【板前レシピ】蓴菜(じゅんさい)/食べ方

独特なつるんっとした食感!香りが最高すぎる!ヌメリや香りを最大限活かす!蓴菜の【下処理/下ごしらえ】【土佐酢/出汁割醤油/作り方】などまとめて徹底解説!

蓴菜(じゅんさい)について

蓴菜/旬

5月頃~9月頃まで、収穫される。

旬は6月~7月/初夏~夏

蓴菜/主な産地

秋田県

蓴菜/味/食感

独特なヌメリや香りがある。

つるんっ。ぷるぷる。

としたような、食感が堪らなく旨い。

蓴菜(ジュンサイ)についての説明はこれくらいにして。

蓴菜って美味しいの?

と、聞かれたら私は即答で一言。

旨い!!と、答える自信があるのです。

なんと言っても、蓴菜の独特なつるんっ。とした、

食感!喉ごしが完璧すぎる!

どう食べるのが良い?

と、聞かれたら私はこう答える!

生の蓴菜の香りや味わいを最大限に活かすなら、あれこれする必要はない!

シンプルが一番!

合わせ酢をサッとかけた酢の物や、わさび醤油などで、シンプルに蓴菜を味わうべしっ!

そこで今回!

シンプルだからこそ、食材の香りや味わいを最大限に活かす!

ヌメリや香りを損なわない!

下処理/下ごしらえ/色出し/色止め/土佐酢の作り方/出汁割醤油の作り方/など、まとめて解説していこうと思います。

※蓴菜の酢の物/参考画像
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生じゅんさい(蓴菜)/下処理/下ごしらえ

生じゅんさい(蓴菜)/洗い方

1 まず、ボールに水を入れる。

生の蓴菜をパックや袋などからあけ、ザルに入れる。

用意しておいた、水を入れたボールにザルに入れたままの蓴菜を浸ける。

コツ!ポイント!

※蓴菜のつるんっ。とした、

独特な食感を最大限、味わうにはヌメリが重要!

汚れを落とそうとして、水に蓴菜を入れ、勢いよく混ぜたりしてしまうと、せっかくのヌメリが落ちてしまう。
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2 蓴菜を水に浸けたら、軽くザルを揺するようにして、ザルごと蓴菜を水から上げる。

ボールの水を捨て、綺麗に交換する。

再度、ザルごと蓴菜を水に浸ける。

2回~3回、繰り返す。

蓴菜の汚れが落ち、水が澄んだら、ザルごと蓴菜を取り出し水気を切る。
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※蓴菜を洗う作業の1回目の水の様子。

画像のように、水が濁りゴミなどがある。
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※ゴミなどが落ち、汚れて濁った水を捨て、麗な水に交換した様子。
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※再度、ザルごと蓴菜を綺麗な水に浸けている様子。
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※再度、ザルごと蓴菜を水から上げている様子。
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※数回繰り返すと、汚れが落ち、水が濁らず澄む。
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※洗い終え、ザルごと水から蓴菜を取り出し、水気を切っている様子。

このように、ヌメリを落とさず、蓴菜を洗うことが出来る。
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生じゅんさい(蓴菜)/茹で方

生じゅんさい(蓴菜)/無駄なく茹でる/お湯の量/計り方

 

 

1 茹で過ぎてしまうと、ヌメリや香りが落ちてしまう。

生の蓴菜のヌメリや香りを最大限に活かす場合、

茹でる際、手早く作業する必要がある。

蓴菜を茹でるとき、手早く作業する場合、

ザルごと蓴菜を茹でることで手早く効率よく、茹でることが出来る。

ザルを使って茹でる場合、鍋にたっぷりと水を入れ沸かせばよいが、感覚を掴むまで必要以上に、湯を用意してしまうなどの無駄が出てしまう。

小さなことかもしれないが、慣れるまでは、

まず一度、鍋に水を入れ、ザルごと蓴菜を水に浸けて、しっかりと蓴菜が量の水があるか、確認することをオススメ致します。

そうすることで、足りなければ水を足すなどの調整が出来る。
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※鍋に水を入れ、湯を沸かしたとき、まんべんなく蓴菜を茹でることが出来るか、水(湯)の量を確認している様子。
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2 火が通り過ぎて、ヌメリや香りが落ちることを防ぐために、一気に冷ます必要がある(色止めの意味もある)。

茹でる前に、ボールにキンキンに冷えた氷水を用意しておく。
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3 鍋に水を入れ、火にかけて湯を沸かす。
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生じゅんさい(蓴菜)/茹で時間/目安

4 湯が沸いたら、洗い終え水気を切っていた蓴菜を

ザルごと鍋に入れる。

蓴菜の色が鮮やかになったら、ザルごと鍋から蓴菜を取り出す。

茹で時間/目安

※沸いた湯にザルごと蓴菜を入れ、再度沸いたらザルごと蓴菜を鍋から取り出す。

※状況などにより、異なるが時間にして20秒~30秒程度。
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生じゅんさい(蓴菜)/冷まし方/色止め

 

 

1 茹でて色鮮やかになった、蓴菜をザルごと鍋から取り出し、手早く用意しておいた氷水に入れ、一気に冷まし色止めする。

コツ!ポイント!

※ザルごと茹で、ザルごと氷水に浸けることで、香りやヌメリを損なわず、手早く一気に冷まし色止めすることが出来る。
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2 しっかりと冷ましたら、ザルをあげ、水気を切る。

コツ!ポイント!

水気を切って、好みの合わせ酢や、わさび醤油などで、美味しくお召し上がり頂けます。
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割り醤油/出汁割り醤油/作り方

1 出汁1、濃口醤油1を合わせる。

コツ!ポイント!

※割合に関しては、出汁を増やすなど、好みに合わせて調整する。
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土佐酢/作り方

1 出汁、酢、薄口醤油、ミリン、好みで砂糖を鍋に合わせ入れる。

土佐酢/割合/目安

今回の解説では、出汁7、酢2、薄口醤油1、ミリン1、砂糖少々を合わせています。

※個人的に土佐酢も味わって欲しい。

飲めるを意識して、酢を控えた割合にしています。

酢を強くしたければ、出汁を減らすなど、好みに合わせて調整お願い致します。
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2 沸く直前で、鰹節(削り節)を入れる。f:id:chippy55:20210824132436j:image

3 削り節を入れ火を止める。
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4 画像のように、削り節が沈むまで、自然にそのまま置く。
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5 削り節が沈んだら、土佐酢を濾す。
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※濾し終えた土佐酢の様子。冷めたら、容器などに移しかえ、冷蔵庫に入れる。
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じゅんさい(蓴菜)/食べ方/酢の物など/盛り付け

 

 

1 下処理、茹でなどを済ませた蓴菜を器に、適量盛り付ける。

好みに合わせて、土佐酢をかけて、おろし生姜または、生姜の絞り汁をサッとかけ、酢の物。

わさび醤油や割醤油、おろしわさびなどを盛りつける。

コツ!ポイント!

※その他にも、吸い物や酢の物など散らすなど、様々な使い方がある。

好みに合わせて、色々とお試しください。
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※出汁割り醤油をかけ、おろしわさびを盛り付けた様子。
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※土佐酢をかけて、おろし生姜を盛り付けた様子。
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くぅ~!生の蓴菜ならではの、つるんっ。とした、

食感や香りが堪らなく旨い!

この機会に是非お試しください。

様々な野菜や魚介/肉/各種ホルモンなどの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。