【板前レシピ】赤紫蘇(あかじそ)/塩漬け/ゆかり/作り方

下処理/下ごしらえはもちろん!アク抜き/塩もみ/塩漬け/ゆかり/作り方などまとめて徹底解説!

赤紫蘇について

赤紫蘇/旬

6月頃~7月の中頃

各地農家はもちろん。家庭菜園など広く栽培されている。

赤紫蘇と言えば、梅干し!

と答えてしまう程、皆様にも馴染み深い食材かと思います。

そこで今回!

梅干し作りにはかかせない(赤紫蘇を使わない場合は除く)!

赤紫蘇の塩漬けの作り方/アク抜き/塩もみ/ゆかり/作り方など、まとめて解説していこうと思います。
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赤紫蘇(あかじそ)/塩漬け/作り方

赤紫蘇(あかじそ)/下処理/下ごしらえ

1 赤紫蘇の葉を太い枝を摘み取る(枝を外す)。
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2 摘み取った赤紫蘇の葉をたっぷりの水を使い、数回(2~3回水をかえ)洗う。
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※赤紫蘇を洗っている様子。
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3 洗い終えた赤紫蘇の水気を切る。
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4 キッチンペーパーやタオルなどに、赤紫蘇を並べ置きしっかりと、水気を取り除く。
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※赤紫蘇の水気を取り除いてる様子。
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赤紫蘇(あかじそ)/塩もみ/アク抜き

5 赤紫蘇の重量に対して、18%程度量の塩を用意する。

半量の塩を赤紫蘇に振りかける。

コツ!ポイント!

※赤紫蘇はアクが強く、二回に分け、しっかりと塩もみして、アクを抜く必要がある。

塩もみして、しっかりとアクを抜かないと、黒ずみの原因になってしまう。

おにぎりなどに、海苔のかわりに使用する場合も、少し手間はかかってしまうが、塩もみしてアク抜きを済ませた、赤紫蘇の塩漬けを広げて使うようにする。

※人それぞれ、好みや考えがあり、否定する訳ではないが、個人的には、しっかりと塩もみして、アクを抜くことをオススメいたします。

※基本的に、赤紫蘇の【塩漬け】は、梅干しを作る際に、用意する。

【ゆかり】は、梅干しを作る際に使用した、赤紫蘇の塩漬けを干して、乾燥させる(乾燥させた赤紫蘇)。

基本的な梅干しを作る際に使用する、塩の量は梅干しの重量に対して、18%~20%(塩分濃度)。

なので、赤紫蘇の塩漬けに使う塩の量は、赤紫蘇の重量に対して18%程度量を使用する。

※人それぞれ、好みや状況、考え方など様々と考えている。

個人的に梅干しを作る場合の、目安なので、参考程度にして、好みや状況に合わせて、お試しください。
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6 半量の塩を振りかけた、赤紫蘇をしっかりと塩もみして、アクを出す。
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※赤紫蘇を塩もみしている様子。
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※塩もみすることで、赤紫蘇の水分(アク)を抜くことが出来る。
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7 しっかりと塩もみして、ある程度の水分(アク)が抜けたら、一度、しっかりと絞り水気を切る。
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8 残りの塩を振りかけ再度、塩もみして、アクを抜く。
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※二度目の塩もみをしている様子。
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7 塩もみを済ませ、しっかりと赤紫蘇を絞り水気を切った赤紫蘇に、梅酢を入れ、赤紫蘇をほぐす。

赤紫蘇をほぐしたら、容器に入れる。

梅酢にしっかりと赤紫蘇が浸かるように、表面にラップなどをピタリと、かぶせるなどしてもよい。

赤紫蘇の塩漬けの完成。

コツ!ポイント!

※赤紫蘇に梅酢を入れると、鮮やかな紅色になる。

※梅酢の量に関しては、好みがあるため、何を正解とするかは難しい。

好みに合わせた量をお試しください。
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※アク抜きを済ませた、赤紫蘇に梅酢を入れた様子。

このように鮮やかな紅色になる。
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赤紫蘇/ゆかり/作り方

 

 

1 盆ザルなどに、赤紫蘇の塩漬けを広げるようにして、並べ置き、天日干しして、しっかりと乾燥させる。

パリパリになるくらい、しっかりと乾燥させた、赤紫蘇の塩漬けをすり鉢などで、細かくするなどして完成。

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梅の期間も短く、梅干しを作るのに日数がかかることもあり、

梅干しの作り方に関しての記事は準備中になってしまいます。

準備が整い次第、梅干しの作り方の記事を予定しています。

梅干し一つを作るにしても、梅干しはもちろん!

梅酢や赤紫蘇の塩漬け、ゆかりなど、様々なものを作れる!

うむ。やはり料理は面白い!

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。