山形の郷土料理！【だし】が旨すぎる！こだわりの絶品！山形の【だし】／レシピ／作り方／食べ方などまとめて徹底解説！
山形だしについて
【だし】とは
山形県の郷土料理。
鰹出汁などとは異なり、夏野菜などを刻み醤油などで味つけしたもの。
一般的に茄子、オクラ、みょうが、きゅうり、などの野菜を使ったものが多いが、
これといった決まりがある訳ではなく、野菜などを好みに合わせて使うことで、様々な【だし】を作ることが出来る。
【だし】語源／由来
はっきりとした、語源／由来は分かっていないようで、出汁のように様々な料理に使える。
他の食材を引き立てる。
サッと提供出来る（出す／出せる）などの理由から
【だし】となったとされる。
山形の【だし】についての説明はこれくらいにして。
だし？出汁のこと？なんか違うの？
この間、食べたけど旨かったなぁ。
けど、家で作るとなると、難しいんだろうな。
なんて方がいるとかいないとか。
ちょっと待った！
山形の郷土料理【だし】が、とにかく旨くて！
【だし】と言っても、【出汁】ではなく、
様々な野菜を刻んで混ぜ合わせる。
好みに合わせて、昆布や削り節などを合わせたもので、これが暑さで食欲が落ちてしまう、夏場なんかに最高！なんです。
もうね。食欲が落ちたことなんて忘れてしまいます。
作るのが難しい？そんなこと全然ありません！
野菜を刻んで、好みに合わせて削り節や昆布を一緒に混ぜる！
無理矢理、難しいところを教えて！と聞かれたら、
うーん。野菜を刻むことかな。
と、答えに困るくらい、
ご家庭でも、気軽にお楽しみ頂けるかと思います。
そこで今回！
暑い！夏場に最高！
野菜の下処理／下ごしらえ／刻み方／切り方はもちろん！
激旨！絶品！こだわりの【だし】の作り方！
など、まとめて解説していこうと思います。
- 山形の郷土料理！【だし】が旨すぎる！こだわりの絶品！山形の【だし】／レシピ／作り方／食べ方などまとめて徹底解説！
- 山形だしについて
- だし／作り方
- 野菜／切り方／刻み方
- 茄子（なす）／みじん切り／刻み方
- 胡瓜（きゅうり）／みじん切り／刻み方
- 胡瓜（きゅうり）／下処理／下ごしらえ
- 大葉／みじん切り／刻み方
- 茗荷（みょうが）／みじん切り／刻み方
- オクラ／下処理／下ごしらえ
- オクラ／下処理／下ごしらえ
- オクラ／色出し／色止め
- オクラ／みじん切り／刻み方
- だし／漬け地／作り方
- 漬け地／割合／目安
- 酒／ミリン／煮切り方／アルコールの飛ばし方
- 土佐醤油／刺身醤油／作り方
- 茄子（なす）／水気を切る方法／味馴染みを良くする方法
- だし／合わせ方／仕上げ
- 漬け時間／目安
- だし／盛り付け／食べ方
- 様々な野菜や魚介／肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
だし／作り方
1 野菜を洗い水気を切る。
今回使用した野菜／食材
茄子／大きめ２本
きゅうり／２本
大葉／１０枚
みょうが／３
がごめ昆布／適量
※がごめ昆布がなければ、刻み昆布などでも代用可能です。
昆布を使うか使わないかは、好みに合わせてお試しください。
鰹節（削り節）／適量
※目安程度に考え、好みに合わせた分量をお試しください。
コツ！ポイント！
※長芋や生姜が好きだから入れてみよう！など、好みに合わせて色々とお試しください。
野菜／切り方／刻み方
※解説では、スッと口に入るような、仕上がりを想定し、細かく刻んで（みじん切り）います。
※大きめに、さいの目（コロ）に切るなど、好みに合わせた切り方をお試しください。
茄子（なす）／みじん切り／刻み方
2 茄子のヘタを切り落とす。
または、削ぐように切る。
コツ！ポイント！
削ぐように、ヘタを取り除くことで、無駄なく茄子を使うことが、出来る。
好みに合わせて、お試しください。
3 茄子を切る。
4 切った茄子を画像のように、縦に揃えるように置く。
5 縦に細く切っていく。
6 縦に切った茄子を横向きに置きかえる。
7 細かく切っていく。
コツ！ポイント！
※この時点で、細かさ（大きさ）を揃えなければならないと、神経質に刻む必要はない。
気軽に刻んでいき、切り終えて粗い部分があれば、その部分を包丁で叩くようにして、細かく刻めばよい。
8 刻んだ茄子を水にさらし、アクを抜く。
コツ！ポイント！
※茄子はアクが強く、切って置いておくと色が変わってしまう。
アク抜きも兼ねて、先に茄子を刻み、水にさらしておく。
胡瓜（きゅうり）／みじん切り／刻み方
9 きゅうりの両端を切り落とす。
10 ヘタ側の皮の厚い部分はエグミが強い。
画像のように、ぐるりと一周、皮を剥く。
11 きゅうりを先程の茄子と同様の手順で、細かく刻む。
12 刻み終えた、きゅうりをボールに入れる。
※今回、胡瓜（きゅうり）の下処理／下ごしらえ／色出し／色止めなどしていませんが、胡瓜の下ごしらえなどについて詳しくは、こちらをご覧ください。
胡瓜（きゅうり）／下処理／下ごしらえ
コツ！ポイント！
※刻んだ野菜などを全て混ぜ合わせるので、大きめのボールを使う。
大葉／みじん切り／刻み方
13 大葉の茎部分を切る。
14 画像のように、大葉を丸める。
15 細く切っていく。
16 向きを横に置きかえ、刻む。
※刻み終えた、大葉の様子。
17 細かく刻んだ大葉をボールに入れる。
茗荷（みょうが）／みじん切り／刻み方
18 みょうがの根元（切り口の変色／乾いた部分）を少し切り落とす。
19 みょうがを縦に薄く刻む。
20 向きを横に置きかえる。
21 細かく刻む。
22 刻み終えた、みょうがをボールに入れる。
オクラ／下処理／下ごしらえ
23 ヘタの部分を少し切り落とし、ガクの硬い部分をぐるりと、一周剥き取る。
※生のままのオクラをそのまま使う（好む）方は、オクラ／みじん切り／刻み方へお進みください。
※オクラの下処理／下ごしらえについて、詳しくはこちらをご覧ください。
オクラ／下処理／下ごしらえ
24 オクラに塩を振りかける。
25 オクラをまな板に擦りつけるように、手を端から端まで移動させながら、オクラを転がす（板ずり）。
板ずりすることで、オクラの表面にある産毛を取ることが出来る。
板ずりがやりずらいようなら、オクラを持ち、指で塩を擦りつけるように、産毛を落としてもよい（塩ずり／塩もみ）。
26 板ずりを終えたオクラの塩をつけたままにする。
オクラ／色出し／色止め
27 鍋に水を入れ火にかけ、湯を沸かす。
28 塩をつけたまま、オクラを鍋に入れサッと茹でる。
※菜箸などを使い、オクラ全体にまんべんなく均等に火が通るように、混ぜる。
29 氷水にオクラ入れ、一気に冷まし色止めする。
しっかりとオクラを冷ましたら、水気を切る。
しっかりと水気を拭き取る。
オクラ／みじん切り／刻み方
30 オクラ刻む。
30 刻んだオクラを包丁で、叩くようにして、細かく刻む。
※細かくみじん切りにしたオクラの様子。
31 細かく刻んだオクラをボールに入れる。
32 水にさらしておいた茄子の水気を切る。
だし／漬け地／作り方
33 煮切った酒、みりん、濃口醤油を鍋に合わせ入れ、火にかける。
漬け地／割合／目安
煮切り酒２、煮切りミリン１、濃口醤油１
※甘めが好みなら、砂糖足すなど調整する。
※先に酒とミリンを煮切らず、合わせても煮切る（アルコールを飛ばす）ことは出来る。
煮切り方について、詳しくはこちらをご覧ください。
酒／ミリン／煮切り方／アルコールの飛ばし方
※漬け地に、土佐醤油や刺身醤油などを使っても、美味しくお召し上がり頂けます。
土佐醤油や刺身醤油の作り方について、詳しくはこちらをご覧ください。
土佐醤油／刺身醤油／作り方
コツ！ポイント！
※漬け地に関しては、めんつゆなど、好みに合わせてお試しください。
※煮切っていない、酒とミリンを濃口醤油を合わせた場合、沸かしたまま１分～２分程度、火にかけることで、アルコールを飛ばすことが可能です。
解説では、酒とミリン煮切って（アルコールを飛ばしてから）から、濃口醤油と合わせて火にかけています。
理由として、合わせてから、煮切る場合、沸かしてから数分火にかける必要がある。
※アルコールを引火させ一気に飛ばす（煮切る）方法もあるが、初めての方やご家庭で煮切る場合、万が一のことを考えると、オススメ致しません。
その分、漬け地が詰まって想定していた味とのズレが出てしまう。
鍋肌が焦げついてしまうなどの恐れがあるなどの理由から、予め煮切った酒、ミリンを合わせることをオススメ致します。
好みに合わせて、お試しください。
※途中、アクが浮いてきたら、しっかりとアクをすくい取る。
34 漬け地が沸いたら火を止め、ボールなどに移しかえ、しっかりと冷ます。
コツ！ポイント！
※氷水（冷水）を入れたボールに重ねて一気に冷ましてもよい。
茄子（なす）／水気を切る方法／味馴染みを良くする方法
35 水気を切った茄子に、漬け地を少量合わせる（地洗い）。
コツ！ポイント！
※水にさらしてアク抜きをした茄子には、水気が多く残っている。
そのまま合わせると、余分な水気が入ってしまい、味が薄まり、水っぽくなってしまったり、日持ちしなくなってしまう。
一度、漬け地を茄子に絡ませる（地洗い）することで、余分な水気を落とすことができる。
味馴染みをよくすることができる。
※少量の漬け地を入れた様子。
36 ヘラなどを使い、茄子に漬け地を絡ませるように、しっかりと混ぜる。
※画像のように、余分な水気が抜ける。
37 しっかりと、茄子と漬け地を絡ませるように、混ぜ合わせたら（地洗い）、水気を切る。
※地洗いを終えた茄子の水気を切った様子。
このように水気が抜け、漬け地がかなり薄まる。
38 地洗いを終え、水気を切った茄子をボールに入れる。
39 鰹節（削り節）を適量ボールに入れる。
コツ！ポイント！
※個人的に、鰹節（削り節）を【だし】に使う場合、混ぜ合わせる。
鰹節（削り節）を使うか使わないかはもちろん。
鰹節（削り節）を使う場合、混ぜずに仕上がりに振りかけるなど、好みに合わせてお試しください。
40 がごめ昆布を適量、ボールに入れる。
コツ！ポイント！
※がごめ昆布は、【とろみ／ぬめり】が強く、
個人的に【だし】を作る場合、口当たりや仕上がりなどを考慮して、好んで使用する。
昆布を使う。使わないはもちろん。
必ずしも、がごめ昆布を使わなければ、ならないという訳ではないので、刻み昆布など好みに合わせてお試しください。
※材料を全てボールに入れた様子。
だし／合わせ方／仕上げ
41 全てボールに入れたら、漬け地を適量入れる。
42 漬け地を入れ、ヘラや菜箸などでしっかりと混ぜ合わせる。
※混ぜ終えた様子。
43 混ぜ終えた【だし】をタッパーなどに移しかえ、冷蔵庫に入れる。
漬け時間／目安
２時間程度、漬けて味を馴染ませる。
※混ぜ合わせて、すぐに食べても美味しくお召し上がり頂けます。
漬け時間は目安程度に考え、好みに合わせてお召し上がりください。
コツ！ポイント！
※個人的には、2時間程度、冷蔵庫に入れ味を馴染ませ、冷たい状態の【だし】を好む／オススメ致しますが、
サッと野菜を刻んで、醤油などをかけて直ぐに食べるのはもちろん。
一晩程度しっかりと漬けても美味しくお召し上がり頂けます。
漬け時間／漬かり具合に関しては、好みや状況に合わせて、お試しください。
だし／盛り付け／食べ方
44 器に【だし】を盛り付けて完成。
コツ！ポイント！
※そのまま食べるのは、もちろん。
そうめん、冷奴、納豆、ごはんなどに、かけて食べるなど様々な食べ方をお楽しみ頂けます。
好みに合わせて、色々とお試しください。
くぅ～！旨すぎる！！
想像を軽く上回る、衝撃の旨さ！
【だし】！
この機会に是非お試しください。
様々な野菜や魚介／肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願いいたしますぅ。
