【板前レシピ】いんげん/茹で方/食べ方

色鮮やかに仕上げる!旨みを引き立たせる!料理に合わせた【インゲン/茹で方/冷まし方/違い】などまとめて徹底解説!

インゲン/サヤインゲンについて

インゲン/インゲンマメ/由来

隠元/隠元禅師(いんげんぜんじ)が日本に持ち込んだことが、インゲンの由来とされている。

隠元禅師が亡くなった4月3日/命日にちなんで、

インゲン豆の日/インゲンの日とされる。

インゲン/漢字/書き方/読み方

隠元(インゲン)、隠元豆(インゲンマメ)、鞘隠元(サヤインゲン)

いんげん/さやいんげん/いんげん豆/違い

まず、インゲンとサヤインゲンの違いについてですが、簡単に言うと【同じ】。

一般的にサヤインゲンとは、サヤを/サヤごと食べられる、品種。

サヤインゲンを略した呼び名が【インゲン】

サヤインゲンとインゲン豆とは別物で、サヤではなく熟した豆を食べる。

こちらが【インゲン豆】

インゲン/旬

6月~9月(夏)

インゲン/主な産地

千葉県、福島県、鹿児島県

インゲン/サヤインゲンについての説明についてはこれくらいにして。

インゲンの茹で方?冷まし方?

一緒じゃないの?

インゲンはインゲンでしょ。

味や見栄えなんて変わらないよ。

なんて方がいるとかいないとか。

ちょっと待った!

いやいや。

インゲンの茹で時間や茹で方、冷まし方などを変えることで、見た目や食感、味わいに違いが出る!

料理に合わせてインゲンを茹であげることで、

料理の仕上がりに大きな違いが出るんです!

そこで今回!

煮物の青味やおひたしなど、色味を活かす場合の茹で方や冷まし方。

和え物、ごま和えなど、水気を飛ばし、インゲンの旨みを引き立たせる、茹で方や冷まし方。

について解説していこうと思います。
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インゲン/下処理/下ごしらえ/筋の取り方

1 インゲンに筋がついているか確認する。

筋がついているようなら、ヘタを指で摘まんで、筋に向かって折り、そのまま筋を切らないように、先端まで優しく引っ張るようにして、サヤから筋を取り除く。

コツ!ポイント!

※人それぞれ好みや考え方、やり方が異なる。

インゲンの筋は必ず取るなど、それらを否定する訳ではありません。

個人的にインゲンに、硬い筋がある場合は取ることをオススメいたしますが、

一度、茹でたインゲンを食べてみて、確認すれば分かると思うが、筋なしの品種やインゲンが若く筋が気にならない場合など、

わざわざ切り目を入れたり、無理に取り除こうとして、かえって見栄えが悪くなってしまったり、傷つけてしまう恐れがある。

必ずしも筋を取り除く必要はないと考える。

一度、茹でたインゲンを食べてみて、筋を取るか取らないかは、好みに合わせてお試しください。
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2 筋があるようなら、反対側も同様に筋を取り除く。
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インゲン/茹で方

3 鍋またはフライパンに水、塩少々を入れ火にかけて沸かす。

沸いたらインゲンを入れ茹でる。

※インゲンの鞘(さや)表面の産毛(うぶ毛)が気になるようなら、

まな板にインゲンを置き、塩を振りかけて、手でインゲンを転がす(板ずり)ように、擦ることで、産毛を取り除くことが出来る。

※解説では、その後、切り揃えて盛り付けことなどを想定し、インゲンを切らずに、茹でていますが、

鍋の大きさや、好みの大きさに、合わせてインゲンを切ってから茹でても問題ありません。

インゲン/茹で時間/目安

 

 

色止めする/色鮮やかに仕上げる場合

茹で時間/目安

1分半/90秒(硬め)~2分半/150秒(柔らかめ)

インゲンの旨みを引き立たせる場合

茹で時間/目安

1分/60秒(硬め)~2分/120秒(柔らかめ)

コツ!ポイント!

※色味を活かす場合、旨みを引き立たせる場合、とで冷まし方に違いがある。

そのため、茹で時間に違いをつける必要がある。

ただし、インゲンの大きさなどの違い、好みや硬さなどの感じ方などに関しては、人それぞれ異なる。

茹で時間に関しては、参考/目安に考え、好みに合わせて調整することをオススメ致します。
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※インゲンが重なったまま茹でてしまうと、茹で具合にムラが出る原因になる。

インゲンを沸かした湯に入れ、そのまま茹でるのではなく、箸などを使い、重ならないようにする。

ひっくり返すなどして、全体にまんべんなく火が通るように、茹であげること。
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インゲン/料理に合わせた冷まし方/違い

インゲン/色止め/おひたし/青味/などに適した冷まし方

4 茹で終えたインゲンを冷水(氷水)に落とし、一気に冷まして色止めする。

コツ!ポイント!

※茹で時間が異なる(長く茹でる)理由として、色止めする場合、冷水を使い一気に冷ますので、余熱で火が通らないことから。

※冷水を使い一気に冷ますことで、色鮮やかに仕上げることが出来る(色止め)。

冷水に氷を入れることで(氷水)、茹でたてのインゲンを入れても、水温が上がるのを抑え、インゲンを一気に冷ますことが出来る。
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インゲン/和え物/ごま和えなどに適した冷まし方

4 茹で終えたインゲンを盆ザルなどに乗せ、

全体にまんべんなく、薄く塩を振りかけ(振り塩)、

自然に冷ます。

コツ!ポイント!

※色止めする場合と、茹で時間が異なる(短く茹でる)理由として、冷水を使い一気に冷ますのではなく、自然と冷ますので、余熱でインゲンに火が通ることから。

※軽く塩を振る(振り塩)ことで、インゲンに適度に塩気が入る。

余分な水気を抜くなどの意味がある。
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インゲン/メリット/デメリット/仕上がりの違い/適した料理

 

 

冷水(氷水)を使い、色止めしたインゲン

メリット

色鮮やかに仕上げることが出来る。

デメリット

冷水を使い色止めしているので、水っぽくなってしまう。

適した料理

インゲンそのものの色味を活かした、おひたしや煮炊き物の、青味として使う料理に適している。

盆ザルなどを使い、塩を振りかけ(振り塩)、自然に冷ましたインゲン

メリット

軽く塩を振り自然に冷ますことで、余分な水気を飛ばし(水気を抜き)、インゲンの旨みが凝縮(旨みが増す)される。

適度な塩気が入ることで、甘みを引き立たせる。

デメリット

色止めしていないので、色味が悪くなってしまう。

適した料理

色味を損なう分、旨みを引き立たせたインゲンは、インゲンそのもの色味を活かす、おひたしや煮炊き物の、青味として使う料理ではなく、

余分な水気を嫌う、ごま和え、和え物に適している。

※画像左が自然に冷ましたインゲン/画像右が冷水(氷水)を使い色止めしたインゲン
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インゲン/食べ方/について

異なる方法で茹でた/冷ましたインゲンは、そのまま食べるのはもちろん。

鰹節(削り節)や醤油をかけて食べる。

サラダ感覚でドレッシングをかけて食べる。

マヨネーズをつけて食べるなど、どちらも美味しくお召し上がり頂けます。

インゲン/おひたし/ごま和え/レシピ/作り方

※インゲン/おひたし/ごま和え/レシピ/作り方に関しては、

以前、解説している、ササゲ/十六ササゲ/おひたし/ごま和え/作り方と同様の方法で、美味しくお召し上がり頂けますので、詳しくはこちらをご覧ください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。