独特なつるんっとした食感！香りが最高すぎる！ヌメリや香りを最大限活かす！蓴菜の【下処理／下ごしらえ】【酢の物／レシピ／作り方】などまとめて徹底解説！
蓴菜（じゅんさい）について
蓴菜／旬
５月頃～９月頃まで、収穫される。
旬は６月～７月／初夏～夏
蓴菜／主な産地
秋田県
蓴菜／味／食感
独特なヌメリや香りがある。
つるんっ。ぷるぷる。
としたような、食感が堪らなく旨い。
蓴菜（ジュンサイ）についての説明はこれくらいにして。
蓴菜って美味しいの？
と、聞かれたら私は即答で一言。
旨い！！と、答える自信があるのです。
なんと言っても、蓴菜の独特なつるんっ。とした、
食感！喉ごしが完璧すぎる！
どう食べるのが良い？
と、聞かれたら私はこう答える！
生の蓴菜の香りや味わいを最大限に活かすなら、あれこれする必要はない！
シンプルが一番！
合わせ酢をサッとかけた酢の物や、わさび醤油などで、シンプルに蓴菜を味わうべしっ！
そこで今回！
シンプルだからこそ、食材の香りや味わいを最大限に活かす！
ヌメリや香りを損なわない！
下処理／下ごしらえ／色出し／色止め／土佐酢の作り方／出汁割醤油の作り方／など、まとめて解説していこうと思います。
※蓴菜の酢の物／参考画像
生じゅんさい（蓴菜）／下処理／下ごしらえ
生じゅんさい（蓴菜）／洗い方
1 まず、ボールに水を入れる。
生の蓴菜をパックや袋などからあけ、ザルに入れる。
用意しておいた、水を入れたボールにザルに入れたままの蓴菜を浸ける。
コツ！ポイント！
※蓴菜のつるんっ。とした、
独特な食感を最大限、味わうにはヌメリが重要！
汚れを落とそうとして、水に蓴菜を入れ、勢いよく混ぜたりしてしまうと、せっかくのヌメリが落ちてしまう。
2 蓴菜を水に浸けたら、軽くザルを揺するようにして、ザルごと蓴菜を水から上げる。
ボールの水を捨て、綺麗に交換する。
再度、ザルごと蓴菜を水に浸ける。
２回～３回、繰り返す。
蓴菜の汚れが落ち、水が澄んだら、ザルごと蓴菜を取り出し水気を切る。
※蓴菜を洗う作業の１回目の水の様子。
画像のように、水が濁りゴミなどがある。
※ゴミなどが落ち、汚れて濁った水を捨て、麗な水に交換した様子。
※再度、ザルごと蓴菜を綺麗な水に浸けている様子。
※再度、ザルごと蓴菜を水から上げている様子。
※数回繰り返すと、汚れが落ち、水が濁らず澄む。
※洗い終え、ザルごと水から蓴菜を取り出し、水気を切っている様子。
このように、ヌメリを落とさず、蓴菜を洗うことが出来る。
生じゅんさい（蓴菜）／茹で方
生じゅんさい（蓴菜）／無駄なく茹でる／お湯の量／計り方
1 茹で過ぎてしまうと、ヌメリや香りが落ちてしまう。
生の蓴菜のヌメリや香りを最大限に活かす場合、
茹でる際、手早く作業する必要がある。
蓴菜を茹でるとき、手早く作業する場合、
ザルごと蓴菜を茹でることで手早く効率よく、茹でることが出来る。
ザルを使って茹でる場合、鍋にたっぷりと水を入れ沸かせばよいが、感覚を掴むまで必要以上に、湯を用意してしまうなどの無駄が出てしまう。
小さなことかもしれないが、慣れるまでは、
まず一度、鍋に水を入れ、ザルごと蓴菜を水に浸けて、しっかりと蓴菜が量の水があるか、確認することをオススメ致します。
そうすることで、足りなければ水を足すなどの調整が出来る。
※鍋に水を入れ、湯を沸かしたとき、まんべんなく蓴菜を茹でることが出来るか、水（湯）の量を確認している様子。
2 火が通り過ぎて、ヌメリや香りが落ちることを防ぐために、一気に冷ます必要がある（色止めの意味もある）。
茹でる前に、ボールにキンキンに冷えた氷水を用意しておく。
3 鍋に水を入れ、火にかけて湯を沸かす。
生じゅんさい（蓴菜）／茹で時間／目安
4 湯が沸いたら、洗い終え水気を切っていた蓴菜を
ザルごと鍋に入れる。
蓴菜の色が鮮やかになったら、ザルごと鍋から蓴菜を取り出す。
茹で時間／目安
※沸いた湯にザルごと蓴菜を入れ、再度沸いたらザルごと蓴菜を鍋から取り出す。
※状況などにより、異なるが時間にして２０秒～３０秒程度。
生じゅんさい（蓴菜）／冷まし方／色止め
1 茹でて色鮮やかになった、蓴菜をザルごと鍋から取り出し、手早く用意しておいた氷水に入れ、一気に冷まし色止めする。
コツ！ポイント！
※ザルごと茹で、ザルごと氷水に浸けることで、香りやヌメリを損なわず、手早く一気に冷まし色止めすることが出来る。
2 しっかりと冷ましたら、ザルをあげ、水気を切る。
コツ！ポイント！
水気を切って、好みの合わせ酢や、わさび醤油などで、美味しくお召し上がり頂けます。
割り醤油／出汁割り醤油／作り方
1 出汁1、濃口醤油1を合わせる。
コツ！ポイント！
※割合に関しては、出汁を増やすなど、好みに合わせて調整する。
土佐酢／作り方
1 出汁、酢、薄口醤油、ミリン、好みで砂糖を鍋に合わせ入れる。
土佐酢／割合／目安
今回の解説では、出汁７、酢２、薄口醤油１、ミリン１、砂糖少々を合わせています。
※個人的に土佐酢も味わって欲しい。
飲めるを意識して、酢を控えた割合にしています。
酢を強くしたければ、出汁を減らすなど、好みに合わせて調整お願い致します。
2 沸く直前で、鰹節（削り節）を入れる。
3 削り節を入れ火を止める。
4 画像のように、削り節が沈むまで、自然にそのまま置く。
5 削り節が沈んだら、土佐酢を濾す。
※濾し終えた土佐酢の様子。冷めたら、容器などに移しかえ、冷蔵庫に入れる。
じゅんさい（蓴菜）／食べ方／酢の物など／盛り付け
1 下処理、茹でなどを済ませた蓴菜を器に、適量盛り付ける。
好みに合わせて、土佐酢をかけて、おろし生姜または、生姜の絞り汁をサッとかけ、酢の物。
わさび醤油や割醤油、おろしわさびなどを盛りつける。
コツ！ポイント！
※その他にも、吸い物や酢の物など散らすなど、様々な使い方がある。
好みに合わせて、色々とお試しください。
※出汁割り醤油をかけ、おろしわさびを盛り付けた様子。
※土佐酢をかけて、おろし生姜を盛り付けた様子。
くぅ～！生の蓴菜ならではの、つるんっ。とした、
食感や香りが堪らなく旨い！
この機会に是非お試しください。
様々な野菜や魚介／肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
