どんこのさばき方／おろし方について徹底解説！
どんこ（エゾアイナメ）について
どんことは
正式名称／エゾアイナメ
三陸地方などでの呼び名／呼び方
どんこ／主な産地
青森県、岩手県、宮城県
どんこ／旬
１１月頃～３月頃／秋～冬
についての説明はこれくらいにして。
くぅ～。毎年、寒くなると食べたくなる【どんこ】！
もうね。【どんこ】と言えば、【どんこ汁】
鍋なんかも最高！
とまぁ、大好きな【どんこ】
たまたま見かけて、あっ！？どんこ！
待ち切れず、一足お先にいただきます！
そこで今回！
まずは【下処理／下ごしらえ】！
ドンコの内臓を抜いて、おろさず、そのまま筒切りにしても、良いと思うのですが、
骨が苦手な方もいるかと思いますので、せっかくなら【骨に身が残りずらく綺麗におろす方法／三枚おろし／おろし方／さばき方】などをまとめて、解説していこうと思います。
どんこ／さばき方／おろし方
どんこ／下処理／下ごしらえ
1 ドンコの表面を触ると分かるがヌメリが強い。
ヌルヌルとして、ウロコが取りずらいようなら、
流水を当てタワシで擦り、ヌメリを落としてもよい。
包丁をドンコに当て、尾側から頭側に向かって、
なぞるように、ウロコを取り除く。
コツ！ポイント！
※包丁に角度をつけて、ウロコを落とそうとすると、
身に包丁が入ってしまう恐れがある。
包丁を立て（垂直）に当てながら、ウロコを落とすようにする。
※ウロコを落とし終えたら洗い流し、水気を拭き取る。
どんこ／エラ／内臓／取り方
2 頭を右、腹を手前に向けて置く。
3 エラ蓋をめくり、胴体と頭が繋がる細い部分と、一緒にエラの付け根を切り落とす。
※下側のエラの付け根を切り落とした様子。
4 胴体の丸みのある部分に、沿わせるように包丁を入れ、繋がった膜のような部分を切り外す。
5 頭側にある太いエラの付け根を包丁で切る。
6 尻ビレ付近にある小さな穴（肛門）がある。
肛門に包丁の先を入れ、腹を切り開く【逆さ包丁】。
※逆さ包丁で腹を開いている様子。
逆さ包丁が難しいようなら、頭側から内臓を傷つけないよう浅く包丁を入れ、腹を開く。
※腹を開き終えた様子。
7 エラを持ち尾側に向かって、引っ張るように、
内臓も一緒に取り除く。
8 胴体と内臓が繋がっている部分を包丁で切り外す。
どんこ／血合／落とし方／浮き袋／取り方
9 下画像／内臓を取り終えた様子。
画像でも確認できると思うが、
内臓を取り出すと、中骨に張り付くように、
白い膜のようなものがついている。
この部分が浮き袋。
浮き袋を指でつまみながら、浮き袋を包丁で切り外していく。
浮き袋を取り除くと、中骨に血合がついている。
血合を取り除きやすくするために、
血合に浅く包丁で切り目を入れる。
※中骨についた血合に切り目を入れた様子。
10 流水を当て、軽く爪を立てるようにして、
血合をしっかりと落とす（取り除く）。
布巾などを使い、しっかりと水気を拭き取る。
コツ！ポイント！
※竹串を束ねたものや、ササラなどを使う。
どんこの血合は、比較的簡単に取れるので、
無ければ、中骨に沿わせるように、
軽く爪を立て掻くようにして、血合を取り除いていく。
胴体と頭の付け根辺りについた血合いも、
しっかりと取り除く。
どんこ／頭／カマ／取り方／外し方
11 頭を左、腹を手前に向けて置く。
頭の付け根と、腹ビレ付け根付近を線で繋ぐように、包丁を入れる。
包丁が中骨に当たるまでしっかりと、切り目を入れる。
※切り目を入れた様子。
12 裏返し、同様に中骨までしっかりと切り目を入れる。
13 中骨を切り、頭を外す。
コツ！ポイント！
※中骨を切り落とすとき、無理に切り落とすと身割れの原因になる。
骨と骨の間にある、白っぽく透明な部分（軟骨）に、包丁を入れるように切ると、
簡単に中骨を切り落とすことができる。
※胴体から頭を切り外した様子。
どんこ／骨に身が残りずらい／おろしやすい／三枚おろし／おろし方
14 頭側を右、腹を手前に向けて置く。
腹側肛門付近から、ヒレの付け根付近に合わせ、
骨に沿わせて浅く切り目を入れる。
今回、解説する三枚おろしの手順
下身／腹→上身／背→下身／背（下身をおろし終える）→上身／腹（三枚おろしを終える）
魚／上身／下身とは
頭を左、腹を手前にして置き、上側になる身が【上身】
頭を左、腹を手前にして置き、下側になる身が【下身】
一般的な三枚おろし／手順
魚をおろす際、基本的に下身（頭を左、腹を手前に向けて置き、下側の身）からおろす。
下身／腹→下身／背→下身（片身）をおろす。
上身／背→上身／腹→上身（魚をおろし終える）をおろす。
コツ！ポイント！
※一般的な三枚おろしの手順は、効率よく魚をおろすことが出来る。
ただし、片身ずつおろすことで、下身をおろしてから、上身をおろそうとすると、
下身がない状態になってしまい、高さがなくなり、おろしずらくなる。
骨から身を外さず、身を残したまま、
おろせる状態にすることで、
おろす際に高さを残し、おろすことが出来る。
おろしやすくすることで、骨に身が残りずらくなる。
余計に力を入れず（身割れを防ぐ）、
おろすことが出来る。
結果的に、身割れせず、骨に身を残すことなく、綺麗におろす／捌くことが出来る。
15 太く硬い骨（中骨）までしっかりと、
包丁を入れ腹側の身をおろす。
太く硬い骨（中骨）までおろしたら、
包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになっている太く硬い骨に繋がった部分の身を外す。
コツ！ポイント！
※画像では、確認することが出来るように、
身を持ち上げているが、身割れの原因になるので、身は持ち上げない。
※魚をおろす際、ノコギリを使うように、ギコギコと包丁を動かさないこと。
身割れ、断面が凸凹とした仕上がりになってしまう。
包丁全体を使い流すようなイメージで、
太く硬い骨（中骨）まで一回、または二回程度でおろすようにする。
※コブのようになった、太く硬い骨（中骨）までおろしたら、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった骨に繋がった身を外す。
イメージとしては、コブのよいなった中骨の頂上と、身が繋がった状態になるようにおろす。
16 裏返し、背が手前、頭を右にして置く。
背ビレ付け根に合わせて包丁を入れ、骨に沿わせて浅く切り目を入れる。
17 太く硬い中骨まで、しっかりとおろす。
包丁を傾け太く硬い中骨に沿わせるように、骨についた身を外す。
18 裏返し、背を手前、頭側を左に向けて置く。
尾の付け根付近から包丁を入れ、背ビレの付け根付近に合わせ、骨に沿わせて浅く切り目を入れる。
19 同様におろす。
※この時点で、上身の腹はまだおろしていない。
下身の背側と尾側を開き終えた状態。
下身が繋がっているのは、尾の付け根付近、コブのようになっている中骨の頂上、腹骨。
20 下身の腹と背を開き終えた、尾の付け根付近に、刃先を入れる。
コツ！ポイント！
※尾の付け根と身は外さない。
尾の付け根と身は繋がったままの状態にする。
※尾の付け根と身が繋げておくことで、
腹骨を切る際に身がズレない。
21 包丁を返し、骨に沿わせ頭側に向かって、切り進める。
そのまま腹骨を切り外す。
※腹骨を切っている様子。
※腹骨が切りずらいようなら、軽く包丁立て切るように、すると切りやすくなる。
22 刃を尾側に向けて入れ、尾の付け根付近と繋がった身を切り外す。
※この時点で、下身をおろし終えた状態。
※下身をおろし終えた様子。
23 同様に上身、腹側をおろす。
24 上身、尾の付け根付近に刃先を入れる。
25 下身と同様に腹骨を切る。
26 尾の付け根付近の身を切り外し、
三枚おろしを終える。
コツ！ポイント！
人により様々なおろし方がある。
その他のおろし方として、片身をおろし終えたら、骨を上にしたままの状態で、背側、腹側をおろしていく。
同じ状態で、大名おろしのようにおろすなど。
魚のおろし方に関しては、正解はなく、仕上がりが良ければ、それが正解と個人的には考える。
好みに合わせたやり方をお試しください。
どんこ／腹骨／外し方
1 腹骨に身を残さないように、腹骨に沿わせるように、腹骨を切り外す。
コツ！ポイント！
※包丁を入れずらい場合、
一度、腹骨の付け根付近に浅く切り目を入れる。
逆さ包丁などで、切り目を入れることで、腹骨の端を立たせることが出来る。
※腹の身の端（砂ずり）は、固く身の食感が異なる。
腹骨と一緒に切り落としてもよい。
※腹骨と腹側の身の固い部分を切り外した様子。
どんこ／中骨／抜き方／取り方
1 頭側を右に向けて置き、身の真ん中付近にある、骨を確認する。
※頭側から尾まで、骨がある訳ではない。
真ん中辺りまで骨が残っている。
どこに骨があるかは、指でなぞり確認する。
コツ！ポイント！
※身の頭側の切り口（断面）に、骨が残っている場合があるので、しっかりと確認すること。
※焼き物などにする場合、塩をふり臭みの原因となる余分な水気を抜く。
水気を抜くことで、身が締まり身割れしずらくなる。
振り塩をする場合、振り塩を終えてから、
骨を抜いてもよい。
2 画像のように手を添え、骨抜きで骨をつまみ、
頭側に向かって、引っ張るように骨を抜いていく。
コツ！ポイント！
※手を添えることで、骨を抜く際に、
身にかかる負担を軽減させることができる。
身割れを防ぐことが出来る。
※骨の入っている向きに逆らって、骨を抜くと身が崩れてしまう（身割れする）。
頭側に向かって、骨を引っ張るように抜くこと。
どんこ／頭（兜）／割り方（梨割り）／カマ／処理
1 頭を立てて置く。
2 口を開け包丁を差し込む。
3 滑らないように、布巾または軍手などを使い、
しっかりと頭を抑え、頭を二つに割る。
※頭は二つに割れたが、口（下側）が繋がった状態。
4 口（下側）を半分に切る。
5 カマについたヒレは、加熱すると立つ。
切る、切らないは、好みにもよるが、
この時点で切ってしまう。
6 好みに合わせて、頭とカマを切り外す。
どんこ／肝／取り方
エラと内臓を一緒に取り出した状態。
エラ、胃袋、肝、その他、内臓が繋がっている。
肝を傷つけないように、その他内臓などを切り外す。
※下画像／左下が肝
※捌き終えた【どんこ一式】
どうでしょうか？
なんと言いますか。
平目やマナガツオ、鱧（はも）などの一部例外もありますが、
鯵や小さな魚を三枚おろしすることが出来れば、一般的な形をした魚なら、問題なく捌くことが、出来ると思います。
慣れてしまえば、かえって大きな魚の方が捌きやすいくらいです。
とはいえ、ヌメリが強い魚、骨が硬い魚、身の弱い魚など様々。
どんな魚もちょっとしたコツやポイントを覚えてしまえば、なんてことない！！はず！？
少しでも、皆様にそのコツやポイントを伝えられればと、説明が細かくなってしまいますが、
いざ、やってみたら思っていたより、難なく捌けるかと思います。
この機会に是非、お試しください。
どんこ／どんこ汁／作り方
様々な野菜や魚介／肉／各種ホルモンなどの下処理／下ごしらえ／レシピ／食べ方
それでは皆様、お付き合いありがとうございました！
また、宜しくお願い致しますぅ。
