【板前レシピ】どんこ(エゾアイナメ)/さばき方/おろし方

骨に身が残らず綺麗におろす方法など【さばき方/おろし方】を徹底解説!

どんこ(エゾアイナメ)について

どんことは

正式名称/エゾアイナメ

三陸地方などでの呼び名/呼び方

どんこ/主な産地

青森県、岩手県、宮城県

どんこ/旬

11月頃~3月頃/秋~冬

についての説明はこれくらいにして。

くぅ~。毎年、寒くなると食べたくなる【どんこ】!

もうね。【どんこ】と言えば、【どんこ汁】

鍋なんかも最高!

とまぁ、大好きな【どんこ】

たまたま見かけて、あっ!?どんこ!

待ち切れず、一足お先にいただきます!

そこで今回!

まずは【下処理/下ごしらえ】!

ドンコの内臓を抜いて、おろさず、そのまま筒切りにしても、良いと思うのですが、

骨が苦手な方もいるかと思いますので、せっかくなら【骨に身が残りずらく綺麗におろす方法/三枚おろし/おろし方/さばき方】などをまとめて、解説していこうと思います。

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どんこ/さばき方/おろし方

どんこ/下処理/下ごしらえ

1 ドンコは表面にかなり、ヌメリがある。

ヌルヌルとして、ウロコが取りずらいようなら、流水を当てタワシで擦り、ヌメリを落としてもよい。

包丁をドンコに当て、尾側から頭側に向かって、軽くなぞるように、ウロコを取り除く。

コツ!ポイント!

※包丁に角度をつけて、ウロコを落とそうとすると、

身に包丁が入ってしまう恐れがあるので、垂直に当てながら、ウロコを落とすようにする。

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※ウロコを落とし終えたら洗い流し、水気を拭き取る。

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どんこ/エラ/内臓/取り方

2 頭を右に向け、まな板などに置く。

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3 エラ蓋をめくり、胴体と頭が繋がる細い部分と、エラの付け根を切り落とす。

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※エラ付け根の片側を切り落とした様子。

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4 胴体側の丸みのある部分に、沿わせるように包丁を入れ、繋がった膜のような部分を外す。

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5 太いエラの付け根を、包丁で切る。

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6 腹身の胴体の中央より尾側に、小さな穴(ヘソ)がある。

ヘソに包丁の先を入れ、腹を切り開く【逆さ包丁】。

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※逆さ包丁で腹を開いている様子。

逆さ包丁が難しいようなら、頭側から浅く、包丁を入れヘソまで開いてもよい。

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※腹を開き終えた様子。

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7 付け根を切り外した、エラを持ち尾側に向かって、引っ張るように、内臓も一緒に取り除く。

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8 内臓と胴体が、繋がっている部分を包丁で切り、内臓を外す。

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どんこ/血合/落とし方/浮き袋/取り方

 

 

9 内臓を取り終えた様子。

画像でも確認できると思うが、内臓を取ると中骨に、張り付くように白い膜のようなものがついている。この部分が浮き袋。

浮き袋を指でつまみながら、浮き袋を包丁で切り外していく。

浮き袋を取り除くと、血合がついている。

血合を取り除きやすく、するために、血合に浅く包丁で切り目を入れる。

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※切り目を入れた様子。

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10 流水を当て、軽く爪を立てるようにして、優しく血合をしっかりと落とす(取り除く)。

水洗いを終えたら、しっかりと水気を拭き取る。

コツ!ポイント!

※竹串を束ねたものや、ササラなどを使う。

どんこの血合は、比較的簡単に取れるので、無ければ中骨に沿わせるように、軽く爪を立て血合を取り除いていく。
胴体と頭の付け根辺りについた血合いも、しっかりと取り除く。

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どんこ/頭/カマ/取り方/外し方

11 水洗い(下処理/下ごしらえ)を済ませた水気をしっかりと拭き取る。

頭を左に向け、まな板に置き、頭の付け根と、腹ビレ付け根付近を繋ぐように、包丁を入れ、

中骨に当たるまでしっかりと、切り目を入れる。

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※切り目を入れた様子。

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12 裏返し、同様に中骨までしっかりと切り目を入れる。

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13 中骨を切り落とし、胴体から頭を切り外す。

コツ!ポイント!

※中骨を切り落とすとき、無理に切り落とすと身割れの原因になる。

骨と骨の間にある白っぽく透明な部分(軟骨)、を切ると簡単に、中骨を切り落とすことが出来る。

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※胴体から頭を切り外した様子。

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どんこ/骨に身が残りずらい/おろしやすい/三枚おろし/おろし方

 

 

14 頭を右に向けて、まな板に置く。

腹側ヘソ付近から、ヒレ(骨)に沿わせて、浅く切り目を入れる。

今回、解説する捌き方/おろし方/手順

下身/腹→上身/背→下身/背(下身をおろし終える)→上身/腹(魚をおろし終える)

魚/上身/下身とは

頭を左、腹を手前にして置き、上になる身が【上身】

頭を右、腹を手前にして置き、上になる身が【下身】

一般的な三枚おろし/手順

魚をおろす際、基本的に下身(頭を右側に向け、上になる方の身)からおろす。

下身/腹→下身/背→下身(片身)をおろす。

上身/背→上身/腹→上身(魚をおろし終える)をおろす。

コツ!ポイント!

※一般的な三枚おろしの手順は、効率よく魚をおろすことが出来る。

ただし、片身ずつおろすことで、下身をおろしてから、上身をおろそうとすると、

下身がない状態になってしまい、高さがなくなり、おろしずらくなる。

骨から身を外さず、身を残したまま、おろせる状態にすることで、

おろす際に高さを残しおろすことが出来る。

おろしやすくすることで、骨に身が残りずらくなる。余計に力を入れず(身割れを防ぐ)、おろすことが出来る。

結果的に、身割れせず、骨に身を残すことなく、綺麗におろす/捌くことが出来る。

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15 中骨までしっかりと包丁を入れ、腹側の身を開く(おろす)。

中骨までおろしたら、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、中骨に繋がった身を骨から外す。

コツ!ポイント!

※画像では、確認することが出来るように、身を持ち上げているが、身割れの原因になるので、身を持ち上げない。

※魚をおろす際、ノコギリを使うように、ギコギコと包丁を動かさないこと。

身割れ、断面が凸凹とした仕上がりの原因になる。

包丁全体を使い、流すようなイメージで中骨まで一回、または二回程度でおろす(開く)ようにする。

※中骨までおろしたら(開いたら)、中骨に沿わせて、包丁の刃を少し上に傾け、コブのようになった、太い中骨に繋がった身を外す。

イメージとしては、中骨の頂上と、身が繋がった状態になるようにおろす。

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16 裏返し、背が手前(頭が右)にして、背ビレ(中骨)に沿わせ、浅く包丁で切り目を入れる。

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17 中骨まで、しっかりとおろす(開く)。

包丁を傾け中骨に沿わせるように、骨についた身を外す。

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18 裏返し、背を手前、頭が左の状態にする。

背ビレと中骨に沿わせて、浅く切り目を入れる。

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19 同様におろす。

※この時点で、上身の腹はまだおろして(開いて)いない。

下身は開き終えた状態。

下身が繋がっているのは、尾の付け根付近、コブのようになっている中骨の頂上、腹骨。

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20 下身の腹と背を開き終えた、尾の付け根付近に、刃を尾に向け包丁を入れ、尾の付け根付近の骨に、ついている身を外す。

コツ!ポイント!

※尾の付け根と身は外さず、尾の付け根と身は繋がった状態にする。

※尾の付け根と身が繋がっていることで、腹骨を切る際に身がズレず、作業がしやすくなる。

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21 包丁を返し、骨に沿わせ頭側に向かって、切り進める。

そのまま腹骨も切り外し。

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※腹骨を切っている様子。

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※腹骨が切りずらいようなら、軽く包丁立て切るように、すると切りやすくなる。

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22 刃を尾側に向けて入れ、身と尾の付け根を切り外す。

※この時点で、下身をおろし終えた状態。

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※付け根付近を切り外し、下身をおろし終えた様子。

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23 同様に上身、腹をおろす(開く)。

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24 同様に上身、尾の付け根付近に繋がった身を切り外す。

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25 下身と同様に腹骨を切る。

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26 尾の付け根付近の身を切り外し、おろし終える。

三枚おろしの完成。

コツ!ポイント!

人により様々なおろし方がある。

その他のおろし方として、片身をおろし終えたら、骨を上にしたままの状態で、背側、腹側をおろしていく。

同じ状態で、大名おろしのようのおろすなど。

魚のおろし方に関しては、正解はなく、仕上がりが良ければ、それが正解と個人的には考える。

好みに合わせたやり方をお試しください。

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どんこ/腹骨/外し方

 

 

1 腹骨に身がつかないように、腹骨に沿わせるようにして、包丁を入れ切り外す。

コツ!ポイント!

※腹骨に沿わせるように、包丁を入れずらい場合、一度、腹骨の付け根付近に浅く切り目を入れる。

逆さ包丁などで、切り目を入れることで、腹骨の先端を立たせることが出来る。

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※腹の身の先(砂ずり)は、固く身の食感が異なる。

腹骨と一緒に、腹身(砂ずり)を切り落としてもよい。

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※腹骨と身の固い部分を切り外した様子。

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どんこ/中骨/抜き方/取り方

1 頭側を右に向けて置き、身の中央付近にある、骨を確認する。

※頭から尾まで、全て中骨がある訳ではない。

中心付近まで中骨が残っている。どこに骨があるかは、指でなぞり確認すること。

コツ!ポイント!

※身の頭側断面に、骨が残っている場合があるので、しっかりと断面も確認すること。

※焼き物などにする場合、塩をふり臭みの原因となる水気を抜く。

水気を抜くことで、身が締まり身割れしずらくなる。

振り塩する場合、振り塩を終えてから、骨を抜くと身割れしずらく、骨を抜くことが出来る。

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2 画像のように手を添え、骨抜きなどで、骨をつまみ頭側に向かって、引っ張るように骨を抜いていく。

コツ!ポイント!

※手を添えることで、骨を抜く際に、身にかかる負担を軽減させることができ、身割れを防ぐことが出来る。

※骨の入っている向きに逆らって、骨を抜くと身が崩れてしまう(身割れする)。

頭側に向かって、骨を引っ張り抜くこと。

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どんこ/頭(兜)/割り方(梨割り)/カマ/処理

1 頭を立てて置く。

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2 口を開け包丁を差し込む。

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3 滑らないように、布巾または軍手などでしっかりと頭を抑え、頭を二つに割る。

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※頭は二つに割れたが、口(下)が繋がった状態。

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4 口(下)を半分に切る。

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5 カマについたヒレは、加熱すると立つ。

切る、切らないは、好みにもよるかもしれないが、この時点で切ってしまう。

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6 好みに合わせて、カマを切り外す。

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どんこ/肝/取り方

エラと内臓を一緒に取り出した状態。

エラ、胃袋、肝、その他、内臓が繋がっている。

肝を傷つけないように、その他内臓などを切り外す。

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※画像左下が肝

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※捌き終えた【どんこ一式】

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どうでしょうか?

なんと言いますか。

平目やマナガツオ、鱧(はも)などの一部例外もありますが、

鯵や小さな魚を三枚おろしすることが出来れば、一般的な形をした魚なら、問題なく捌くことが、出来ると思います。

慣れてしまえば、かえって大きな魚の方が捌きやすいくらいです。

とはいえ、ヌメリが強い魚、骨が硬い魚、身の弱い魚など様々。

どんな魚もちょっとしたコツやポイントを覚えてしまえば、なんてことない!!はず!?

少しでも、皆様にそのコツやポイントを伝えられればと、説明が細かくなってしまいますが、

いざ、やってみたら思っていたより、難なく捌けるかと思います。

この機会に是非、お試しください。

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それでは皆様、お付き合いありがとうございました!

また、宜しくお願い致しますぅ。