【イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方】はもちろん!仕上がりに違いが出る【皮(かわ)/処理/タレ/作り方】など【いかめし】について、まとめて徹底解説!
いか飯(烏賊飯)について
いか飯とは
イカの胴体に米を詰めて炊いたもの。
野菜(山菜)やイカの下足(ゲソ)を刻んで、米と一緒に胴体に、詰めたものなどもある。
北海道/函館地方の郷土料理として有名。
いか飯/何イカ?
何イカと限定するのは難しいが、
主に【スルメイカ】【ヤリイカ】【ジンドウイカ(ヒイカ)】などが使われる。
いか飯/食べ方
イカに米などを詰めて、炊きあげた【いか飯】をそのまま切って食べる。
煮汁を詰めて、とろみをつけ【タレ】を作り、【いか飯】にかけて食べるなど。
いか飯についての説明はこれくらいにして。
おいおい。ちっぴぃ。
どうせまた旨い!旨い!言うんだろ。
旨い!のは、知ってるよ。
けど、いか飯は作るものじゃなくて、買うものだろ?
なんて方が、いるとかいないとか。
ちょっと待った!
旨い!【いか飯】をご家庭でも気軽に、作ることが出来るとしたら、試してみる価値が、あると思いませんか?
そこで今回!
スルメイカを使って、【イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方】や【仕上がりに違いが出る/イカの皮(かわ)/処理/方法】、【いか飯/炊き方/煮方】【タレ/作り方】、【切り方】など、【いか飯/作り方/食べ方】について、まとめて解説していこうと思います。
※いか飯/盛り付け画像/画像左が皮を処理し、米に軽く下味をつけ、仕上げた【いか飯】
※画像右が米に下味をつけず、皮をそのままの状態で仕上げた【いか飯】
※どちらの【いか飯】もタレをかけ盛り付けています。
- 【イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方】はもちろん!仕上がりに違いが出る【皮(かわ)/処理/タレ/作り方】など【いかめし】について、まとめて徹底解説!
- いか飯(烏賊飯)について
- いか飯/作り方/食べ方
- もち米/準備/浸水
- イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方
- イカ下足(ゲソ)/ワタ/骨/抜き方/取り方
- イカ/ワタ/墨袋(すみぶくろ)処理/取り方
- イカ下足(ゲソ)/目玉/口/処理/取り方
- イカ下足(ゲソ)/処理/切り方
- イカ下足(ゲソ)/吸盤/取り方
- イカ/胴体/下足(ゲソ)/洗い方
- いか飯/胴体/皮(かわ)/処理/方法
- いか飯/作り方
- もち米/詰め方
- もち米/下味をつける方法
- いか飯/煮汁/割合/炊き方/煮方
- いか飯/調味料を入れるタイミング
- いか飯/火加減/目安
- いか飯/タレ/作り方
- いか飯/切り方
- いか飯/盛り付け方/食べ方
- いか大根/イカと大根の煮物/作り方
- ホタルイカ/さばき方
- コウイカ/スミイカ/さばき方
- 様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方
いか飯/作り方/食べ方
もち米/準備/浸水
1 もち米を洗い(研いで)一晩浸水させる。
2 浸水を終えた、もち米の水気をしっかりと切る。
イカ/下処理/下ごしらえ/さばき方
※今回解説では、スルメイカを使用しています。
スルメイカに限らず、ヤリイカやジンドウイカ(ヒイカ)など、好みや状況に合わせて、お試しください。
イカ下足(ゲソ)/ワタ/骨/抜き方/取り方
1 画像の向きにイカを置く。
胴体とゲソの繋ぎある。ワタ付近、と胴体が繋がっている部分(画像の親指付近)があるので、
ワタを潰さないように、もう片方の手を使い指を入れ、繋ぎ目を摘まむようにして外す。
コツ!ポイント!
※画像のように、片方の手で軽く胴体をめくり、もう片方の手の指で、繋ぎ目を摘まむようにして外す。
胴体を軽くめくることで、繋ぎ目が確認しやすくなる。
繋ぎ目を摘まむようにして、外すとプチっというような、感覚がある。
2 繋ぎ目を外したら、左手で三角形のような形をしたエンペラ(ミミ)付近を掴み、右手はゲソ(顔)付近を握り、イメージとしてはイカを曲げないよう、真っ直ぐゲソ(右手)を引っ張る。
コツ!ポイント!
※一気に引っ張ってしまうと、上手く繋ぎ目が外れていない場合など、ワタが破れてしまったり、ちぎれてしまう恐れがある。
引っかかる。怪しいなと感じたら、繋がった部分がないか再度、確認すること。
※胴体からワタと一緒にゲソを抜いた様子(ツボ抜き)。
3 先ほどの向き、胴体中側の上に、画像のような透明な骨がついている。
指で摘まみ、真っ直ぐ引っ張るようにして、抜き取る。
イカ/ワタ/墨袋(すみぶくろ)処理/取り方
1 イカを先ほどの向きをかえ置く。
2 画像のように、めくり、ワタをゲソから切り分ける。
3 画像の茶色っぽい色をした、ワタの中心付近についているものが、墨袋(すみぶくろ)。
ゲソ側の墨袋の端を指で摘まみ、引っ張るようにして外す。
※墨袋を外している様子。この中に墨が入っている。
※ワタについた墨袋意外の内臓なども、綺麗に取り除く。
イカ下足(ゲソ)/目玉/口/処理/取り方
1 目玉を潰さないように、浅く包丁で切り込みを入れる。
2 T字のように切り込みを入れる。
3 画像のように切り込みを開くと、目玉と
口(目玉と目玉の間にある、白っぽい丸い部分)が出てくる。
目玉と口を取り除く。
※目玉と口を取り除いた様子。
目玉がついていた付近の硬い身(部分)が、軟骨。
軟骨はコリコリとした、食感で唐揚げや炒め物、煮物など、とても美味しくお召し上がり頂けます。
※ゲソ(足)を確認頂けると分かるように、2本の長い足がある。
この2本の足は、他の足と食感が異なる。
イカ下足(ゲソ)/処理/切り方
5 (1) 2本の長い足は他の足と比べると、ブヨブヨとしたような、食感をしている。
食感を合わせたい。苦手と感じる方は、付け根付近から切ってもよい。
長い2本の足を切ったら、全ての足の先端付近を切り落とす。
※全ての足の先端を切り落とした様子。
5 (2) 食感の違い柔らかな、2本の長い足の食感や足わいが好きな場合、足の付け根から切り落とさずに、他の足と一緒に先端を切り揃える。
イカ下足(ゲソ)/吸盤/取り方
包丁を使い吸盤を削ぎ落とす方法
6 (1) 包丁立てるように、ゲソに当てる。
6 (2) 包丁を立てたまま、左から右へ動かし、吸盤を削ぎ落とす。
※包丁についている、粒のようなものが吸盤。
キッチンペーパーや布巾などを使って、吸盤を取り除く方法
6 (1) 画像のように、キッチンペーパーや布巾で、ゲソを摘まむように、皮と吸盤を一緒に取り除く。
※吸盤と皮を一緒に取り除いた様子。
包丁で吸盤を切り落とす方法
6 (1) ゲソと吸盤の境目を上に向けて置く。
6 (2) 境目に包丁を入れ、吸盤を切り落とす。
※このとき、軟骨を切り落としてもよい。
※処理を済ませた、胴体と下足。
イカ/胴体/下足(ゲソ)/洗い方
7 処理を済ませた胴体を流水で、さっと洗う。
このとき、胴体の中もしっかりと洗う。
内臓が残っていたら、丁寧に取り除く。
8 ゲソも同様に洗う。
目玉のついていた、穴のような部分(軟骨部分)に指を入れ、
白っぽいドロッとした、部分もしっかりと取り除く。
※目玉のついていた部分に、指を差し込み穴の中も、しっかりと洗っている様子。
※胴体、ゲソを洗い終えたら水気を切る。
9 洗い終えた、胴体とゲソの水気をしっかりと、拭き取る。
いか飯/胴体/皮(かわ)/処理/方法
1 キッチンペーパーやサラシなどを使い、
胴体からエンペラ(ミミ)を外さずに、
イカの表面(色のついた厚い皮)皮を全てむく。
コツ!ポイント!
※皮をむいてから、炊くことで仕上がりに違いが出る。
米に火を通すために火加減を強めたり、
味を含ませるために、長い時間コトコトと炊くなどする必要がある。
皮をむかずに【いか飯】を作ると、皮がボロボロとした仕上がりになる。
一手間加えることで、見た目のよい【いか飯】を作ることが出来る。
※今回、違いが分かるように【皮をむいたイカ/皮がついたイカ】を両方を使って、【いか飯】を使っています。
必ずしもむく必要はないので、仕上がりを見て、好みに合わせた方をお試しください。
※画像上が皮を剥いてないイカ/画像下が皮を剥いたイカ
いか飯/作り方
もち米/詰め方
1 胴体に用意しておいた、もち米を6分目~7分目まで詰める。
もち米を詰めたら、爪楊枝で口を止める。
コツ!ポイント!
※少ないのでは?と感じる方も、居るかとは思うが、イカは加熱すると縮む。
米は炊けば煮汁を含み膨らむ。
胴体にパンパンに米を詰めてしまうと、破裂してしまう。
胴体が、破裂するのを防ぐ方法として、
胴体に数ヵ所、爪楊枝(つまようじ)などで、穴を開けておく方法もある。
好みに合わせてお試しください。
もち米/下味をつける方法
(1) 用意しておいた、もち米をボールなどに入れ、少量の醤油を入れる。
(2) しっかりと醤油ともち米を混ぜ合わせる。
(3) 同様に、胴体に少量の醤油を混ぜ合わせた、もち米を詰める。
もち米を6分目~7分目詰めたら、爪楊枝を差して、口を止める。
※皮のついたイカには【醤油を混ぜ合わせていない、もち米】
皮を剥いたイカには【醤油を混ぜ合わせた、もち米】を使用しています。
いか飯/煮汁/割合/炊き方/煮方
2 鍋に胴体にもち米を詰め、口を止めたイカとイカが浸かる程度の、出汁を入れる。
火にかけて出汁を沸かす。
※先ずは出汁のみ。調味料は後から加える。
いか飯/煮汁割合
出汁7、酒1、濃口醤油1、ミリン1、砂糖好みの量
コツ!ポイント!
※もち米にしっかりと炊きあげるため、最初は出汁のみで炊いていく。
3 出汁を沸かす途中、アクが浮いてきたら、丁寧にすくい取る。
※しっかりと沸かす。
4 沸いたら、落とし蓋をする。
落とし蓋に煮汁の泡が当たり、煮汁が対流する程度の火力に調整して(煮汁がグツグツとした状態)、15分程度、火にかける。
※解説では、クッキングシートに、数ヵ所切り目を入れ、落とし蓋として使用しています。
コツ!ポイント!
※先ずはしっかりと沸かす!
初めに沸かした状態を維持して炊くことで、米をしっかりと炊くことが出来る。
他には、火力を強めることで、泡(煮汁)が上がる。
泡(煮汁)が落とし蓋に当たり、鍋内で煮汁が対流する。
全体にまんべんなく、火を通すことが出来るのはもちろん。
大量に煮汁/出汁を用意して炊く=煮汁/出汁の無駄。
適度な量の煮汁/出汁を効率よく使う=出汁/調味料の無駄を防ぐことに繋がる。
※解説では、煮汁やイカの状態が分かるよう、火を一旦、止めていますが、その必要はありません。
※15分程度、火にかけた様子。
イカに火が通ると身が縮み、丸々とした状態になる。
米をパンパンに詰めてしまうと、胴体が破裂してしまう。
いか飯/調味料を入れるタイミング
5 ここで、調味料を入れる。
※解説では、煮汁やイカの状態が、分かりやすくするために、火を一旦止めていますが、
この段階では、火を止める/火力を落とす必要はないので、そのままの状態(火にかけた)で、調味料を加えてください。
いか飯/火加減/目安
6 調味料を入れたら、落とし蓋をして、煮汁が少し上がる程度に、火力を調整する(弱火~弱火の強火/中火以下)。
コトコトと30分程度、火にかける。
※泡が落とし蓋に当たり、煮汁から出ているイカの表面に絡む程度の火力。
コツ!ポイント!
※コトコトと炊いて、しっかりと味を含ませる。
7 30分程、コトコトと炊いたら、イカを裏返す。
コツ!ポイント!
※画像でも分かるように、皮つきのイカの皮が、ボロボロとした状態になっている。
一方、皮を剥いたイカは、つるんとした状態になっている。
8 イカを裏返したら落とし蓋をして10分~15分ほど、火力を強め炊く(中火程度の火力)。
コツ!ポイント!
※煮汁が詰まり、かなり煮汁が減っているが、落とし蓋して煮汁(泡)をしっかりと上げる(泡を利用する)ことで、
しっかりと全体に、味を含ませることが出来る。
9 鍋から取り出しいか飯の完成。
いか飯/タレ/作り方
1 残った煮汁を煮詰めて、適度なとろみがついたら火を止めて完成。
コツ!ポイント!
※煮詰めて、とろみがついてくると、泡が残るようになってくる。
泡が大きくなってきたら、鍋を振るなどして、煮汁を焦がさないように注意する。
※煮詰めて、適度なとろみをつけたタレの様子。
いか飯/切り方
コツ!ポイント!
※一切れ、一切れ、湿らせた布巾などで、包丁についたもち米を拭き取りながら、切る。
※途中まで包丁を入れたら、包丁の背をトンっと叩くようにして切る。
※画像上【皮を剥いて炊き上げた/イカ飯】
※画像下【皮をつけたまま炊き上げた/イカ飯】
いか飯/盛り付け方/食べ方
1 笹があれば器に敷き、好みに合わせて切った、いか飯を盛り付けタレをかける。
コツ!ポイント!
※断面が見えるように、少しずらして盛り付けるようにすると、見た目がよくなる。
※食べ方としては、そのままでも美味しくお召し上がり頂けます。
煮汁を詰めて、とろみをつけたタレをかけると、そのまま食べるのとは、違った味わいで、お召し上がり頂けます。
好みに合わせて、お召し上がりください。
※画像左【少量の醤油で下味をつけた/もち米】
※画像右【下味をつけていない/もち米】
※タレをかけて盛り付けた【いか飯】
今回の解説では、ゲソを使用していませんが、ゲソを刻んで、もち米と一緒に、胴体に詰めて炊き上げる。
ゲソを煮て、煮たゲソを刻んで、もち米と一緒に、胴体に詰めて炊き上げる。
他には、刻んだ野菜をもち米と一緒に、胴体に詰めて炊き上げるなど、
様々な作り方をお楽しみ頂けます。
この機会に、好みに合わせた【いかめし】作りをお試しください。
ゲソやワタに関しては、炒め物や塩辛など、様々な料理をお楽しみ頂けます!
機会があれば、それら料理の解説もしていこうと思います。
いか大根/イカと大根の煮物/作り方
ホタルイカ/さばき方
コウイカ/スミイカ/さばき方
様々な野菜や魚介の下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました!
また宜しくお願いいたしますぅ。