【板前レシピ】コショウダイ/さばき方/おろし方

【下処理/下ごしらえ】はもちろん!骨に身が残らず綺麗におろす方法など【コショウダイ/さばき方/おろし方】を徹底解説!

コショウダイについて

コショウダイ/あやかり鯛

鯛とつく多くが鯛ではなく、見た目が鯛に似ている。

鯛にあやかって鯛とつく魚→【あやかり鯛】

コショウダイはタイ科ではなく、イサキ科

コショウダイ/旬

6月頃~7月頃の初夏が産卵期にあたる。

この時期は、漁獲量も多く味は落ちるが、安くなる。

最も美味しく食べることが出来る、旬は秋から冬とする人もいるば、春から夏とする人もいるくらい、

コショウダイは産卵期を除き、年間通して美味しく食べることが出来る。

コショウダイ/名前/由来

表面に斑点があり、この斑点が胡椒のような見た目をしていることから、コショウダイと呼ばれるようになったとされる。

についての説明はこれくらいにして。

コショウダイ!実に旨い!

身も締まり、脂も乗ってとにかく旨い!

この時期は値段も安く特に狙い目!

そこで今回!

【下処理/下ごしらえ】はもちろん。

【骨に身が残りずらく綺麗におろす方法】さばき方/おろし方】を解説していこうと思います。
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コショウダイ/さばき方/おろし方

コショウダイ/下処理/下ごしらえ

1 コショウダイを洗い、表面についたヌメリや汚れを落とす。

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コショウダイ/鱗(ウロコ)/取り方/周囲を汚さない方法

2 ウロコを取る。

コツ!ポイント!

※尾側から頭側に向かって、ウロコを取り除いていく。

ウロコかきなどを使いウロコを取る際に、真横に動かしてウロコを取っていくと、コショウダイのウロコは固く、ウロコが飛び散り、周囲を汚してしまう。

斜めに、ウロコを取っていく感じで、ウロコを掻いていくと、飛び散りずらい。

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※新聞紙を敷き、ウロコを掻いていくと、掃除がしやすくなる。

その他の方法として、画像のように袋の中で、ウロコを取り除くと、ウロコが飛び散らず、片付けの手間が省け、その後の作業がしやすくなる。
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3 ウロコを取り終えたコショウダイを洗い、しっかりと水気を拭き取る。

頭を右に向け、まな板に置く。f:id:chippy55:20210714121951j:image

4 エラ蓋をめくり、胴体と頭が繋がる細い部分と、エラの付け根を切り落とす。
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※エラ付け根の片側を切り落とした様子。
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5 胴体側の丸みのある部分に、沿わせるように包丁を入れ、繋がった膜のような部分を外す。
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6 太いエラの付け根を、包丁で切る。
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コショウダイ/腹/開き方

7 腹身の胴体の中央より尾側に、小さな穴(ヘソ)がある。

ヘソに包丁の先を入れ、腹を切り開く【逆さ包丁】場合、ヘソに浅く包丁を入れ、頭側に向かって腹を切り開いていく。
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※頭側から腹を開く場合、浅く包丁を入れ、頭側からヘソに向かって、腹を開いていく。
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※腹を開き終えた様子。
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コショウダイ/エラ/内臓/浮袋/取り方

8 付け根を切り外した、エラを持ち尾側に向かって、引っ張るように、内臓も一緒に取り除く。

このとき、内臓が中骨についている部分を包丁で、切り外す。
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9 内臓と胴体が、繋がっている部分を包丁で切り、内臓を外す。
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※内臓を取り除くと、中骨付近に白く厚い膜のようなもの(浮き袋)が、ついている。
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※包丁で切り目を入れている様子。
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※浮き袋に切り目を入れ、手で中骨についた、浮き袋を取り除いた様子。
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コショウダイ/血合/落とし方/取り方

10 内臓を取り終えた様子。画像でも確認できると思うが、内臓を取ると中骨に、張り付くように血合が、ついている。

血合を取り除きやすく、するために、血合に浅く包丁で切り目を入れる。
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※切り目を入れた様子。
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11 流水を当て、竹串を束ねた物やササラを使い、血合をしっかりと落とす(取り除く)。

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※血合を取り終えた様子。
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コショウダイ/頭/カマ/取り方/外し方

12 水洗い(下処理/下ごしらえ)を済ませた水気をしっかりと拭き取る。

頭を左に向け、まな板に置き、頭の付け根と、腹ビレ付け根付近を繋ぐように、包丁を入れ、

中骨に当たるまでしっかりと、切り目を入れる。
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※切り目を入れた様子。
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13 裏返し、同様に中骨までしっかりと切り目を入れる。
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※裏、表、切り目を入れた様子。
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14 中骨を切り落とし、胴体から頭を切り外す。

コツ!ポイント!

※中骨を切り落とすとき、コショウダイの骨は固く、無理に切り落とそうとしても、簡単には切ることが出来ない。

骨と骨の間にある白っぽく透明な部分(軟骨)、を切ると簡単に、中骨を切り落とすことが出来る。
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コショウダイ/骨に身が残りずらい/おろしやすい/三枚おろし/おろし方

15 頭を右に向けて、まな板に置く。

腹側ヘソ付近から、ヒレ(骨)に沿わせて、浅く切り目を入れる。

今回、解説する捌き方/おろし方/手順

下身/腹→上身/背→下身/背(下身をおろし終える)→上身/腹(魚をおろし終える)

魚/上身/下身とは

頭を左、腹を手前にして置き、上になる身が【上身】

頭を右、腹を手前にして置き、上になる身が【下身】

一般的な三枚おろし/手順

魚をおろす際、基本的に下身(頭を右側に向け、上になる方の身)からおろす。

下身/腹→下身/背→下身(片身)をおろす。

上身/背→上身/腹→上身(魚をおろし終える)をおろす。

コツ!ポイント!

※一般的な三枚おろしの手順は、効率よく魚をおろすことが出来る。

ただし、片身ずつおろすことで、下身をおろしてから、上身をおろそうとすると、

下身がない状態になってしまい、高さがなくなり、おろしずらくなる。

骨から身を外さず、身を残したまま、おろせる状態にすることで、

おろす際に高さを残しおろすことが出来る。

おろしやすくすることで、骨に身が残りずらくなる。余計に力を入れず(身割れを防ぐ)、おろすことが出来る。

結果的に、身割れせず、骨に身を残すことなく、綺麗におろす/捌くことが出来る。
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16 中骨までしっかりと包丁を入れ、腹側の身を開く(おろす)。

中骨までおろしたら、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、中骨に繋がった身を骨から外す。

コツ!ポイント!

※画像では、確認することが出来るように、身を持ち上げているが、身割れの原因になるので、身を持ち上げない。

※魚をおろす際、ノコギリを使うように、ギコギコと包丁を動かさないこと。

身割れ、断面が凸凹とした仕上がりの原因になる。

包丁全体を使い、流すようなイメージで中骨まで一回、または二回程度でおろす(開く)ようにする。

※中骨までおろしたら(開いたら)、中骨に沿わせて、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、太い中骨に繋がった身を外す。

イメージとしては、中骨の頂上と、身が繋がった状態になるようにおろす。
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17 裏返し、背が手前(頭が右)にして、背ビレ(中骨)に沿わせ、浅く包丁で切り目を入れる。
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18 中骨まで、しっかりとおろす(開く)。

包丁を傾け中骨に沿わせるように、骨についた身を外す。
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19 裏返し、背を手前、頭が左の状態にする。

背ビレと中骨に沿わせて、浅く切り目を入れる。
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20 同様におろす。

※この時点で、上身の腹はまだおろして(開いて)いない。

下身は開き終えた状態。

下身が繋がっているのは、尾の付け根付近、コブのようになっている中骨の頂上、腹骨。
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21 下身の腹と背を開き終えた、尾の付け根付近に、刃を尾に向け包丁を入れ、尾の付け根付近の骨に、ついている身を外す。

コツ!ポイント!

※尾の付け根と身は外さず、尾の付け根と身は繋がった状態にする。

※尾の付け根と身が繋がっていることで、腹骨を切る際に身がズレず、作業がしやすくなる。
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22 包丁を返し、骨に沿わせ頭側に向かって、切り進める。

そのまま腹骨も切り外す。
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※腹骨を切っている様子。コショウダイの骨(腹骨)は固く、そのまま腹骨切ろうとしても切りずらい。

腹骨付近にきたら、包丁を立てるようにして、腹骨を切っていく。
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23 刃を尾側に向けて入れ、身と尾の付け根を切り外す。

※この時点で、下身をおろし終えた状態。
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24 同様に上身、腹をおろす(開く)。f:id:chippy55:20210714131321j:imagef:id:chippy55:20210714131347j:image

25 同様に上身、尾の付け根付近に繋がった身を切り外す。
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26 下身と同様に腹骨を切る。f:id:chippy55:20210714131435j:image

※包丁を立て腹骨を切っている様子。
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27 尾の付け根付近の身を切り外し、おろし終える。

三枚おろしの完成。

※その他、コショウダイのおろし方として、以前、解説した鯛のおろし方でも効率よく、おろすことが出来る。

詳しくはこちらをご覧ください。

itamae-recipe.com

コツ!ポイント!

魚のおろし方は人により様々なやり方がある。

魚のおろし方に関しては、正解はなく、仕上がりが良ければ、それが正解と個人的には考える。

好みに合わせたやり方をお試しください。f:id:chippy55:20210714131813j:imagef:id:chippy55:20210714131836j:image

コショウダイ/頭(兜)/割り方/切り方/頭の下処理

1 頭を立てて置き、頭の中心を真っ直ぐに切る。

コツ!ポイント!

※中心を真っ直ぐに切ると、切りやすい(割りやすい)。

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※頭が割りずらければ、先にカマを切り外してもよい。
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※頭が固く、そのままでは、包丁を入れずらい場合、先に頭に切り目を入れる。

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※切り目を入れてから、頭を割ると包丁が入りやすくなり、割りやすくなる。
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頭/下処理

割った頭の様子。

画像のぽっかりと穴のあいた部分にどろっとした脳が入っている。

しっかりと取り除くこと。
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コショウダイ/カマ/ヒレ/処理/切り方

1 先端部分は焼き物などにすると焦げやすい。

煮物などにするとヒレが立つ。

それらを防ぐために、切り落とす。

コツ!ポイント!

※画像では、ヒレの先付近を切り落としているが、付け根付近から、切り落としてもよい。
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コショウダイ/腹骨/取り方/外し方

1 腹骨に身がつかないように、腹骨に沿わせるようにして、包丁を入れ切り外す。

コツ!ポイント!

※腹骨に沿わせるように、包丁を入れずらい場合、一度、腹骨の付け根付近に浅く切り目を入れる。

逆さ包丁などで、切り目を入れることで、腹骨の先端を立たせることが出来る。

※腹の身の先(砂ずり)は、固く身の食感が異なる。

腹骨と一緒に、腹身(砂ずり)を切り落としてもよい。
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※腹骨と身の固い部分を切り外した様子。
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※真鯛など、腹骨を切り外すと、身に白い膜が残っている。

骨抜きなどを使い、膜もしっかりと取り除く。f:id:chippy55:20210714133058j:image

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コショウダイ/身を無駄にしない/柵/冊(サク)/取り方/サク取り

1 おろし終えた身の中央付近(血合/中骨)に合わせて、真っ直ぐ半分に切ってしまうと、尾側の身が細くなってしまう。

焼き物などの切り身にする場合は、先に尾側の身を切り、切り身にしてから、背と腹に切り分ける。

刺身などのサク取りをする場合、尾側と頭側の身が同じ幅になるように、サク取りする。

コツ!ポイント!

※サク取りする際、腹側の身に中骨が残るように、骨に包丁を沿わせるように切り、サク取りする。f:id:chippy55:20210714134646j:image

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※中骨を切り外した様子。
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コショウダイ/皮の引き方/皮の取り方

1 皮を下にして置き、包丁をまな板から浮かせないように、皮を引いていく。

自分から外に向かって、包丁を進める皮の引き方を【外引き】

自分に向かって、包丁を内に向けて進める皮の引き方を【内引き】

※魚の皮の引き方や刺身の切り方など、以前解説している記事がありますので、詳しくはこちらをご覧ください。

itamae-recipe.com

コショウダイは旨い!

コショウダイを見つけたら自分で捌いてみるのもあり!?

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。