色鮮やか！味が染み込み！とろっと食感の茄子の煮びたし／揚げびたしが旨すぎる！色鮮やかに仕上げる方法／揚げ方などまとめて徹底解説！
茄子の煮びたし／揚げびたしを作ってみたものの、色が飛んじゃうんだよなぁ。
茄子ってそもそも、料理すると色が悪くなるものでしょ？
なんて方がいるとかいないとか。
ちょっと待った！
確かに、茄子は煮炊き物や出汁に浸けると色が(色素)が、抜けてしまい、見栄えが悪くなってしまいます。
が、しかし！色飛びしないコツやポイント！
一手間加えることで、色鮮やかに見栄えよく仕上げることが、出来るんです。
そこで、今回！
茄子の皮にシワがよらない方法／味の含ませ方／揚げ方／下処理／下ごしらえ／切り方など
色鮮やかで味が染み込んだ、とろっと食感の茄子の煮びたし／揚げびたしのレシピ／作り方をまとめて解説していこうと思います。
茄子／煮びたし／揚げびたし／作り方
浸け地／煮汁／割合
1 出汁5.5～6、濃口醤油1、ミリン1、砂糖（好みの甘み）を鍋に入れ、火にかけて沸かす。
2 沸いたら、ボールなどに移し、冷水(氷水)を入れたボールに重ねて、しっかりと冷ましておく。
コツ！ポイント！
※個人的に茄子の煮びたしとする場合、
煮汁で炊く必要はあると思うが、今回のように、
味が染み込みやすくなるように、切った揚げ茄子を使う場合、正直あまり炊く必要はないと考える。
理由として、茄子を煮る／炊くことで色が飛び見栄え／色味を損なってしまう。
煮る／炊くなどをしなくても、味が染みやすくなるように、茄子を切ってから揚げている。
※色止めにミョウバンを使っていない、揚げ茄子の煮方／炊き方
茄子を炊くタイミングを見計らって、煮汁を沸かし、揚げ茄子を入れ、さっと一煮立ちさせたら、冷水（氷水）を使い冷ます。
※長時間炊いたり、自然に冷ましてしまうと、茄子の色が飛んでしまうので、注意すること。
※色止めにミョウバンを使い、揚げ茄子を炊く／煮る方法について詳しくは、
茄子／オランダ煮／作り方をご覧ください。
茄子／下処理／下ごしらえ／切り方
3 茄子のヘタ付近を切り落とす。
コツ！ポイント！
※画像上の茄子は、ヘタ付近を真っ直ぐ切り落とした様子。
※画像下の茄子は、ヘタ付近を削ぐように切った様子。
どちらが正しい切り方という訳ではないが、ヘタ付近を削ぐように切ることで、茄子を無駄なく食べることが出来る。
好みの切り方をお試しください。
4 茄子のお尻付近を切り落とす。
5 ヘタ付近、お尻を切り落とした茄子を縦半分に切る。
6 縦半分に切った、茄子の皮側に切り目を入れる。
コツ！ポイント！
※切り目に関しては、好みに合わせて、格子状（鹿の子）にしてもよい。
茄子の皮側に、切り目を入れる意味としては、飾り包丁というだけではなく、歯切れをよくする。
味が入りやすくなる／染み込みやすくする。
などの意味もある。
※切り目／切り込みまでを済ませた茄子の様子。
茄子／あく抜き／について
茄子は必ず、アク抜きが必要。
茄子は必ず、ミョウバンを使い色止めする。
よく目に、耳にすることがあるが、
それら考えの方々を否定する訳ではないが、
個人的には、料理に必ずはないと考えている。
1 水にさらすなどの、アク抜きについて
油を使うことで、茄子のアクが気にならなくなる。
例として、アクが強い蕗の薹（ふきのとう）なども、油を使い炒めることで、アク（独特のエグミ）などをかなり、やわらげることが出来る。
2 ミョウバンを使い色止めすることについて
目的によってミュウバンはメリットにも、デメリットにもなる。
色味だけで考えるなら、効果的と言えるが、
ミュウバンにはアク抜きや色止め以外に、煮崩れを防ぐ／硬くするという効果もある。
今回、皮に切り目を入れ歯切れをよくし、とろっとした食感の仕上がりを求めているのに、皮が硬くなる。
ミュウバンの独特なエグミなどが、茄子の味わいを損なう。
今回の場合、ミョウバンを使うメリットよりも、デメリットの方が大きい（強い）と考える。
茄子はミョウバンを使わなくても、油を使う／油で揚げることで、綺麗な色に仕上げることが出来る。
※今回、ミョウバンを使っていません。
一度、盛り付け画像を確認して、ミョウバンを使う／使わないは、好みに合わせてお試しください。
茄子＝ミョウバンという訳ではなく、
この料理は、ミョウバンを使うメリットの方が、大きいから使おう。
今回は、デメリットの方が大きいから使うのをやめよう。
などの、使い分けが大切と考える。
※ミョウバンを使い色止めした、茄子の料理について、詳しくは、
茄子／オランダ煮／作り方をご覧ください。
茄子／揚げ方／揚げ時間／目安
7 油を温め(１７０℃)、茄子の皮側から揚げる。
※今回のように、細かく切り目を入れた茄子を高温の油で揚げてしまうと、
切り目を入れた部分（細く薄い部分）が焦げる。色が悪くなってしまうなど、
見栄えの悪い仕上がりになってしまう。
皮側を揚げたら、菜箸などで裏返し揚げる。
揚げ時間／目安
皮側を１分（６０秒）
裏返し１分（６０秒）
※茄子の状態などにより、必ずしも正しいという訳ではないので、分かりやすい目安として、参考程度にお考えください。
※皮側を上に、茄子を裏返し揚げている様子。
8 茄子を揚げたら、揚げあがりの目安として、菜箸などで茄子を摘まみ、茄子にへこみ（跡）が残るようなら、茄子を油から取り出す。
茄子／味を含ませる際、皮にシワがよるのを防ぐ方法
9 揚げ終わった茄子の油を切り、茄子の粗熱を取る。
コツ！ポイント！
※油切りなどに直接、茄子を置いて油を切ると、茄子にデコボコとしたような、跡がついてしまう。
油切りなどにキッチンペーパーなどを敷き、油を切ることをオススメ致します。
※皮にシワがよってしまう例として、豆などを長時間炊いている途中、水や地を足すとき、温度差があると、シワがよる原因になる。
人それぞれ考え方や、やり方に違いがあり、一概には言えないが、
個人的に茄子も同様に、浸け地との温度差があると、皮にシワがよってしまう（茄子が縮んだような仕上がり）原因になると考える。
好みのやり方をお試しください。
茄子／浸け方
10 用意しておいた、浸け地をタッパーなどに入れ、油を切り、粗熱を取った茄子を浸ける。
11 茄子が浸け地から出ないように、キッチンペーパーなどをかぶせる。
冷蔵庫に入れ、茄子に味を含ませる。
浸け時間／目安
二時間程度～好みの浸かり具合に調整する。
長時間浸ける場合の注意点
一晩または一日など、浸ける場合、茄子はどうしても、煮汁や浸け地に、色味(色素)が抜け出してしまう。
長時間茄子を浸ける場合、茄子の色が抜けることを想定しておくこと。
※二時間程度で美味しくお召し上がり頂けると、考えるが、好みに関しては、人それぞれ異なる。
浸かり具合が浅い方が好みなら、短く。
しっかりと浸かったものが、好みなら一晩浸けるなど、好みに合わせて調整お願いいたします。
コツ！ポイント！
※二時間程度浸ければ、美味しくお召し上がり頂けると考えるが、好みは人それぞれなので、目安／参考程度にお考え願います。
長時間浸けた茄子／参考画像
※一日程度、浸けた茄子の様子。
茄子に、味をしっかりと含ませることは出来るが、
このように茄子の色が抜けてしまう。
茄子／煮びたし／揚げびたし／盛り付け方／食べ方
12 茄子／煮びたし／揚げびたしを好みの大きさに切り、器に盛り付け、地を適量かける。
好みに合わせて、おろし生姜や鰹節（削り節）を天に乗せ完成。
コツ！ポイント！
※食べ方に関しては、そのままでも、美味しくお召し上がり頂けます。
おろし生姜や鰹節（削り節）などとも相性抜群なので、好みに合わせてお試しください。
個人的に茄子と言ったら、煮びたし！揚げびたし！
と思うほどに旨い！
この機会に是非、お試しください。
茄子／オランダ煮／作り方
茄子／翡翠煮／作り方
茄子／ゆで茄子／ゆで方／作り方
様々な野菜や魚介／肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ ／食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
