【板前レシピ】モロヘイヤ/食べ方/おひたし/作り方

【モロヘイヤ/下処理/下ごしらえ】はもちろん!【茹で方/食べ方/おひたし/作り方】などまとめて徹底解説!!

モロヘイヤ/縞綱麻(シマツナソ)について

モロヘイヤ/毒

成熟中/成熟した種子/種や莢(さや)

発芽からしばらくまでの若葉や老化した枝葉などに、ストロファンチジンが、含まれているとされている。

人体に害があり、少量でも嘔吐や、めまいなどの中毒起こしてしまう。

スーパーで購入したモロヘイヤは、葉や茎を問題なく食べられるとされている。

とはいえ、食は安全第一!!

スーパーなどで購入したモロヘイヤにも、莢(さや)がついている可能性はある。

万が一に備えて、モロヘイヤに莢(さや)が紛れていないか、しっかりと確認すること。

家庭菜園のモロヘイヤ/注意点

家庭菜園のモロヘイヤを食べる場合、花が咲いたら収穫をしないなどの、知識が必要になる。

※詳しくは、農林水産省ホームページなどからモロヘイヤについて、確認することをオススメいたします。

モロヘイヤ/語源/由来/別名

重い病に侵されていた、古代エジプトの王が、

モロヘイヤのスープを飲み回復した(治った)、という故事から、【王様の野菜/王様だけのもの】という意味のアラビア語から【モロヘイヤ】になったとされている。

【モロヘイヤ】の別名で【縞綱麻(シマツナソ)】とも呼ばれる。

モロヘイヤ/主な産地

群馬県、沖縄県

モロヘイヤ/旬

6月~9月/夏

モロヘイヤ/味わい

生の状態では、想像出来ないほど【モロヘイヤ】は茹でると、ヌメリが出る。

このヌメリが特徴的で、つるっと、した食感をしていて舌触りが良い。

更に茹でた【モロヘイヤ】を包丁で叩いて、細かく刻むと、とろっとしたし状態になり、のど越しが良い。

気になるような、クセや苦味などはなく、とても食べやすい食材と言える。

葉物や山菜などの味わいを確認するコツ!ポイント!

※食材全般(例ほうれん草/小松菜など)に言えることだが、食材ならではの風味や味わいを良しとするかは、個人差があり異なる。

これらに関しては、各自で判断する必要がある。

方法としては、まず味をみるのが一番で、葉や茎の一部を茹でるなどして、味を確認する。

気になるようなら、胡麻油などを使って料理するなど、調整すればよい。

モロヘイヤについての説明はこれくらいにして

スーパーなどで【モロヘイヤ】を見かけはするけど、食べたことない。

聞いたことはあるけど、どうやって料理するのかが分からない。

今後、食べる予定もないかな。

なんて方が、いるとかいないとか。

ちょっと待った!

【モロヘイヤ】を食べないなんて、もったいない!?

かなり旨いんです!

サッと茹でヌメリを出した【モロヘイヤ】のつるっとした、舌触り。

茹でてヌメリを出した【モロヘイヤ】を包丁で叩いて、細かく刻み、

とろっとさせた【モロヘイヤ】の、のど越し。

絶品でございます!

【モロヘイヤ】本来の味わいを最大限、味わう!なら、お浸しが一番!

そこで今回!

【下処理/下ごしらえ】はもちろん!

【葉/茎/茹で時間/茹で方】

食材本来の味わいを活かす【浸け地/割合】

【モロヘイヤ/食べ方】【お浸し/作り方】などのコツやポイントをまとめて解説していこうと思います。
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モロヘイヤ/おひたし/作り方

おひたし/浸け地/割合

1 出汁12、薄口醤油1、ミリン1を鍋に入れ沸かす。

浸け地/割合

出汁8~12、薄口醤油1、ミリン1

※味を強めにするなら出汁を減らすなど、調整する。

※薄口醤油がなければ、濃口醤油でも可。

その場合、出汁を目安より減らす。

コツ!ポイント!

※参考までに、その他の作り方として、醤油やミリンを使わずに、塩で味を整え浸け地とする。

本来、出汁に浸す→【おひたし】が由来だが、

浸け地を使わず、茹でたモロヘイヤに醤油をかけたものなども、【おひたし】とすることもある。

好みに合わせてお試しください。
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2 浸け地を一煮立ちさせたら、火を止める。
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3 一煮立ちさせた、浸け地をボールなどに移し、冷水(氷水)を入れたボールに重ねて、しっかりと冷ます。
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モロヘイヤ/下処理/下ごしらえ/切り方

1 モロヘイヤを洗い水気を切る。

葉の傷んでいる部分などがあれば、取り除く。
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2 モロヘイヤの茎(根元)部分の切り口は、乾いたような部分や、色の変わっている部分を切り落とす。

モロヘイヤ/注意点

※スーパーで購入したモロヘイヤは葉や茎を問題なく、食べられるとされている。

スーパーなどで、購入したモロヘイヤにも莢(さや)が、紛れている可能性はあるので、万が一に備えて、しっかりと確認すること!

※モロヘイヤの毒性や、家庭菜園のモロヘイヤを食べる場合など、詳しくは、

農林水産省のホームページなどから、モロヘイヤについて、確認することをオススメ致します。
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3 太い茎を外し、茎と葉を分けておく。
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コツ!ポイント!

※葉と太い茎を外し終えた様子。

葉は火が通りやすく、茎は葉と比べると茹であがるのに時間が、かかる。

茹で具合を合わせるため、別々またはタイミングをずらして、鍋に入れ、茹であげる必要がある。

この時点で、葉と茎を分けておくことで、効率よく茹でることが出来る。
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モロヘイヤ/茎/葉/茹で時間/茹で方

 

 

6 鍋に水、塩少々を入れ火にかけ、湯を沸かす。

湯が沸いたら、処理を済ませた茎を入れる。

茎と葉を分けて茹でてもよいが、効率の良い茹で方として、茎と葉を鍋に入れるタイミングをずらして茹でる。

茹で方/一例

茎を60秒茹でる/葉を20秒茹でる/場合

先に茎を茹で始め、40秒経ったら

葉を入れ20秒茹でる。

茎と葉を茹でる(鍋に入れる)タイミングをずらすことで、同時に茹であげることが、出来る。

茎/茹で時間/目安

30秒(硬め)~60秒(柔らかめ)

葉/茹で時間/目安

10秒(硬め)~20秒(柔らかめ)

※個人的に茎は40秒~45秒程度を目安に茹でる。

葉は15秒程度を目安に茹でる。

茹で時間は目安として、好みに合わせた茹で加減をお試しください。

コツ!ポイント!

※モロヘイヤの根元付近の茎は太く硬い。

茎の太い部分は、筋っぽいので、廃棄する方もいるようだが、確かに、そのまま食べれば、筋っぽく口に残る。

とはいえ、個人的には廃棄する必要は、ないと考える。

茹で終えた、モロヘイヤの太い茎の部分を包丁で、細かく叩く(みじん切り)。

細かく刻むことで、ヌメリ(粘り)が立ち、筋っぽさや硬さが気にならず、和え物や醤油などをかけ、美味しく食べることが出来る。

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※先に茎を切ってから、茹でてもよい。

葉と茎を混ぜたように、盛り付ける場合などで(状況など)、一概には言えないが、

個人的には、太い部分を刻むことを予定している場合など、

茹でているときに、葉や茎の先の方などと混ざってしまい、分ける必要が出てしまう。

後々の作業を考えると、茹でてから、好みの大きさに切る方が、効率が良いと考える。

好みに合わせて、お試しください。

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※茎の太い部分を少し食べて、筋っぽいと感じるようなら、画像のように、細かく刻む。
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7 茎を茹で終える、タイミングに合わせるように、葉を入れる。
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8 箸などで軽く混ぜるようにして、全体をしっかりと茹であげる。
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10 茹で終えたモロヘイヤを冷水(氷水)に入れ、しっかりと冷ます。
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11 冷まし終えたモロヘイヤの水気を切る。

コツ!ポイント!

※人それぞれ考え方など異なり、否定する訳ではないが、水気を切るために、無理に両手で挟むように絞る方や、力を入れて絞る方も居るようだが、

モロヘイヤならではの、とろっとしたヌメリまで一緒に、落としてしまうことを考えると、良い方法とは思えない。

次の工程で、水気を落とし、味馴染みをよくする方法を解説するので、この時点で、無理に絞って水気を切る必要はない。
※画像では、伝わりずらいが、茹でたモロヘイヤはかなりヌメリが出る。

個人的にこのヌメリこそが、【モロヘイヤの旨さ/魅力】と考える。
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モロヘイヤ/水気を落とし味馴染みをよくする方法

 

 

12 ボールなどにモロヘイヤと浸け地少々を入れる。
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13 箸などで、モロヘイヤに浸け地を絡ませるように、混ぜ合わせる。

コツ!ポイント!

※浸け地に浸ける前に、地を絡ませる(浸け地で洗う)ことを【地洗い】という。

地洗いをすることで、水気を落とし、浸け地が薄まらず、味馴染みをよくする。
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14 地洗いを終えたら、水気(浸け地)を切る。
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モロヘイヤ/浸け方

15 タッパーなどに、浸け地とモロヘイヤを入れる。

浸け地の表面から、モロヘイヤが出ないように、ぴったりとラップを表面にかぶせ、冷蔵庫に入れる。

コツ!ポイント!

※浸け時間の目安として、2時間程度浸ければ、美味しくお召し上がり頂けると考えるが、

モロヘイヤはヌメリが強いこともあり、味が絡みやすく、味馴染みもよい。

浸ける前に【地洗い】していることもあり、短時間で味を含ませる/乗せることが出来る。

さっぱりとした、味わいのお浸しが好みなら、30分程度浸け、味をみるなど調整する。

しっかりと、味を含ませた、おひたしが好みなら

一晩浸けるなど、好みに合わせて、お召し上がりください。

※画像のように、茎をまとめるように、浸けておくと、盛り付けの際など、取り出しやすくなる。
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モロヘイヤ/おひたし/盛り付け方/食べ方/二通り

(1)モロヘイヤ/おひたし/盛り付け方/食べ方

 

 

16 器に、切り揃えた茎を置き、その上にモロヘイヤの葉を形よく盛り付ける。

浸け地を適量入れ完成。

コツ!ポイント!

このままでも、美味しくお召し上がり頂けますが、好みに合わせて、鰹節(削り節)を天に乗せる。

※茎を使う、使わない。

盛り付けるときに、茎を刻むなど、好みに合わせてお試しください。
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(2)モロヘイヤ/おひたし/盛り付け方/食べ方

1 お浸しにしたモロヘイヤや、茹でたモロヘイヤを

包丁で叩いて、細かく刻む。

2 ボールなどに刻んだモロヘイヤを入れ、醤油や、醤油を出汁で割った、出汁割醤油などで味を整え、器に盛り付ける。

コツ!ポイント!

※ご飯や豆腐(冷やっこ)などにかける。

そのまま食べるのとは、また違った味わいで、美味しくお召し上がり頂けます。

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食材本来の味わいを活かし、さっぱりと薄めに味つけした、モロヘイヤのお浸し!

更にモロヘイヤならではの、とろっとしたヌメリが堪らんです!

が、しかし!以前から言っているように、食は安全第一!

家庭菜園のモロヘイヤはもちろん!

スーパーで、購入したモロヘイヤだから大丈夫!

と、莢(さや)など中毒を起こす部分が、紛れていないか確認せず、料理するのではなく、万が一に備えて、しっかりと確認することは忘れずに!です。

この機会に是非、お試しください。

モロヘイヤ/アレンジ/レシピ/作り方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。