【板前レシピ】ハチノス/皮/むき方/取り方

【目減りなし!加熱せず生のままハチノスの黒い皮を簡単に剥く方法】【面倒な温度管理など一切不要!黒い皮が驚くほど簡単に取る方法】【下処理/下ごしらえ/臭い/臭み/取り方】などまとめて徹底解説!

ハチノスについて

ハチノスとは

数あるホルモンの一つの呼び名/名称

その他の呼び名/名称として、イタリア語で【トリッパ】

ハチノス/由来

生の状態より、加熱すると表面のヒダ状の部分が立ち分かりやすいのだが、蜂の巣のような、見た目をしている。

その見た目から【ハチノス】となったとされる。

ハチノス/部位

牛には4つの胃がある。

第一胃【ミノ】

第二胃【ハチノス】

第三胃【センマイ】

第四胃【ギアラ】

牛の第二胃がハチノス。

黒ハチノス/白ハチノス/違い

ハチノス自体は同じで、

ハチノスには黒い皮がついている。

皮を剥くと白くなる。

処理をする前のハチノスを【黒ハチノス】

処理をして白くしたハチノスを【白ハチノス】

と、分けて呼ばれることがある。

ハチノスについての説明は、これくらいにして。

ハチノスは黒い皮を剥くなど、しっかりと処理しないと、臭いやクセがとにかくきつい。

とはいえ、この皮剥きをしようと、ゴシゴシと擦ったりすると、周りは汚れるは、取れないなど、

苦労している方も多いかと、思います。

一般的に広く知られている、ハチノスの皮を簡単に剥く方法として、

50℃くらいのお湯にハチノスを入れて、

その後70℃~80℃くらいまで温度を上げて、

数分ハチノスを浸ける。

冷めると剥きにくくなるから、熱いうちに剥く。

という方法があるかと思います。

人それぞれ、やり方や考え方など様々で、それらの方法を否定する訳では、ないのですが、

実際にこの方法をご家庭で、試すとなると、温度管理や、熱さを我慢するなどの必要があり、

簡単かと聞かれると、正直なところ、うーん。

となってしまいます。

実際に、試したとしても、大まかな部分の皮が取れたとしても、細かな部分の黒い皮を取るのに、

なんだかんだで、手間がかかって、一つのハチノスの黒い皮を剥くのに、ゴシゴシと擦って周りを汚したりで、一時間くらいかかった。

湯を使うから、ハチノスが縮んで目減りするんだよな。

目減りさせずに、ハチノスの黒い皮を簡単に剥く方法/剥きやすくする方法は、ないのかな?

なんて方が、いるとかいないとか。

そこで今回!

湯を使わずに、黒い皮を剥くことで、目減りさせずに皮を剥きたい方はこちら!

生の状態でも、ハチノスの黒いを簡単に剥く/取ることが出来る方法!

手っ取り早く、ハチノスの黒い皮を剥きたい方はこちら!

湯を使うので、若干ハチノスが縮んでしまうが、温度管理や熱さを我慢するなど一切不要!

恐らく最も簡単!な、黒い皮の剥き方/取り方!

ハチノスの臭い/臭みを取り除く!

こだわりの下処理/下ごしらえなど、

まとめて解説していこうと思います。

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ハチノス/下処理/下ごしらえ/開き方

1 ハチノスは袋のようになっている。

※切り分けてあるハチノスは除く。

ハチノスを開き2つに切り分ける。

コツ!ポイント!

※ハチノスを開き必ずしも、2つに切り分ける必要があるかと、聞かれると必ずとは言い切れないが、

その後の作業を考えると、切り分けた方が効率が良いと、考える。

好みに合わせてお試しください。

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※袋状になったハチノスの中に、包丁を入れ開いていく。

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※ハチノスに包丁を沿わせるように、開いていく。

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※開き終え、2つに切り分けたハチノスの様子。

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ハチノス/臭み/臭い/取り方/掃除/やり方

1 ハチノスをボールなどに入れ、酒、塩少々を振りかける。

コツ!ポイント!

※解説ではゴム手袋などを使用していませんが、処理を済ませていない、ハチノスはかなり臭いがするので、ゴム手袋などを使用することをオススメ致します。

※黒い皮部分や脂を取るだけでなく、酒塩で揉む(もみ洗い)するこで、クセや臭みをかなり取り除くことが出来る。

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2 酒塩をハチノスに絡ませるように、しっかりと揉む。

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3 画像のように白っぽい脂肪(脂)の塊がついている。

臭みの原因になるので、取り除く。

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※包丁などを使わなくても、画像のように手で取ることが出来る。

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4 画像をご覧頂ければ、分かるように、酒塩をハチノスに揉み込むと、

かなり、汚れや臭みの原因となる余分な水気が抜け、かなり濁る。

濁った酒塩は、かなり臭いがきつい。

揉み洗いをするこで、汚れや臭みを落とすことができ。

もみ洗いを済ませたら、表面の薄皮を剥く。

コツ!ポイント!

※先に剥いてしまってもよいが、もみ洗いを終えてから、剥いた方が綺麗な仕上がりになるかと、思います。

※人それぞれ、好みや考え方が異なるので一概には言えないが、個人的には食感や仕上がりなどを考慮し、表面の薄皮を剥いています。

好みに合わせてお試しください。

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※取り除いた、脂と薄皮。

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5 揉み洗いをして汚れや臭みの原因となる、余分な水気などが落ち、濁った酒塩の水気を切る。

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6 水気を切った、ハチノスをボールなどに移しかえ、流水を当てる。

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7 流水を当てながら、ハチノスの表面についている汚れなどを洗い流す。

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※汚れや脂の塊などが残っていたら、丁寧に取り除く。

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※洗い終えたハチノスの様子。

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8 洗い終えたハチノスの水気を切る。

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ハチノス/目減りなし/生のまま黒い皮を簡単に剥く方法

 

 

1 ボールなどに水と重曹を入れ、重曹をしっかりと溶かす。

重曹/量/目安

ハチノス500gに対して、重曹大さじ2杯程度

加熱せず黒い皮を剥く方法【メリット/デメリット】

メリット

※ハチノスは加熱すると、身が縮んでしまう。

生のまま皮を剥くことで、身を縮めず黒い皮を剥くことができる。

デメリット

※加熱すると身は縮んでしまうが、更に簡単に皮を剥くことが出来る。

※ヒダが倒れた状態なので、剥いた皮がヒダに絡むなどして、手間がかかる。

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※重曹をしっかりと溶かした様子。

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2 ハチノスの黒い皮を下に向けて入れ、重曹水からハチノスが出ないように、表面にラップをぴたっとかぶせる。冷蔵庫に入れる。

浸け時間目安

時間があれば一晩~半日程度

少なくても6時間を目安に浸ける。

コツ!ポイント!

※重曹は様々な料理に利用できアク抜きや臭いを消す効果、柔らかくする効果などがある。

ハチノスを重曹水に浸けることで、表面の黒い皮を簡単に剥くことができるようになる。

※そのまま何もせずに、生のハチノスを擦るように、剥くのと比べれば、

3時間程度、浸ければ剥きやすくなるが、まだ剥きずらさを感じる。

少なくても、6時間程度漬けることをオススメ致します。

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3 浸け終えたハチノスを冷蔵庫から出す。

画像をご覧頂ければ、分かるように、指で擦るだけで、ボロボロとなるはがれ、黒い皮を簡単に剥く/取ることが出来る。

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4 指で黒い皮を擦るように、剥がしていく。

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5 ハチノスの表面のヒダのような部分は、加熱すると立つ。

生のハチノス表面のヒダような部分は、だらっと倒れたような状態になっている。

皮を剥いていると、剥いた黒い皮が、ヒダの下に挟まる(絡む)。

ハチノスを水の中でゆすぎながら剥いていく。

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※ヒダに挟まった(絡んだ)黒い皮を落としている様子。

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6 ある程度、剥いたら水を切る。

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7 水を交換して、再度、残っている黒い皮を剥いていく。

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※ハチノスの一部に、厚みのある部分がある。

この部分はヒダの目が細かく、指で落としずらいようなら、歯ブラシなどを使うと、落としやすい。

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8 黒い皮を剥き終えたら、ヒダに挟まっている黒い皮をしっかりと落とす。

ハチノスの水気を切る。

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9 水気をしっかりと拭き取って、ハチノスの皮剥き(生の白ハチノス)の完成。

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※画像のように生のハチノスの皮を剥くと、ヒダがだらっと倒れている。

加熱すると、馴染みあるヒダが立った【蜂の巣】のような、見た目になる。

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ハチノス/面倒な温度管理など一切不要/湯を使い更に簡単に皮を剥く方法

 

 

1 鍋に水を入れ湯を沸かす。

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2 湯が沸いたら火を止め、一呼吸10秒~20秒程度待つ。

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3 重曹水に浸けておいたハチノスを鍋に入れる。

ハチノスを菜箸などでつまみ、軽く揺する。

重曹水/浸け時間/目安

2時間~3時間程度

湯を使って皮を剥く場合の【メリット/デメリット】

メリット

※湯を使うことで、かなり剥きやすくなる。

※加熱せず生のハチノスの皮を剥くより、重曹水に浸ける時間が短く済む。

デメリット

※ハチノスは加熱すると縮む。

生のまま剥く場合、縮んで目減りすることはないが、湯を使い加熱することで、若干縮んでしまう。

ただし、完全に火を通す訳ではないので、若干の縮みで済む(完全に火を通すと目方が半分程度になる)。

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4 熱が入りヒダが立ったら、皮側を上に向ける。

※この時点で、かなり皮が取れている。

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5 菜箸などで、黒い皮を軽くこすり、皮をはがす。

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6 菜箸一本でハチノスを抑え、もう一本で残った皮を擦り落としていく。

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※湯の中で、菜箸を使い皮を剥くことで、熱さに我慢するなどの必要もなく、簡単に皮を剥くことが出来る。

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7 鍋から皮を剥いたハチノスを取り出す。

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8 ボールなどに水を入れ、ハチノスを洗う。

皮が残っていたら、しっかりと取り除く。

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9 水気を切る。

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10 キッチンペーパーなどで、しっかりと水気を拭き取り、皮剥き(白ハチノス)の完成。

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※水気を拭き取っている様子。

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※水気を拭き取ったハチノスの様子。

加熱することで、ヒダが立つ。

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※ハチノスが近くに売っていない。どこに売っているんだろうなど、参考までにこちらをご覧ください。

 

しっかりとした下処理/下ごしらえを済ませ、臭いや臭みを落とし、ハチノスの黒い皮を剥く!

用途や目的に合わせて、

生のまま皮を剥く!

湯を使って皮を剥く!

この機会に是非、お試しください。

様々な野菜や魚介/肉/各種ホルモンなどの下処理/下ごしらえ/レシピ/食べ方

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願いいたしますぅ。