【板前レシピ】いか飯(烏賊飯)/作り方

【イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方】はもちろん!仕上がりに違いが出る【皮(かわ)/処理/タレ/作り方】など【いかめし】について、まとめて徹底解説!

いか飯(烏賊飯)について

いか飯とは

イカの胴体に米を詰めて炊いたもの。

野菜(山菜)やイカの下足(ゲソ)を刻んで、米と一緒に胴体に、詰めたものなどもある。

北海道/函館地方の郷土料理として有名。

いか飯/何イカ?

何イカと限定するのは難しいが、

主に【スルメイカ】【ヤリイカ】【ジンドウイカ(ヒイカ)】などが使われる。

いか飯/食べ方

イカに米などを詰めて、炊きあげた【いか飯】をそのまま切って食べる。

煮汁を詰めて、とろみをつけ【タレ】を作り、【いか飯】にかけて食べるなど。

いか飯についての説明はこれくらいにして。

おいおい。ちっぴぃ。

どうせまた旨い!旨い!言うんだろ。

旨い!のは、知ってるよ。

けど、いか飯は作るものじゃなくて、買うものだろ?

なんて方が、いるとかいないとか。

ちょっと待った!

旨い!【いか飯】をご家庭でも気軽に、作ることが出来るとしたら、試してみる価値が、あると思いませんか?

そこで今回!

スルメイカを使って、【イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方】や【仕上がりに違いが出る/イカの皮(かわ)/処理/方法】、【いか飯/炊き方/煮方】【タレ/作り方】、【切り方】など、【いか飯/作り方/食べ方】について、まとめて解説していこうと思います。

※いか飯/盛り付け画像/画像左が皮を処理し、米に軽く下味をつけ、仕上げた【いか飯】

※画像右が米に下味をつけず、皮をそのままの状態で仕上げた【いか飯】

※どちらの【いか飯】もタレをかけ盛り付けています。
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いか飯/作り方/食べ方

もち米/準備/浸水

1 もち米を洗い(研いで)一晩浸水させる。

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2 浸水を終えた、もち米の水気をしっかりと切る。
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イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方

※今回解説では、スルメイカを使用しています。

スルメイカに限らず、ヤリイカやジンドウイカ(ヒイカ)など、好みや状況に合わせて、お試しください。
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イカ下足(ゲソ)/ワタ/骨/抜き方/取り方

1 画像の向きにイカを置く。

胴体とゲソの繋ぎある。ワタ付近、と胴体が繋がっている部分(画像の親指付近)があるので、

ワタを潰さないように、もう片方の手を使い指を入れ、繋ぎ目を摘まむようにして外す。

コツ!ポイント!

※画像のように、片方の手で軽く胴体をめくり、もう片方の手の指で、繋ぎ目を摘まむようにして外す。

胴体を軽くめくることで、繋ぎ目が確認しやすくなる。

繋ぎ目を摘まむようにして、外すとプチっというような、感覚がある。
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2 繋ぎ目を外したら、左手で三角形のような形をしたエンペラ(ミミ)付近を掴み、右手はゲソ(顔)付近を握り、イメージとしてはイカを曲げないよう、真っ直ぐゲソ(右手)を引っ張る。

コツ!ポイント!

※一気に引っ張ってしまうと、上手く繋ぎ目が外れていない場合など、ワタが破れてしまったり、ちぎれてしまう恐れがある。

引っかかる。怪しいなと感じたら、繋がった部分がないか再度、確認すること。
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※胴体からワタと一緒にゲソを抜いた様子(ツボ抜き)。
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3 先ほどの向き、胴体中側の上に、画像のような透明な骨がついている。

指で摘まみ、真っ直ぐ引っ張るようにして、抜き取る。
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イカ/ワタ/墨袋(すみぶくろ)処理/取り方

1 イカを先ほどの向きをかえ置く。
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2 画像のように、めくり、ワタをゲソから切り分ける。

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3 画像の茶色っぽい色をした、ワタの中心付近についているものが、墨袋(すみぶくろ)。

ゲソ側の墨袋の端を指で摘まみ、引っ張るようにして外す。

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※墨袋を外している様子。この中に墨が入っている。
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※ワタについた墨袋意外の内臓なども、綺麗に取り除く。
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イカ下足(ゲソ)/目玉/口/処理/取り方

 

 

1 目玉を潰さないように、浅く包丁で切り込みを入れる。
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2 T字のように切り込みを入れる。
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3 画像のように切り込みを開くと、目玉と

口(目玉と目玉の間にある、白っぽい丸い部分)が出てくる。

目玉と口を取り除く。
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※目玉と口を取り除いた様子。

目玉がついていた付近の硬い身(部分)が、軟骨。

軟骨はコリコリとした、食感で唐揚げや炒め物、煮物など、とても美味しくお召し上がり頂けます。
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※ゲソ(足)を確認頂けると分かるように、2本の長い足がある。

この2本の足は、他の足と食感が異なる。f:id:chippy55:20210721103929j:image

イカ下足(ゲソ)/処理/切り方

5 (1) 2本の長い足は他の足と比べると、ブヨブヨとしたような、食感をしている。

食感を合わせたい。苦手と感じる方は、付け根付近から切ってもよい。

長い2本の足を切ったら、全ての足の先端付近を切り落とす。
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※全ての足の先端を切り落とした様子。
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5 (2) 食感の違い柔らかな、2本の長い足の食感や足わいが好きな場合、足の付け根から切り落とさずに、他の足と一緒に先端を切り揃える。
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イカ下足(ゲソ)/吸盤/取り方

包丁を使い吸盤を削ぎ落とす方法

6 (1) 包丁立てるように、ゲソに当てる。
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6 (2) 包丁を立てたまま、左から右へ動かし、吸盤を削ぎ落とす。

※包丁についている、粒のようなものが吸盤。
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キッチンペーパーや布巾などを使って、吸盤を取り除く方法

6 (1) 画像のように、キッチンペーパーや布巾で、ゲソを摘まむように、皮と吸盤を一緒に取り除く。
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※吸盤と皮を一緒に取り除いた様子。
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包丁で吸盤を切り落とす方法

6 (1) ゲソと吸盤の境目を上に向けて置く。
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6 (2) 境目に包丁を入れ、吸盤を切り落とす。
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※このとき、軟骨を切り落としてもよい。
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※処理を済ませた、胴体と下足。
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イカ/胴体/下足(ゲソ)/洗い方

7 処理を済ませた胴体を流水で、さっと洗う。

このとき、胴体の中もしっかりと洗う。

内臓が残っていたら、丁寧に取り除く。
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8 ゲソも同様に洗う。

目玉のついていた、穴のような部分(軟骨部分)に指を入れ、

白っぽいドロッとした、部分もしっかりと取り除く。
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※目玉のついていた部分に、指を差し込み穴の中も、しっかりと洗っている様子。
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※胴体、ゲソを洗い終えたら水気を切る。
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9 洗い終えた、胴体とゲソの水気をしっかりと、拭き取る。
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いか飯/胴体/皮(かわ)/処理/方法

 

 

1 キッチンペーパーやサラシなどを使い、

胴体からエンペラ(ミミ)を外さずに、

イカの表面(色のついた厚い皮)皮を全てむく。

コツ!ポイント!

※皮をむいてから、炊くことで仕上がりに違いが出る。

米に火を通すために火加減を強めたり、

味を含ませるために、長い時間コトコトと炊くなどする必要がある。

皮をむかずに【いか飯】を作ると、皮がボロボロとした仕上がりになる。

一手間加えることで、見た目のよい【いか飯】を作ることが出来る。

※今回、違いが分かるように【皮をむいたイカ/皮がついたイカ】を両方を使って、【いか飯】を使っています。

必ずしもむく必要はないので、仕上がりを見て、好みに合わせた方をお試しください。

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※画像上が皮を剥いてないイカ/画像下が皮を剥いたイカ
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いか飯/作り方

もち米/詰め方

1  胴体に用意しておいた、もち米を6分目~7分目まで詰める。

もち米を詰めたら、爪楊枝で口を止める。

コツ!ポイント!

※少ないのでは?と感じる方も、居るかとは思うが、イカは加熱すると縮む。

米は炊けば煮汁を含み膨らむ。

胴体にパンパンに米を詰めてしまうと、破裂してしまう。

胴体が、破裂するのを防ぐ方法として、

胴体に数ヵ所、爪楊枝(つまようじ)などで、穴を開けておく方法もある。

好みに合わせてお試しください。
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もち米/下味をつける方法

(1) 用意しておいた、もち米をボールなどに入れ、少量の醤油を入れる。
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(2) しっかりと醤油ともち米を混ぜ合わせる。
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(3) 同様に、胴体に少量の醤油を混ぜ合わせた、もち米を詰める。

もち米を6分目~7分目詰めたら、爪楊枝を差して、口を止める。
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※皮のついたイカには【醤油を混ぜ合わせていない、もち米】

皮を剥いたイカには【醤油を混ぜ合わせた、もち米】を使用しています。
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いか飯/煮汁/割合/炊き方/煮方

 

 

2 鍋に胴体にもち米を詰め、口を止めたイカとイカが浸かる程度の、出汁を入れる。

火にかけて出汁を沸かす。

※先ずは出汁のみ。調味料は後から加える。

いか飯/煮汁割合

出汁7、酒1、濃口醤油1、ミリン1、砂糖好みの量

コツ!ポイント!

※もち米にしっかりと炊きあげるため、最初は出汁のみで炊いていく。
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3 出汁を沸かす途中、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。
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※しっかりと沸かす。
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4 沸いたら、落とし蓋をする。

落とし蓋に煮汁の泡が当たり、煮汁が対流する程度の火力に調整して(煮汁がグツグツとした状態)、15分程度、火にかける。

※解説では、クッキングシートに、数ヵ所切り目を入れ、落とし蓋として使用しています。

コツ!ポイント!

※先ずはしっかりと沸かす!

初めに沸かした状態を維持して炊くことで、米をしっかりと炊くことが出来る。

他には、火力を強めることで、泡(煮汁)が上がる。

泡(煮汁)が落とし蓋に当たり、鍋内で煮汁が対流する。

全体にまんべんなく、火を通すことが出来るのはもちろん。

大量に煮汁/出汁を用意して炊く=煮汁/出汁の無駄。

適度な量の煮汁/出汁を効率よく使う=出汁/調味料の無駄を防ぐことに繋がる。

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※解説では、煮汁やイカの状態が分かるよう、火を一旦、止めていますが、その必要はありません。

※15分程度、火にかけた様子。

イカに火が通ると身が縮み、丸々とした状態になる。

米をパンパンに詰めてしまうと、胴体が破裂してしまう。
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いか飯/調味料を入れるタイミング

5 ここで、調味料を入れる。

※解説では、煮汁やイカの状態が、分かりやすくするために、火を一旦止めていますが、

この段階では、火を止める/火力を落とす必要はないので、そのままの状態(火にかけた)で、調味料を加えてください。
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いか飯/火加減/目安

6 調味料を入れたら、落とし蓋をして、煮汁が少し上がる程度に、火力を調整する(弱火~弱火の強火/中火以下)。

コトコトと30分程度、火にかける。

※泡が落とし蓋に当たり、煮汁から出ているイカの表面に絡む程度の火力。

コツ!ポイント!

※コトコトと炊いて、しっかりと味を含ませる。
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7 30分程、コトコトと炊いたら、イカを裏返す。

コツ!ポイント!

※画像でも分かるように、皮つきのイカの皮が、ボロボロとした状態になっている。

一方、皮を剥いたイカは、つるんとした状態になっている。
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8 イカを裏返したら落とし蓋をして10分~15分ほど、火力を強め炊く(中火程度の火力)。

コツ!ポイント!

※煮汁が詰まり、かなり煮汁が減っているが、落とし蓋して煮汁(泡)をしっかりと上げる(泡を利用する)ことで、

しっかりと全体に、味を含ませることが出来る。
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9 鍋から取り出しいか飯の完成。
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いか飯/タレ/作り方

 

 

1 残った煮汁を煮詰めて、適度なとろみがついたら火を止めて完成。

コツ!ポイント!

※煮詰めて、とろみがついてくると、泡が残るようになってくる。

泡が大きくなってきたら、鍋を振るなどして、煮汁を焦がさないように注意する。
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※煮詰めて、適度なとろみをつけたタレの様子。
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いか飯/切り方

コツ!ポイント!

※一切れ、一切れ、湿らせた布巾などで、包丁についたもち米を拭き取りながら、切る。

※途中まで包丁を入れたら、包丁の背をトンっと叩くようにして切る。
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※画像上【皮を剥いて炊き上げた/イカ飯】

※画像下【皮をつけたまま炊き上げた/イカ飯】
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いか飯/盛り付け方/食べ方

1 笹があれば器に敷き、好みに合わせて切った、いか飯を盛り付けタレをかける。

コツ!ポイント!

※断面が見えるように、少しずらして盛り付けるようにすると、見た目がよくなる。

※食べ方としては、そのままでも美味しくお召し上がり頂けます。

煮汁を詰めて、とろみをつけたタレをかけると、そのまま食べるのとは、違った味わいで、お召し上がり頂けます。

好みに合わせて、お召し上がりください。

※画像左【少量の醤油で下味をつけた/もち米】

※画像右【下味をつけていない/もち米】
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※タレをかけて盛り付けた【いか飯】
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今回の解説では、ゲソを使用していませんが、ゲソを刻んで、もち米と一緒に、胴体に詰めて炊き上げる。

ゲソを煮て、煮たゲソを刻んで、もち米と一緒に、胴体に詰めて炊き上げる。

他には、刻んだ野菜をもち米と一緒に、胴体に詰めて炊き上げるなど、

様々な作り方をお楽しみ頂けます。

この機会に、好みに合わせた【いかめし】作りをお試しください。

ゲソやワタに関しては、炒め物や塩辛など、様々な料理をお楽しみ頂けます!

機会があれば、それら料理の解説もしていこうと思います。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。