氷水(冷水)に入れ、しっかりと冷ます。
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4 しっかりと冷ましたら、ザルに乗せ水気を切る。
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5 キッチンペーパーなどでしっかりと、水気を取り除き、マメ/下処理/下ごしらえの完成。

コツ!ポイント!

※個人的な感想。クセや臭みの原因になる、尿線/尿管を取り除き、血抜きを済ませて、湯通しをしてアクや臭みを落とす。

豚/腎臓(マメ)/切り目の入れ方/切り目を入れた/下処理/下ごしらえ

1 マメの表面が、ツルッとした表側に浅く、鹿の子(格子状)に切り目を入れる。
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※切り目を入れた様子。
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3 上記、下処理/下ごしらえ、血抜き、湯通しまで済ませる。

コツ!ポイント!

※切り目を入れた分、クセや臭みの元となる血などを抜くことは出来るが、炒め物などを仕上げた際、ツルッとしたような、口当たりではなく、

少しごわつくような口当たりになってしまう。

※イメージとしては、鹿の子(格子状)に切り目を入れた、イカの炒め物のような口当たり。

ただし、切り目を入れることで、味(タレ)の絡みが良くなる。

個人的には、切り目を入れる下処理/下ごしらえは、照り焼きなどを作る場合には、向いていると考える。

食感や仕上がりの好みは、人それぞれ異なるので!好みに合わせて、お試しください。
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徹底的に下処理/下ごしらえをすることで、クセや臭みはほぼなく、

今までマメが苦手。

レバーが苦手。

と思っていた方も、美味しくお召し上がり頂けるかと思います。
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腎臓(マメ)/下処理/下ごしらえ/目的

今回の目的は、徹底的にクセや臭みを取り除き、さっぱりとした、香草など(ニンニクや生姜など)を使わなくても、シンプルに塩こしょうで、焼いても、

クセや臭みが全く気にならない、【処理】をすること。

【マメ】ならではの独特な食感を活かした、今まで食べたことのない、【新感覚】の【マメ】を味わうための【処理】をすること。

マメの臭いやクセが、好みの方は、一般的な方法の処理で【今まで通りの処理】など、

例 【さっと洗う/茹でる/数分、水に浸ける/など】

好みに合わせてお召し上がりください。

くぅ~!徹底的な下処理/下ごしらえを済ませた【マメ】は臭みやクセがなく正に絶品!

豚/腎臓(マメ)/料理/参考画像

シンプルに塩こしょうをして炒めてもよし!

※豚/腎臓(マメ)/炒め物/参考画像
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照り焼きにしてもよし!

※豚/腎臓(マメ)/照り焼き/参考画像
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【マメ】はとてもリーズナブルなので、初めての方も見かけたら、試してみるのもあり!?

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

itamae-recipe.com

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。