【板前レシピ】鶏レバー/甘辛煮/作り方

旨さの秘密は下処理にあり!鶏レバーの旨みを最大限活かす!臭みの取り方はもちろん!甘辛煮の作り方などまとめて徹底解説!

鶏レバーの臭いやクセが苦手。

臭みを取る。臭みを抜くなら、血抜きが必要!

なんて聞いたから、試してみたものの、なんか美味しくないんだよね。

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

鶏レバーの【煮物/煮付け/甘辛煮】などを作る場合、よく耳にするのが、

鶏レバーを水にさらして、血抜きする。

牛乳に浸け臭みを消す。

酢を使うなど、

確かに、人それぞれ考え方があり、それらのやり方が間違っているという訳ではないのですが、

個人的には、水に長時間浸けたり、牛乳に浸けるなど、全く必要ないかと思うのであります。

そこで今回!

水にさらして(血抜き)、鶏レバーの旨みまで落としてしまうなんて、もったいない!

鶏レバーの旨みを残す!

【下処理/下ごしらえ/臭み/取り方】

絶品!【鶏レバー/甘辛煮/作り方】の解説をしていこうと思います。

※今回、甘辛煮と言っていますが、人により呼び方は様々で、その他の呼び方として、

鶏レバー【しぐれ煮(生姜を使った/佃煮(つくだに)などをしぐれ煮という)/旨煮/煮付け】などがある。

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鶏レバー/下処理/下ごしらえ

1 画像のように、鶏レバーにハツ(心臓)がついていることがある。

その場合、ハツも下処理を済ませて、一緒に甘辛煮にしてもよい。

※今回、鶏のハツ(心臓)の下処理の解説もしています。

鶏レバーの甘辛煮にハツも使用しています。

鶏レバーについているハツを切り外す。
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※画像左が鶏レバー/画像右が鶏のハツ
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2 鶏レバーについている、白っぽい部分(脂)や筋を包丁で切り外す。

コツ!ポイント!

※画像のように、指で摘まみ、引っ張るようにしながら、包丁で切り外していくと、レバーを傷つけずに取り除くことが出来る。
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3 鶏レバーについている血の塊も、しっかりと取り除く。

コツ!ポイント!

※包丁で無理に切り外すと、レバーを傷つけてしまう恐れがある。

この場合、薄い膜の部分を切り、血の塊を軽く指で擦るようにすれば、レバーを傷つけることなく、血の塊を取り除くことが出来る。
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鶏ハツ(心臓)/下処理/下ごしらえ

4 ハツについている白っぽい部分(脂)をハツを切らないように、包丁で切り外す。
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5 ハツを半分に切る。

画像をご覧頂ければ、分かるように、血の塊がついている。

血の塊をしっかりと取り除く。
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※白っぽい部分(脂)や筋を取り終えた様子。
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鶏レバー/臭みの取り方/洗い方

 

 

6 下処理(掃除)を済ませた、レバーを好みの大きさに、ざっくりと切る。

コツ!ポイント!

※鶏レバーは加熱すると、縮むのであまり細かく切らず、イメージとしては、ざっくりと少し大きいかなと、感じるくらいの大きさに切る。

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7 ボールなどに、掃除を済ませた鶏レバーと鶏ハツを入れ、酒少々と塩少々をふりかける。

コツ!ポイント!

※水でレバーを洗ったり、水に長時間浸け血抜きをする。

人それぞれ考え方があり、間違っているとは思わないが、水を使うことで、その分、レバー自体の旨みも抜けてしまう。

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※鶏レバーと鶏ハツに、酒と塩をふりかけた様子。

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8 酒と塩をふりかけたら、レバーを潰さないような力加減で揉む(揉み洗い)。

コツ!ポイント!

※塩を使うことで、臭みの原因になるレバーの水分(血など)が抜ける。

酒を使うことで、表面についた血などを落とすことや臭みを消す、酒の旨みを足すなど、することが出来る。
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9 揉み洗いを済ませたら、水気を切る。
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※揉み洗いをすることで、旨みを損なわず、レバーから汚れや血、血の塊などを取り除くことが出来る。
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鶏レバー/臭み/アク/取り方/湯通し(湯引き)

9 湯を沸かし、処理を済ませたレバーとハツを数回に分けて、さっと湯通しする(表面が白っぽくなるまで)。
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10 表面が白っぽくなったら、鍋から取り出す。
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11 取り出したレバーやハツを冷水に落とし、しっかりと冷ます。
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12 しっかりと冷ましたら、水気を切る。
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鶏レバー/甘辛煮/作り方

 

 

13 皮を剥いた生姜を千切りにする。
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鶏レバー/甘辛煮/煮汁割合/目安

14 鍋に鶏レバー、鶏ハツを入れる。

ひたひた程度に浸かる酒と、砂糖、千切りにした生姜を入れ火にかける。

甘辛煮/煮汁割合/目安

酒2、濃口醤油1、ミリン1、砂糖1(好みの甘さ)

コツ!ポイント!

※慣れるまで、煮汁を全て合わせて炊いて(煮て)も良いが、調味料には味つけ以外にも意味(効果/効能)がある。

煮炊き物の調味料を入れる順序の意味や効能/効能に関して、詳しくはこちらをご覧ください。

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15 煮汁が沸く途中、アクが浮いてきたら丁寧にすくい取る。
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16 煮汁が沸いたら、落とし蓋(クッキングシートやアルミホイルなどで代用可)をして、煮汁が沸いた状態を維持する程度に、火力を調整して炊いていく。
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17 濃口醤油を一度に入れるのではなく、数回に分けて入れ、味をつけていく。
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※数回に分けて、濃口醤油を入れている様子。
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18 濃口醤油を全て入れ終え、ある程度、煮汁が詰まってきたら、ミリンを入れ更に煮詰めて、照りをつける。
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※煮詰めていくと、煮汁に照りやとろみがつく。

画像くらいに煮汁が詰まってくると、鍋底が焦げつく恐れがある。

鍋底が焦げつくことを防ぐ方法として、鍋を軽く振りながら、鶏レバーに煮汁を絡めるように炊いていく。
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19 画像のように、煮汁がほとんど残らない程度に詰て、照りやとろみがついたら、火を止める。
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鶏レバー/甘辛煮/盛り付け方

 

 

20 器に鶏レバー、鶏ハツ、生姜を見栄え良く盛り付け、煮汁を適度にかけて完成。

※刻んだ生姜も美味しくお召し上がり頂けます。
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ツマミやおかずに最高!

鶏レバーの甘辛煮!

この機会に是非お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また宜しくお願いいたしますぅ。